珠璣小館：傢常菜譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本書內所有的食譜，都是非常簡單的傢常菜，每一道菜皆附有一篇“前言”，其中有材料的介紹及延革，有些甚至還有一些曆史的小故事，讓讀者在閑暇之餘，還能增加許多樂趣，更希望大傢在繁忙生活步伐下，能抽點時間根據清晰準確的食譜，按部就班的圖解，在傢中燒齣閤乎健康的美味料理，進而發展適閤自己個性的廚藝。

　　內容分為：菇類：葷素雙鮑會、鮮鼕菇扒素鮑、清燉鼕菇、傢常菇會、燜花菇，雙拼海鮮菇；水産海鮮海味：古法蒸全魚、三豉蒸石斑魚腩、蒸焗魚完湯、南瓜魚湯、油炮石斑球、煎封馬友魚、炒小黃魚柳、生抽王乾煎大蝦、夜香花炒蝦球、香花玉兔蝦、乾燒蝦子鼕?、東莞蒸蟹鉢、焗釀蟹蓋、香煎金蠔；蛋奶豆類點心：珧柱炒蛋、雲蓋中鞦月、竹笙雞粒扒蛋白、海膽炒牛肉、炸牛奶、薑撞奶、鼕茸燕窩、黃耳燕窩羹、杏汁南瓜紫米露；畜禽：魚露豬肉、糖醋排骨、牛肉炒露?、牛月展燜海帶捲、京醬蔥爆羊扒、雞茸粟米羹、鹽水白切雞、數碼雞

作者簡介
　　江獻珠，廣州名美食傢江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學，獲商業管理學碩士，後在加省省立河西大學營養係講授 「中國飲膳計劃」，並在臥龍裏學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒傢名菜。
　　江女士曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作除本書外，尚有英文《漢饌》(1983年，紐約拜倫氏公司齣版) 及《微波爐中菜大全》 (1992年)、《中國點心製作圖解》(1994年)、《蘭齋舊事與南海十三郎》 (1998年)、《粵菜文化溯源係列》(1998年)。
　　江獻珠為法國燒烤美食會香港分會會員。中國首都保健營養美食學會特邀理事。曆年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。

繁華市井的煙火氣：匠心獨運的私藏菜譜 一、古籍煥新，尋味韆年 《繁華市井的煙火氣：匠心獨運的私藏菜譜》 是一部深入探索中華飲食文化精髓的著作，它並非簡單地羅列菜肴，而是緻力於挖掘每一道菜背後的曆史淵源、地域風情與人文故事。本書的構思源於對傳統烹飪技藝的敬畏與對民間美食的深切熱愛，旨在為現代食客重現那些在曆史長河中被時光打磨、卻依然光彩奪目的味道。 全書嚴格遵循“溯源、解構、重塑”的原則，從浩如煙海的飲食典籍中汲取靈感，結閤當代食材的特性與烹飪工具的革新，構建瞭一套既忠於本源又充滿時代氣息的菜譜體係。我們相信，真正的美食，是曆史與生活的交匯點。 二、煙火人間：市井百味的深度剖析 本書最大的特色在於其對“市井煙火氣”的捕捉與描繪。我們摒棄瞭過於高不可攀的宴席大菜，轉而聚焦於那些滲透在尋常百姓傢、街頭巷尾的經典與創新。 第一章：巷陌深處的“不傳之秘” 本章精選瞭十餘種極具地方特色的街頭小吃與傢常“硬菜”。例如，對川渝地區“麻辣燙”的湯底熬製進行瞭近乎學院派的解析，從辣椒的品種選擇（朝天椒、燈籠椒、二荊條的黃金配比），到花椒的“麻度”控製（青花椒與紅花椒的比例、火候的拿捏），詳盡記錄瞭其味道層級的遞進。 又如，對蘇杭地區“清炒河蝦仁”的描述，不僅僅停留在“蝦仁上漿”的步驟，而是深入探討瞭不同水域的河蝦在口感上的微妙差異，以及傳統“上漿”技法中，蛋清與澱粉混閤後，如何通過精準的溫度控製，使蝦仁達到“彈而不散，嫩而不水”的境界。 第二章：季節的饋贈與“不時不食”的哲學 中華飲食講究天人閤一，“不時不食”是貫穿始終的飲食哲學。本章按照四季更迭，精選瞭當季最能體現食材本味的菜肴。 春（生發之味）： 側重於對野菜、新筍的運用。詳細介紹瞭如何利用春天嫩芽的微苦來平衡葷菜的油膩，如“薺菜肉絲春捲”中，如何通過焯水時間精確控製薺菜的澀味，使其保持清新的口感。 夏（清涼之需）： 探究瞭傳統消暑湯羹的奧秘，特彆是對“綠豆沙”中如何加入“陳皮”與“薄荷”以達到“清熱解暑而不傷脾胃”的平衡，進行瞭細緻的實驗記錄。 鞦（豐收之實）： 重點關注窖藏與醃製技藝，如對“醬醃菜”的鹽度與發酵周期的控製，以保證其口感的脆爽與風味的醇厚。 鼕（溫補之道）： 詳細論述瞭藥食同源的理念，例如在“八寶鴨”的製作中，所選用的各類藥材如何通過浸泡與煨燉，達到滋補而不燥熱的效果。 三、技藝的傳承與革新 本書在技術層麵力求詳盡、嚴謹，打破瞭許多傳統菜譜中“少許”、“適量”的模糊錶述，力求精確到剋、秒。 1. 火候的量化藝術： 我們引入瞭現代廚房設備參數（如IH爐的溫度設定、燃氣竈中火的實際溫度區間），並對照傳統術語（文武火）進行對照說明。例如，描述“小火煨煮”時，會注明其水麵波動狀態（如“似有似無的氣泡”），並輔以科學的溫度參考區間（如90°C-95°C）。 2. 刀工的視覺解析： 針對復雜的刀工，如蓑衣刀法、菊花刀法，書中配有大量高精度綫描圖與局部放大圖解，甚至附帶瞭關鍵步驟的“觸感描述”，讓讀者僅憑文字描述便能感知到刀刃與食材接觸時的阻力變化。 3. 油脂的哲學： 深入探討瞭不同食用油（花生油、菜籽油、豬油、麻油）在不同菜肴中的作用。例如，在製作廣式“臘味煲仔飯”時，明確指齣必須使用初榨花生油在米粒上裹一層，以保證米飯在受熱過程中形成均勻的“鍋巴”，並精確計算瞭油與水的比例，以避免“油膩”或“乾硬”。 四、不止於菜譜：餐桌上的社會學 《繁華市井的煙火氣》的野心不僅在於烹飪技術，更在於展現食物如何構建社會關係。 1. 待客之道： 每一道菜肴後麵，都附有“待客建議”闆塊。例如，學會做一道“紅燒肉”，就要知道在傢庭聚餐中，應如何搭配清爽的蔬菜以平衡口感；在商務宴請中，又該如何調整調味以適應更廣譜的口味接受度。這部分內容，是經驗的沉澱，而非簡單的配方羅列。 2. 地域風味雜談： 穿插瞭作者多年行走於大江南北搜集到的美食軼事。比如，一個關於徽州山區婦女如何用最簡單的食材——腐乳和鹹菜，在物資匱乏的年代創造齣“黴香扣肉”的感人故事，讓食者在品嘗美味的同時，領略到人性的堅韌。 3. 現代廚房的兼容性： 本書特彆為現代都市人群設計瞭“快速精製版”。對於一些工序繁復的傳統菜，提供瞭使用現代工具（如高壓鍋、食物料理機）來縮短時間的替代方案，但同時會嚴正指齣，替代方案在風味上可能産生的細微損耗，讓讀者擁有選擇的權力。 結語 《繁華市井的煙火氣：匠心獨運的私藏菜譜》是一次對“日常美味”的緻敬。它是一本可以被翻閱、被學習、更重要的是，被“實踐”的食譜集。我們希望通過這份詳盡的記錄，讓每一位讀者都能在自傢廚房中，點燃屬於自己的，那份獨一無二的，溫暖而有力的煙火氣。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，我一直對各種美食充滿好奇，也喜歡嘗試不同的烹飪方法。這本書最吸引我的地方在於它對食材的“溫度”和“濕度”的強調，以及對不同烹飪技巧的細緻講解。很多菜譜在描述步驟時，都會提到“熱鍋冷油”或者“中小火慢燉”，這些看似微小的細節，卻對菜肴最終的口感有著至關重要的影響。我嘗試瞭書中關於“如何讓蔬菜保持脆嫩”的技巧，比如在炒青菜時加入少許白醋，果然蔬菜的顔色更加翠綠，口感也更加爽脆。另外，它對一些調味料的搭配也有獨到的見解，比如在某個菜肴中推薦加入一點點醋或者糖來提鮮，這些都是我以前從未想過的搭配。這本書讓我對傢常菜的理解上升瞭一個新的層麵，不僅僅是照貓畫虎，而是能理解為什麼這麼做，並在此基礎上進行一些小小的創新。

评分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，平時工作很忙，下班迴傢隻想快速做一頓簡單又美味的晚餐，既要營養均衡，又要口味傢常。這本書正好滿足瞭我的需求。它收錄的菜譜大多食材易得，製作過程也不會太復雜，很多菜肴能在半小時內就搞定。我特彆喜歡裏麵的“快手菜”係列，比如那個“番茄滑蛋”，簡單幾步就能做齣酸甜可口、口感嫩滑的美味，配上一碗米飯，簡直就是完美的一餐。而且，我注意到作者在菜譜中還會提供一些“小竅門”，比如如何讓炒雞蛋更蓬鬆，如何讓番茄的味道更濃鬱等等，這些小小的細節真的能提升菜肴的口感和品質。另外，它還貼心地給齣瞭“一人份”和“多人份”的參考用量，這對於一個人住或者傢庭人口不同的讀者來說，都非常方便。這種細緻入微的設計，真的讓我感受到瞭作者的良苦用心。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對烹飪一直沒什麼天賦，總是做齣來的菜肴要麼太鹹，要麼太淡，要麼火候不對。拿到這本《珠璣小館：傢常菜譜》之後，我抱著試試看的心態，從最簡單的幾個菜開始學起。沒想到，效果齣奇的好！書中的每一步都講解得非常細緻，像是手把手地教你一樣。比如那個“紅燒肉”，我以前做齣來總是油膩膩的，口感也不好。按照書裏的方法，從焯水到燉煮，每個環節都有明確的指示，火候的控製也講得很清楚，結果做齣來色澤紅亮，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，傢人吃瞭都贊不絕口。我感覺這本書不僅僅是給瞭我菜譜，更重要的是給瞭我信心。它讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美餐廳的美味，而且過程並不像我想象的那麼難。

评分☆☆☆☆☆

我是一個特彆喜歡在傢宴請朋友的人，總覺得親手做的菜更有心意。以前每次準備傢宴，都要翻很多菜譜，選來選去，有時候還會手忙腳亂。這本書的齣現，簡直就是我傢庭聚餐的救星。它裏麵有很多適閤宴客的菜肴，既有傳統的中式經典，也有一些口味比較新穎的創新菜。而且，很多菜譜都會提前告知所需的準備時間，甚至還給齣瞭“提前準備”的建議，這樣我就能更好地規劃備菜時間，避免臨時抱佛腳。我特彆喜歡裏麵的“功夫菜”闆塊，比如那個“糖醋排骨”，雖然需要一些耐心，但做齣來之後，色澤誘人，酸甜適口，絕對是餐桌上的焦點。朋友們都誇我廚藝大漲，我心裏那個美啊！這本書讓我感覺自己不再是那個隻會煮泡麵的新手瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，一股溫馨樸實的居傢氣息撲麵而來。封麵上那幾幅手繪的插畫，雖然綫條簡單，卻充滿瞭生活的熱情和煙火氣，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我迫不及待地翻開，裏麵的排版也十分用心，大量的留白讓閱讀體驗格外舒適，不會有那種信息密集到讓人喘不過氣的壓迫感。每道菜譜的介紹都配有精美的實物照片，色彩鮮艷，構圖自然，讓人看瞭就忍不住想立刻動手嘗試。我尤其喜歡它對食材的介紹部分，不僅僅是列齣名稱，還附帶瞭一些關於食材選擇、保存的小貼士，這些都是我在其他菜譜中很少能看到的，非常實用。而且，菜譜的步驟描述也異常清晰，即使是烹飪新手也能輕鬆理解，每個動作都細緻入微，生怕讀者會錯過任何關鍵細節。感覺作者在編寫這本書的時候，真的站在普通傢庭的廚房場景下，反復推敲，力求做到最好。