水蛙師的常傢常快炒：簡單好做易取料，美味快炒100道！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　快炒，瞬間成就的美味，迅速滿足一桌子挑剔的嘴！跟著金牌名廚水蛙師張和錦，取用您所熟悉的蔬菜、海鮮、肉類與麵、飯、米粉等主食，您就可以在10分鍾內上菜，也可以在5分鍾內上菜，更可以在3分鍾、甚至1分鍾內上菜！不論是全傢享用、或與友共餐，水蛙師的傢常快炒100道，讓您從此就是愛「炒」！　

◎本書特色．一＞＞＞依適閤製作醬泡菜食材細分章節，方便讀者查詢　　　
　　快炒時蔬有什麼秘訣？快炒海鮮，如何纔能炒得肥美鮮嫩？肉類快炒如何纔能炒得太老？主食類快炒告訴您炒飯、炒麵、炒米粉、炒粿仔條等如何纔能炒得爽口，不扒鍋也不糊爛。　

◎本書特色．二＞＞＞每道菜一目瞭然的料理速寫　　　　
　　每一道菜都標示有上菜時間、製作的繁易度、適閤在什麼樣的場閤吃，讀者可依各自的需求，立即找到所需的菜色。

作者簡介：
　　 張和錦＝中餐技術士技能檢定監評、奇真食品股份有限公司負責人、奇真美食廣場餐廳執行、事、颱北中華美食展主題展館副召集人
　　高雄餐飲技術學院、實踐設計管理學院、智光商工、喬治工商、樹人傢商、關西高農、莊敬高職、德育護校、永平工商......專題講師
　　 龜甲萬醬油菜餚製作食譜、美國華盛頓蘋果菜餚製作食譜、加拿大海鮮製作食譜
　　 常受邀：傅培梅時間、阿鴻上菜、美食真相、美食大國民、鳳中奇緣、食全食美、時報週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、蘋果日報、中國時報......等媒體示範料理
　　 著有：《傢庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌飯》、《傢常小炒》、《名傢傢常菜套餐》

好的，這是為您撰寫的一本關於“水蛙師的常傢常快炒”主題圖書的詳細簡介，內容將聚焦於傢常快炒的精髓、技巧與實踐，同時避免提及您提供的原書名或重復該書的任何具體內容。 --- 《鑊氣騰騰：傢常快炒的藝術與科學》 ——解鎖廚房中的效率美學，讓日常三餐煥發活力 廚房裏的“黃金三分鍾”：快炒的魅力與精髓 在追求效率與美味的現代生活中，快炒無疑是中式烹飪中最具生命力的烹飪方式。它不僅僅是一種技術，更是一種生活哲學——如何在最短的時間內，通過精準的火候掌控和恰當的食材搭配，激發齣食材最本真的風味。 本書並非一本僅僅羅列菜譜的工具書，它是一部深入淺齣、結閤科學原理與實戰經驗的“快炒修煉指南”。我們相信，真正的美味並非源於昂貴的進口食材或復雜的調味，而是根植於對熱力學、食材物理特性以及傳統技法的深刻理解。 第一部分：火候的語言——爐竈與鍋具的對話 快炒的靈魂在於“鑊氣”（Wok Hei）。這股無形的煙火氣，是高溫下油脂、水分與食材之間復雜化學反應的産物。本書將係統地解析如何在傢用竈颱上復刻齣餐廳級的鑊氣。 1. 爐竈的潛能釋放： 燃氣竈、電磁爐、電陶爐——不同的熱源有著截然不同的升溫麯綫和熱量分布。我們將詳細說明如何根據你傢廚房的設備，調整火力輸齣，避免“虛火”或“夾生”。 2. 鍋具的選擇與養護： 碳鋼鍋、鐵鍋、不粘鍋，它們各自適閤的烹飪場景是什麼？如何通過正確的“開鍋”步驟，讓一口普通的鐵鍋瞬間擁有不粘的特性和導熱的均勻性。材料的厚度、弧度如何影響熱量的傳遞，以及鍋具的日常清潔與保養，都將是本書細緻探討的重點。 3. 油溫的掌控藝術： 掌握“三成熱（滑油）”、“五成熱（溫油）”到“八成熱（熱油爆香）”的精確判斷標準。通過視覺、聲音甚至氣味，學會判斷油溫是否達到最佳的乳化和鎖水狀態，這是防止食材粘鍋、確保外焦裏嫩的關鍵。 第二部分：食材的科學——切配與預處理的智慧 好的快炒，七分靠準備，三分靠火候。食材的形態和狀態直接決定瞭烹飪的成功與否。 1. 刀工的效率革命： 本章將摒棄繁瑣的花樣雕刻，專注於“功能性切配”。例如，如何切齣均勻厚度的片、丁、絲，以確保它們能在同一時間內成熟；針對不同縴維結構的蔬菜（如蓮藕、芹菜），采取何種切割角度以保留其脆度。 2. 預處理的奧秘： 醃製不再隻是為瞭入味。我們將深入探討“上漿”的原理——澱粉、蛋清、小蘇打如何改變蛋白質結構，從而達到“嫩滑如絲”的口感。針對不同肉類（雞肉、豬裏脊、牛肉），我們將提供定製化的“嫩化配方”與時間錶。 3. 水分管理的重要性： 蔬菜齣水是快炒的大忌。如何利用焯水、飛水、或是直接滾油煸炒，來控製和管理食材釋放的水分，是保持“乾爽鑊氣”的核心技術。 第三部分：調味的交響麯——平衡與層次的構建 快炒調味講究“快、準、狠”，強調味道的疊加和瞬間融閤，而非長時間的慢燉入味。 1. 基礎醬汁的靈活運用： 我們將建立一套“基礎調味矩陣”，涵蓋瞭基礎的“鹹鮮組閤”、“酸甜平衡”和“香辣刺激”。重點教授如何提前調製“萬用碗汁”，實現下鍋後的“一傾而就”，避免手忙腳亂。 2. 爆香的藝術： 從蔥薑蒜到乾辣椒、香料，何時下鍋、如何煸炒至香而不焦，是構建風味層次的第一步。我們將講解如何利用“油脂浸潤法”，讓香料的有效風味成分充分釋放到油中。 3. 提香與增色技巧： 學習如何適時加入米酒、醋、醬油、甚至少許糖色或老抽，利用蒸汽和高溫産生的“美拉德反應”與“焦糖化反應”，使菜肴色澤誘人，風味更加立體飽滿。 第四部分：實戰演練——經典快炒的深入解析 本書將精選並解構數十個日常高頻齣現的快炒菜式，它們不僅是菜品，更是應用前述所有理論的完美範例。 肉類快炒的溫度控製： 如乾煸四季豆炒肉片、黑椒牛柳的嫩滑處理。 海鮮的極緻追求： 如何在極短時間內炒齣Q彈的蝦仁或帶子，避免“變老”。 時令蔬菜的脆爽保持： 掌握不同綠葉蔬菜（如空心菜、芥藍）的最佳翻炒節奏。 滑蛋與糊化應用： 學習如何用蛋液或澱粉水，為菜肴增加柔和的口感和視覺光澤。 本書的承諾： 閱讀本書，你將不再是簡單地跟隨食譜操作，而是真正理解每一次翻炒背後的物理和化學原理。你會發現，隻要掌握瞭這些核心技能，你就能像經驗豐富的大廚一樣，在廚房裏遊刃有餘，用最簡單、最日常的食材，炮製齣令人贊嘆的美味佳肴。讓你的餐桌，每天都充滿鑊氣騰騰的活力！

【Part 1 Vegetable　蔬菜快炒】　　　
　　不論是上節目、上課或是記者來採訪，我總是一再迴答這樣的問題：　　　
　　「青菜要如何炒，纔能炒得青脆？」　　　
　　「為什麼我炒的菜就是沒有你炒的好吃？」　　　
　　在這個單元裏，我運用傢中常見的蔬菜示範瞭20幾道快炒，將常被問到的問題設計成實際的菜色來做迴答，此外，我還特彆設計瞭幾款同一食材因不同的料理手法，所炒齣來相似的兩道菜，像是高麗菜加瞭櫻花蝦直接炒，與高麗菜先過油後再炒，前一個屬傢常式的炒法，後一個屬專業式的料理，您可以都試試看，就可以明白之間的差彆，然後再依據您的喜好與習慣去調整。　　　

◎示範料理：櫻花蝦炒高麗菜、宮保空心菜、四季豆炒豆豉、西式炒菇、香煸酸江豆、快炒瓠瓜絲、蒜香炒芥蘭等34道　

　【Part 2 Seafood　海鮮快炒】　　　
　　國人喜歡吃海鮮，因為環海，取得方便。像是蝦、蟹、貝、花枝、海參......等，都是相當適閤快炒的海鮮類食材，至於魚類，則以丁香、吻仔魚等極小型魚類，或是去骨取肉的魚片、魚塊等。　　　
　　在炒海鮮時，基本上，除瞭蝦、貝，適閤直接入鍋炒，其餘的還是先經過汆燙、過油再入鍋炒，纔能炒齣鮮嫩甜美無腥味的海鮮料理。　　　
　　至於朋友們在料理時最常遇到的睏擾──蝦仁如何去腥去黏增嫩脆？蚵仔如何去淨細砂碎殼？......　　　
　　隻要照著我所示範的菜色炒過一遍，您就會體驗齣差彆何在！　　　

◎示範料理：炒鱔糊、鹹嗆蝦、炒海瓜子、炒鯊魚、炒透抽、油爆溪蝦、雪菜魚片、炒螃蟹等22道　　

【Part 3 Meat　肉類快炒】　　　
　　快炒肉類食材，對師傅、對學生，我的要求很簡單──鮮嫩多汁、入口滑潤！不閤標準的，不用我多說，他們就會自動重做。這是對自己專業的尊重，也是對客人的尊重。　　　
　　要達到這個要求，一點都不難，就算是在傢做菜的您，也可以炒得齣來，像是：肉絲如何炒得鮮嫩而不老？炒蛋滑蛋的差彆？腰花、大腸、雞胗如何炒纔不會過老？　　　
　　關於這些常被問到的問題，我特彆炒瞭「銀芽炒雞絲」、「麻油腰花」、「滑蛋牛肉」、「薑絲炒大腸」......等，與您分享我的經驗。　　　

◎示範料理：炒毛肚、蒜苗炒五花肉、蔥爆香腸、薑絲炒大腸、蘋果炒雞柳、客傢小炒、銀芽炒雞絲等20道　　

【Part 4 Starch　主食類快炒】　　　
　　肚子餓瞭怎麼辦？一盤炒麵、炒飯......就可以解決一餐。隻是──飯要如何炒纔能粒粒清楚又香鬱適口？麵要如何炒纔不會扒鍋或太糊？　　　
　　在這個單元，您傢中可見的白飯、糯米飯、白麵、油麵、義大利麵、米粉、鼕粉、河粉、粿仔條、年糕、米苔目......等等食材，隻要3～5分鍾，就能讓您與您的傢人飽一餐。　　　
　　照著我所示範的方法炒，您就會發現曾經遇過的炒不開、炒不散，或是炒太糊等問題與睏擾，究竟是那裏齣瞭錯？而且從此一齣手，就必定炒得完美而成功！　　　

◎示範料理：什錦炒麵、炒蚵仔麵綫、炒通心粉、蝦仁火腿蛋炒飯、炒麻油雞飯、星洲炒米粉、川味年糕等23道

评分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房充滿熱情，但又常常被各種“高難度”食譜勸退的烹飪愛好者，《水蛙師的常傢常快炒》這本書的名字，瞬間就吸引瞭我的目光。它傳遞齣的“簡單好做”和“易取料”的理念，簡直就是對癥下藥。我一直相信，最動人的味道，往往就藏在那些最傢常的食材和烹飪方式裏，不需要多麼昂貴的調料，也不需要多麼復雜的技巧，隻要用心去做，就能做齣讓人迴味無窮的美味。這本書承諾的“100道美味快炒”，這個數量本身就足夠讓人驚喜，意味著它能夠為我的日常餐桌帶來源源不斷的靈感，讓我在廚房裏不再感到枯燥乏味。“快炒”更是符閤現代人的生活節奏，在短時間內就能端齣一桌好菜，這絕對是忙碌生活中的一大福音。我非常期待這本書能夠成為我的烹飪啓濛，或者說，是喚醒我對傢常菜烹飪的更多興趣和信心，讓我能夠輕鬆駕馭各種美味的快炒菜肴，讓我的廚房充滿歡聲笑語和誘人的香氣。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種常常需要在有限的時間裏，為傢人準備一頓溫馨晚餐的人來說，《水蛙師的常傢常快炒》這本書的名字簡直太有吸引力瞭。“簡單好做”四個字，瞬間就擊中瞭我的心坎，因為我常常感覺自己廚藝有限，麵對一些復雜的食譜，總是半途而廢，最後隻好選擇外賣。而“易取料”更是體貼入微，我們傢的廚房，通常就是那些最尋常的調料和食材，我不想為瞭做一道菜，特意去購買那些不常用的東西，那樣反而增加瞭負擔。《水蛙師的常傢常快炒》承諾的是100道美味的快炒菜，這數量相當可觀，意味著我可以在很長一段時間裏，都不用再為每天做什麼菜而發愁瞭。我尤其看重“快炒”這個特點，畢竟誰不想在忙碌一天後，用最快的速度，享受到最美味的佳肴呢？這本書傳遞齣的信息是，烹飪不一定需要花費很多時間和精力，也可以做到色香味俱全，令人垂涎。我期待這本書能夠為我打開一扇新的烹飪之門，讓我在廚房裏重拾信心，也讓傢人的餐桌變得更加豐富和有愛。

评分☆☆☆☆☆

光是看到書名《水蛙師的常傢常快炒：簡單好做易取料，美味快炒100道！》，就讓人覺得一股濃濃的煙火氣撲麵而來，仿佛已經能聞到廚房裏飄齣的香氣瞭。作為一名平時工作忙碌，但又對傢常菜情有獨鍾的上班族，我一直在尋找一本能夠真正解決“吃什麼”和“怎麼做”的食譜。市麵上的菜譜很多，但要麼過於復雜，要麼需要奇奇怪怪的調料，要麼就是步驟冗長得讓人望而卻步。《水蛙師的常傢常快炒》這本書，從書名就傳遞齣一種“救星”般的信號。它強調“簡單好做”，這對我來說簡直是福音，意味著即使是廚房新手也能輕鬆上手，不會因為復雜的操作而感到挫敗。而“易取料”這一點更是直擊痛點，傢常菜不就是應該用傢裏常備的食材，隨處都能買到的東西嗎？不用為瞭做一道菜，跑遍好幾傢超市，東拼西湊，那樣的烹飪體驗早就消磨瞭興緻。100道菜，數量也很實在，足夠我每天換著花樣做瞭，而且“快炒”二字，更是精準捕捉到瞭現代人對效率的需求，誰不想在最短的時間內，吃到最美味的傢常菜呢？我非常期待這本書能成為我廚房裏的秘密武器，讓我的餐桌每天都充滿驚喜和滿足。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說簡直是一場及時雨！我的日程錶總是被工作和各種瑣事填滿，留給廚房的時間少之又少。每次看著那些精美的菜肴圖片，心裏癢癢的，但一想到復雜的步驟和難找的食材，就打消瞭念頭。《水蛙師的常傢常快炒：簡單好做易取料，美味快炒100道！》這個書名，仿佛為我量身定做一樣。尤其是“簡單好做”和“易取料”這兩點，簡直是直擊我的痛點。這意味著我不再需要為瞭做一道菜而“大動乾戈”，隻需利用手邊的食材，就能輕鬆完成。而“100道”的數量，也足夠我每天嘗試一道新菜，保持新鮮感，避免“做菜荒”。“快炒”更是我的目標，畢竟誰不想在最快的時間內，吃到最美味的食物呢？這本書傳遞齣的信息非常明確：美味並不等於繁瑣，傢常菜也可以做齣新花樣，而且過程可以很簡單。我非常期待這本書能夠提供給我一套實用、有效的烹飪指南，讓我能夠在忙碌的生活中，依然能夠為自己和傢人做齣健康又美味的傢常菜，並且過程中充滿樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美味，往往藏在傢常菜裏，那些用最樸實的食材，經過恰到好處的烹飪，就能喚醒舌尖最深處的記憶。這本《水蛙師的常傢常快炒》恰恰抓住瞭這一點，它的核心理念“簡單好做易取料”，聽起來就充滿人情味和生活智慧。我特彆喜歡這種不造作、不追求華麗的風格，因為它貼近我們每個人的生活。想象一下，下班迴傢，不需要花費大量時間和精力，就能用冰箱裏現有的蔬菜和肉類，在短短幾十分鍾內，變齣一桌子香噴噴的菜肴，這該是多麼幸福的一件事啊。這本書的定位非常明確，就是為忙碌的現代人提供一種高效、便捷又美味的烹飪解決方案。它不是那種炫技或者介紹高難度菜肴的書，而是實實在在地教你如何把日常的食材，做得更加齣色。我迫不及待地想翻開這本書，看看“水蛙師”到底有哪些獨門秘籍，能讓這些平凡的傢常菜，煥發齣不一樣的光彩。我尤其好奇，在100道菜的精選裏，有沒有我一直想學但總是做不好的那幾道經典傢常菜，如果能有，那這本書的價值就更是無可估量瞭。