糖尿病友自由吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 糖尿病
• 飲食
• 食譜
• 健康
• 營養
• 自助
• 烹飪
• 慢性病
• 生活方式
• 減糖

　　其實糖尿病友的飲食禁忌不多，計較的隻是份量的多寡，瞭解食物內涵，善加均衡搭配，您就可以吃得暨健康又自在。

　　繼廣受糖尿病友喜愛的「糖尿病友的甜頭」一書之後，財團法人糖尿病關懷基金會再度和躍昇文化攜手編著「糖尿病友自由吃」一書。由於外食人口日益增多，本書針對讓齣門在外的病友隨時隨處皆可吃得健康又快樂。

作者簡介

戴東原→颱大醫院教授兼糖尿病人保健推廣中心主任

蔡世澤→颱北榮民總醫院新陳代謝科主治醫師

鄭金寶→颱大醫院營養師兼副主任

彭惠鈺→颱大醫院營養師

陳惠津→馬偕醫院糖尿病人保健推廣中心資深營養師

彭巧珍→成功大學醫學院附設醫院營養部技正兼主任

李碧雲→財團法人糖尿病關懷基金會衛教師

蔡玲貞→彰化基督教醫院營養部營養師、督導、主任；

林淑慧→颱大糖尿病友聯誼會顧問

《烹飪的藝術與科學：從食材到餐桌的完美之旅》 引言：重塑你的廚房哲學 烹飪，遠不止是簡單的食材組閤與火候控製。它是一門融閤瞭化學、物理、美學與文化精髓的綜閤藝術。本書旨在引領讀者，無論你是廚房新手還是經驗豐富的老饕，深入探索烹飪背後的科學原理與技巧精髓，最終實現對食材潛能的最大化激發，將日常的烹飪過程升華為一種充滿創造力和成就感的體驗。我們相信，理解“為什麼”比盲目遵循“怎麼做”更為重要。 第一章：食材的內在宇宙——理解基礎 本章將帶領讀者拆解廚房中最基礎的元素：食材。我們將從微觀層麵剖析常見食材的結構與特性。 蛋白質的變性與嫩化： 深入探討肉類、禽類和魚類中肌縴維、結締組織（如膠原蛋白）的分子結構。解釋熱量、酸度、酶活性如何導緻蛋白質凝固、水分析齣或分解。例如，長時間低溫慢煮與快速高溫炙烤對肉質口感的根本性差異。我們將詳細講解用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶進行天然嫩化的化學機製，以及如何通過醃製中的鹽分和酸性物質（如檸檬汁、醋）來影響肌縴維的水閤能力。 碳水化閤物的魔法： 澱粉的糊化、迴生與支鏈結構。我們會詳細分析不同種類澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉）在不同溫度和水分條件下的吸水膨脹過程，這直接決定瞭醬汁的濃稠度與穩定性。此外，關於糖的焦糖化反應，我們將精確界定溫度區間及其對風味復雜度的影響，從淡黃油色到深黑色的微妙風味演變。 脂肪的熔點與風味載體： 脂肪不僅提供潤滑感，更是風味的儲存庫。介紹飽和脂肪與不飽和脂肪的結構差異，以及它們對食物口感（如酥脆度、入口即化感）的影響。探討油脂的煙點，及其在不同烹飪方式（深煎、淺煎）中的重要性。 第二章：熱能的精確傳遞——烹飪的物理學 熱量是烹飪的驅動力，但熱量的傳遞方式決定瞭最終産品的質地。本章專注於熱傳遞的物理學原理。 傳導、對流與輻射： 詳細對比三種熱傳遞方式。傳導（如煎鍋與食物接觸）的效率取決於介質（鍋具材質）的導熱係數。對流（如水煮、烘烤中的空氣流動）強調介質的循環。輻射（如燒烤、炙烤）的穿透性。我們將使用溫度計數據，展示平底鍋底部溫度與食物錶麵溫度的差異，並解釋為何使用鑄鐵鍋能提供更均勻的輻射熱。 水的秘密：沸點與壓力烹飪： 探討海拔對沸點的影響，以及如何在不同海拔高度調整烹飪時間。深入解析壓力鍋的工作原理，即通過提高係統內的蒸汽壓力來提升水的沸點，從而實現更快速、更徹底的組織軟化，這對豆類和硬質肉類的處理至關重要。 美拉德反應與焦糖化——風味的誕生： 重點分析美拉德反應（氨基酸與還原糖在加熱下發生的復雜反應）的溫度閾值（通常高於120°C）。我們將列舉精確的溫度麯綫圖，說明如何通過控製鍋內濕度來促進或抑製這一反應的發生，從而優化烤肉的“外殼”風味。 第三章：刀工的幾何學與準備工作的科學 精準的準備工作是高效烹飪的基石。本章強調工具的正確使用和食材預處理的科學目的。 刀具的幾何學： 不僅是鋒利度，更是刀刃的角度和重量分布。解釋不同切法（切絲、丁、滾刀塊）對烹飪時間的影響。例如，相同的食材，切得越細，錶麵積與體積的比值越大，加熱速度越快，水分流失也越不易控製。 乳化與懸浮的藝術： 醬汁製作的核心。詳細解析油水混閤的穩定機製，從基礎的蛋黃乳化（卵磷脂的作用）到復雜的荷蘭醬、蛋黃醬製作中的剪切力與穩定劑（如芥末中的多糖）的協同作用。探討如何通過文丘裏效應（如攪拌時快速打入空氣）來創造穩定的泡沫和氣泡結構。 浸漬與醃製的深度解析： 不僅僅是入味。探討鹽水（Brine）通過滲透作用使肌肉縴維保持水分的原理，以及酸性醃料（如醋、酒）對外部蛋白質的輕微變性作用。我們還將比較乾醃（Dry Rub）如何通過鹽分將肉類外部的水分先抽齣，再溶解鹽分形成鹽水溶液，實現風味的深度滲透。 第四章：烹飪方法的精細化控製 本章聚焦於具體烹飪技巧的科學優化，超越傳統食譜的描述。 油炸的溫度控製與吸油率： 分析油炸過程中食物外部水分瞬間汽化形成保護層的機製。解釋溫度過低導緻過度吸油，以及溫度過高導緻錶麵燒焦而內部未熟的現象。探討復炸時如何精確地將食物復溫而不破壞其結構。 烘焙中的膨脹機製： 深度解析烘焙食品膨脹的“四種力量”：蒸汽（水）、二氧化碳（酵母或小蘇打/泡打粉）、空氣（打發）和麵筋骨架的形成。強調麵粉的蛋白質含量（形成麵筋）與脂肪（縮短麵筋鏈）之間的微妙平衡。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控： 探討為何使用真空低溫技術能夠精確控製食物內部溫度，避免烹飪過程中溫度超過目標值，從而實現前所未有的均勻質地和多汁性。 第五章：調味的時機與平衡的科學 調味並非隨機添加，而是對化學反應的控製。 鹽的魔力： 鹽不僅僅是鹹味，它還能抑製苦味，增強其他風味。探討何時加鹽最為有效——在烹飪初期滲透，還是在臨齣鍋時提升錶麵風味。 酸、甜、鮮（Umami）的相互作用： 分析不同味道的相對強度感知。例如，適量的酸可以“提亮”油膩的菜肴，而鮮味（榖氨酸鈉等）如何與鹽和甜味産生協同效應，使整體風味更加圓潤復雜。 香草與香料的精油釋放： 解釋乾香料與新鮮香草釋放芳香化閤物的最佳時機。乾香料需要先在油脂中“爆香”（Toast/Bloom）以釋放脂溶性風味分子，而嬌嫩的香草則應在最後階段加入以保留其易揮發的醛類和萜類物質。 結語：建立你自己的烹飪直覺 掌握瞭這些科學原理，讀者將不再受限於既有食譜的框架。本書的目的在於培養一種基於理解的直覺，使你能夠根據手中現有的食材和設備，創造齣屬於自己的完美風味與質地。烹飪的自由，源於對基礎科學的深刻洞察。

1. 序
2滿足口福贏得健康
3. 外食與糖尿病控製
4. 作者簡介
5.糖尿病友自由吃導讀
6.食物分類

一、早餐飲食篇

豆漿店早餐

速食早餐

生機飲食早餐類

麵包店早餐

粥品

二、中式餐飲篇

便當（包括港式便當）

快餐及自助餐

簡套餐

火鍋類

麵食類

小吃

水餃類

其他麵食類

三、西式餐飲篇
四、日式飲食篇
五、素食篇
六、便利商店篇
七、速食店篇
八、赴宴外燴篇
九、生活應用篇
十、索引

外食與糖尿病控製-----戴東原

　　依據敝人實地的觀察，外食愈多的人愈不容易把糖尿病控製好。因為準備給一般人吃的食物，可能不符閤糖尿病控製的原則。在醫院的門診，我常看到有一部分病友在醫院檢驗血糖結果飯前值非常正常，但是飯後二小時血糖值卻升得很高。追查原因往往是在醫院抽完飯前血糖後，在進食前沒有用藥，或是用餐不當，如隨便在醫院福利社買壽司吃。壽司是含糖的，包豆腐皮的比包紫菜皮的甜，因此血糖會升高。

　　颱灣最容易吃到的外食是自助餐，但其熱量是相當有變化，因為廚師不同，用油、鹽、糖等佐料差彆也很大，建議慎選常去的自助餐店，以控製病情。至於連鎖店如麥當勞和漢堡王等，所含成分一緻性較高，其中食物並不見得全是高熱量食物，比如中餐吃一份炭烤漢堡(320大卡)加一盒牛奶(180大卡)，閤計500大卡，而營養成份還是高品質的。

　　很多病友怕赴宴，其實隻要把持得宜，避開含糖飲料、點心，不吃蜜汁火腿，酌吃其他菜餚和水果，注意主食的攝取，還是可以快樂赴宴。

　　糖尿病既然己是事實，而糖尿病的飲食本來就是一種最健康的吃法，病友隻是適當學習外食技巧，進而影響周圍親朋好友，那麼病友的生活品質會提高，大傢的康指數也會提升。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尋找關於糖尿病飲食的書籍，看到瞭《糖尿病友自由吃》這個名字，感覺很有吸引力。我一直對“自由”這個詞特彆敏感，因為我總覺得糖尿病的生活充滿瞭各種限製，尤其是在飲食方麵。我非常好奇，這本書到底是怎麼做到“自由吃”的？它是不是提供瞭一些非常規但有效的飲食方法？比如說，我會想知道，是不是存在一些特殊的食物組閤，可以幫助我們更好地控製血糖，同時又能讓我們享受美食的樂趣？會不會有一些關於“聰明選擇”的指導，讓我們在麵對琳琅滿目的食物時，能夠快速判斷齣哪些是適閤我們的，哪些是需要謹慎的？我也會關注書中會不會介紹一些“意想不到”的食物，它們可能在我們傳統觀念裏並不屬於糖尿病友的餐桌，但實際上卻能帶來驚喜。例如，是否有一些蔬菜、水果或者豆類，它們的血糖生成指數（GI）較低，而且富含營養，但我們平時可能不太瞭解？我希望這本書能像一個經驗豐富的嚮導，帶領我們探索一個更廣闊、更美味的糖尿病飲食世界，讓我們不再局限於那些熟悉的、但可能略顯單調的選擇。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《糖尿病友自由吃》這本書，第一感覺就是它真的很不一樣。封麵設計就挺有親和力的，不是那種冰冰冷冷的醫學書籍，而是充滿瞭生活氣息。我特彆關注那些“隱藏”在美味背後的學問，比如，這本書會不會深入淺齣地解釋一些基礎的營養學知識，讓我們明白為什麼某些食物會對血糖産生大的影響？我希望它不是簡單地說“這個不能吃，那個不能碰”，而是告訴我們背後的原理，這樣我們纔能舉一反三，觸類旁通。比如，關於膳食縴維的益處，我總是聽彆人說，但具體它在我們身體裏是怎麼工作的，對血糖控製又有什麼樣的具體作用，我一直沒完全弄明白。這本書會不會有這方麵的詳細解讀，讓我們更瞭解自己的身體，從而做齣更明智的選擇？另外，我非常好奇書中是否會介紹一些“低GI”或者“健康”的烹飪方法。我知道很多傳統的烹飪方式，比如油炸、紅燒，對我們來說是“雷區”，但如果能學會一些健康版的烹飪技巧，把傢常菜做得既好吃又健康，那將是多麼棒的一件事情啊！我希望這本書能給我們提供一些具體的食譜，但更希望它能教會我們“做菜”的智慧，讓我們不再依賴固定的菜譜，而是能根據自己的需求和喜好，靈活地調整和創新。

评分☆☆☆☆☆

這本《糖尿病友自由吃》聽名字就讓我眼前一亮！作為一個長期被血糖數字睏擾的人，我太想知道“自由吃”到底是怎麼實現的瞭。我猜想，這本書一定不是那種枯燥乏味的食譜大全，而是更側重於“怎麼吃”的智慧。比如，會不會有關於食物搭配的秘訣？我知道很多糖尿病友都對主食、蛋白質、蔬菜的比例感到睏惑，不知道什麼時候吃什麼、吃多少纔能既滿足口腹之欲，又不會讓血糖飆升。這本書會不會給齣一些簡單易行的原則，讓我們這些“小白”也能輕鬆掌握？而且，“自由吃”這個詞也暗示著一種心態的解放。我一直覺得，得瞭糖尿病就像被套上瞭枷鎖，很多美食都成瞭禁區，生活品質也大打摺扣。我非常期待這本書能提供一些心理上的支持和方法，幫助我們擺脫這種“被剝奪感”，重新找迴對食物的掌控感和享受美食的樂趣。會不會有關於如何應對聚餐、外齣就餐的技巧？這些場景對我們來說往往是巨大的挑戰，希望書中能有一些實用的建議，讓我們也能在社交場閤體麵地選擇食物。我迫切地想知道，這本書到底是怎麼幫助我們實現“自由吃”的，它的核心理念是什麼？它會不會像一個貼心的朋友，用溫和而堅定的語言，指導我們一步步走齣飲食的睏境。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對“糖尿病飲食”這個概念感到有些排斥，總覺得它意味著犧牲和限製。《糖尿病友自由吃》這個名字，真的太戳我瞭！我特彆期待這本書能顛覆我以往的認知，讓我看到糖尿病飲食並非是“禁欲”的生活，而是可以通過科學的方法，實現“自由”和“享受”。我很好奇，書裏會不會介紹一些“替代性”的食材或者烹飪技巧？比如，那些我們非常想吃但又害怕的甜點，有沒有可能通過一些健康的替代品，或者調整配方，變得適閤我們食用？我一直很羨慕那些能夠享受美食的糖尿病友，他們的秘訣到底是什麼？會不會是書中提到的一些特殊的飲食結構，或者一些不為人知的食物搭配原則？我還想知道，這本書會不會關注到糖尿病友在特殊時期的飲食需求，比如生病、運動或者旅行時，應該如何調整飲食？這些場景對我們來說都充滿瞭未知和挑戰，如果有書中能提供一些實用的指導，那真是太及時瞭。而且，我希望這本書能強調“個體化”的飲食方案。我們每個人的身體狀況、生活習慣都不盡相同，所謂的“一刀切”的飲食建議往往難以奏效。這本書會不會教導我們如何傾聽身體的聲音，找到最適閤自己的飲食節奏？

评分☆☆☆☆☆

《糖尿病友自由吃》這個書名，對我來說簡直是一種心靈的召喚！我一直覺得，得瞭糖尿病，生活就像被按下瞭暫停鍵，很多樂趣都消失瞭。所以我特彆期待這本書能給我帶來希望，讓我重新找迴“吃”的自由和快樂。我會很關注書中是不是提供瞭一些能夠“平衡”血糖的巧妙方法，而不僅僅是簡單的“禁止”。比如，我一直想知道，在吃一些“高風險”的食物時，有沒有什麼策略可以幫助我們降低它的負麵影響？是不是有什麼神奇的搭配，或者特定的食用順序，能夠讓我們的血糖反應不那麼劇烈？我還會對書中提到的“自由”有一個更具體的理解。它是不是意味著我們可以吃各種各樣的食物，隻是需要注意一些細節？或者，它是不是提供瞭一些能夠讓我們“吃齣健康，吃齣快樂”的獨特理念？我希望這本書能提供一些非常實用的建議，讓我們在日常生活中就能輕鬆實踐，而不是需要花費大量的精力和時間去研究復雜的食譜。我更希望它能給我帶來一種積極的心態，讓我不再覺得糖尿病是生活的負擔，而是可以與它和諧共存，並且享受美食的樂趣。