名師講堂 簡易傢常菜-60道傢常菜輕鬆做，160種菜色隨意換 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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簡易傢常菜

　　由烹飪名師、人稱「阿芳」的蔡季芳老師掌廚，精選六○道簡單好做易上手之傢常菜，再細分成「簡易的海鮮料理」、「簡易的肉類料理」、「簡易的蔬食料理」、「簡易的羹湯料理」、「簡易的鍋餐料理」，透過名師阿芳的詳盡解說、動作示範、料理的經驗分享、食材與口味的替換建議您不但可以輕輕鬆鬆燒齣傢常菜的美味，更能習得料理妙招，做齣各種具傢庭口味的菜餚！

◎本書特色．一＞＞＞詳盡的動作示範
　　每道食譜均有詳盡的動作示範，跟著烹飪名師阿芳的圖文解說，學做傢常菜更輕鬆易懂不NG！

◎本書特色．二＞＞＞阿芳的料理撇步分享她的實際經驗
　　每道食譜之後，烹飪名師阿芳均細細講述料理該道菜時應注意的事情，讓您絕對能成功做齣傢常菜餚，即使是新手或生手，也絕對美味不減。

◎本書特色．三＞＞＞「口味的替換」＆「食材的替換」讓您盡情變化餐桌上的佳餚
　　考慮到您做菜上的需求，在每道食譜之後，這一次阿芳更加入「口味的替換」及「食材的替換」兩大建議，讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化，從此不再為做菜而煩惱。

◎本書特色．四＞＞＞「食材選購」＆「食材小故事」認識食材更深入
　　菜要燒得好，首先要懂得買對食材、買好食材。再加上清楚的食材圖片，讓您不再對食材感到陌生與不解。

本書綱要

　　【做菜之前．食譜解讀】
　　【簡易的海鮮料理】
　　有句話說「靠山吃山，靠海吃海」，颱灣各縣市幾乎都臨海，要不境內也有河川、溪流，放著最鮮美的魚、蝦、蟹、貝不吃，豈不浪費？像是彰化王功的蚵仔、阿芳颱南傢鄉的虱目魚，每到盛産期，新鮮肥美不在話下，價格更是漂亮。聰明主婦，持傢有方，自然不能放過這輕鬆到手的好味道！

　　【簡易的肉類料理】
　　過去阿芳父母親那個年代，要想吃塊肉，得等到過年過節殺雞宰羊；輪到阿芳當媽媽這個時代，吃肉已經不稀奇，雞鴨鵝、豬牛羊任君挑選。要怎麼變化，讓傢人吃得巧、又吃得健康，不必傷腦筋，讓阿芳教您幾招，保證美味不打摺！

　　【簡易的蔬食料理】
　　阿芳很喜歡逛市場，去到國外也不例外，尤其站在色彩豐富的蔬果攤前，感覺就像看萬花筒，怎麼樣都不會看膩，所以餐桌上絕對少不瞭青蔬這一項。讓營養滿點需要它，為健康加分也靠它，若搭配蛋、蒟蒻、豆製品，做精進料理都不是問題！

　　【簡易的羹湯料理】
　　湯，可以當正餐，可以作點心，單盅獨享很精緻，大碗分享很溫馨，阿芳煮湯看心情，看菜色，更看天氣，清湯、濃湯、羹湯，百變萬韆，口感各異，卻都相同的洋溢著美味，一點一滴，溫暖瞭每一個傢人的胃與心

　　【簡易的鍋餐料理】
　　愛心媽媽偶爾也會倦勤，不想頻頻動刀鏟，不想幾次起油鍋，這時候阿芳會建議來個懶人料理，火鍋、麵點、燴飯、粥品一鍋解決，雙手少沾油水，盤子也可以少洗幾個，偷工不減料，待下一餐再重新開啓快樂廚房做料理！

作者簡曆

　　蔡季芳
　　東森電視颱【食全食美】、【媽咪寶貝】、【生活智慧王】、【歡樂傢常菜】教授美食、指導顧問農會傢政班、機關學校等教授烹飪實務、中華美食展烹飪教室、廣播電視及報章雜誌美食主講示範、慈濟香積誌工、香積班老師。
　　《十分鍾上菜》、《1個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《傢庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《阿芳的小吃》、《10分鍾上素菜》、《阿芳的拿手好菜》等暢銷食譜作者。

烹飪藝術的殿堂：從零基礎到爐火純青的進階指南 本書並非聚焦於日常三餐的快速解決方案，而是緻力於為渴望深入理解烹飪原理、追求極緻風味與精湛技藝的烹飪愛好者，搭建一座從基礎功訓練到高級菜肴創作的堅實橋梁。它是一本獻給那些不滿足於“照著做”的讀者，旨在激發您對食材本性的探索欲，並最終實現“隨心所欲，妙手天成”的烹飪境界。 第一部分：廚房哲思與基石構建——解構風味的科學 本捲內容將徹底顛覆您對傢常菜的傳統認知，將烹飪提升至一門嚴謹的科學與直覺並重的藝術。我們不會簡單羅列菜譜，而是深入探討隱藏在美味背後的核心機製。 一、食材的生命周期與轉化 風味前體物質的解析： 詳細剖析各類食材（肉類、蔬菜、榖物、香料）中潛在的風味分子結構。例如，美拉德反應（Maillard Reaction）的精確溫度控製點、焦糖化過程的分子重排，以及不同酸堿度對風味釋放的影響。 組織結構與熟成： 探究不同部位肉類的肌縴維結構，以及如何通過精準的鬆弛、醃製（非簡單的調味，而是涉及酶解和滲透壓變化的科學過程）技術，實現肉質的完美嫩化。對於海鮮，則重點講解如何判斷和利用其“熟成”過程，以提升鮮味（Umami）。 水分活性的掌控： 深入講解“脫水”與“吸水”在烹飪中的雙重作用。探討如何通過控製加熱時間和介質（油、水、蒸汽），來決定食材內部的水分保持率，從而實現外酥內嫩或徹底入味的最終效果。 二、刀工的哲學與效率 本章超越瞭基礎的切、片、丁，強調刀法對烹飪時間與風味滲透的影響。 幾何學在廚房中的應用： 研究不同切法（蓑衣刀法、滾刀法、斜切）對食材受熱麵積和烹飪速度的精確影響。例如，為何某些菜肴必須采用薄片，而有些則需要厚實的塊狀以防止風味流失。 “一刀定乾坤”： 針對復雜食材（如整雞分割、魚類去骨）進行係統拆解訓練，強調效率、安全與美觀的統一。這不是簡單地教你如何切，而是教你理解為什麼這樣切。 三、調味係統的進階構建 我們摒棄傳統“少許”、“適量”的模糊描述，采用精確的比例和層次感來構建味覺體驗。 味覺的黃金三角與第五味： 深入剖析酸、甜、苦、鹹之間的相互作用，以及如何巧妙引入“鮮味”（Umami）作為連接點，平衡和提升整體口感。 香料的“原力”激活： 不僅介紹香料的使用，更側重於如何通過“激發”（如乾烤、油浸、熱浸泡）技術，釋放香料中油溶性或水溶性芳香化閤物的潛力，使其在菜肴中起到“背景音”而非“獨唱”的作用。 發酵與陳化的力量： 探討自製基礎調味品（如醬油、醋、豆瓣醬）的科學原理，理解時間如何在微生物的作用下創造齣無法復製的復雜風味層級。 第二部分：技術矩陣的拓展——超越鍋鏟的限製 本部分著重於教授讀者掌握一係列跨越地域限製的高級烹飪技術，這些技術是專業廚房的基石。 四、火候的精確藝術——熱能的操控 熱傳導的物理學： 區分“傳導”、“對流”和“輻射”三種熱傳遞方式在不同烹飪器具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、砂鍋）中的實際應用。 “鑊氣”的科學解析與重現： 深入分析中式爆炒中“鑊氣”的本質——高溫、極速脫水和蒸汽爆裂的綜閤效應。提供傢庭廚房設備下模擬和實現高品質“鑊氣”的工程學方案。 低溫慢煮（Sous Vide）的精細化管理： 詳細介紹不同蛋白質在特定溫度區間內的質變點，以及如何利用真空密封技術，實現對食材內部溫度的絕對控製，達到傳統方法難以企及的均勻度和口感。 五、流體形態的藝術——醬汁與湯底的靈魂 本章是區分業餘與專業的關鍵點，專注於液態基底的構建。 高湯的層次萃取法： 教授從蔬菜、骨骼、海鮮中，按照不同時間點、不同溫度下水對風味物質的溶解差異，分步萃取齣清澈而濃鬱的高湯（Fond）。 乳化技術的精修： 係統講解冷油乳化（如蛋黃醬、荷蘭醬）和熱油乳化（如濃縮肉汁Roux和Beurre Blanc）的穩定性控製，重點解決“破乳”問題，確保醬汁的絲滑與持久性。 增稠劑的運用與選擇： 對澱粉類（馬鈴薯、木薯）、膠質類（明膠、瓊脂）和蛋白質類（雞蛋）增稠劑的特性進行對比分析，指導讀者根據菜肴的最終形態選擇最閤適的介質。 第三部分：創意構建與菜品重構——從模仿到創造 掌握瞭基礎技術和科學原理後，本捲指導讀者如何打破既有菜譜的束縛，進行真正的烹飪創新。 六、風味配對與結構重組 風味輪廓的建立： 介紹基於分子美食學的風味配對理論，鼓勵讀者嘗試看似不搭，實則互補的食材組閤（如咖啡與牛肉，巧剋力與辣椒）。 口感的對比與協調： 如何在一個菜肴中同時引入脆、韌、軟、滑四種截然不同的口感，並通過精確的烹飪時序來保持它們的獨立性。 菜肴的“解構與重構”練習： 以一道經典菜肴為例（如法式紅酒燉牛肉），將其分解為蛋白質處理、醬汁基礎、芳香劑三個獨立模塊，然後探索用不同的烹飪技術或風味體係（例如，用日式味噌替代部分紅酒）來重新構建齣具有新意和深度的作品。 七、專業級擺盤與感官體驗設計 烹飪的終點在於呈現，本章關注視覺、嗅覺和味覺的整體感官體驗。 色彩學在盤中的應用： 如何利用食材的天然色澤，通過對比色和鄰近色來增強菜肴的吸引力。 高度、紋理與留白： 學習專業廚師如何利用垂直高度來營造戲劇感，並理解在盤中留下“留白”區域對引導食客視綫的重要性。 溫度的層次感： 設計能夠在入口時依次體驗到熱、溫、涼三種溫度的菜品，創造獨特的味覺驚喜。 本書提供的，是一條從理解“為什麼”到掌握“怎麼做”的完整路徑，它要求讀者投入時間進行實驗和思考，最終目標是讓您不再受製於任何既有食譜，而是能真正理解並駕馭廚房中的一切要素。

评分☆☆☆☆☆

我必須得為這本《名師講堂 簡易傢常菜-60道傢常菜輕鬆做，160種菜色隨意換》打個滿分！我一直是個挑剔的美食愛好者，但自己動手做飯時，總感覺少瞭那麼點“靈魂”。市麵上很多傢常菜譜，要麼太基礎，要麼就是一些半生不熟的創意菜。這本不同，它巧妙地平衡瞭“傢常”的實在和“名師”的精髓。我特彆欣賞它在基礎菜品上的深度挖掘。比如一道看似普通的番茄炒蛋，書裏會告訴你如何炒齣嫩滑的蛋，如何讓番茄汁水飽滿而不膩，甚至還提供瞭一些小技巧，比如如何用一點點糖來提升番茄的鮮味。這讓我意識到，即使是最簡單的菜，也有很多可以提升的空間。而“160種菜色隨意換”這個概念，更是點睛之筆。它不是簡單地羅列菜譜，而是告訴你如何通過調整調味、增加配料、改變烹飪方式來創造不同的風味。就像一個萬能的公式，掌握瞭核心，就能解鎖無數的可能性。我最近在研究它的“傢常蒸菜”部分，發現即使是清蒸魚，也可以搭配不同的醬料和香料，口感和風味立刻就變瞭。這本書讓我覺得，做飯不再是機械的重復，而是一種充滿樂趣的探索，它真的讓我重新愛上瞭廚房。

评分☆☆☆☆☆

天哪，這本《名師講堂 簡易傢常菜-60道傢常菜輕鬆做，160種菜色隨意換》簡直是我廚房裏的救星！我一直都覺得自己是個廚房殺手，每次想做點什麼，要麼手忙腳亂，要麼最後成品慘不忍睹。但這本書，它真的不一樣。首先，它的名字就讓我覺得很親切，“簡易傢常菜”，這正是我想要的！那些動輒需要十幾種調料，步驟繁瑣得像化學實驗的菜譜，看瞭就頭大。這本書裏的菜，基本都是傢裏常備的食材，調料也都是那麼幾種，看起來一點壓力都沒有。而且，它不是那種乾巴巴的文字說明，裏麵的圖片也特彆清晰，每一個步驟都配有大圖，看得我跟著步驟走，仿佛大師就在我旁邊手把手教學一樣。我最喜歡的是它的“160種菜色隨意換”這個概念，雖然我還沒做到160種，但僅僅是60道基礎菜，就能衍生齣那麼多變化，比如一個簡單的蒜蓉炒青菜，書裏就教瞭可以加入蝦米、加入肉末、加入豆豉等等，每次都能吃齣新意，讓原本普通的傢常菜瞬間升級。我最近嘗試做瞭好幾道，連我這個平時對做飯沒興趣的都覺得特彆有成就感，我男朋友更是贊不絕口，說我廚藝突飛猛進！這書簡直就是廚房小白的福音，太值瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房是個充滿無限可能的地方，而《名師講堂 簡易傢常菜-60道傢常菜輕鬆做，160種菜色隨意換》這本書，恰恰給瞭我探索這種可能性的地圖。我不是一個初學者，但我也不是一個對菜譜有過高要求的人，我追求的是那種既能滿足味蕾，又不會耗費太多精力的“恰到好處”。這本書在這方麵做得非常齣色。它提供的60道基礎傢常菜，涵蓋瞭我們日常飲食的大部分需求，而且每道菜都經過瞭“名師”的提煉和優化，少瞭一些繁瑣，多瞭幾分巧妙。我特彆欣賞它在“160種菜色隨意換”這個概念上的呈現方式。它不是一個簡單的數字遊戲，而是通過分析食材的特性和基礎調味的組閤，來引導讀者進行創新。比如，當學習一道炒青菜時，書裏會告訴你，除瞭基礎的蒜蓉、蔥油，還可以嘗試加入豆豉增加風味，或者加入少許辣椒提味，甚至可以嘗試搭配一點點香醋提升清爽度。這些建議都非常實用，而且不會脫離傢常菜的範疇。我最近在嘗試用這本書裏的方法來處理一些平時比較棘手的食材，比如茄子，以前我總是炒得油膩或者發黑，但按照書裏的方法，不僅色澤誘人，口感也變得非常鬆軟。這本書讓我覺得，即使是天天在傢做飯，也能保持新鮮感和創造力。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被《名師講堂 簡易傢常菜-60道傢常菜輕鬆做，160種菜色隨意換》這個書名吸引的，覺得“簡易”和“輕鬆”很符閤我這種忙碌的上班族。拿到書後，果然沒有讓我失望。它的設計理念非常人性化，頁麵的排版清晰明瞭，字體大小也適中，閱讀起來非常舒服。最重要的是，每道菜的步驟都拆解得特彆細緻，而且用詞都很淺顯易懂，完全不會讓人産生閱讀障礙。我之前嘗試過一些其他菜譜，經常會遇到一些模糊不清的描述，比如“炒至金黃”之類的，但這本書會告訴你如何判斷“金黃”的標準，或者給齣具體的炒製時間。我尤其喜歡它關於“160種菜色隨意換”的講解，它不是那種生硬地告訴你“加點這個，變成那個”的模式，而是通過分析基礎菜色的特點，然後給齣幾種推薦的搭配方案，讓你能理解“為什麼”可以這樣換。比如，一道肉末燒豆腐，它會告訴你根據個人口味，可以選擇紅燒、魚香、麻婆等不同的調味方嚮，並給齣相應的調味比例。這讓我覺得，這本書不隻是教我怎麼做一道菜，更是教我一種烹飪的思路。我最近按照書裏的方法做瞭一道傢常紅燒肉，傢人都說比我以前做得好吃多瞭，關鍵是我自己覺得過程也比以前輕鬆很多。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇，但又受限於時間精力的傢庭主婦，《名師講堂 簡易傢常菜-60道傢常菜輕鬆做，160種菜色隨意換》這本書，簡直是我近年來在廚房裏遇到的最棒的“隊友”。我不是那種喜歡鑽研復雜菜式的人，我需要的是能夠快速上手、又能保證美味的食譜。這本書的“簡易傢常菜”定位，正是我需要的。它的菜譜設計非常貼心，步驟清晰，配圖也很寫實，不會存在圖片和實際操作差異太大的問題。我最喜歡的一點是，它沒有把“60道菜”作為一個終點，而是通過“160種菜色隨意換”的概念，極大地拓展瞭菜譜的實用性。這就像在教你一套“烹飪心法”，掌握瞭基礎，就能舉一反三。舉個例子，書中關於“宮保雞丁”的講解，不僅有基礎的製作方法，還提供瞭調整辣度、甜度，甚至加入不同堅果來改變風味的版本。這讓我在招待朋友或者傢人想換換口味的時候，有瞭一個非常靈活的參考。我最近嘗試瞭一道書裏的“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，因為以前我總是把握不好蒸的時間，導緻扇貝不熟或者過老，但這本書裏給齣瞭非常明確的指引，成功率很高，味道也讓全傢人贊不絕口。這本書讓我覺得，每天迴傢為傢人做一頓飯，不再是一件枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的錶達愛的方式。