中餐烹調實習上冊（附實習手冊） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 食品製作
• 烹飪基礎
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本書係依據中華民國107 年教育部發布之《十二年國民基本教育技術型高級中等學校群科課程綱要》餐旅群「中餐烹調實習」編寫而成。可供職業學校餐旅群科之觀光事業科、餐飲管理科以及其他依法設立之相關新科彆，第一學年第一學期使用，每週授課4節4學分教學之用。

　　本書旨在培養學生具備中餐烹調的專業知能與技術，建構厚實的中餐基礎能力，以作為相關學習與日後就業之根基。多元蒐集中餐烹調相關理論與實務，並搭配豐富的實務操作圖片與操作步驟說明，圖文詳實以協助理解與應用，提升學習成效。

本書特色

　　1.學習地圖：提供學生掌握學習方嚮與內容。
　　2.情境故事：融入生活，緊密連結學習與生活情境，引起共鳴。
　　3.TIPS：為延伸學習的知識，增加學習廣度。
　　4.課堂挑戰賽：融入職場情境， 發思考，使學習得以應用於生活、職場，以達務實緻用。
　　5.即刻動員：核心素養的延伸思考練習！
　　6.關鍵時刻：重點匯整，快速復習。
　　7.鍾點站：課後評量與活動，加強學習認知。

中餐烹調技藝精進指南：現代廚房實踐與創新 書籍簡介 本書旨在為緻力於精進中餐烹飪技藝的學員和專業人士提供一套全麵、係統且極具前瞻性的實踐指導。我們深知，優秀的中餐烹飪不僅依賴於對傳統技法的嫻熟掌握，更需要理解現代食品科學、食品安全法規以及創新思維在傳統框架下的靈活運用。本書聚焦於中餐核心技藝的深度解析與高階應用，內容設計完全脫離基礎操作的重復闡述，直擊專業層麵所需的知識體係構建。 第一部分：中餐烹調核心技藝的深度解構 本部分將傳統中餐烹飪技術提升至理論與實踐相結閤的高度，深入剖析各類烹飪方式背後的化學、物理原理。 一、火候控製的精準科學 我們摒棄模糊的“大火、中火、小火”概念，轉而探討不同熱源（燃氣、電磁、紅外）對食材錶麵與內部熱傳導效率的影響。 1. 爆炒的瞬間反應機製： 分析高溫下水分的瞬間汽化、美拉德反應的最佳溫度區間，以及如何通過鍋具材質（如：鑄鐵、不銹鋼、特製碳鋼）的導熱特性，實現“鑊氣”的量化控製。探討食材切配的厚度、形狀與受熱均勻度的精確關係。 2. 煎、貼、烙的接觸熱力學： 深入研究油溫與食材錶麵水分活度的動態平衡。闡述如何通過精確控製初始油溫和鍋體溫度，確保食材錶麵形成理想的焦化層而不緻於內部生熟不均。重點解析“定型”與“鎖汁”過程中的熱量傳遞路徑。 3. 煨、燉、煲的膠原蛋白轉化工程： 考察不同壓力和溫度組閤下，結締組織（膠原蛋白）水解為明膠的動力學過程。詳細介紹如何利用分子篩效應優化湯汁的澄清度與濃稠度，以及如何通過分段加熱法實現食材的“酥而不爛”的理想狀態。 二、刀工的結構化應用與效率提升 刀工不再僅僅是形態的塑造，而是決定食材成熟度和風味融閤的關鍵前置步驟。 1. 食材組織結構分析與切配對應： 針對不同類型食材（如：高縴維蔬菜、多筋膜肉類、易碎海鮮）的微觀結構進行分析，指導學員選擇最閤適的刀法（推、拉、滾、片）以最小化組織損傷，最大化烹飪效果。 2. 雕刻的幾何學與美學： 側重於復雜結構件（如：花卉、動物造型）的快速成型技術，包括立體切割、鑲嵌與塑形技巧，確保造型穩定性和食用安全性。 三、調味與風味構建的層次理論 本書強調調味是建立風味矩陣的過程，而非簡單的原料堆砌。 1. 基礎味覺的平衡藝術： 深入探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的相互作用與抑製效應。介紹如何利用“鮮味劑”的協同增效作用（如：榖氨酸鈉與核苷酸的組閤），而非單純依賴高劑量添加。 2. 香料的預處理與釋放動力學： 講解不同香料（如：八角、桂皮、小茴香）在不同介質（油、水、酒精）中的溶解度和揮發點差異。係統介紹“冷浸”、“熱炸”、“乾烘”等預處理技術對風味物質釋放的影響。 3. 醬汁的乳化與懸浮技術： 針對復雜醬汁（如：宮保汁、紅燒汁、糖醋汁）的穩定性研究，重點講解澱粉糊化過程中的剪切力控製、脂肪乳化技術的應用，以防止醬汁分離或迴生。 第二部分：中餐體係的創新與整閤 本部分引導從業者超越地域限製，將現代食品科技和跨文化理念融入傳統中餐的創新實踐。 四、現代食品安全與質量控製 專業廚房的運營必須建立在嚴苛的質量控製體係之上。 1. 食材溯源與驗收標準： 建立針對中餐常用原料（水産、禽類、菌菇）的感官、理化指標驗收標準。重點關注農殘、重金屬殘留的快速檢測與風險規避。 2. 交叉汙染的預防與HACCP體係應用： 結閤中餐高溫、多流程操作的特點，設計適用的食品安全風險分析與關鍵控製點（HACCP）體係，特彆針對生熟食分離、交叉調味工具的管理。 3. 成品保鮮與復熱技術： 探討真空低溫慢煮（Sous Vide）技術在中餐預製中的可行性應用，以及高溫復熱過程中對食材口感、營養素（如：維生素C）的影響及優化方案。 五、跨界融閤與菜品結構升級 創新不是顛覆，而是對現有元素的重新組閤與優化呈現。 1. 分子美食技術在傳統菜肴中的微調： 探索球化技術用於製作仿魚籽的調味點綴、泡沫技術用於提升清湯的口感輕盈度等，強調技術應用必須服務於提升菜肴的傳統風味特徵。 2. 區域菜係的高階融閤案例研究： 通過對川菜的麻辣體係、粵菜的鮮活處理、魯菜的火候精細化等核心理念的拆解，探討如何構建新的“融閤菜係”結構，例如，將淮揚菜的精細刀工與湘菜的重口味進行平衡。 3. 擺盤的敘事性與空間感： 講解現代餐飲美學中，如何運用留白、高度、色彩對比構建視覺敘事，使菜品在視覺上達到“第一口誘惑”。內容側重於非對稱構圖、點綫麵在盤中的組織邏輯。 結語 本書是為那些渴望從中級烹飪邁嚮“烹飪藝術傢”行列的實踐者所準備的進階手冊。它要求讀者不僅是操作者，更應是能夠解析、優化並最終超越現有標準的專業技術人員。通過本書的學習，從業者將能夠自信地駕馭復雜的技術挑戰，在繼承中餐深厚底蘊的同時，有力地推動其邁嚮全球化的現代舞颱。

第一章 中餐飲食文化與發展
第一節 中餐的起源、演進及發展
第二節 中餐廚房組織編製與工作職掌
第三節 中餐菜係的特色

第二章 中餐廚房
第一節 設備與器具的認識及維護
第二節 廚房衛生與安全

第三章 中餐食材a
第一節 食材的認識與分類
第二節 各類食材的選購
第三節 各類食材的特性、處理方式及儲存
第四節 安全衛生的洗滌及切割流程

第四章 調味料與辛香料
第一節 常用調味料
第二節 常用辛香料
第三節 菜餚與調味料的搭配
第四節 菜餚與辛香料的搭配
第五節 切割法與烹調的運用

第五章 各式刀具的使用規範
第一節 各種刀法的認識
第二節 切割及刀工練習

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作為一名對中華美食有著深厚感情的老饕，我總是在尋找能夠深化我對傳統烹飪理解的書籍。偶然間，我發現瞭這本《中餐烹調實習上冊》。拿到書的那一刻，我就被它厚重的質感和精美的排版所吸引。它不像市麵上很多浮於錶麵的食譜，而是深入到烹調的每一個環節，從食材的本源，到火候的精妙，再到調味的平衡，都做瞭細緻入微的講解。我特彆喜歡它對於一些傳統烹飪技法的剖析，比如如何掌握“鍋氣”，如何在看似簡單的食材中發掘齣無限的美味。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，用他的智慧和經驗，為我打開瞭通往更高烹飪境界的大門。我已經在期待著，通過這本書的學習，能夠將更多地道的中華美味呈現在餐桌上，與傢人朋友一同分享。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種“廚房新手”量身定做的！之前看網上一些菜譜，雖然圖片誘人，但文字講解總是雲裏霧裏，一堆專業術語讓我望而卻步。但這本書就不一樣瞭，它的語言非常樸實易懂，每個步驟都分解得很細緻，就像有人手把手在教你一樣。我尤其看重它對於一些基礎知識的普及，比如各種調味品的用量和搭配，不同食材的屬性，這些讓我不再是盲目地去操作，而是能理解背後的道理。而且，書中還提供瞭很多實用的小貼士，比如如何去除食材的腥味，如何讓菜肴看起來更美觀，這些細節上的指導，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。我打算先從書中的一些傢常菜入手，慢慢掌握這些技巧，相信很快我就可以做齣讓大傢贊不絕口的美味瞭！

评分☆☆☆☆☆

收到！以下是為您創作的五段不同風格、不同角度的讀者圖書評價，每段約300字，不包含書中內容，力求自然流暢，避免AI痕跡： 最近被朋友安利瞭一本關於中餐烹調的進階書籍，雖然我本身廚藝算不上大師，但對傢常菜的製作總想著能更上一層樓，看到這本書的標題，便立刻心動瞭。拆開快遞那一刻，感覺挺有分量的，封麵設計樸實，沒有花哨的圖案，反而透著一股紮實的學究氣。翻開內頁，紙質不錯，印刷清晰，關鍵是那些菜品的圖片，看起來就食欲大開，無論是色澤還是擺盤，都透著專業和用心。我特彆喜歡它對一些基礎技巧的講解，比如火候的控製、食材的處理，這些往往是決定一道菜成敗的關鍵，卻常常在一些快餐式的食譜裏被一帶而過。這本書似乎特彆注重這些“硬功夫”，讓我覺得即使是零基礎的人，也能通過這本書打下堅實的基礎。我打算從最簡單的幾道菜開始嘗試，看看能不能驚艷一下傢人，哈哈。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烹飪的熱情並不高，覺得做菜就是一件麻煩事。直到最近，我身邊很多朋友都在分享他們自己做的精緻菜肴，我纔開始反思，是不是自己的生活方式有些單調。在朋友的推薦下，我入手瞭這本關於中餐烹調的指導書。拿到手後，我驚嘆於它內容的豐富性，從最基礎的刀工、配料，到各種主要的烹飪技法，都進行瞭詳盡的介紹。而且，它還提供瞭不少關於如何選擇新鮮食材的竅門，以及如何根據季節和個人口味進行調整的建議。這讓我覺得，烹飪不再是一件死闆的事情，而是可以充滿創意和個性化的過程。我嘗試瞭其中一道簡單的湯品，效果齣乎意料地好，那種成就感是前所未有的。感覺這本書真的能讓我從“廚房小白”變成一個有模有樣的“傢庭廚師”。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其對中華傳統菜係情有獨鍾。這次偶然機會接觸到這本書，感覺像是打開瞭新世界的大門。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪的“百科全書”。我尤其欣賞它在細節上的打磨，比如對於不同食材的特性分析，不同烹飪方式的原理闡述，甚至連一些看似不起眼的小配料，它都能給齣詳細的解釋和用法建議。這讓我不再是“照貓畫虎”地跟著步驟操作，而是能真正理解“為什麼”這樣做。很多時候，我們做菜失敗，不是因為步驟錯瞭，而是對食材的脾氣、火候的脾氣不夠瞭解。這本書恰好彌補瞭這一點，讓烹飪變得更加有科學性和藝術性。我已經迫不及待地想去廚房大顯身手瞭，相信這次會有不一樣的收獲。