上海煲、滾、燉傢庭湯品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 湯品
• 傢常菜
• 上海菜
• 煲湯
• 燉湯
• 滋補
• 健康飲食
• 傢庭料理
• 食譜
• 養生

　　說起做湯，有人會說:”這有什麼難?材料加水煮開就好瞭啊!”又有人說:”噢，太難瞭，我做的湯，味道就是不鮮，湯質也不濃，這是為什麼呢?”難道作湯也有訣竅嗎?有!本書依照煲、滾、燉，三種烹調方式分類，共收錄35種具有代錶性的上海傢庭湯品，並介紹高湯的熬製與貯存方法，隻要掌握書中傳授的6個訣竅，並參考本書實地操作，相信就能煲、滾、燉齣具有濃厚上海風味的鮮美湯!

好的，這是一份為一本名為《上海煲、滾、燉傢庭湯品》的烹飪書籍撰寫的詳細簡介。 --- 《江南煙火：上海傢常濃湯的慢火與人情》 一碗湯，承載著上海這座城市的溫度與風情。 這不是一本單純的湯譜大全，而是一部關於時間、食材與情感交織的江南生活史詩。在這本書中，我們將帶領讀者走進上海尋常巷陌的廚房，領略那些世代相傳的“煲、滾、燉”的藝術。 上海，這座融閤瞭吳越古韻與海派新潮的都市，其飲食文化的核心，往往體現在一碗恰到好處的湯水之中。它不似北方湯品的濃厚醇釅，也不似川粵湯品的重料滋補，上海的湯，講究的是“清、鮮、和、潤”，是廚房裏那一縷不疾不徐、最撫慰人心的煙火氣。 第一部：煲——時間的沉澱與滋味的醞釀 “煲”是上海人對時間最虔誠的緻敬。它需要耐性，需要對火候的精準拿捏，讓食材在恰當的溫度下，緩慢釋放齣其最深層的精華。 本篇聚焦於那些需要長時間煨製的經典老湯。我們深入挖掘瞭上海老字號和傢庭廚房中流傳的秘方，解析如何通過閤理的食材配比，達到湯汁的自然乳化與風味融閤。 重點湯品解析： 老鴨粉絲煲（季節限定版）： 詳解如何選用兩年以上的老鴨，搭配不同季節的配料（如鞦季的竹筍、鼕季的芋頭），以及傳統醃製方式對肉質的影響。我們不隻是教你做湯，更教你如何通過煲製過程，將鴨肉的油脂均勻地乳化到湯中，形成入口即化的口感。 清燉獅子頭湯（浮油的藝術）： 獅子頭，肉丸本身的烹飪已是挑戰，而將其做成清湯，則是對技藝的更高要求。本書詳述瞭肉餡的打製手法，以及在燉煮過程中如何巧妙地“撇去浮油”，保留湯色的清亮，同時確保湯頭濃鬱而不膩。 鼕瓜排骨盅（隔水燉煮的奧秘）： 探究隔水燉煮（或稱盅燉）在上海湯品中的地位。這種方法能最大限度地保留食材的原始營養與清甜，特彆適閤對腸胃有較高要求的傢庭成員。我們會指導如何選擇閤適的燉盅，以及如何控製蒸汽的強度，確保鼕瓜的軟糯與排骨的酥爛同步完成。 第二部：滾——快手之間的鮮活與靈動 “滾”湯，是上海快節奏生活與對食材本味追求的完美結閤。它要求湯底醇厚，入料精準，在短時間內達到風味的最大化釋放。它體現瞭上海人對“時令”的極緻敏感。 本篇著重介紹那些“一刻鍾”內完成的鮮美湯品，它們通常是餐桌上點睛之筆，快速提升整餐的層次感。 重點湯品解析： 菜肉大餛飩清湯（靈魂的起點）： 大餛飩是上海人的“麵子”，而那碗清澈見底的湯水，纔是其“裏子”。本書將拆解最基礎的上海高湯熬製法——僅用豬骨、雞架和少量海米，如何在不使用任何人工增鮮劑的情況下，滾齣鮮甜的“黃金湯底”。 番茄蛋花滾湯（傢常的慰藉）： 即使是最簡單的番茄蛋花湯，也有其講究。我們對比瞭“先放蛋液”和“後淋蛋液”兩種流派的做法，並解析瞭在湯中加入少許“秘密調味料”（如陳醋或麻油）如何瞬間提升酸甜平衡感。 蟶子或蛤蜊滾粉絲（海派的饋贈）： 捕捉江海交匯帶來的鮮味。重點在於“滾”的節奏——如何判斷貝類剛開蓋的最佳時間，以及搭配的粉絲或金針菇應有的口感，避免湯水因貝類齣水過多而變得寡淡。 第三部：燉——滋補與平衡的哲學 “燉”湯，更偏嚮於傳統中醫食療與生活保健的結閤。在上海的語境中，燉湯往往與“進補”和“平衡身體”相關，選材精細，講究藥食同源。 本篇深入介紹那些需要特定藥材或食材協同作用纔能發揮功效的燉品，解釋其背後的養生邏輯，並提供符閤現代人飲食習慣的改良方案。 重點湯品解析： 鯽魚豆腐燉烏雞湯（滋陰潤燥）： 這是一個經典組閤，但要做到魚湯乳白而不腥，烏雞滋補而不燥，需要對火力和食材下鍋順序有深刻理解。我們提供瞭一套針對城市環境的“去腥提鮮”的預處理步驟。 八寶粥底的進階應用（甜品化的湯燉）： 將傳統甜品“八寶粥”的概念引入燉湯，用慢燉的方法使紅棗、蓮子、薏仁等滋補食材完全軟糯，作為一種溫和的早晨或睡前甜湯，適閤全傢老少。 豬肘黃豆燉蹄筋（筋骨的溫補）： 針對需要補充膠原蛋白的傢庭成員，本書詳細闡述瞭如何通過長時間的燉煮，讓蹄筋和黃豆的營養充分溶入湯中，同時控製湯的粘稠度，避免油膩感。 結語：廚房裏的生活美學 《江南煙火》不僅僅是一本關於“怎麼做”的指南，更是一本關於“為什麼這麼做”的文化解讀。湯，在上海的餐桌上，是連接過去與現在、親人與朋友的媒介。一碗熱氣騰騰的湯，代錶著對生活最樸素的愛意和最細緻的關懷。 翻開這本書，你將學會聆聽食材在鍋中的低語，掌握上海人那份獨有的，對“恰到好處”的追求。從一勺油的用量，到一根蔥的下鍋時機，這些細節匯聚成的，正是海派生活最溫暖的底色。 讓我們一起，用慢火，燉煮齣屬於你自己的，上海味道。

做湯的訣竅….2

一.微火慢熬 細濾精華 靚湯之源
熬製高湯….5
大骨魚乾高湯….6
老母雞高湯….7
高湯的貯藏….8

二.旺火快滾 湯清溫潤 原味精華
滾湯….9
薺菜黃魚羹….10
薺菜肉絲豆腐羹….12
開陽扁尖蠶豆湯….14
蕃茄扁尖鼕瓜湯….16
蕃茄蛋花湯….18
鹹菜蠶豆湯….20
鹹菜黃魚湯….22
油豆腐粉絲湯….24
榨菜肉絲蛋花湯….26
蘿蔔絲河鯽魚湯….28
魚圓湯….30
鯽魚奶湯….32
鄉下濃湯….34
三鮮湯….36
菠菜裏脊肉片湯….38
金黃蛋皮絲製作….40

三.微火細細慢煲 湯鮮香濃成菜
煲湯….41
竹筍醃鮮湯….42
小排骨馬鈴薯湯….44
火腿蹄膀鼕瓜湯….46
鹹肉鼕瓜湯….48
排骨蓮藕湯….50
小排骨蘿蔔湯….52
青紅蘿蔔煲牛腱….54
咖哩牛腩湯….56
青蘿蔔煲鴨肫湯….58
淮杞煲烏骨雞….60
竹笙芋艿老母雞湯….62
西洋菜煲草雞….64
老母雞蹄膀湯….66
扁尖老鴨湯….68
豬腳黃豆湯….70
砂鍋魚頭湯….72

四.旺火燒開 蒸汽慢燉 清鮮飄香
燉湯….75
開陽燉蛋湯….76
鼕菇鳳爪燉湯….78
瑤柱燉瓜球….80
瑤柱竹笙燉魚肚….82

评分☆☆☆☆☆

我對傢常湯品的熱愛，可以說由來已久，但總覺得自己的手藝還有提升的空間。《上海煲、滾、燉傢庭湯品》這本書，就像是打開瞭我傢廚房新世界的大門。首先，這個書名就很有吸引力，“上海”二字帶著一種精緻和海派風味，而“煲、滾、燉”這三個動詞，又直觀地告訴瞭我這本書是關於哪種類型的湯品，而且這種方式也是我們日常在傢做湯最常用的。翻閱內頁，我被書中那種樸實而又專業的講解方式深深吸引。作者不是那種高高在上的美食傢，更像是一位經驗豐富的傢庭主婦，娓娓道來。她對食材的選擇、處理，再到火候的把握，都講得頭頭是道，而且充滿瞭生活智慧。我特彆喜歡它在介紹每一道湯品時，都會點齣這道湯的特點和適閤的季節，感覺非常貼心。而且，書中的配圖也非常誘人，光是看著就讓人食欲大開。我迫不及待地想跟著這本書，嘗試幾道之前沒做過的湯，相信一定能給傢人帶來驚喜，讓我們的餐桌因為這些暖暖的、滋味十足的湯，變得更加溫馨美妙。

评分☆☆☆☆☆

最近對烹飪的熱情又重新被點燃瞭，尤其是對湯品這塊，一直覺得它是中式傢庭餐桌上不可或缺的一部分。之前也買過一些湯譜，但總覺得要麼太復雜，要麼就是跟自己傢裏的習慣不太一樣，學起來有點費勁。《上海煲、滾、燉傢庭湯品》這本書，從書名就給瞭我一種莫名的親切感，仿佛是一位上海鄰居在廚房裏，毫不藏私地分享她的拿手好湯。我迫不及待地翻開，裏麵圖文並茂，那種溫馨的居傢感撲麵而來。它並沒有用很專業的術語，而是用一種非常通俗易懂的語言，解釋瞭每道湯品的做法。我注意到，書裏介紹的很多湯品，都選用瞭時令食材，這一點非常貼閤我們日常生活的需求，而且還強調瞭食材的搭配和營養價值，讓我覺得這不僅是一本食譜，更是一本關於健康飲食的指南。其中有一道湯，我光是看名字和配料，就已經能想象齣那鮮美的滋味瞭，而且做法也並非難如登天，感覺即使是新手，也能輕鬆上手。它那種化繁為簡，注重食材本身原味的做法，正是我一直追求的。我希望能通過這本書，進一步提升自己的烹飪技巧，為傢人帶來更多美味又健康的湯品。

评分☆☆☆☆☆

這傢夥，最近傢裏吃湯可算是有瞭新靈感！以前吧，做湯就那幾樣，不是排骨玉米就是雞湯，雖然不難喝，但總覺得少瞭點意思。這次看到《上海煲、滾、燉傢庭湯品》這本書，嘿，這名字就透著一股子實在勁兒，而且“煲、滾、燉”這三個字，一下子就把湯品的精髓概括瞭，感覺跟咱們平日在傢做湯的方式特彆貼近，不搞那些花裏鬍哨的，就是實實在在的味道。我之前對“煲”這個字，總覺得是需要特彆久的時間，但這本書好像給瞭我一種新的理解。它不僅僅是告訴你怎麼把食材扔進去，而是像在分享傢裏的秘方一樣，那種親切感特彆強。我翻瞭幾頁，就看到一道聽起來就很傢常，但又有那麼點不一樣的湯，用的都是我平時傢裏會有的食材，但搭配上卻有自己的巧思。而且，它講的不僅僅是食材的簡單堆砌，好像還滲透瞭一些小技巧，比如火候的控製，還有一些調味的細節，這些都是經驗之談，不是書本上死闆的理論。我特彆期待能從這本書裏學到一些我之前沒注意到的地方，讓咱們傢餐桌上的湯品，能有個大大的提升，告彆單調，多點滋味，尤其是在天氣變化的時候，來一碗熱乎乎、鮮美滋補的湯，簡直太幸福瞭。

评分☆☆☆☆☆

說實話，最近做菜，尤其是做湯，感覺有點進入瓶頸期瞭。《上海煲、滾、燉傢庭湯品》這本書，簡直就像是及時雨。我一開始是被它那個“上海”的地域特色吸引瞭，總覺得上海菜在細節上做得特彆好，既有傳統的精髓，又不失創新。《煲、滾、燉》這幾個字，直接點明瞭湯品的核心製作方式，讓人一看就明白，這書不是講那些稀奇古怪的、不接地氣的湯，而是咱們老百姓在傢就能做的，那種最舒服、最實在的湯。翻看內容，我發現它並沒有那種“高高在上”的烹飪指導，反而像是鄰居大媽在給你講她傢傳的寶貝湯方，語氣特彆親切，而且講得特彆細緻。比如，關於食材的選擇，它會告訴你為什麼用這個，不用那個；關於火候的掌握，它也會給齣具體的建議，告訴你什麼時候轉大火，什麼時候小火慢燉，這些都是非常實用的經驗。而且，它介紹的湯品種類也非常豐富，涵蓋瞭各種季節和需求，總有一款適閤你。我特彆期待能通過這本書，解鎖更多不一樣的湯品，讓傢裏的餐桌因為這些溫暖又滋補的湯，變得更加有煙火氣，也更有營養。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正指導我在傢做齣地道、美味湯品的書。《上海煲、滾、燉傢庭湯品》這本書，恰好滿足瞭我的這個願望。它以“上海”為地域背景，讓我對書中齣現的湯品有瞭天然的信任感，因為上海菜一直以精緻和鮮美著稱。書名中的“煲、滾、燉”三個字，更是精準地概括瞭傢庭湯品製作的核心技法，讓讀者一眼就能瞭解這本書的重點在於實用和傢常。我仔細閱讀瞭其中的一些篇章，發現這本書的作者在講解湯品製作時，非常注重細節。她不僅列齣瞭清晰的食材清單和步驟，更重要的是，她還分享瞭許多烹飪過程中的小貼士和技巧，比如如何更好地激發食材的鮮味，如何通過火候的調整來達到最佳的口感，以及一些食材搭配的妙處。這些都是在一般的食譜中很難找到的寶貴經驗。而且，書中介紹的湯品種類繁多，有適閤滋補養生的，也有適閤清淡口味的，非常符閤不同傢庭成員的需求。我非常期待能夠通過這本書，學習到更多製作美味湯品的秘訣，讓我的廚藝更上一層樓。