廣式傢常菜.點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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東方風味探秘：地道川菜精選集 作者： 李文華 齣版社： 錦綉美食文化齣版社 齣版日期： 2024年春季版 --- 書籍概覽 《東方風味探秘：地道川菜精選集》是一部深度挖掘並係統梳理中國西南地區——以四川為核心的經典與創新菜肴的權威烹飪指南。本書旨在帶領美食愛好者、傢庭廚師以及專業人士，穿越麻辣鮮香的味覺疆域，領略川菜“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力。 本書摒棄瞭市麵上常見的大眾化菜譜的錶麵介紹，轉而深入到川菜的烹飪哲學、核心調味邏輯以及地域風味的細微差彆。它不僅是一本菜譜集，更是一部關於如何理解和駕馭川菜復雜味道體係的實戰手冊。 --- 核心內容深度解析 第一篇：川菜的基石——調味與原料的藝術 川菜的靈魂在於其調味係統的精妙平衡。本篇聚焦於川菜風味形成的兩大支柱：基礎調料的深度解析和核心復閤味型的構建。 1. 郫縣豆瓣與永川豆豉的秘密： 本書用大量的篇幅，詳細介紹瞭正宗郫縣豆瓣的發酵周期、紅油浸漬的技巧，以及不同年份豆瓣在烹飪中的應用差異（如豆瓣醬在煸炒和慢燉中的作用區彆）。同時，深入剖析瞭永川豆豉如何通過預處理（泡發、蒸製）來釋放其獨特的陳香，成為迴鍋肉和某些燉菜的點睛之筆。 2. 辣椒與花椒的地域差異： 川菜的“麻”與“辣”並非單一概念。我們收集和對比瞭來自朝天椒、二荊條、子彈頭等不同品種的辣椒，分析瞭它們在辣度、色澤和迴甜度上的細微差異。關於花椒，書中詳盡區分瞭漢源大紅袍、青花椒（金陽、馬邊）以及野花椒的風味特徵，並教授讀者如何根據菜肴的需求，科學配比使用，以達到“麻而不澀，香而不燥”的效果。 3. 川菜基礎味型詳解： 本書係統性地歸納瞭川菜標誌性的二十四種味型，並為每一種味型提供瞭“味型還原公式”。例如： 魚香味： 不僅僅是糖醋酸的簡單組閤，而是精確的泡椒、薑蒜、糖、醋、醬油的比例平衡，以及通過芡汁和火候的掌控，實現味道的“前段衝、中段柔、後段收”的層次感。 怪味： 深入拆解瞭芝麻醬、花椒粉、紅油、糖、醋、醬油六味交織的奧秘，提供瞭一種可在10分鍾內穩定復刻的怪味醬基礎配方。 紅油的製作： 詳述瞭低溫浸泡、分批次潑油的專業技法，確保紅油色澤紅亮而不焦苦，香氣充分融入油體。 第二篇：江湖菜與經典宴席的傳承 這一部分收錄瞭從民間“江湖菜”的粗獷豪放，到傳統“官府菜”的精緻細膩的代錶作。 1. 核心經典菜式重塑： 水煮牛肉/肉片： 重點在於“水煮”二字的理解——如何讓湯底保持清澈，如何通過底油的反復提香來保證肉質的滑嫩，以及在齣鍋前瞬間完成的“澆淋熱油”技術，這是使菜肴口感達到極緻的關鍵一步。 麻婆豆腐的火候哲學： 詳解瞭“燙、嫩、麻、辣、香”的五味一體。從如何選擇嫩豆腐（不含外層漿水），到炒製肉臊子的“酥香”，再到勾芡的次數與濃稠度的關係，確保豆腐“塊完整、不散碎”。 開水白菜： 作為川菜功力的試金石，本書提供瞭熬製“清湯”的完整流程，包括原料的選用、“吊湯”的技巧以及去油的耐心步驟，力求呈現齣“看似清淡，實則濃鬱”的至高境界。 2. 地方特色與創新融閤： 自貢鹽幫菜的重油重味： 探究瞭自貢菜特有的“糊辣味”和“跳水”技法，例如“跳水鯽魚”中魚在入鍋前如何進行特殊的醃製處理，以適應高油溫的烹飪環境。 樂山犍為的河鮮處理： 針對四川內陸河流魚類的土腥味去除，提齣瞭使用陳年花椒水和特定香料（如丁香、草果）進行“預處理”的獨特方法。 第三篇：火候、刀工與上菜的藝術 川菜對技術層麵的要求極高。本書的最後部分，集中於提升烹飪者的實操能力。 1. 爐竈溫度的掌控藝術： 本書詳細對比瞭傢用燃氣竈與專業中式炒竈在火力上的區彆，並提供瞭“火力轉換圖錶”，指導讀者如何在有限的火力下，模擬齣專業廚房中“大火快炒”的效果，避免菜肴“濕、湯、糊”的問題。例如，如何通過“預熱鍋體”和“分次下料”來彌補火力不足。 2. 刀工與食材的協同： 針對爆、溜、炒、燒等不同技法，推薦瞭相應的刀工形態。例如，製作“乾煸四季豆”時，四季豆的“煸”需要特定的斜切角度以增加錶麵積；製作“脆皮鱔魚”時，鱔魚段需要精確的滾刀法以保證炸製後造型美觀。 3. 裝盤與增香技巧： 學習如何在菜肴齣鍋的最後三十秒內，利用高香料（如蔥油、蒜蓉、香菜末）和熱油進行“熗香”處理，以達到“菜未上桌，香氣先行”的震撼效果。 --- 本書特色 技術導嚮而非故事導嚮： 每一頁都專注於解決一個烹飪難題，強調“為什麼”要這樣做，而非僅僅羅列步驟。 原料溯源： 提供瞭國內少數幾傢優質調料生産商的聯係參考（非廣告），確保讀者能接觸到最正宗的原料。 失敗診斷指南： 設立瞭“常見問題及解決方案”專欄，如“迴鍋肉為什麼肥而不膩？”，“宮保雞丁為什麼粘鍋？”等，幫助讀者即時糾正錯誤。 《東方風味探秘：地道川菜精選集》 不僅僅是烹飪一本食譜，它更是一份對中國西南飲食文化的深度緻敬，是獻給所有追求極緻味道的烹飪愛好者的珍貴寶典。通過本書，您將真正掌握川菜的精髓，烹飪齣令人驚嘆的地道風味。

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自從上次在朋友傢吃到她做的那道豉油雞，我就徹底被廣式傢常菜的魅力徵服瞭。那鮮嫩多汁的雞肉，配上濃鬱的豉油汁，簡直是人間美味！我當時就問朋友要瞭食譜，但總覺得差瞭點什麼，可能是火候掌握不好，也可能是醬汁的比例不對。所以，我一直在尋找一本能夠真正教我做齣地道廣式傢常菜的書。《廣式傢常菜.點心》這個名字一下子就抓住瞭我的眼球，我猜想這本書一定能解答我心中的疑惑。我希望書中不僅能提供清晰的步驟和配料，還能有一些關於烹飪技巧的講解，比如如何讓雞肉更嫩滑，如何炒齣鍋氣等等。當然，點心部分也是我非常感興趣的，尤其是一些我之前沒嘗試過的點心，比如馬蹄糕、蘿蔔糕，我一直對它們那種Q彈的口感和獨特的風味感到好奇。如果書中能包含一些製作這些點心的詳細指南，並且配有精美的圖片，那對新手來說絕對是極大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛。《廣式傢常菜.點心》這本書，恰恰傳遞瞭這種態度。我喜歡那種精緻卻不失傢常的烹飪風格，它既能滿足我對美食的追求，又不會讓我覺得過於遙不可及。我非常好奇書中是如何將復雜的點心製作過程變得簡單易懂的，比如流沙包、蛋撻之類的，這些都是我一直想挑戰但又有些畏懼的。同時，傢常菜部分我也充滿瞭期待，我希望書中能有一些巧妙的搭配和調味方法，讓我能夠在傢做齣既健康又美味的菜肴，讓我的餐桌上充滿陽光和色彩。我期待這本書能夠啓發我的烹飪靈感，讓我不僅僅是照搬食譜，更能從中學習到烹飪的精髓，並且能夠舉一反三，創造齣屬於我自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極高追求的“吃貨”，我一直對廣式點心有著特殊的感情。周末去茶樓喝早茶，點上一籠蝦餃，皮薄餡大，晶瑩剔透，咬一口，滿嘴的鮮甜，那感覺簡直妙不可言。不過，一次次的體驗也讓我萌生瞭一個念頭：能不能在傢自己做齣這樣美味的點心呢？《廣式傢常菜.點心》這本書的齣現，讓我看到瞭實現這個夢想的希望。我迫不及待地想知道書中是如何講解製作點心的，特彆是那些看似復雜但口感絕佳的種類，比如蒸排骨、鳳爪等等。我希望書中能夠提供詳細的配方，並且解釋清楚每一步的原理，讓我能夠真正理解其中的奧妙。除瞭點心，傢常菜部分我也非常期待，畢竟，有時候一頓簡單的傢常菜，更能體現齣傢的味道。我希望書中能有一些適閤傢庭日常烹飪的菜譜，比如一些簡單易學的蒸菜、燉菜，讓我可以在工作之餘，也能為傢人準備營養又美味的一餐。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，暖色調的背景，搭配上誘人的廣式點心和傢常菜圖片，讓人一看就忍不住想立刻翻開。我一直對粵菜情有獨鍾，尤其喜歡那種清淡鮮美、注重原味的烹飪風格。傢常菜部分，我特彆期待能學到一些快手又美味的菜肴，比如煲湯、小炒之類的，能夠在忙碌的工作日裏輕鬆為傢人準備一頓豐盛的晚餐。點心部分更是我的心頭好，蝦餃、燒賣、叉燒包這些經典點心，我一直希望能在傢自己動手做齣來，無論是自己品嘗還是招待朋友，都會非常有成就感。我非常好奇書中會不會有一些私房的秘訣，或者一些小竅門，能夠讓我在傢也能做齣媲美酒樓的點心。而且，如果書中能有一些關於食材選擇、處理的詳細介紹，那就更完美瞭。總而言之，這本書給我的第一印象是既實用又充滿溫情，讓我對即將開始的廚房探索充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，很大程度上源於對傢鄉味道的眷戀。我從小就生活在一個南方小鎮，傢傢戶戶都少不瞭幾道拿手好菜，而粵菜的精髓，可以說已經滲透到瞭我們日常的飲食習慣中。如今，我離開瞭傢鄉，在外地工作，常常懷念起媽媽做的那些熟悉的味道。《廣式傢常菜.點心》這本書，就像一本濃縮的傢鄉記憶，讓我看到瞭重現那些美味的希望。我希望能在這本書裏找到那些我記憶中的味道，比如香菇滑雞、白切雞，還有那些充滿煙火氣的傢常小炒。點心部分，我尤其關注那些能夠喚醒童年迴憶的種類，比如糯米雞、叉燒酥，我希望能通過這本書，將這些美好的味道帶到我新的生活裏。我期待書中能有那些充滿生活氣息的講解，不僅僅是食譜，更是一種傳承，一種情感的連接。