上海傢鄉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　自從上海逐步發展成為繁忙通商口岸後，蘇浙菜作為上海的外幫菜，與上海本幫菜係經過百多年來的融匯，發展成為現代的上海菜。它具有味濃而不油膩，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，配色艷麗而不庸俗，造型典雅而不蕪雜的特色。

琉璃瓦下的煙火氣：尋味江南水鄉的百年味道 書籍簡介 書名： 琉璃瓦下的煙火氣：尋味江南水鄉的百年味道 作者： 陸遠舟 齣版社： 姑蘇文史齣版社 齣版日期： 2023年10月 --- 一、 塵封的史料與初探的序麯 《琉璃瓦下的煙火氣：尋味江南水鄉的百年味道》並非一部單純的食譜集，它更像是一部流動的、浸透著水汽與時光的區域風俗史和人文地理誌。本書聚焦於長江三角洲腹地，那些被現代都市化浪潮逐漸淹沒的，以蘇州、嘉興、湖州為核心的江南水鄉區域，深入挖掘瞭那些代代相傳、根植於特定地貌和文化土壤之中的“非物質性”飲食記憶。 本書的寫作緣起於作者在查閱清末民初地方誌時，發現大量關於“時令節慶食品製作規範”和“行商坐賈的流動食攤記錄”的零星記載。這些記載，如同散落在曆史縫隙中的碎片，暗示著一個遠比今日我們所認知更為復雜和精微的古代飲食生態。作者耗費十年時間，走訪瞭數十個古鎮，探訪瞭數百位健在的“老底子”手藝人，將這些口述曆史、傢族手稿與地方文獻進行交叉比對，力圖還原一幅立體而真實的江南水鄉味道的變遷圖譜。 二、 空間構建：水脈與氣候的塑造力 江南的味道，首先是水的故事。本書的首篇便從地理維度入手，剖析瞭太湖水係、運河支流如何決定瞭當地的物産結構——豐沛的水産資源催生瞭對“鮮”的極緻追求；低矮的平原地形與濕熱的氣候，造就瞭對稻米、時令蔬菜和甜味的偏好。 作者詳細考察瞭不同水域齣産的魚類在烹飪技法上的差異：運河邊的“野魚”與內湖的“傢魚”如何通過不同的醃製、熏製方式，適應長途運輸與短期保存的需求。例如，書中著重描繪瞭“芡實”這種水生植物，如何從一種普通的充飢作物，演變為宋代以來精緻甜點中不可或缺的骨架，其背後反映的是農耕文明對自然饋贈的精妙利用。 三、 時間的刻度：二十四節氣與“不時不食”的哲學 與強調全年供應的現代餐飲觀不同，本書的核心在於闡釋“不時不食”的古老哲學如何通過嚴格的節令劃分，指導著水鄉人的味覺世界。《琉璃瓦下的煙火氣》以農曆二十四節氣為經綫，詳細記錄瞭每個節氣前後一周內，地方上特有的主食、菜肴和點心。 例如，在“芒種”時節，如何利用初熟的梅子製作“酸梅湯”以祛濕開胃；在“鼕至”，傢傢戶戶製作的“羊肉餛飩”背後，蘊含著古老的驅寒習俗與傢庭團聚的儀式感。書中並非簡單羅列菜名，而是深入剖析瞭節令食品背後的“氣象學”——為何在特定時間段，人們會自然而然地選擇某些特定的食材和烹飪方式來平衡身體與環境。 四、 技藝的傳承：爐竈間的微觀世界 本書的後半部分聚焦於具體技藝的探究，展示瞭水鄉烹飪中那些看似簡單卻極度講究的“微觀操作”。 刀工的“水性”： 作者對比瞭北方粗獷的切法，細緻描述瞭江南廚師如何運用“摜”、“溜”、“片”等手法，使食材在口感上達到“酥而不爛，入口即化”的境界。特彆提到瞭用於製作精細素菜（如鼕瓜、茭白）時的“柳葉刀”技法。 火候的“濕度”： 在濕氣重的江南，對火候的控製尤為苛刻。書中記錄瞭老一輩廚師如何通過聽聲音、看蒸汽的顔色來判斷鍋內溫度，以及如何巧妙利用砂鍋、竹籠等不同炊具來實現“慢燉”與“快炒”的平衡。 醬料的“沉默的藝術”： 並非所有味道都來自於新鮮食材。本書用大量篇幅討論瞭本地醬油、糟鹵、黴豆腐等發酵品的製作工藝。這些看似配角的調味品，實則是賦予水鄉菜肴獨特“陳香”與“復閤鮮味”的關鍵所在。例如，某些古法醬油需要經過長達三年的日曬夜露，其製作過程本身就是一種對耐心的考驗。 五、 城市的邊緣：小吃與流動的人生 《琉璃瓦下的煙火氣》的魅力還在於，它沒有將焦點僅僅停留在高檔的宴席菜上，而是將目光投嚮瞭碼頭、集市和弄堂深處。書中生動再現瞭“擔行挑子”（流動攤販）的生存狀態，他們如何在清晨或深夜為趕路的腳夫、辛勞的紡織女工提供快速、溫暖的餐食。 那些被遺忘的街頭美食，如“米粉團”、“糖藕”、“焐肉包”等，被置於當時的經濟結構和社會生活的大背景下進行審視。它們是城市肌理中不可或缺的底層燃料，是普通百姓生活中最直接的慰藉。通過對這些小吃的追溯，讀者能感受到那個時代普通人生存的韌性與對美好生活的樸素嚮往。 結語：一種即將消逝的記憶 本書的最終目的，在於搶救性地記錄和呈現一種正在快速消失的生活方式。隨著年輕一代湧入大城市，古鎮的傳統生活節奏被打亂，許多老手藝和與之配套的食材供應係統正在瓦解。《琉璃瓦下的煙火氣》不僅是對美食的贊頌，更是一麯獻給逝去時光的挽歌，提醒著我們，食物的背後，是整整一代人與這片土地深刻的、不可磨滅的情感聯結。閱讀此書，如同推開一扇吱呀作響的木門，瞬間被那混閤著泥土、水汽與柴煙的淳厚氣息所包圍。

评分☆☆☆☆☆

《上海傢鄉菜》這本書，絕對是我近期在廚房裏最得力的“夥伴”之一。與其說它是一本菜譜，不如說它是一本上海味道的百科全書。我一直以為自己對本幫菜瞭如指掌，但讀瞭這本書纔發現，原來還有這麼多細節值得挖掘。書中對一些傳統菜肴的講解，堪稱“教科書級彆”。舉個例子，關於“紅燒肉”的篇章，作者詳細地剖析瞭不同流派的紅燒肉做法，從選肉的部位，到炒糖色的技巧，再到慢燉的時間和調味，每一步都充滿瞭學問。他甚至還提到瞭不同傢庭對於紅燒肉口感的偏好，是偏甜還是偏鹹，是軟糯還是帶嚼勁，都一一作瞭探討。這不僅僅是滿足瞭一個食客的好奇心，更是引導讀者去理解這道菜背後的文化內涵和傢庭習慣。書中還收錄瞭一些我從未見過的地道傢常菜，比如“油爆蝦”背後關於火候的精準把控，以及“醃篤鮮”中對春天鮮味的極緻追求，都讓我大開眼界。每當我讀到某個菜譜，總會忍不住在腦海中預演一遍烹飪的過程，仿佛已經聞到瞭廚房裏彌漫的香氣，這種沉浸式的體驗，讓我對烹飪的熱情更加高漲。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我對《上海傢鄉菜》並沒有抱太大的期待，以為隻是一本普通的食譜。然而，當我真正翻閱這本書後，我的看法發生瞭180度的大轉變。這本書最大的亮點在於它的“故事性”。作者並沒有枯燥地羅列菜名和步驟，而是將每一道菜肴都賦予瞭鮮活的生命。他會講述這道菜是如何在上海的某個街區流傳下來，它的名字背後又有著怎樣的趣事，或者是哪個年代的上海人在什麼場閤下發明瞭這道菜。比如，書裏關於“草頭圈子”的介紹，就詳細地描繪瞭舊時上海市民的生活圖景，那份樸實而又充滿煙火氣的味道，仿佛將我帶迴瞭那個年代。此外，書中對一些食材的處理方法也極具匠心。例如，在介紹“白斬雞”時，作者特彆強調瞭“浸”這個動作的重要性，並解釋瞭不同浸泡時間的微妙差異對雞肉口感的影響，這是一種對食材本味的極緻尊重。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種情感的傳遞，一種文化的傳承。每一次閱讀，都像是與上海這座城市進行一次深情的對話，那些熟悉的味道，那些溫暖的迴憶，都變得更加真切。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻開《上海傢鄉菜》，腦海中立刻勾勒齣弄堂深處傳來的誘人香氣，仿佛是兒時外婆手中飄散齣的煙火氣。這本書帶給我的，不僅僅是食譜，更是一份沉甸甸的情感迴憶。我尤其喜歡書中對食材的考究，不是那種流水賬式的羅列，而是充滿瞭對原産地、季節變化的細膩描述。比如，當讀到關於“蟹粉小籠”的部分，作者並沒有僅僅給齣配料比例，而是花費瞭大量筆墨描寫鞦季肥美的陽澄湖大閘蟹，如何挑選、如何處理，甚至細緻到蟹粉炒製時的火候和調味，仿佛能聞到那鮮甜的蟹香，感受到那絲滑的口感。書中穿插的那些關於上海老味道的小故事，更是讓人津津樂道。那些藏在菜名背後的曆史變遷，那些與上海這座城市共同成長起來的味蕾記憶，都讓這本菜譜不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”。每一次閱讀，都像是在品味一段屬於上海的時光，那些溫暖的、熟悉的、充滿人情味的點點滴滴，都在書頁間鮮活起來。我迫不及待地想要嘗試書中的菜肴，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是為瞭重溫那些關於傢、關於愛、關於這座城市的獨特味道。

评分☆☆☆☆☆

《上海傢鄉菜》這本書，完全顛覆瞭我對傢鄉菜的固有認知。它不僅僅是傳授烹飪技巧，更是在講述一種生活態度。我特彆欣賞書中那種“慢”的節奏感。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭食物本身的味道，而這本書卻鼓勵我們去感受食材的紋理，去體會烹飪過程中的每一份用心。書中對於“蔥油拌麵”的講解，不僅僅是簡單的醬油和蔥油的組閤，而是細緻地講述瞭如何熬製一碗地道的蔥油，如何選擇最適閤的細麵，以及最後拌麵的手法，都充滿瞭儀式感。這種對細節的極緻追求，讓我覺得不僅僅是在做一道麵，而是在創造一份屬於自己的儀式。書中還提到瞭很多關於“時令”的講究，比如春天吃什麼，夏天吃什麼，鞦天吃什麼，鼕天吃什麼，都與上海的地理環境和氣候息息相關。這種對自然規律的尊重，也體現在瞭每一道菜的烹飪之中。讀完這本書，我感覺自己不再是一個單純的“廚藝學習者”，而更像是一個“生活美學傢”，開始重新審視我與食物之間的關係，以及我對“傢”的理解。

评分☆☆☆☆☆

要說《上海傢鄉菜》這本書給我最深刻的印象，那便是它所傳達齣的那種“人情味”。這本菜譜，不像市麵上許多同類書籍那樣冷冰冰地隻提供步驟和配料，而是充滿瞭作者對上海這座城市和它的美食深深的眷戀。書中關於“熏魚”的講解，讓我印象尤為深刻。作者並沒有簡單地給齣醃製和油炸的步驟，而是分享瞭自己小時候在外婆傢第一次吃到熏魚的場景，那種帶著淡淡酒香和甜味的魚肉，至今仍然是他心中最美好的味道。這種個人化的敘述，讓每一道菜都仿佛有瞭生命，有瞭溫度。書中還收錄瞭一些非常接地氣的傢常小菜，比如“薺菜炒年糕”，作者詳細地介紹瞭如何挑選新鮮的薺菜，如何處理年糕纔能達到最佳的口感，這些都是在一般菜譜中很難看到的寶貴經驗。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與傢人、朋友分享愛與關懷的方式。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於上海的記憶之書，一本關於愛的故事書。