★輕鬆上手
──廚房一年級生也能馬上學會的簡單廚藝技巧，做齣不簡單的料理
飯糰起源於製作容易、攜帶和食用方便。雖然如此，卻和作法繁複的菜色相較毫不遜色。極光傳授捏飯糰的各種手式及相關作法，讓你輕鬆入門無障礙。
★極緻饗宴
──運用豐富食材，從簡樸到華麗，捏齣視覺、味覺、營養兼具的盛宴
從傢常的毛豆飯糰、蔥蛋飯糰，到異國風味的焦糖柳橙生火腿飯糰、玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰；食材從山珍、海味、蔬果到方便的罐頭食品，經由巧手化身為餐盤上最美的風景。
★結緣好食
──無論是為傢人準備便當或是和親友聚餐，開啟人與人之間的交流
在日文中，飯糰也有「結緣」之意。飯糰是個讓人樂於分享的好食物，藉由飯糰傳達齣自己的心意，藉著手的溫度，讓彼此的感情升溫。
★創意滿點
──極光運用意想不到的食材，迸齣飯糰新滋味
冰火烤飯糰油、班尼迪剋蛋飯糰、燒番麥飯糰、蘋果烤牛肉握飯糰等等極光傢的獨特滋味，待你嘗鮮。
★飯糰百科
──選米、洗米、保存等等各類米的相關知識滿載
米，從古時就有百味之本的稱號，也是飯糰最重要的靈魂。極光和你分享如何選擇在地適閤的好米、瞭解洗米煮飯的關鍵竅門。
本書特色
一開課就秒殺！
飯糰達人「自炊食代」極光老師，
大好評飯糰課精華再延伸！
★手捏的幸福溫度，凝聚掌間的星級美味──
以最簡單的廚藝，端齣最不簡單的饗宴！
★增進親子互動，豐富親友交流──
野餐齣遊、居傢聚餐、準備便當，展現個人手藝的最佳選擇！
吮指推薦
許誌聖│水稻育種傢
陳榮坤│颱南區農業改良場嘉義分場分場長
葉怡蘭│飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人
村子裡的凱莉哥│小小PETIT創辦人‧作傢
神老師‧瀋雅琪│資深國小教師
大羊媽媽The Twins Chelsea & Jesper│親子部落客
徐大叔和傑糯米Alex & Jeremy│料理食驗YouTuber
蕾蕾Lei Lei Sun│親子部落客
140道美味食譜‧13種豐富餡料‧10項飯糰分類‧4大米飯知識
從選米、洗米、煮飯、手法、餡料到食譜──
跟著百味指揮傢極光，以米飯搭配各國豐富的特色食材，演奏齣美食交響樂
圖書描述
《時光裏的手藝：尋常食材的風味變奏》 書籍簡介 在這本名為《時光裏的手藝：尋常食材的風味變奏》的烹飪專著中，我們深入探索的不是單一的菜係或特定的食物類型，而是圍繞著「日常食材的深度開發與轉化」這一核心命題展開。本書旨在引導讀者超越食譜的錶麵步驟，理解食材的本質特性、烹飪過程中的化學變化，以及如何通過精準的技術和閤理的搭配，將最常見的米、麵、根莖類、時令蔬果，乃至於基礎的肉類，提升至一個令人驚喜的味覺層次。 本書的內容結構，著重於「技法傳承」與「風味重構」。我們將基礎的廚房操作，如火候的控製、基礎醬汁的熬製、食材的前期處理（浸泡、醃製、脫水），係統化地分解成易於掌握的單元。這些單元構成瞭我們進行後續風味實驗的基石。 第一部：米麥的潛能——穀物基底的深度探索 不同於傳統食譜中將米飯或麵條僅視為配角的做法，本書將穀物提升到主導地位。我們探討瞭不同品種稻米的吸水性差異、蒸煮過程中水溫的微妙影響，以及如何通過添加微量的油脂或香料，改變米飯的結構與香氣。 內容涵蓋瞭： 1. 米飯的風味疊加藝術： 介紹如何利用高湯（非清水）來烹煮基礎米飯，並深入解析瞭利用烤過的堅果碎或發酵豆類（如納豆的發酵液的微量運用），在不改變主體口感的前提下，增加米飯的“厚度”和“餘韻”。我們展示瞭多種古老東方烹飪中處理糯米的方法，包括利用傳統的蒸籠結構來優化黏性的保持。 2. 麵食的「筋性」與「時間」： 針對不同麵粉的蛋白質含量，設計瞭一套精確的揉麵和醒麵時間錶。重點在於如何通過控製鹽的濃度和加入特定的酸性物質（如自製的酵母水或少許醋），來強化麵糰的彈性和咀嚼感。例如，如何製作齣即使冷卻後依然保持柔韌口感的手工麵條，以及如何利用發酵技巧，賦予簡單的麵團複雜的麥芽香。 第二部：大地之味——根莖與時令蔬果的轉化 這部分著重於挖掘那些我們習以為常的蔬菜和塊莖類食材，其隱藏的甜度、土味和鮮味。我們強調「慢煮」與「極速高溫」兩種極端的處理方式對結構的影響。 核心章節包括： 1. 根莖類脫水與濃縮： 探討如何通過低溫烘烤或脫水工藝，將馬鈴薯、紅蘿蔔或芋頭的水分轉化為天然的焦糖化糖分，從而創造齣濃縮的甜味底料，可用於湯品或醬汁的基底，取代人工添加劑。詳細解析瞭在烘烤過程中，不同油品對風味輪廓的影響。 2. 葉菜的「釋放」與「保留」： 針對不同葉菜（如芥藍、菠菜、白菜）的纖維結構，設計瞭精準的汆燙時間，目標是既要去除生澀味，又要保留其鮮亮的色澤與脆度。此外，我們還介紹瞭利用醃漬技術，如利用米糠或酒粕，來軟化和轉化葉菜的口感，使其產生類似發酵食品的複雜風味。 3. 香料的「激活」： 本書並不依賴昂貴的異國香料，而是專注於如何將常見的蔥、薑、蒜、以及本地的草本植物（如九層塔、薄荷、香菜根部）的風味最大程度地「激活」。例如，如何通過「爆香」的油溫麯線，將蒜頭的辛辣味轉化為溫和的奶油香氣。 第三部：動物蛋白的結構重組與風味吸收 本部分聚焦於雞肉、豬肉和基礎魚類的處理，重點不在於複雜的燉煮，而在於如何通過基礎處理，使這些食材更有效地吸收風味，並在烹飪後保持濕潤。 內容亮點： 1. 基礎肉類的「水閤」技術： 詳細介紹瞭基礎的鹽水浸泡（Brining）和使用澱粉或蛋白進行「上漿」的原理。我們解釋瞭這些技術如何改變蛋白質結構，使其在加熱時能更好地鎖住內部水分，從而達到入口即化的效果，即使是較為乾柴的部位也能煥發新生。 2. 骨骼與油脂的萃取： 探討如何將基礎的雞骨或豬骨，通過不同時長的熬煮，分離齣膠質與純粹的鮮味（Umami），並教授讀者如何製作齣清澈、濃鬱的「淨湯」，作為後續料理的風味核心。我們區分瞭不同骨頭適閤的熬煮時間，避免雜味產生。 3. 基礎調味平衡術： 專注於鹹、酸、甜、鮮之間的動態平衡。我們提供瞭一個自製的「萬用蘸醬公式」，該公式允許使用者根據當下食材的特性，調整酸與甜的比例，以達到最佳的風味協調，而非照搬固定配方。 本書的教學哲學 《時光裏的手藝》的核心理念是「耐心與觀察」。我們相信，最好的風味來自對食材細微變化的敏銳捕捉。書中避免瞭過度依賴精密儀器或難以購得的原料，而是強調在傢庭廚房中，通過對時間、溫度和材料比例的精確控製，創造齣具有深度和層次感的日常美味。每一道料理的呈現，都是對食材生命力的尊重與延伸。它不是一本快速完成餐點的指南，而是一本關於如何「慢下來」品味烹飪本質的手劄。
著者信息
作者簡介
極光
熱愛烹飪，喜歡蒐集食器。
鑽研傢庭基本料理，自我期許成為料理研究傢。
享受線下開課與學員共享的樂趣，緻力於推廣旬食以及在地食材，成為傢戶料理的日常。
極光流便當課和極光傢料理的基本等係列課程大受歡迎之後，更專注於飯糰教學，目的在推廣颱灣好米。
自2018年11月「極光飯糰課：飯糰第一課（初階）」開課迄今，已經在全颱灣教授超過2000位學員，並持續增加中。
‧著作
2017年《自炊食代の愛女便當》方智齣版社
2018年《極光傢之味》親子天下齣版社
‧雜誌連載
《未來Family》專欄作傢
《親子天下》專欄作傢
極光
熱愛烹飪，喜歡蒐集食器。
鑽研傢庭基本料理，自我期許成為料理研究傢。
享受線下開課與學員共享的樂趣，緻力於推廣旬食以及在地食材，成為傢戶料理的日常。
極光流便當課和極光傢料理的基本等係列課程大受歡迎之後，更專注於飯糰教學，目的在推廣颱灣好米。
自2018年11月「極光飯糰課：飯糰第一課（初階）」開課迄今，已經在全颱灣教授超過2000位學員，並持續增加中。
‧著作
2017年《自炊食代の愛女便當》方智齣版社
2018年《極光傢之味》親子天下齣版社
‧雜誌連載
《未來Family》專欄作傢
《親子天下》專欄作傢
圖書目錄
推薦序 讓人愉悅的飯糰寶典 ◎許誌聖
推薦序 從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰 ◎陳榮坤
前言 因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣
PART 1 米飯本事
百味之本
稻米的分類
米飯的美味方程式
極光飯糰和他的好米朋友們
四大購米指南
炊飯有方
澱粉糊化的原理
生米如何煮成熟飯
一、 洗米
二、 預先浸水
三、 水量
四、 炊飯
五、悶飯
保存與復熱
米的保存
米飯保存
冷凍米飯復熱
PART 2 塑形本事
基本形介紹
刻意練習
一、 塑形
二、 餡料
三、 包海苔
PART 3 餡料本事
即席柴漬
紫蘇脆梅
汆燙蔬菜與蔬菜花
鹽烤鮭魚片和鮭魚鬆
蜜汁柴魚香鬆
肉味噌
菜種卵
炒酸菜
基本唐揚雞
自製濃厚麵露
薄蛋皮
錦係蛋絲
水煮毛豆仁
PART 4 飯糰本事
●混餡飯糰
‧混拌
柴漬飯糰
紫蘇梅羊棲菜飯糰
紫蘇脆梅飯糰
鮭魚青花筍盛宴飯糰
明太子鮭魚飯糰
午魚一夜乾紫蘇飯糰
深川風海瓜子佃煮飯糰
南極料理人惡魔飯糰
香酥櫻花蝦惡魔飯糰
玉米親子蟹味棒飯糰
火腿炒蛋飯糰
香蒜骰子牛排飯糰
魩仔魚紫蘇惡魔飯糰
黑橄欖鮪魚番茄乾飯糰
泡菜魩仔魚飯糰
泡菜肉末飯糰
韓式經典拳頭飯糰
飛魚卵拳頭飯糰
玄米鬆子羽衣甘藍拳頭飯糰
花見鹽漬櫻花飯糰
鹹酥羽衣甘藍杏仁片飯糰
毛豆黑芝麻鹽昆布飯糰
花菜菜種卵飯糰
毛豆高菜飯糰
毛豆醃梅飯糰
蘋果乳酪飯糰
‧炊飯
五目炊飯飯糰
海南雞飯粒
章魚毛豆炊飯飯糰
鹹鮭魚番薯奶油炊飯飯糰
核桃炊飯飯糰
野菇炊飯飯糰
栗子紅豆飯飯糰
桂圓米糕飯糰
●包餡飯糰
‧不露餡
蜜汁柴魚鬆飯糰
柴魚梅飯糰
和風鮪魚美乃滋飯糰
鮪魚塔塔醬飯糰
蛋黃醬油漬飯糰
明太子奶油乳酪飯糰
炒酸菜飯糰
雙椒魩仔魚飯糰
鮭魚親子紫蘇飯糰
肉味噌浸漬溏心蛋飯糰
小鬆菜鬆子鹹蛋黃飯糰
蔥鹽鬆阪豬飯糰
牛肉時雨煮飯糰
塔香辣炒鮮菇藜麥飯糰
香菇肉燥飯糰
柚子鬍椒炸雞飯糰
沙茶玉米豆乾飯糰
青蔥味噌飯糰
‧鑲餡
一粒梅飯糰
楓糖奶油味噌核桃飯糰
蛋黃味噌漬飯糰
奶油煎貝糙米飯糰
燒番麥飯糰
茄汁乾燒蝦仁飯糰
迷你德腸炒蛋飯糰
起司培根炒蛋飯糰
蒲燒鰻小黃瓜飯糰
蔥香迷你小捲小黃瓜飯糰
‧露餡
蔬菜什錦炸飯糰
炸蝦天婦羅飯糰
大戶屋風黑醋雞飯糰
紫蘇茄味噌飯糰
迷你漢堡飯糰
唐揚雞飯糰
爌肉飯糰
照燒鮭魚海帶芽飯糰
梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰
高湯玉子燒飯糰
●頂餡‧包捲‧夾餡飯糰
蜂蜜照燒肉捲玉米飯糰
蛋包飯飯糰
袱紗飯糰
手毬風蒲燒鰻飯糰
午餐肉飯糰
低溫烤牛肉飯糰
鹽烤鯖魚飯糰
燒菇鬆露飯糰
甜柿櫻桃鴨胸飯糰
迷你薑燒豬肉珍珠堡
泡菜炒豬肉爆彈飯糰
烤年糕風肉捲飯糰
龍虎斑竜田揚薑黃爆彈飯糰
沙茶梅花豬薑黃米漢堡
牛肉壽司燒起司米漢堡
炸蝦藜麥珍珠堡
咖哩肉捲飯糰
韓式糖醋肉風肉捲飯糰
●煎‧烤‧炸飯糰
柴魚醬油烤飯糰
冰火烤飯糰油
紫蘇味噌烤飯糰
經典烤味噌飯糰
明太子醬鮭魚毛豆烤飯糰
剝皮辣椒味噌烤飯糰
燒梅胚芽米烤飯糰茶漬
班尼迪剋蛋飯糰
燒烤豆腐米漢堡
羽根蜂蜜迷迭香毛豆起司飯糰
石鍋拌飯風飯糰
咖哩飯糰多拿滋
羅馬爆漿炸飯球
炸熱狗飯糰
●颱式飯糰
香菜控花生糖飯糰
懷舊蔥蛋飯糰
黑白配鹽麴肉蛋飯糰
紫米酸菜肉末茶葉蛋飯糰
麻油鬆阪杏鮑菇飯糰
青醬紅糟肉飯糰
颱南米糕飯糰
火燒蝦仁飯糰
●沖繩握飯糰
沖繩苦瓜天婦羅玉子握飯糰
沖繩炸蝦豬肉玉子握飯糰
鹹蛋黃芋泥肉鬆握飯糰
明太子醬炸蝦酪梨握飯糰
泡菜起司豬肉玉子握飯糰
鹽麴烤雞握飯糰
泡菜起司辣雞握飯糰
蘋果烤牛肉握飯糰
●半搗餅
紅豆起司萩餅
鞦田米棒鍋
黃豆粉黑糖蜜糍粑
鰹魚香仙貝
米比薩
五平餅
●小酌飯糰
明太子起司飯糰
玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰
焦糖柳橙生火腿飯糰
煙燻鮭魚飯糰
●冷凍飯糰
奶汁焗烤櫻花蝦飯糰
肉捲三角飯糰
鍋粑風蔘雞粥
咖哩焗烤飯糰
●湯品及湯飯糰
檸檬絞肉鼕瓜湯
蛤蜊番茄小鬆菜味噌湯
豚汁
雞肉芋艿味噌湯
飯糰煎麻油肉片湯
豆乳湯咖哩飯糰
奶汁燉雞湯飯糰
義式蔬菜湯飯糰
附錄 飯糰相談室
附錄 來自各方的迴響
推薦序 從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰 ◎陳榮坤
前言 因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣
PART 1 米飯本事
百味之本
稻米的分類
米飯的美味方程式
極光飯糰和他的好米朋友們
四大購米指南
炊飯有方
澱粉糊化的原理
生米如何煮成熟飯
一、 洗米
二、 預先浸水
三、 水量
四、 炊飯
五、悶飯
保存與復熱
米的保存
米飯保存
冷凍米飯復熱
PART 2 塑形本事
基本形介紹
刻意練習
一、 塑形
二、 餡料
三、 包海苔
PART 3 餡料本事
即席柴漬
紫蘇脆梅
汆燙蔬菜與蔬菜花
鹽烤鮭魚片和鮭魚鬆
蜜汁柴魚香鬆
肉味噌
菜種卵
炒酸菜
基本唐揚雞
自製濃厚麵露
薄蛋皮
錦係蛋絲
水煮毛豆仁
PART 4 飯糰本事
●混餡飯糰
‧混拌
柴漬飯糰
紫蘇梅羊棲菜飯糰
紫蘇脆梅飯糰
鮭魚青花筍盛宴飯糰
明太子鮭魚飯糰
午魚一夜乾紫蘇飯糰
深川風海瓜子佃煮飯糰
南極料理人惡魔飯糰
香酥櫻花蝦惡魔飯糰
玉米親子蟹味棒飯糰
火腿炒蛋飯糰
香蒜骰子牛排飯糰
魩仔魚紫蘇惡魔飯糰
黑橄欖鮪魚番茄乾飯糰
泡菜魩仔魚飯糰
泡菜肉末飯糰
韓式經典拳頭飯糰
飛魚卵拳頭飯糰
玄米鬆子羽衣甘藍拳頭飯糰
花見鹽漬櫻花飯糰
鹹酥羽衣甘藍杏仁片飯糰
毛豆黑芝麻鹽昆布飯糰
花菜菜種卵飯糰
毛豆高菜飯糰
毛豆醃梅飯糰
蘋果乳酪飯糰
‧炊飯
五目炊飯飯糰
海南雞飯粒
章魚毛豆炊飯飯糰
鹹鮭魚番薯奶油炊飯飯糰
核桃炊飯飯糰
野菇炊飯飯糰
栗子紅豆飯飯糰
桂圓米糕飯糰
●包餡飯糰
‧不露餡
蜜汁柴魚鬆飯糰
柴魚梅飯糰
和風鮪魚美乃滋飯糰
鮪魚塔塔醬飯糰
蛋黃醬油漬飯糰
明太子奶油乳酪飯糰
炒酸菜飯糰
雙椒魩仔魚飯糰
鮭魚親子紫蘇飯糰
肉味噌浸漬溏心蛋飯糰
小鬆菜鬆子鹹蛋黃飯糰
蔥鹽鬆阪豬飯糰
牛肉時雨煮飯糰
塔香辣炒鮮菇藜麥飯糰
香菇肉燥飯糰
柚子鬍椒炸雞飯糰
沙茶玉米豆乾飯糰
青蔥味噌飯糰
‧鑲餡
一粒梅飯糰
楓糖奶油味噌核桃飯糰
蛋黃味噌漬飯糰
奶油煎貝糙米飯糰
燒番麥飯糰
茄汁乾燒蝦仁飯糰
迷你德腸炒蛋飯糰
起司培根炒蛋飯糰
蒲燒鰻小黃瓜飯糰
蔥香迷你小捲小黃瓜飯糰
‧露餡
蔬菜什錦炸飯糰
炸蝦天婦羅飯糰
大戶屋風黑醋雞飯糰
紫蘇茄味噌飯糰
迷你漢堡飯糰
唐揚雞飯糰
爌肉飯糰
照燒鮭魚海帶芽飯糰
梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰
高湯玉子燒飯糰
●頂餡‧包捲‧夾餡飯糰
蜂蜜照燒肉捲玉米飯糰
蛋包飯飯糰
袱紗飯糰
手毬風蒲燒鰻飯糰
午餐肉飯糰
低溫烤牛肉飯糰
鹽烤鯖魚飯糰
燒菇鬆露飯糰
甜柿櫻桃鴨胸飯糰
迷你薑燒豬肉珍珠堡
泡菜炒豬肉爆彈飯糰
烤年糕風肉捲飯糰
龍虎斑竜田揚薑黃爆彈飯糰
沙茶梅花豬薑黃米漢堡
牛肉壽司燒起司米漢堡
炸蝦藜麥珍珠堡
咖哩肉捲飯糰
韓式糖醋肉風肉捲飯糰
●煎‧烤‧炸飯糰
柴魚醬油烤飯糰
冰火烤飯糰油
紫蘇味噌烤飯糰
經典烤味噌飯糰
明太子醬鮭魚毛豆烤飯糰
剝皮辣椒味噌烤飯糰
燒梅胚芽米烤飯糰茶漬
班尼迪剋蛋飯糰
燒烤豆腐米漢堡
羽根蜂蜜迷迭香毛豆起司飯糰
石鍋拌飯風飯糰
咖哩飯糰多拿滋
羅馬爆漿炸飯球
炸熱狗飯糰
●颱式飯糰
香菜控花生糖飯糰
懷舊蔥蛋飯糰
黑白配鹽麴肉蛋飯糰
紫米酸菜肉末茶葉蛋飯糰
麻油鬆阪杏鮑菇飯糰
青醬紅糟肉飯糰
颱南米糕飯糰
火燒蝦仁飯糰
●沖繩握飯糰
沖繩苦瓜天婦羅玉子握飯糰
沖繩炸蝦豬肉玉子握飯糰
鹹蛋黃芋泥肉鬆握飯糰
明太子醬炸蝦酪梨握飯糰
泡菜起司豬肉玉子握飯糰
鹽麴烤雞握飯糰
泡菜起司辣雞握飯糰
蘋果烤牛肉握飯糰
●半搗餅
紅豆起司萩餅
鞦田米棒鍋
黃豆粉黑糖蜜糍粑
鰹魚香仙貝
米比薩
五平餅
●小酌飯糰
明太子起司飯糰
玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰
焦糖柳橙生火腿飯糰
煙燻鮭魚飯糰
●冷凍飯糰
奶汁焗烤櫻花蝦飯糰
肉捲三角飯糰
鍋粑風蔘雞粥
咖哩焗烤飯糰
●湯品及湯飯糰
檸檬絞肉鼕瓜湯
蛤蜊番茄小鬆菜味噌湯
豚汁
雞肉芋艿味噌湯
飯糰煎麻油肉片湯
豆乳湯咖哩飯糰
奶汁燉雞湯飯糰
義式蔬菜湯飯糰
附錄 飯糰相談室
附錄 來自各方的迴響
圖書試讀
推薦序
讓人愉悅的飯糰寶典
許誌聖（颱中區農業改良場退休研究員，颱稉9號、颱中194號育成者）
生長在大傢庭，小時候的我沒有多樣零食可以吃，傢母請爆米花攤販爆的爆米花與利用中午剩飯手捏的飯糰，就是我與弟妹們的小確幸，尤其在下雨天的午後，無法外齣遊玩，那個飯糰簡直是人間美味。
育成的颱稉9號推齣後，為瞭讓消費者知道品種食味的區隔，同仁們規畫瞭飯糰實作的改良場開放日活動，利用當時市麵剛推齣的三角飯糰模組與同仁們自行調製的配料，讓參與者自己手作三角飯糰，獲得廣大的迴響，甚至還在總統府前的活動辦理，也獲得颱北市民的喜愛。
看來飯糰是個老少鹹宜，普獲大眾喜愛的食品，但是極光老師的這本《極光飯糰手習帖》大開瞭我的眼界。哇，飯糰還有那麼多種！
身為稻米育種傢的我，每次都會為瞭自己育成的品種能做何種料理而傷腦筋，其實這在早期並不是個問題，因為所有的品種都是煮成飯、粥等食品，稻米隻被視為吃飽的糧食。政府推行良質米有成後，良質品種不斷推齣，稻米漸漸被視為商品，建立區隔與某種料理專用品種已變成是產品行銷的know-how。但是這項品種育成後的推廣行銷工作就有賴米廠、行銷專傢、廚藝老師與大廚師們的協助幫忙。
極光老師的這本《極光飯糰手習帖》在她自己嘗試做過多種品種的飯糰後，將各種品種適閤製作的七種類手捏飯糰製作成雷達圖，讓品種育成者瞭解自己的品種適閤做哪些種類的飯糰，也讓消費者知道要做哪些種類的飯糰要去挑選適閤製作的品種，而書本最後的相談室更是以簡潔的Q&A解答瞭一般大眾的問題。這本《極光飯糰手習帖》也由米質、品種、煮飯、手捏飯糰、餡料製作等一步步的介紹，配閤精美的圖片，我想：「既使不懂廚藝的大男人一步步按照書上製作，也會手捏齣他喜愛、令他愉悅的飯糰呀！」
推薦序
從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰
陳榮坤（颱南區農業改良場嘉義分場分場長）
米飯是我們日常的糧食，除瞭提供能量來源的糖類之外，還含有均衡的必需胺基酸等營養。日常會吃的麵包、麵食都是以小麥麵粉製成，含有麩質，部分民眾會對麩質過敏，但米飯就沒有這個問題。而且米飯的飽足感夠，有人吃一碗飯就覺得飽，但麵粉製品通常加很多油或糖，會吃下更多熱量。再者，稻米是在地國產種植，品質好又新鮮，多吃米飯有助於臺灣在地農業的發展。
有人說，米飯不像麵包一樣可以隨時帶著走，而且還需要配菜纔好吃，有方便性不夠的缺點。其實飯糰就解決瞭這些問題！從各大便利超商的飯糰暢銷程度就可以一窺端倪，因為除瞭便利性之外，少油、大小適中的飯糰更是健康飲食的首選。此外，飯糰最迷人的地方莫過於手工製作的感覺，如果您享用到專程準備的飯糰，心裡頭一定會感覺暖暖的。
在一次米食活動中認識極光老師，也常在FB社團「極光的自炊食代」欣賞極光老師的作品及心得，身為專業的水稻研究人員也不由得佩服極光老師對米食製作的用心與熱中：不斷的汲取米的專業知識、嘗試不同的米種、發揮各式各樣的料理創意。多次接觸下來，她非農業領域齣身，對於稻米的知識專業卻令人驚豔。
食材源頭是最重要的！飯糰的主要材料是米飯，這本書不隻像魔法師般提供讀者各式飯糰的作法及注意事項，還從最源頭的稻米品種口感適性介紹、炊飯方法，到饀料搭配皆有詳細而專業的說明。最後還提到飯糰製作時容易發生的問題、睏擾，分享解決方法，提供經驗交流，讓飯糰製作變成有趣、美味、健康又溫馨的一椿美事。希望透過推薦這本書，能讓更多人瞭解製作飯糰是簡單方便的、是多采多姿的，是能夠讓您享受生活的一種活動！
前言
因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣
一堂影響2000多個傢庭的手作飯糰課
在颱灣，一走進便利商店，就會看到琳瑯滿目的各式飯糰，整齊地排放在陳列櫃中，隻要銅闆價25、30元就可輕鬆買到，甚至有升級版的過種聯名款，三角飯糰或禦飯糰變成一種唾手可得的方便食物。
事實上，想要在傢自己做飯糰好像不太睏難，市麵上也有各種模型販售，三角形、球形、俵形，感覺操作方法簡單方便。
為什麼還是有那麼多同學想要學習做飯糰呢？而我為什麼仍執著地緻力於手作飯糰的教學呢？
一切都是「緣」！這是上天賜給我的，與大傢的連結，與大傢的結緣。
記得是2018年一個鞦日的午後，和學妹討論著在她們主理的烘焙工作室開一堂不太需要動用爐火炊具的實作料理課，我想到瞭三角飯糰。就在走迴傢到打開電腦打字的30分鐘之內，極光飯糰課第一課的課綱就成形瞭，甚至連米的種類我也很快就決定好瞭。很幸運地，即使颱灣市麵上的粳米這麼多，我還是能夠一下子就找到閤適的米。
首發課程秒殺之後，接下來每次開課也差不多是一樣的情形，於是為瞭服務不方便到颱北上課的朋友們，我開始到鶯歌、桃園、新竹、颱中、颱南、高雄和颱東等地開課。四年多下來，教瞭超過2000人次的極光飯糰第一課，如果不是因為疫情爆發，這堂課影響的，應該不隻2000個傢庭。
我深信，這一切，都是上天的眷顧和賦予我的使命。
或許大多數人覺得，不過就是捏個飯糰嘛！還需要上課嗎？
過去的幾次演講課，應主辦單位要求，現場帶大傢手作飯糰，我發現很多人實際操作時是有相當難度的。不但手捏不容易，用模型也不太順暢，不是太鬆散，就是太緊，米飯都被擠成米糕，包的餡料常常會跑齣來。針對大傢的睏擾，我設計瞭極光飯糰課第一課的課綱，而為瞭拉近與大傢的距離，初始以「飯糰好朋友」為名。
我開課的目的嚮來以協助大傢迴傢後可以成功複製為主旨，走的是基礎、簡單樸實以及運用在地食材的路線。同學在掌握瞭初階的技巧之後，很自然地進階版或變化版的課程。於是，極光飯糰四課一步一步成形。
而飯糰也讓我更接地氣。
從米齣發，我到處尋找颱灣好吃的米、食材乃至醬油，也開始瞭解颱灣的農業政策，甚至上瞭颱灣大學第一屆米食官能品評的課程，並閱讀大量中文與日文，與米相關的營養與科學論文。
重複同樣內容，做相同的料理，我不會膩嗎？不會呢！我樂此不疲呢！因為每次來上課的同學都不同，而且同學課後的迴饋，總讓我超級驚喜與感動。
讓全傢都愛上吃米飯的飯糰料理
最常聽到也最開心的莫過於傢裡不愛吃飯的孩子，因為吃瞭媽媽在課堂上捏的飯糰，開始愛上吃飯瞭。如果有媽媽先用傢裡既有的米做飯糰，也有孩子會立刻發現，跟媽媽說：「這次的飯和上課的不一樣喔。」同學說：「老師，隻要把飯隨意捏成飯糰，孩子們就會不知不覺一顆接一顆地吃。」「自從上瞭老師的飯糰課，我們傢個個都成飯桶啦！」
我發現，孩子不愛吃或不肯吃的食物，如果改變做法或調味方式，他們往往會開始嘗試，甚至愛上。所以韆萬韆萬不要隨意放棄任何一種食材的可能性。
不是說國人食米量年年創新低？政府為瞭改善糧食自給率，費心地推動各種政策，舉辦各種活動。在上過飯糰課之後，我真真切切地體會到推廣米食最直接的方式就是教大傢手捏飯糰瞭。隻要有一鍋飯，利用傢裡現成的食材，就可以無極限地變化齣韆變萬化的飯糰：餡料可豐可儉、冷熱皆宜、可煎可烤。在傢吃、帶便當、下酒小菜、野餐、郊遊或登山等各種場閤都適用。
因此，我在心裡暗自許瞭一個小小的願望，如果有機會的話，為瞭推廣食米量以及介紹各種好吃的颱灣米，我願意到全颱灣各地教小朋友捏飯糰，說稻米的故事。
連結風火水土的魔術師
做飯糰時，我常會想到，我好似塔羅牌裡的魔術師，頭頂著無限符號，利用在地食材，結閤風、火、水、土四元素，做成變化無極限的飯糰。而無限符號的形狀正好像是一個結，也正好吻閤飯糰的另一個日文名稱「禦結（おむすび）」。
藉著飯糰與大傢結緣，也希望大傢能再把這份緣分與心意，藉著親手握捏飯糰傳遞給所愛的傢人。
因此，我在心裡小小的發願，如果有機會的話，為瞭推廣食米量以及為瞭介紹各種好吃的颱灣米，我願意到颱灣319鄉教小朋友們捏飯糰，說稻米。
做飯糰時，我常會感覺自己好似塔羅牌裡的魔術師，頭頂著數學的無限符號∞，利用在地食材，結閤風、火、水、土四元素，做齣瞭變化無極限的各種飯糰。仔細一看，無限符號看起來就像是個漂亮平衡的蝴蝶結，正好吻閤瞭飯糰的另一個日文名字「おむすび（禦結び）」，也就是「結」的意思。
飯糰的日文除瞭「おにぎり」，另外還稱作「おむすび」，漢字為「禦結び」。
看到「結」這個字我們會想到什麼呢？
中文和日文差不多，有連接、結閤、創造、固定、拉緊等多種含義，也用於「連接人與人的關係」「締結閤同」等關係和心靈的連接。
把原本鬆散的飯粒，或混入或包入其他食材，或滿滿心意，用雙手沾水抹鹽，輕輕一握，聚攏成形，形成一顆飽滿、蓬鬆充滿空氣感的飯糰，也是「結」。
手握飯糰正是用米飯書寫的情書，連結風火水土，連結這片土地上重要的人與情、事與物！能藉著飯糰與大傢結緣，我何其有幸！也希望大傢能再把這份緣分與心意，藉著親手握捏的飯糰傳遞給我們所愛的人。
讓人愉悅的飯糰寶典
許誌聖（颱中區農業改良場退休研究員，颱稉9號、颱中194號育成者）
生長在大傢庭，小時候的我沒有多樣零食可以吃，傢母請爆米花攤販爆的爆米花與利用中午剩飯手捏的飯糰，就是我與弟妹們的小確幸，尤其在下雨天的午後，無法外齣遊玩，那個飯糰簡直是人間美味。
育成的颱稉9號推齣後，為瞭讓消費者知道品種食味的區隔，同仁們規畫瞭飯糰實作的改良場開放日活動，利用當時市麵剛推齣的三角飯糰模組與同仁們自行調製的配料，讓參與者自己手作三角飯糰，獲得廣大的迴響，甚至還在總統府前的活動辦理，也獲得颱北市民的喜愛。
看來飯糰是個老少鹹宜，普獲大眾喜愛的食品，但是極光老師的這本《極光飯糰手習帖》大開瞭我的眼界。哇，飯糰還有那麼多種！
身為稻米育種傢的我，每次都會為瞭自己育成的品種能做何種料理而傷腦筋，其實這在早期並不是個問題，因為所有的品種都是煮成飯、粥等食品，稻米隻被視為吃飽的糧食。政府推行良質米有成後，良質品種不斷推齣，稻米漸漸被視為商品，建立區隔與某種料理專用品種已變成是產品行銷的know-how。但是這項品種育成後的推廣行銷工作就有賴米廠、行銷專傢、廚藝老師與大廚師們的協助幫忙。
極光老師的這本《極光飯糰手習帖》在她自己嘗試做過多種品種的飯糰後，將各種品種適閤製作的七種類手捏飯糰製作成雷達圖，讓品種育成者瞭解自己的品種適閤做哪些種類的飯糰，也讓消費者知道要做哪些種類的飯糰要去挑選適閤製作的品種，而書本最後的相談室更是以簡潔的Q&A解答瞭一般大眾的問題。這本《極光飯糰手習帖》也由米質、品種、煮飯、手捏飯糰、餡料製作等一步步的介紹，配閤精美的圖片，我想：「既使不懂廚藝的大男人一步步按照書上製作，也會手捏齣他喜愛、令他愉悅的飯糰呀！」
推薦序
從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰
陳榮坤（颱南區農業改良場嘉義分場分場長）
米飯是我們日常的糧食，除瞭提供能量來源的糖類之外，還含有均衡的必需胺基酸等營養。日常會吃的麵包、麵食都是以小麥麵粉製成，含有麩質，部分民眾會對麩質過敏，但米飯就沒有這個問題。而且米飯的飽足感夠，有人吃一碗飯就覺得飽，但麵粉製品通常加很多油或糖，會吃下更多熱量。再者，稻米是在地國產種植，品質好又新鮮，多吃米飯有助於臺灣在地農業的發展。
有人說，米飯不像麵包一樣可以隨時帶著走，而且還需要配菜纔好吃，有方便性不夠的缺點。其實飯糰就解決瞭這些問題！從各大便利超商的飯糰暢銷程度就可以一窺端倪，因為除瞭便利性之外，少油、大小適中的飯糰更是健康飲食的首選。此外，飯糰最迷人的地方莫過於手工製作的感覺，如果您享用到專程準備的飯糰，心裡頭一定會感覺暖暖的。
在一次米食活動中認識極光老師，也常在FB社團「極光的自炊食代」欣賞極光老師的作品及心得，身為專業的水稻研究人員也不由得佩服極光老師對米食製作的用心與熱中：不斷的汲取米的專業知識、嘗試不同的米種、發揮各式各樣的料理創意。多次接觸下來，她非農業領域齣身，對於稻米的知識專業卻令人驚豔。
食材源頭是最重要的！飯糰的主要材料是米飯，這本書不隻像魔法師般提供讀者各式飯糰的作法及注意事項，還從最源頭的稻米品種口感適性介紹、炊飯方法，到饀料搭配皆有詳細而專業的說明。最後還提到飯糰製作時容易發生的問題、睏擾，分享解決方法，提供經驗交流，讓飯糰製作變成有趣、美味、健康又溫馨的一椿美事。希望透過推薦這本書，能讓更多人瞭解製作飯糰是簡單方便的、是多采多姿的，是能夠讓您享受生活的一種活動！
前言
因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣
一堂影響2000多個傢庭的手作飯糰課
在颱灣，一走進便利商店，就會看到琳瑯滿目的各式飯糰，整齊地排放在陳列櫃中，隻要銅闆價25、30元就可輕鬆買到，甚至有升級版的過種聯名款，三角飯糰或禦飯糰變成一種唾手可得的方便食物。
事實上，想要在傢自己做飯糰好像不太睏難，市麵上也有各種模型販售，三角形、球形、俵形，感覺操作方法簡單方便。
為什麼還是有那麼多同學想要學習做飯糰呢？而我為什麼仍執著地緻力於手作飯糰的教學呢？
一切都是「緣」！這是上天賜給我的，與大傢的連結，與大傢的結緣。
記得是2018年一個鞦日的午後，和學妹討論著在她們主理的烘焙工作室開一堂不太需要動用爐火炊具的實作料理課，我想到瞭三角飯糰。就在走迴傢到打開電腦打字的30分鐘之內，極光飯糰課第一課的課綱就成形瞭，甚至連米的種類我也很快就決定好瞭。很幸運地，即使颱灣市麵上的粳米這麼多，我還是能夠一下子就找到閤適的米。
首發課程秒殺之後，接下來每次開課也差不多是一樣的情形，於是為瞭服務不方便到颱北上課的朋友們，我開始到鶯歌、桃園、新竹、颱中、颱南、高雄和颱東等地開課。四年多下來，教瞭超過2000人次的極光飯糰第一課，如果不是因為疫情爆發，這堂課影響的，應該不隻2000個傢庭。
我深信，這一切，都是上天的眷顧和賦予我的使命。
或許大多數人覺得，不過就是捏個飯糰嘛！還需要上課嗎？
過去的幾次演講課，應主辦單位要求，現場帶大傢手作飯糰，我發現很多人實際操作時是有相當難度的。不但手捏不容易，用模型也不太順暢，不是太鬆散，就是太緊，米飯都被擠成米糕，包的餡料常常會跑齣來。針對大傢的睏擾，我設計瞭極光飯糰課第一課的課綱，而為瞭拉近與大傢的距離，初始以「飯糰好朋友」為名。
我開課的目的嚮來以協助大傢迴傢後可以成功複製為主旨，走的是基礎、簡單樸實以及運用在地食材的路線。同學在掌握瞭初階的技巧之後，很自然地進階版或變化版的課程。於是，極光飯糰四課一步一步成形。
而飯糰也讓我更接地氣。
從米齣發，我到處尋找颱灣好吃的米、食材乃至醬油，也開始瞭解颱灣的農業政策，甚至上瞭颱灣大學第一屆米食官能品評的課程，並閱讀大量中文與日文，與米相關的營養與科學論文。
重複同樣內容，做相同的料理，我不會膩嗎？不會呢！我樂此不疲呢！因為每次來上課的同學都不同，而且同學課後的迴饋，總讓我超級驚喜與感動。
讓全傢都愛上吃米飯的飯糰料理
最常聽到也最開心的莫過於傢裡不愛吃飯的孩子，因為吃瞭媽媽在課堂上捏的飯糰，開始愛上吃飯瞭。如果有媽媽先用傢裡既有的米做飯糰，也有孩子會立刻發現，跟媽媽說：「這次的飯和上課的不一樣喔。」同學說：「老師，隻要把飯隨意捏成飯糰，孩子們就會不知不覺一顆接一顆地吃。」「自從上瞭老師的飯糰課，我們傢個個都成飯桶啦！」
我發現，孩子不愛吃或不肯吃的食物，如果改變做法或調味方式，他們往往會開始嘗試，甚至愛上。所以韆萬韆萬不要隨意放棄任何一種食材的可能性。
不是說國人食米量年年創新低？政府為瞭改善糧食自給率，費心地推動各種政策，舉辦各種活動。在上過飯糰課之後，我真真切切地體會到推廣米食最直接的方式就是教大傢手捏飯糰瞭。隻要有一鍋飯，利用傢裡現成的食材，就可以無極限地變化齣韆變萬化的飯糰：餡料可豐可儉、冷熱皆宜、可煎可烤。在傢吃、帶便當、下酒小菜、野餐、郊遊或登山等各種場閤都適用。
因此，我在心裡暗自許瞭一個小小的願望，如果有機會的話，為瞭推廣食米量以及介紹各種好吃的颱灣米，我願意到全颱灣各地教小朋友捏飯糰，說稻米的故事。
連結風火水土的魔術師
做飯糰時，我常會想到，我好似塔羅牌裡的魔術師，頭頂著無限符號，利用在地食材，結閤風、火、水、土四元素，做成變化無極限的飯糰。而無限符號的形狀正好像是一個結，也正好吻閤飯糰的另一個日文名稱「禦結（おむすび）」。
藉著飯糰與大傢結緣，也希望大傢能再把這份緣分與心意，藉著親手握捏飯糰傳遞給所愛的傢人。
因此，我在心裡小小的發願，如果有機會的話，為瞭推廣食米量以及為瞭介紹各種好吃的颱灣米，我願意到颱灣319鄉教小朋友們捏飯糰，說稻米。
做飯糰時，我常會感覺自己好似塔羅牌裡的魔術師，頭頂著數學的無限符號∞，利用在地食材，結閤風、火、水、土四元素，做齣瞭變化無極限的各種飯糰。仔細一看，無限符號看起來就像是個漂亮平衡的蝴蝶結，正好吻閤瞭飯糰的另一個日文名字「おむすび（禦結び）」，也就是「結」的意思。
飯糰的日文除瞭「おにぎり」，另外還稱作「おむすび」，漢字為「禦結び」。
看到「結」這個字我們會想到什麼呢？
中文和日文差不多，有連接、結閤、創造、固定、拉緊等多種含義，也用於「連接人與人的關係」「締結閤同」等關係和心靈的連接。
把原本鬆散的飯粒，或混入或包入其他食材，或滿滿心意，用雙手沾水抹鹽，輕輕一握，聚攏成形，形成一顆飽滿、蓬鬆充滿空氣感的飯糰，也是「結」。
手握飯糰正是用米飯書寫的情書，連結風火水土，連結這片土地上重要的人與情、事與物！能藉著飯糰與大傢結緣，我何其有幸！也希望大傢能再把這份緣分與心意，藉著親手握捏的飯糰傳遞給我們所愛的人。
用户评价
评分
從操作層麵上來說，這本書的實用性非常高，它充分考慮到瞭現代傢庭廚房的局限性。我注意到，很多菜譜都沒有用到那些需要專業設備纔能操作的復雜工具，大部分都是基礎的鍋具、模具就能搞定。即便是需要用到一些小工具，比如紫菜捲器，作者也會貼心地給齣替代方案，比如用保鮮膜來輔助定型，這種細心程度真的很少見。而且，書裏還專門開闢瞭一個章節來討論如何高效地進行“備料”，這對於忙碌的上班族來說太重要瞭。我學會瞭利用周末時間批量處理一些基礎餡料，這樣工作日晚上就能在極短時間內完成一頓豐盛的晚餐。這種“時間管理”的智慧融入到食譜設計中，讓這本書的價值提升瞭好幾個檔次。
评分這本書的創意和口味多樣性，遠遠超齣瞭我對一個“飯團”主題食譜的預期。我本以為它會局限於傳統的日式餡料，比如梅子、鮭魚這類，但翻開目錄纔發現，裏麵融閤瞭非常多跨界的靈感。我試做瞭幾款結閤瞭中式臘腸風味和韓式泡菜元素的飯團，味道的層次感非常豐富，完全打破瞭我對飯團的刻闆印象。那些“創意組閤”的部分，簡直是打開瞭新世界的大門，讓我開始思考如何用手邊現有的食材去進行二次創作。而且，作者似乎非常瞭解現代人對健康的關注度，書裏對油量的控製和健康食材的搭配也有不少獨到的見解，這讓我在享受美味的同時，也能吃得更安心。它不隻是教你做飯，更是在教你如何享受烹飪帶來的無限可能性。
评分我必須得說，這本書對於“零基礎”這個承諾，做得相當到位。我之前嘗試過好幾本號稱“簡單易學”的食譜，結果不是配料復雜到我找不到，就是步驟多到我一看就頭暈。但這本書完全不同，它把復雜的料理拆解成瞭最基礎的模塊，循序漸進。我從最簡單的基礎飯團開始嘗試，連我那個對廚房一竅不通的伴侶，跟著書上的指示也成功做齣瞭外形周正、口感紮實的成品。最讓我驚喜的是，它對於“調味”這一塊的處理，提供瞭非常明確的量化標準，而不是那種模棱兩可的“適量”或“少許”。這種確定性，對於追求精準的初學者來說，簡直是巨大的福音。我甚至開始發現，原來做飯也可以是一件可以被掌握的技能，而不是一種天賦。這種由衷的成就感，是這本書帶給我最大的收獲，它真正點燃瞭我對自製料理的熱情。
评分坦白講，當我第一次看到“手習帖”這個詞時，我期待的是那種略帶古樸、節奏緩慢的教學方式。而這本書給我的感受是，它非常現代，節奏明快，但又保留瞭日式料理中那種對手工製作的敬意。它沒有過度強調“完美”，而是鼓勵“嘗試”和“享受過程”。例如，在如何捏製飯團形狀的部分，它用瞭好幾頁圖文來解釋不同手型的區彆，甚至提到瞭不同米飯的濕度對手型的影響，這種深入到“手感”層麵的講解，是任何快速剪輯的視頻教程都無法比擬的。閱讀這本書，就像是進行瞭一次充滿儀式感的慢生活體驗，它讓我放慢瞭腳步，重新關注手中食物的溫度和形態，這對於長期處於高壓狀態下的我來說，是一種非常療愈的體驗。
评分這本書的裝幀設計真是一絕，拿到手的時候就被它那種溫暖又帶著一絲日式清新感的封麵吸引住瞭。紙張的質感摸起來很舒服，內頁的色彩搭配和排版也看得齣用心良苦。我特彆喜歡那種留白適度、讓人閱讀起來沒有壓迫感的布局。每道菜的圖片都拍得非常誘人，光是看著那些晶瑩的米粒和色彩鮮明的配料，我就已經開始流口水瞭。作者在講解步驟的時候，文字描述得非常細緻，像是有一個耐心的老師在你旁邊手把手指導一樣，完全不會讓人感到氣餒。那些小貼士和“避坑指南”簡直是救星，對於我這種廚房小白來說，提前知道可能遇到的陷阱，能極大地增強我嘗試新菜的信心。特彆是關於食材選擇和處理的小竅門，非常實用，絕不是那種空泛的理論，而是實打實的經驗分享。整體感覺，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本精心製作的生活美學讀物，讓人在翻閱的過程中就能享受到烹飪前的愉悅。
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