咖啡生豆的採購科學：頂尖尋豆師「3-6-12終極法則」，從品種、杯測、出價到看穿瑕疵與價格哄抬的陷阱 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024

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　　全球三大咖啡權威之一Scott Rao期待五年，終於問世
　　WCE世界盃「咖啡師大賽冠軍」James Hoffmann、
　　「杯測師大賽冠軍」劉邦禹、「咖啡烘焙大賽冠軍」賴昱權，齊聲力薦！
　　歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖，專業審訂導讀
　　藍瓶咖啡產品經理16年產區經驗的第一手報告！

　　咖啡的迷人風味，在烘焙前就決定了一大半！
　　生豆本身，才是一切的根源──
　　◆生豆的產地、品種、處理法，對咖啡風味有何影響？
　　◆生豆市場如何運作？「直接貿易」和「公平貿易」有何不同？
　　◆職人如何判斷生豆品質？杯測分數又是怎麼一回事？
　　曾任職於藍瓶等多家美國精品咖啡名店的萊恩‧布朗
　　將在本書揭露咖啡產業上游的真實面貌與不為人知的祕辛！

　　★瑰夏、波旁、鐵比卡，同是阿拉比卡卻風味大不同？
　　「阿拉比卡」作為最早用來標榜「精品咖啡」的行銷術語，對喝咖啡的人而言想必不陌生。實際上，阿拉比卡僅是一個咖啡品種的統稱，而在如今的精品咖啡市場中，你更可能會聽到的咖啡品種，是波旁、鐵比卡、卡杜拉、SL-28與瑰夏等一堆令人眼花繚亂的名稱。

　　其實在衣索比亞之外的阿拉比卡，超過九成都是波旁與鐵比卡，以及它們的分支。波旁帶有巧克力、焦糖味且風味飽滿；鐵比卡則有細緻的果香、花香與悠長餘韻。在兩大品系桃李滿天下的情況下，品種間的風味差異，對消費者而言反倒被淡化（僅有瑰夏、衣索比亞原生種與象豆等幸運地被凸顯出來），我們能感知到的不同風味，更多時候來自於種植咖啡的土壤、植株營養、果實成熟度與處理法等等。萊恩將在本書中用好懂又精確的方式，為有興趣認識咖啡生豆的讀者，講解咖啡品種、產地、處理法對風味的影響。

　　★專家級生豆評測法門，找到咖啡師心中的「聖杯」！
　　如果你對咖啡的愛，強烈到讓你願意投身咖啡產業這片高度競爭的紅海，《咖啡生豆的採購科學》更有許多值得你再三翻閱的專業眉角與經營法則。萊恩不只公開自己經由極大量杯測實戰經驗而得的評鑑技巧，也完整說明精品咖啡名店研發出的生豆評比與採購決策系統，助你迅速找到理想的好咖啡！

　　若你和萊恩一樣，希望確保自己能總是提供最新鮮的咖啡給顧客，那你更要了解他的「3-6-12」採購法則，在清楚掌握自家咖啡的消耗速度後，要做到──

　　‧3：取得接下來3個月份量的咖啡
　　‧6：掌握接下來6個月的咖啡抵達時間與合約
　　‧12：和供應者規劃12個月後你想要什麼咖啡

　　此外，咖啡帶位於南北回歸線之間，易有季節性的大量降雨，對產區氣候也須有所認識並提前規劃，才能確保生豆在等待裝袋運輸的同時，不受濕氣影響而變質。萊恩也將完整解釋：為什麼二月的86分咖啡，會比四月的88分咖啡更好喝？

　　★全球19位頂尖尋豆師專訪，打開生豆採購的經驗寶庫
　　書中特別收錄來自美國、加拿大、挪威、英國、丹麥、澳洲與坦尚尼亞等7個國家、19位精品咖啡業界翹楚的深度訪談，邀請他們分享成為尋豆師後所學習到最重要的經驗，以及那些被市場忽略卻表現傑出的推薦產區。像是《咖啡聖經》（Coffee Obession）作者Anette Moldvaer指出，近年馬拉威與剛果開始吸引到精品咖啡界的注意。與明星咖啡師Tim Wendelboe共同創立「北歐之道」（Nordic Approach）的Morten Wennersgaard，推薦坦尚尼亞的近年發展；知識分子咖啡（Intellgentsia）的共同所有人Geoff Watts，則把目光投向咖啡的原鄉──西衣索比亞。

　　想要一窺咖啡生豆的採購祕辛？本書絕對會讓你對咖啡產業的浪漫想像大為改觀！若你有志開一間自家烘焙咖啡館，或想成為周遊咖啡產區、追尋精品風味的尋豆師，《咖啡生豆的採購科學》更會是你必須收藏的經典！

本書特色

　　★《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人許寶霖，最專業的審訂推薦！
　　★十餘年咖啡產區經驗，前藍瓶經理從菜鳥到頂級尋豆師的成長之路！
　　★經美國知名咖啡品牌成功驗證的系統化採購、定價法則，完整揭露！

專業推薦

　　劉邦禹　WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍／世界第四
　　賴昱權　世界盃咖啡烘焙大賽冠軍
　　（依姓氏筆畫排序）
 

作者簡介

萊恩‧布朗Ryan Brown

　　曾任咖啡師、烘豆師、尋豆師、數位產品經理與行銷等職。曾為舊金山的儀典咖啡（Ritual Roasters）創立革命性的咖啡烘焙與生豆採購流程，為樹墩城咖啡（Stumptown Coffee）監督多處產地採購，為維麥克斯／卡拉維拉（Virmax/Caravela）成功拓展以哥倫比亞為首的中美洲採購關係，並於通克斯（Tonx）與藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）設計出獲獎的咖啡訂閱產品。

審訂者簡介

許寶霖

　　•歐舍咖啡總經理
　　•《尋豆師》系列作者
　　•「尋豆師」一詞發起人
　　•華人區第一位國際咖啡競賽評審

譯者簡介

林奕伶

　　外文研究所畢業，曾任電視台國際新聞編譯、國際通訊社財經新聞編譯，現為自由譯者。譯有《社交天性》、《通膨的真相》、《訂價背後的心理學》、《故事銷售贏家》等書。

 

推薦序1 生豆採購者的必備之作／亞烈克‧奇克尼斯
推薦序2 打開生豆採購的經驗寶庫／許寶霖
作者序 分享知識，為了喝到更多樣的好咖啡

寫在正文之前

PART 1 生豆採購的系統科學
Chapter 1 咖啡採購的浪漫與現實
Chapter 2 建立你的「產品供應哲學」
Chapter 3 投資人際關係的長期價值
Chapter 4 「積極回應，清楚溝通」的必要
Chapter 5 傑出尋豆師的共同特質
Chapter 6 小心「自以為是」的建議
Chapter 7 採購估量的3-6-12心法
Chapter 8 生豆樣品的種類與意義
Chapter 9 樣品分級與杯測流程
Chapter 10 杯測評分的「快思慢想」
Chapter 11 找尋「合理」的訂價公式
Chapter 12 不傷感情的價格談判
Chapter 13 直接貿易的優勢與本質
Chapter 14 關於咖啡「出口」的二三事
Chapter 15 做好品質管制，不可少的苦功
Chapter 16 故事行銷，每杯咖啡都是一段傳奇

PART 2 優質生豆與它們的產地
Chapter 17 無關風味，處理法的根本用意
Chapter 18 應該關注與避開的咖啡品種
Chapter 19 EKCG，生產國四大首選
Chapter 20 讓你的咖啡更有「異國」風情
Chapter 21 確保生豆新鮮的業界訣竅
Chapter 22 咖啡需要「休眠」，為什麼？
Chapter 23 兼顧成本與品質的包裝方式
Chapter 24 挑出生豆瑕疵，保住完美風味
Chapter 25 拒絕低咖啡因之前，先想三件事

PART 3給入行新手的實用建議
Chapter 26 踏出生豆採購的第一步
Chapter 27 頂尖尋豆師們的「超能力」

術語詞彙
致謝

 

EKCG，生產國四大首選（節錄）
 
哪些咖啡產地最出類拔萃？
 
我不可避免會對特定產地產生偏好。這裡面夾雜了許多原因，我會細細說明，但無論如何最終結果就是，我認為有四個產地固定都能產出最佳品質。這並不表示你在其他產地就不能找到優質咖啡──你當然還是可以。我的意思只是說，這四個產地目前能給你最大的機會，找到多樣化的出色選項。
 
我常被問到，哪裡的豆子最好。全世界大約有二千五百萬咖啡農，所以幾乎沒有辦法判定。我通常會說：「噢，全都很好！」如果我覺得要圓滑一點，就會讓問的人高興，說些像是「一個國家最好的咖啡，跟其他國家最好的咖啡差不多都是一樣的。」但如果是跟好朋友一起，我會坦承我認為四個國家最出類拔萃—衣索比亞、肯亞、哥倫比亞，以及瓜地馬拉（EKCG）。
 
肯亞
 
在我十六年的專業咖啡品嘗生涯中，我學到咖啡的某些特質是意外的產物，反映出的是操作不當，不管問題是出在莊園、濕加工廠、各種乾燥方法、乾加工廠，還是國內的倉庫。即便是最好的咖啡，我通常也能發現一些蛛絲馬跡，透露出有某個地方品質下滑。這是因為製作出色的咖啡牽涉到太多步驟，沒有一個人能夠控制整個流程，而且供應鏈的每個步驟都需要合作和信任，錯誤是免不了的。
 
但肯亞是最接近完美的代表。肯亞的咖啡成熟、處理過程清潔乾淨、加工手法專業，而且包裝經得起陳化。其杯測品質正是我在所有產地尋找的加強版，不論甜度、風味還是醇度。甜度呈現的主幹是焦糖、蜂蜜，或黃金葡萄乾。肯亞的咖啡會有明亮的酸度，催化出從柑橘到黑醋栗的風味，而且餘韻帶著花香或佛手柑香調。醇度向來濃厚如蜜糖，不會讓層次豐富的風味消褪。
 
在我和其他尋豆師聊天時，「乾淨」（cleanliness）是最常出現的字眼。這其實是個術語，形容用心保持咖啡豆及其風土條件的原有風味和品質。而肯亞在這方面做得很多。「我是因為手藝的關係而熱愛肯亞的咖啡，」亞烈克•奇克尼斯說。「其他咖啡產地沒有一個像肯亞一樣，致力於讓咖啡更乾淨。他們全面引進濃烈的風味，從香氣到成熟的果實核心。」

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