雜碎：美國中餐文化史 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

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　　◎研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。

　　◎詳述中國菜的源流及其在美國的發展，還有中美之間交流的歷史。從美國第一批美食特使、中美特使互訪、華人移民美國、淘金熱和排華運動、尼克森和季辛吉第一次訪中，到今天全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館，以及中國菜的做法和改良。如數家珍、包羅萬象，旁及其他地區的飲食，也處處可見到知名美食家的筆記和眉批，如清代詩人袁枚等人。

　　◎文獻鑽研透澈，鉅細靡遺、深入淺出。以流暢生動的文筆描繪故事，引人入勝。敘事趣味橫生，增廣見聞，充滿軼聞趣事和清晰的洞見。

　　◎從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。

　　1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國料理的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。

　　故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……

　　《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。

名人推薦

　　胡川安｜國立中央大學中文系助理教授、故事網站主編
　　陳榮彬｜國立臺灣大學翻譯碩士學位學程助理教授
　　郭忠豪｜臺北醫學大學通識教育中心助理教授
　　曾齡儀｜臺北醫學大學通識教育中心助理教授
　　蔣竹山｜國立中央大學歷史所副教授
　　（依姓氏筆畫）

各界推薦

　　「安德魯．柯伊談論兩個熱愛美食的國家，聊歷史、政治和飲食，講述精彩絕倫的故事，記述中西文化史，告訴讀者，美國人是如何從原本討厭中國菜變成熱愛中國菜。」──蘿拉．夏普羅（Laura Shapiro），著有《烤箱裡的美食：一九五○年代美國創新晚餐》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）

　　「這本書占有重要的一席之地，愈來愈多書籍認真探討美國飲食、移民與種族之間的關係。」──何夏．戴樂（Hasia R. Diner），著有《美國移民飲食：移民年代義大利人、愛爾蘭人和猶太人的飲食之道》（Hungering for America: Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration）

　　「雜碎這道菜裡有鮮脆的蔬菜、順口的麵條、切丁的肉塊，口感與味道平衡得恰到好處。雜碎是在二十世紀初期發明的，原因很簡單，當時大部分的美國人不像現在那麼講究飲食。安德魯．柯伊把這段歷史寫得饒富趣味、鉅細靡遺，向讀者解釋，為什麼早期的中國餐廳老闆，像是我公公和婆婆，要賣他們覺得美國人喜歡吃的菜餚，不賣他們自己喜歡吃的菜餚。」──蘇綏蘭（Susanna Foo），兩度獲「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Award），也曾獲「羅伯蒙戴維卓越美食獎」（Robert Mondavi Culinary Award of Excellence）

　　「我一直很好奇，中國菜豐富多變、精緻美味，怎麼會演變成美國每個城鎮的中國餐廳賣的那種中式外帶菜餚。柯伊把故事說得饒富趣味，透過跨文化的飲食交流，說明在中美兩國，兩國人民的關係是如何起起伏伏的。這本書令我無法釋卷，不過用餐時間到了，去吃中國菜囉。」──瑪莉安．內所（Marion Nestle），紐約大學營養學教授，著有《吃什麼才營養》（What to Eat）

　　「只要知道一個民族吃什麼，為什麼吃，怎麼吃，就能深入瞭解那個民族。在《雜碎》這本書裡，安德魯．柯伊治學嚴謹，敘事引人入勝，記述中美兩國的文化與飲食，令人讀得手不釋卷，口水直流。鄭重向世界上所有領袖、外交官以及喜愛中國菜的人推薦這本書。絕對不是開玩笑的！」──亞瑟．施沃茲（Arthur Schwartz），著有《亞瑟的紐約菜：自以為是的歷史與超過一百樣傳奇的食譜》（Arthur Schwartz’s New York City Food: An Opinionated History and More Than 100 Legendary Recipes）

　　「從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合美食與歷史。」──《華爾街日報》（Wall Street Journal）

　　「極具啟發意義的研究，探討美國如何愛上中國菜，從1748年美國第一批美食特使，到今日全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館。」──《邦諾書評》（Barnes & Noble Review）

　　「原來我家人對真正的中國菜瞭解如此之少，但是不只我們如此，安德魯．柯伊寫出了這段引人入勝的歷史，說出了原因。」──《西雅圖時報》（Seattle Times）

　　「柯伊這本書讀來趣味橫生，本身就有點像『雜碎』，涇浜話的使用、中式猶太潔食菜餚、大地震之後舊金山華埠的新風貌、華埠與白人奴隸之間的關係、康提基俱樂部引領的廣式菜熱潮，都有觸及。我們吃到的中國菜大都是混雜式菜餚，柯伊記錄的這道菜，或許不一定是道地的中國菜，但確確實實在美國青史留名。」──《哥倫布電訊報》（Columbus Dispatch）

　　「根據飲食作家柯伊所述，美國人在超過兩個世紀以前就喜歡喝中國茶，還有為了使用筷子而傷腦筋。這本書雖然薄小，但卻挑戰大議題，來來回回說明美國與中國和中國人的關係，還有最重要的，與中國菜的關係。⋯⋯這本書跟書裡的主題一樣，包含很多不同的元素，每種元素都摻雜一點點，充實完整地淺談這個大主題。」──《出版者週刊》（Publishers Weekly）

　　「柯伊寫的這段歷史著實令人稱奇，充滿饒富趣味的軼聞趣事。」──美國圖書館協會《書單》雜誌書評（ALA Booklist Starred Review）

　　「作者將美國的文獻鑽研得相當透澈，敘事趣味橫生，能增廣見聞，尤其是尼克森造訪中國的趣事。」──《圖書館學刊》（Library Journal）

　　「描寫美國對中國菜的愛恨情仇⋯⋯這本書經過審慎研究，把故事寫得生動活潑，淺顯易懂。講述對中國人和中國菜的誤解，有些故事令人捧腹，也有些故事令人震驚。」──《金融時報》（Financial Times）

　　「安德魯．柯伊實在是十分優秀的作家⋯⋯他深入研究史料，以流暢的文筆描繪故事，寫得鉅細靡遺，引人入勝，用更加清晰的洞見來頗析這個我們自以為熟悉的主題。」──《寫作網》（WritersCast.com）
 

作者簡介

安德魯．柯伊（Andrew Coe）

　　文章見於《風味》（Saveur）、《美食家》（Gastronomica）、《紐約時報》（The New York Times）等報章雜誌。著有《雜碎：美國中餐文化史》，合著有《鵝肝：一種激情》（Foie Gras: A Passion）、《牛津美國飲食指南》（Oxford Companion to American Food and Drink）。他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐，現居紐約市布魯克林區。

譯者簡介

高紫文

　　臺師大工業科技教育系畢業，熱愛翻譯，對歷史與戰爭文學情有獨鍾，譯有《失控的正向思考》、《馬特洪峰》、《1940法國陷落》、《狼哨》、《美國狙擊手》、《原子城女孩》、《神鬼交鋒》等二十餘本譯作。

 

導讀／郭忠豪（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
第一章 各種動物的鞭與燕窩
第二章 大蒜在舊毯子上腐爛的味道
第三章 糙米和水
第四章 金山上的中式花園
第五章 美味的中國菜
第六章 美式雜碎
第七章 大啖北京烤鴨
致謝
註釋
參考書目

第五章 美味的中國菜（節錄）
 
今天，雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物，曾經風行一時，最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人，只知道那是切碎的豬肉或雞肉，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺，炒到所有食材都糊糊的，沒有味道，配白米飯吃，飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約，雜碎的定義變來變去，根據最早的描述，雜碎是雞肝、雞胗，或許還有鴨內臟，加牛肚、豆芽、「真菌類植物」（大概是木耳）、芹菜、魚乾一起炒，或是其他廚師覺得可以搭配的食材，都可以加，包括香料和「抽」（也就是醬油）。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食，甚至是「中國國菜」。一八九三年，亞倫．福曼成了這個主題的專家，寫道：「中國人眼裡的炒雜碎，就像西班牙人眼裡的爛燉鍋（olla podrida），或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久，這種說法顯然不對。不過，如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人，那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何，這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚，是來自四邑地區的台山。幾十年後，知名的香港外科醫師李樹芬（Li Shu-Fan）回憶兒時造訪祖籍台山：
 
「一八九四年在台山的一家餐館，我第一次吃到雜碎，不過，這道菜早在我出生之前，在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧！台山人，誠如我所說的，是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人，不曉得雜碎是道道地地的中國菜，並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

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