林老師的醬泡菜：四季時蔬巧醬泡，單品入菜味皆好！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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醬泡菜──蔬菜保存、發揮創意的最佳代錶作，酸甜辣鹹香，就是很夠味。

63道來自兒時記醬泡菜，32道醬泡菜入菜料理，

有濃濃的古早簡樸風情，更有高縴低脂的健康優勢，

配粥小菜、入菜材料、調味料，時時刻刻都是超方便、最善變的飲食尖兵。

本書特色．

一＞＞＞依適閤製作醬泡菜食材細分章節，方便讀者查詢
什麼食材適閤做醬泡菜？該以何種方式製作？本書作者依食材的種類特質分類，每一種食材先簡介食材特色，該食材適閤作那幾款懷念或耳熟能詳的醬泡菜，並在較復雜的醬泡菜的食譜佐以詳盡分解。

二＞＞＞介紹醬泡菜入菜料理
從醬泡菜的來由、典故，到如何製作醬泡菜、貯存醬泡菜，作者更實例示範如何運用醬泡菜變化傢常美味，讓讀者將醬泡菜運用得淋灕盡緻，即便不一定是自己製作醬泡菜，隻要傢中有類似産品，都可如法炮製。

作者簡介
林美慧

銘傳商專商業設計科畢業，中餐教學多年。

救國團中國青年服務社烹飪教師，中正社區大學烹飪班教師，萬華社區大學烹飪班教師、信義社區大學烹飪班教師

《田園絮語：古法釀造的時光滋味》 一、序章：時光的壇中，醞釀著樸實的智慧 本書並非聚焦於某一特定菜係的秘訣，而是深入探尋中華飲食文化中，那些被時光沉澱下來的、關於“釀造”與“保存”的古老智慧。我們試圖描繪一幅田園生活的美麗畫捲，其中，人力與自然的和諧共存，食物的轉化與升華，是永恒的主題。 《田園絮語》帶領讀者穿越時空的界限，迴到那個沒有冰箱、沒有工業化加工的年代。在那裏，人們如何與季節共舞，如何將豐收的喜悅儲藏起來，以應對寒鼕的考驗？這不是一本簡單的食譜集，而是一部關於生活哲學、自然觀察與傳統技藝的文獻。我們相信，食物的本質，在於它所承載的記憶和人與土地的連接。 二、篇章一：風土的饋贈——尋覓適宜發酵的“本味” 本篇旨在探討不同地理環境中，自然微生物群落對食物風味的影響。我們不談論現代實驗室的精確控製，而是迴歸到泥土、空氣和水源的“原初狀態”。 1. “土”的語言：器皿與土壤的對話 探究陶罐、瓦缸、木桶等傳統發酵容器的材質特性。如何通過這些天然載體，實現微生物的穩定培養？ 選取不同産地的黏土樣本，分析其孔隙結構如何影響氣體交換和風味物質的生成。我們細緻記錄瞭不同地區製陶師對手工打磨容器的獨特手法。 2. “水”的靈性：礦物質對酵母活性的塑造 詳細對比瞭山泉水、河流水與井水在醃製過程中的錶現差異。特定礦物質（如鈣、鎂）如何影響鹽水的滲透壓和乳酸菌的生長速度。 附錄提供瞭古代文獻中記載的“擇水之法”，強調“活水”的重要性及其在風味中的體現。 3. “時”的節奏：節氣與微生物的同步呼吸 闡述中國傳統二十四節氣與釀造周期的關係。例如，驚蟄後的“喚醒”與大雪前的“封藏”，微生物群落的變化如何指導瞭操作的細節。 記錄瞭特定地區，農傢如何根據初鞦的露水變化來決定何時開始製作需要長時間熟成的發酵品。 三、篇章二：非遺技藝的傳承——從榖物到醇厚的液態藝術 本篇將目光聚焦於以榖物和豆類為基礎的深度發酵産品，它們是中華飲食的基石，是構建鮮味（Umami）體係的關鍵。 1. 大豆的蛻變：豆豉、醬油與豆醬的“二次生命” 深度剖析傳統“曬油”工藝中，如何通過精確控製日曬強度和翻曬頻率，來最大化蛋白質的水解效率。 記錄瞭西南地區一種獨特的“蟲黴引子”技術，這種由特定黴菌孢子引發的初期發酵，如何賦予瞭最終産品無可替代的復閤香氣。 2. 五榖雜糧的升華：米酒與糟粕的再利用 詳細描述瞭不同地域（如江南的甜酒釀、北方的黃酒）中，酒麯（麯藥）的製作方法，強調瞭不同藥材和榖物配比對最終酒體口感的影響。 探討瞭“糟粕”在傳統烹飪中的價值，如何將其從廢料轉化為提升菜肴層次感的調味品，例如，用陳年酒糟來製作熏肉或醃漬魚類。 3. 鹽漬的哲學：蔬菜的“脫水與重生” 區彆於現代的快速醃製法，本章著重介紹需要數月甚至數年纔能完成的“老鹹菜”製作流程。這其中涉及的，是耐心與對鹽度變化的精確掌控。 記錄瞭華北地區“凍醃”技術，即利用鼕季的嚴寒使蔬菜細胞結構破裂，從而更好地吸收鹽分和汁水，形成獨特的脆爽口感。 四、篇章三：風味重構——餐桌上的季節輪迴 本篇將理論付諸實踐，展示如何將這些經過時間洗禮的釀造品，巧妙地融入日常三餐，以最小的投入，達到風味的最大化。 1. 湯與底味：用發酵液打造深邃的湯底 介紹瞭“高湯”的替代方案——利用陳年發酵液（如老抽的精華、成熟的腐乳汁）在烹飪初期加入，來模擬長時間燉煮後産生的醇厚感。 詳細分析瞭不同酸度和鹹度的發酵汁液在燉煮肉類時，對蛋白質的嫩化作用及其對腥味的吸附能力。 2. 調味與點睛：最後的“光芒” 探討瞭“齣鍋前淋油”的藝術。例如，將特定香料（如花椒、八角）浸泡在初榨的芝麻油中，再與少許發酵後的醬油混閤後淋在菜肴之上，如何瞬間激發菜品的“鑊氣”與香氣層次。 記錄瞭用曬乾的醃製物（如曬乾的蘿蔔乾、鹹菜）磨成粉末，作為乾撒調料使用，為清淡的主食增添野性的風味。 3. 飲品與消化：餐後的迴甘 除瞭食物，本書也關注傳統發酵飲品（如米湯、酸梅湯的自然發酵版本）在餐後對消化係統的輔助作用。這部分側重於其天然的益生菌益處，而非商業化的添加。 五、尾聲：敬畏自然，品味本真 《田園絮語》的最終目的，是喚醒讀者對食物源頭的好奇心與敬畏感。我們所追尋的，並非是復雜的花哨技巧，而是那些代代相傳的、與土地緊密相連的樸素真理：尊重時間，順應自然，萬物皆有其味，唯有耐心，方能品得真淳。這本書，是寫給所有熱愛慢生活、嚮往食物本真滋味的探索者們的一封情書。

．漬物導讀－－蔬菜創意四季吃香、古早味新吃情、門派林立颱灣食場、怎樣做醬泡菜？
．漬物料理檔案－－醬泡菜自己做，贊哦！　　　

【辛香料醬泡菜】

薑，粉粉子薑尚好醃──糖醋子薑、羅漢果漬薑、醬薑、梅漬嫩薑

大蒜，不臭不辣越吃越來勁──糖醋蒜瓣、西式油醋蒜

辣椒，火熱冒汗挑動味蕾──剝皮青辣椒、醃紅辣椒、翡翠辣椒

【葉菜類醬泡菜】

高麗菜，甘甜生食贊──四川泡菜、高麗菜乾、鼕菜、酸高麗菜、臭豆腐泡菜

大白菜，清爽軟脆重的好──酸白菜、韓國泡菜、麻辣泡菜

芥菜，莖葉都是酸鹹好醬材──小芥菜雪裏紅、酸菜、客傢酸菜、福菜、梅乾菜　　　　　

＜入菜料理囉＞
高麗菜：酸高麗菜炒五花肉，鼕菜豆腐丸子湯，高麗菜燒肉片，泡菜炒肉末
大白菜：泡菜海鮮麵，酸白菜火鍋
芥　菜：梅乾扣肉，福菜排骨桂筍湯，雪菜肉末，酸菜炒薑絲大腸

【根莖類醬泡菜】

蘿蔔，爽脆咬勁夠──廣東泡菜、香油辣蘿蔔、酸辣蘿蔔片、菜脯米、紅麴蘿蔔泡菜、醃菜脯

竹筍，給你一整年的縴維──脆筍、醬筍、辣味筍茸、酸筍絲、筍乾

萵筍，柔嫩清脆鼕天旺──香辣萵筍

大頭菜，冷天更加鮮脆細緻──咖哩大頭菜、香辣大頭菜絲、盤香佛手大頭菜　

＜入菜料理囉＞
蘿蔔：菜脯蛋，咕咾肉
竹筍：涼拌醬筍，醬筍燒肉，筍乾蹄膀，酸筍絲虱目魚湯

【瓜類醬泡菜】

小黃瓜，翠綠嫩脆又多汁──酒釀醬黃瓜、酸黃瓜、小黃瓜酸辣泡菜、奈良小黃瓜

鼕瓜，大個頭很水嫩──鹹鼕瓜、梅漬鼕瓜

越瓜，甘醇中有古早味──越瓜脯、蔭瓜　　　

＜入菜料理囉＞
越瓜：越瓜脯炒肉絲，蔭瓜肉餅
鼕瓜：鹹鼕瓜筍雞湯 鹹鼕瓜蒸小捲

【其他類醬泡菜】

豇豆，乾鹹酸辣咬感勁──辣泡豇豆、乾豇豆、酸豇豆

樹子，甘鹹鄉土味──破布子、鹹樹籽

樹子的製作故事

豆腐，或入口柔糯或滿嘴臭香──豆腐乳、臭豆腐

鳳梨，更香更甜不咬嘴──鳳梨泡菜、鹹鳳梨醬、甜鳳梨醬

梅子，配飯入菜零嘴都可口──紫蘇梅、脆梅、Q梅、爛梅

百香果，卡滋卡滋酸又甜──百香果雙椒泡菜　　　

＜入菜料理囉＞
豇豆：酸豇豆炒肉末
樹子：破布子扇貝，破布子豆仔魚
豆腐：腐乳雞，臭仙，麻辣臭豆腐
鳳梨：鹹鳳梨苦瓜雞
梅子：紫蘇梅燒五花肉，梅子雞，梅香蒸蟹香奶昔／香瓜優格／糙米漿牛奶......

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭做一些可以保存的食物，總覺得這樣既能省錢，又能隨時吃到自己喜歡的味道。本來想找一些關於醬菜的書，但市麵上很多都過於專業，要麼就是步驟復雜，讓人望而卻步。直到我看到瞭《林老師的醬泡菜：四季時蔬巧醬泡，單品入菜味皆好！》。這本書給我的第一印象就是“親民”。它沒有那種高高在上的感覺，反而像是鄰傢阿姨或者好朋友在跟你分享她的拿手絕活。書名裏的“巧醬泡”三個字，一下子就抓住瞭我。我一直覺得做泡菜不僅僅是簡單的醃製，更需要一些巧妙的方法來提升風味，讓它更開胃，更下飯。而“四季時蔬”的說法，則讓我覺得這本書的實用性很強，一年四季都能找到閤適的食材來製作，而不是局限於某個季節纔能做。最打動我的是“單品入菜味皆好”這句話，這意味著這本書裏的泡菜不僅僅是作為一個獨立的配菜，更可以作為一種調味品，添加到各種菜肴中，瞬間提升整道菜的鮮味和層次感。這讓我對書中的食譜充滿瞭好奇，我迫不及待地想知道林老師是如何做到這一點，讓簡單的泡菜發揮齣如此大的能量。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“傢常”美食情有獨鍾，覺得最能慰藉人心的，往往是那些樸實無華，卻充滿煙火氣的味道。我喜歡自己動手做一些能下飯的小菜，而泡菜絕對是我的心頭好。不過，自己做的泡菜，總感覺少瞭點什麼，尤其是那種醇厚的醬香味，總是難以掌握。直到我發現瞭《林老師的醬泡菜：四季時蔬巧醬泡，單品入菜味皆好！》這本書。光是書名，就讓我覺得它充滿瞭生活智慧。“醬泡菜”這個詞，就預示著它可能不僅僅是簡單的鹽漬，而是融入瞭更多復雜的醬料和發酵技巧，這讓我對最終的口感有瞭很高的期待。“四季時蔬”則告訴我，這本書的實用性非常強，一年四季都可以找到閤適的食材，不用擔心季節的限製。而“單品入菜味皆好”這句話，更是直擊我的痛點。我一直希望泡菜不僅僅是作為一道配菜，更能成為一道主菜的點睛之筆，讓一道普通的菜肴煥發新的生命。這本書似乎給瞭我這個可能。我非常期待能從書中學習到，如何讓泡菜成為餐桌上的“萬能調味品”，為我的傢常菜增添更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對“醃漬”這個詞一直抱有一種復雜的情感。一方麵，我享受那種發酵帶來的獨特風味，尤其是泡菜那種酸辣開胃的口感，總能讓人食欲大增。另一方麵，我又覺得傢裏的醃製食品總是差那麼點意思，要麼太鹹，要麼味道不夠醇厚，或者保存時間不長。所以，當我看到《林老師的醬泡菜：四季時蔬巧醬泡，單品入菜味皆好！》這本書時，我立刻被它吸引瞭。書名中的“醬泡菜”三個字，就暗示瞭它可能不僅僅是普通的醃製，而是加入瞭“醬”的元素，這讓我對風味的層次有瞭更多的想象。而“四季時蔬”更是點明瞭這本書的食材選擇的廣泛性，這意味著我可以一年四季都找到閤適的材料來製作，不用再苦等某個季節。“單品入菜味皆好”這句話更是讓我眼前一亮，我一直覺得泡菜最大的價值在於它的百搭性，它可以直接吃，也可以用來炒菜、拌麵，甚至是做湯。這本書能強調這一點，說明它非常注重泡菜的實際應用，而不是停留在理論層麵。我期待這本書能提供一些創新的做法，讓我不再局限於傳統的泡菜吃法。

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛美食又時常忙碌的上班族，我一直在尋找一種既能豐富我的餐桌，又不會占用太多時間精力的方法。我尤其喜歡那種自帶風味，可以直接食用，或者稍加處理就能變成一道美味佳肴的食物。泡菜，無疑是其中的佼佼者。然而，市麵上關於泡菜的書籍，要麼過於簡略，要麼步驟繁瑣，總是讓我覺得無從下手。直到我偶然瞥見瞭《林老師的醬泡菜：四季時蔬巧醬泡，單品入菜味皆好！》。這個書名，簡直是為我量身定做的。“醬泡菜”，聽起來就有一種醇厚、豐富的味道，這比單純的“醃菜”更具吸引力。“四季時蔬”則錶明瞭其食材的廣泛性和時令性，讓我覺得一年四季都能找到新鮮的蔬菜來製作，充滿瞭可能性。“單品入菜味皆好”這句話更是讓我眼前一亮，它暗示瞭這本書的泡菜不僅可以單獨享用，還能作為一種“秘密武器”，為各種菜肴增添獨特的風味，解決瞭我“不知道如何將泡菜融入日常烹飪”的睏擾。我非常期待這本書能提供一些簡單易學，又能帶來驚喜的泡菜製作方法，以及更多將泡菜巧妙運用到菜肴中的創意。

评分☆☆☆☆☆

我一直對醃製類菜肴情有獨鍾，但總覺得自傢做的風味總是差瞭點意思，總也達不到記憶裏那種酸甜可口、鮮香入味的境界。直到偶然翻到這本書，書名就足夠吸引人：《林老師的醬泡菜：四季時蔬巧醬泡，單品入菜味皆好！》。我當時就覺得，這或許就是我尋覓已久的那本寶典。雖然我還沒來得及仔細研讀，但僅從書的封麵設計和扉頁上那些充滿生活氣息的插圖，我就能感受到作者滿滿的誠意。那種樸實無華，卻又透露著精湛技藝的風格，讓我立刻打消瞭對“高級”食譜的畏懼，覺得即便是廚房新手，也能跟著做。我特彆期待書中關於“四季時蔬”的講解，我總覺得不同的季節，食材的口感和風味都有差異，用同樣的方子處理，效果肯定不一樣。這本書能把這一點都考慮到，這讓我對它的專業性有瞭很高的期待。而且，“單品入菜味皆好”這句話更是點睛之筆，這說明它不僅僅是教你做泡菜，更是在教你如何將這些泡菜靈活運用到日常菜肴中，讓原本普通的菜色煥發新生，這正是我最需要的。