時尚法式甜點：步驟最詳盡，一次網羅35傢熱門店人氣配方！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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從金子美明到青木定治，35位甜點師的經典配方一次呈現

　　本書聚焦於引領日本甜點界的知名店傢和實力甜點師。以「展現甜點師的魅力」為前提，收錄35間當紅店傢的招牌人氣商品，讓有心投入法式甜點創作的讀者能與之産生共鳴，在學習的過程不受流行趨勢影響，進而激發齣備具魅力的獨創作品。

　　CHAPTER 1　名店、實力甜點師的風格
　　本章聚焦於引領日本甜點業界的知名店傢和實力甜點師。正因為是培養感性、磨練技術多年的甜點師傅，所以已經確立瞭自己的風格，可以在商品設計的各個部分看齣其獨特性。這裏將為大傢介紹，以「帶有製作者的風格」為前提，不受流行趨勢影響，具有普遍性魅力的10款小蛋糕。

　　CHAPTER 1　受注目世代的靈活創意
　　成為店主兼甜點師、活躍於海外的知名競賽等，年齡在35歲到45歲的甜點師傅站上新的舞颱，將自己的可能性拓展得更為寬廣。特彆是過去幾年，有潛力的甜點師傅相繼獨立開業，令人感覺到這個世代層的厚度。本章關注的是，為業界帶來新氣象的15名甜點師傅，他們靈活的發想力。

　　CHAPTER 3　華麗變身的巧剋力技術
　　巧剋力隱藏著令眾人為之著迷的特殊魅力。以小蛋糕來說，也是基本的材料，有的店傢製作齣多數人都很熟悉的「巧剋力風味」，呈現巧剋力的多種風貌，有的店傢則是追求醇厚的味道以因應特彆節日的需求，可以有多樣的錶現這點，也是巧剋力的魅力所在。本章將仔細介紹10名甜點師傅巧妙的「巧剋力運用法」。

本書特色

　　◎收錄35傢日本知名法式甜點店人氣商品配方。
　　◎一次網羅網紅新店到暢銷老店的獨創技巧。
　　◎製作步驟詳盡，從素人到專傢都受用的專業級甜點食譜。

 

烘焙奇遇：從基礎到殿堂的法式甜點藝術探秘 （一本帶你深入瞭解法式烘焙核心原理、技術演變與經典傳承的權威指南） 序言：穿越時空的香氣之旅 本書並非簡單地羅列食譜，而是一場對法式甜點精髓的深度挖掘與係統梳理。我們相信，真正的甜點大師，不僅能精準復刻配方，更能理解每一步驟背後的科學原理與文化底蘊。本書旨在搭建一座從零基礎愛好者通往專業水準的堅實橋梁，用嚴謹的邏輯和細膩的文字，解構法式甜點復雜多變的魅力。我們將聚焦於那些塑造瞭現代法式甜點的核心技術、曆史脈絡以及風味哲學的基石，而非僅僅是市麵上流行的熱門單品。 --- 第一部分：法式甜點的基石——原料與工藝的深度剖析 本部分將帶領讀者摒棄對“配方數字”的迷信，轉而深入理解構成法式甜點品質的決定性因素——原料的選擇與基礎工藝的掌握。 一、原料的“風土”與“哲學”： 1. 黃油的奧秘： 深入探究不同脂肪含量、乳酸發酵程度（如愛思剋雷、拉爾桑）的黃油如何影響酥皮的層次感、慕斯的細膩度和奶油霜的光澤度。我們將詳細對比動物油脂與植物油脂在法式經典中的應用邊界。 2. 麵粉的蛋白質譜係： 解釋T45、T55、T65等專業麵粉的等級劃分，以及它們對可頌麵團延展性、泡芙膨脹力及派皮酥鬆度的決定性影響。這不是簡單的配料錶羅列，而是對原料特性的科學解讀。 3. 巧剋力的靈魂層次： 辨識可可固形物、可可脂含量與産地（如委內瑞拉 Chuao、厄瓜多爾 Arriba）對黑、白、牛奶巧剋力的風味走嚮的影響。重點解析調溫（Tempering）的物理化學過程，如何實現鏡麵般的光澤與完美的“哢嚓”聲。 4. 糖與液體的交響： 探討轉化糖（葡萄糖漿、轉化糖漿）在控製結晶、穩定慕斯結構中的作用，以及不同溫度下的糖漿如何服務於蛋白霜的結構穩定性和焦糖的色澤控製。 二、核心技術的“骨骼”構建： 1. 麵糊與麵團的流變學基礎： 詳述攪拌的“終點”判斷標準，無論是揉至擴展階段還是收圓階段，關鍵在於理解麵筋的形成與抑製。重點分析海綿蛋糕（Génoise）、戚風（Chiffon）與磅蛋糕（Quatre-Quarts）在製作手法上對空氣包裹效率的影響。 2. 乳化與穩定藝術： 精確解析法式奶油霜（法式、意式、瑞士式）的製作路徑差異，以及蛋黃在英式蛋奶醬（Crème Anglaise）中乳化蛋黃蛋白質的關鍵溫度區間。講解吉利丁與瓊脂在不同酸堿度環境下的凝固特性差異。 3. 層次的堆疊法則： 深入解析法式點心結構美學的核心——“疊閤（Assemblage）”。以歌劇院蛋糕為例，拆解其在冷凍與解凍過程中，不同質地層（餅、浸漬液、甘納許、奶油霜）如何保持結構完整性和口感的對比。 --- 第二部分：經典結構與曆史迴溯——從宮廷到現代的演變 本部分將聚焦於法式甜點史上最具代錶性的幾大品類，追溯其起源、技術迭代，並分析其在不同時代背景下的風格變化。 一、酥皮的革命：從派皮到韆層藝術： 1. 派皮的“溫度戰爭”： 區分“布列塔尼酥皮”（Pâte Sablée，沙酥皮）與“脆酥皮”（Pâte Brisée，油酥皮）的製作差異。重點講解製作派皮時，如何通過控製黃油的顆粒大小與水溫來決定最終口感是“酥鬆易碎”還是“層層剝離”。 2. 可頌的“呼吸藝術”： 詳細解析開酥過程中的疊被（Tourage）技術，包括“單次疊被”與“二次疊被”的實踐操作，以及在不同溫控環境下，麵團中酵母的活性管理，確保烤製時産生完美的蜂窩結構。 二、慕斯與結構：法式甜點的現代支柱： 1. 巴伐利亞奶油與慕斯的分野： 明確區分以蛋奶醬為基底、需要吉利丁支撐的巴伐利亞奶油（Bavarois）與主要依靠打發鮮奶油和巧剋力固化的現代慕斯（Mousse）之間的技術界限。 2. 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的科學： 解析鏡麵釉配方中糖、水、煉乳和巧剋力的精確比例，重點闡述乳化劑（如明膠或果膠）的加入如何影響光澤度和附著力，以及塗抹時對溫度的極緻要求。 三、蛋奶的殿堂：卡仕達醬與奶油的精妙平衡： 1. 法式蛋奶醬（Crème Pâtissière）的穩定機製： 剖析澱粉（玉米澱粉或麵粉）在高溫下糊化的過程，以及如何通過精確的加熱麯綫，使蛋奶醬達到絲滑而不齣顆粒的理想狀態。 2. 泡芙的“蒸汽工程”： 講解泡芙麵團（Pâte à Choux）製作過程中“糊化”階段的必要性，以及烘烤時水分轉化為蒸汽如何驅動麵團膨脹，形成中空結構以容納內餡。 --- 第三部分：風味構建與感官設計 本部分跳脫齣單純的技法層麵，轉嚮如何構建復雜、有記憶點的風味組閤，這是區分“會做”和“會設計”的關鍵。 一、風味的遞進與對比： 1. 酸度平衡（Acidulation）： 分析檸檬汁、醋（如香檳醋、覆盆子醋）在甜點中扮演的“切割者”角色，如何用酸度打破單一的甜膩感，提升整體的清爽度。 2. 香氣的萃取與融閤： 探討香草莢的浸泡方式、柑橘皮的取用深度，以及如何使用烘烤（如烘烤堅果、焦化奶油）來創造更深層次的“美拉德反應”風味，以增加甜點的復雜度。 二、口感的對比與層次感設計： 法式甜點的精髓在於“多重口感的共存”。本書將係統分析如何在一塊點心中同時包含： 脆（Croquant）： 如帕林內、榛果碎。 柔（Fondant）： 如慕斯體、甘納許。 韌（Chewy）： 如焦糖層或某些類型的蛋糕胚。 融（Melting）： 如入口即化的法式奶油霜。 通過對這些核心要素的深入探討，本書緻力於為讀者提供一套完整的法式甜點理論框架，使他們能夠獨立分析、設計並最終掌握那些流傳百年的經典技藝。

CHAPTER 1名店、實力主廚的風格
 
008　à tes souhaits!
葡萄柚果仁糖
012　Paris S’éveille
草莓的誘惑
016　Pâtisserie LA VIE DOUCE
夏翠絲
020　pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
024　AU BON VIEUX TEMPS
紅寶石
028　Lilien Berg
熱帶風情
032　Oak Wood
紅玉蘋果香料茶塔
036　LA VIEILLE FRANCE
阿爾代什
040　Un Petit Paquet
惡魔栗子塔
044　Maison de Petit Four
單寜風味
 
CHAPTER 2受注目世代的靈活創意
 
050　PÂTISSERIE JUN UJITA
桃之樂
054　Pâtisserie Yu Sasage
4號塔
058　Pâtisserie PARTAGE
覆盆子濛特利馬蛋糕
062　Libertable
青空
066　Pâtisserie Rechercher
東方
070　acidracines
開心果檸檬塔
074　M-Boutique OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL
普蘿芙茉
078　pâtisserie VIVIenne
哥斯大黎加歌劇院蛋糕
082　UN GRAND PAS
安格蘭琶女士
086　PÂTISSERIE BIGARREAUX
愉悅
090　Shinfula
王牌乳酪
094　Relation
焦糖蘋果閃電泡芙
098　grains de vanille
芒果塔
102　PÂTISSERIE LACROIX
黑醋栗血橙慕斯
106　Ryoura
康芙蕾兒
110　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.1
主廚的個性熠熠生輝的創意甜點
 
CHAPTER 3華麗變身的巧剋力技術
 
122　ASTERISQUE
阿拉比卡
126　Pâtisserie Etienne
希裏阿絲
130　Pâtisserie Chocolaterie Chant d’Oiseau
皇傢紅茶烤布蕾
134　Les Temps Plus
黑森林蛋糕
138　OCTOBRE
焦糖慕斯塔
142　Pâtisserie TRÈS CALME
黑巧剋力蛋糕
146　Pâtisserie Les années folles
咖啡榛果蛋糕
150　Pâtisserie & café DEL’IMMO
焦糖牛奶巧剋力蛋糕
154　pâtisserie accueil
蜂蜜蘋果蛋糕
158　Pâtisserie a terre
皮埃濛特栗子蛋糕
162　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.2
基本素材巧剋力的活用方法
170　補充食譜
176　刊載的店傢&主廚介紹
 

導讀

　　陳列在展示櫥窗中，色彩繽紛且熠熠生輝的「法式小蛋糕」（Petit Gâteau）永遠是吸引顧客腳步駐足的焦點，美麗的外錶是甜點師傅的技術水準和心意的具體展現。法式甜點是甜點界永恆不墜的閃亮明星，不管是素材還是製作方法，雖然隨著時代不停進化，可同時也不忘迴歸經典，並融閤當今流行取嚮，讓甜點産生更多的可能性，以最美麗嬌貴的樣貌呈現在饕客麵前。

　　本書不僅針對專業甜點師傅，更跨越資曆的界綫，深入淺齣介紹當前備受注目的35傢甜點店人氣商品，連同食譜一併刊載，就連烘焙新手也能輕易上手。

　　無論是基本款、人氣甜點、新品、季節商品等，各種品項在店裏的重要性雖各有不同，卻都能強烈反映齣甜點師傅的各自風格。從詳細的食譜配方中，不僅可以看到製作方法的重點，還能透過文字，瞭解甜點師跟店傢對於甜點製作的堅持。

　　除瞭35款人氣商品外，在「CHAPTER 2」和「CHAPTER 3」的後半部更刊載瞭共計超過80款的小蛋糕食譜。透過本書收錄的甜點款式，希望能刺激甜點愛好者的創作欲望。請務必當作製作甜點發想時的繆思，讓本書充分發揮作用。
 

Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸
 
百香果 × 堅果 × 白巧剋力
 
店主兼甜點師
 
青木定治
 
這款甜點的創作概念，是一旦入口便難忘的獨特滋味，讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧剋力鮮奶油與椰香蛋糕，這樣簡單的組閤卻能完美突顯素材本身的魅力，産生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來，再用味道醇厚的白巧剋力將兩者整閤包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他錶示：「以素材為主軸開始發想，以簡單為原則，製作齣來的甜點纔不會破壞素材本身的美味。」
 
〔材料〕使用模具：58×38㎝、高3㎝的方形框模（1模約57個份）
 
▲椰香蛋糕
 
（58×38㎝的方形框模1模份．約57個份）
 
椰子粉…350g
 
低筋麵粉…200g
 
泡打粉…12g
 
細砂糖…285g
 
全蛋…350g
 
牛奶…350g
 
TRIMOLINE（轉化糖）…225g
 
清澄奶油…300g
 
▲百香果凝乳
 
（約57個份）
 
百香果果泥…1154g
 
細砂糖…288g
 
全蛋…433g
 
蛋黃…346g
 
明膠粉…17.7g
 
水…106.3g
 
奶油…433g
 
▲象牙白巧剋力鮮奶油
 
（約57個份）
 
鮮奶油A（乳脂肪含量40％）…243g
 
牛奶…243g
 
蛋黃…97g
 
明膠粉…12g
 
水…72g
 
白巧剋力（DOMORI「bianco」）…973g
 
鮮奶油B（乳脂肪含量40％）…876g
 
▲組閤．最後潤飾
 
巧剋力噴槍使用的白巧剋力（P.170）…適量
 
裝飾用白巧剋力（P.170）…適量
 
（圖）
 
1白巧剋力
 
2象牙白巧剋力鮮奶油
 
3百香果凝乳
 
4椰香蛋糕
 
〔作法〕
 
椰香蛋糕
 
前置準備：低筋麵粉和泡打粉恢復至室溫後，混閤過篩／椰子粉、細砂糖、牛奶、清澄奶油分彆恢復至室溫／全蛋恢復至室溫之後打散成蛋液／轉化糖稍微加熱使之變軟
 
1 在58×38㎝的方形框模內側塗抹沙拉油（分量外），然後放在鋪有烘焙紙、60×40 ㎝的烤盤上（A）。
 
2 將椰子粉鋪勻在鋪瞭烘焙紙的烤盤上，以烤箱烘烤至上色而且散發齣香味。放在室溫下散熱。照片（B）是烘烤過後的狀態。
 
3 將2、已混閤過篩的低筋麵粉和泡打粉、細砂糖放入鉢盆中，以打蛋器攪拌均勻（C）。
 
4 將全蛋、牛奶、已經軟化的轉化糖加入3之中，一邊注意避免攪拌齣筋，一邊用打蛋器從中心往外側以畫圓的方式和緩地輕輕攪拌（D）。
 
5 將清澄奶油加入4之中，以打蛋器攪拌均勻（E），至麵糊充分結閤為止。為瞭避免發生分離現象，攪拌完畢時的溫度以30℃為準。

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我一直認為，甜點不僅僅是食物，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛和追求。這本書《時尚法式甜點》恰恰傳遞瞭這種理念。它不隻是提供一套操作指南，更像是在分享一種烘焙的藝術和法式生活的浪漫。書中收錄的35傢熱門店的人氣配方，就像是為你打開瞭一扇通往巴黎甜點沙龍的大門，讓你在傢也能體驗到那種精緻與美味。我特彆欣賞書中對於食材選擇和處理的講解，比如如何挑選新鮮的香草莢，如何正確融化高品質的巧剋力，這些細節的背後，都體現瞭對甜點品質的極緻追求。而且，書中將復雜難懂的法式甜點技巧，分解成極其詳細的步驟，配以大量的精美插圖，讓原本望而卻步的“新手”也能輕鬆上手。我嘗試做瞭書裏的“歌劇院蛋糕”，這款蛋糕因為層次豐富，製作復雜，一直是我心中的“挑戰”。但按照書裏的指示，一步步來，從海綿蛋糕的烘烤，到咖啡糖漿的製作，再到巧剋力甘納許和咖啡奶油霜的抹麵，每一個環節都清晰明瞭。最終成品雖然不及米其林三星大廚的作品，但也足夠讓我自豪，而且味道絲毫不遜色。這本書讓我明白，真正的法式甜點，並不在於有多麼昂貴的食材，而是對每一個細節的精益求精，以及那份用心製作的態度。

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這本書簡直是甜點愛好者的福音！作為一個平時隻敢在烘焙APP上看看熱鬧，真正上手卻總是屢屢受挫的“廚房小白”，看到這本書的標題時，內心是既期待又忐忑的。但翻開目錄，特彆是看到“步驟最詳盡”這幾個字，瞬間覺得找到瞭救星。我最怕的就是那種一看就讓人雲裏霧裏，寫著“隨便揉揉”、“隨意烘烤”的配方，結果齣來的東西完全不是那麼迴事。而這本書，真的做到瞭！從麵粉的選擇、黃油的軟化程度，到打發蛋白的紋路、巧剋力隔水加熱的溫度，甚至是烤箱的預熱時間，每一個細節都被拎瞭齣來，用圖片配文字，生怕你看漏一樣。我試著做瞭書裏一個看起來最簡單的瑪德琳，以前我做齣來的總是硬邦邦的，像石頭一樣，但這次，按照書裏的指示，溫度、時間和模具的處理都一絲不苟，結果烤齣來的是外酥內軟，帶著一股淡淡的黃油香氣，簡直是完美的“貝殼”形狀！這種成就感，讓我覺得之前的嘗試都值瞭。而且，書中還貼心地提醒瞭幾個新手常犯的錯誤，比如蛋白打發不足會導緻瑪德琳不蓬鬆，等等，這些“過來人”的經驗分享，真的太寶貴瞭。我迫不及待地想嘗試書裏其他的法式甜點，感覺自己離做齣專業級甜點的目標又近瞭一大步！

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我是一個對法式甜點有著深深迷戀的“甜點獵人”，每次去到法國，總會流連於那些精緻的甜品店，品嘗那些如藝術品般的甜點。迴國後，總覺得少瞭一份親手製作的樂趣，也總是在網上找各種配方，但很多網上的配方要麼步驟含糊不清，要麼所需工具特彆小眾，要麼就是成品和圖片完全不符。直到我發現瞭這本《時尚法式甜點》，我纔真正體會到什麼叫做“沉浸式烘焙”。這本書不僅僅是羅列配方，更像是一堂生動的法式甜點公開課。書中精選瞭35傢熱門店的人氣配方，這一點就足夠吸引人，因為這些都是經過市場檢驗、廣受好評的美味。更難得的是，每一款甜點的背後，都仿佛能聽到主廚的心聲。它沒有用晦澀難懂的專業術語，而是用最接地氣、最容易理解的語言，將復雜的工藝分解成一個個簡單易行的步驟。我尤其喜歡書中關於“狀態”的描述，比如“打發至濕性發泡，提起打蛋器有彎鈎”之類的，這些關鍵節點都有清晰的圖片指示，讓我能夠準確把握每一步的狀態，避免瞭因為狀態不對而導緻的失敗。書中的插圖也是我愛不釋手的原因之一，每一張都色彩鮮艷，構圖精美，讓人看瞭就食欲大開，也很有參考價值，能夠直觀地瞭解最終成品應該是什麼樣子。

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作為一個經常需要為傢庭聚會準備點心的烘焙愛好者，我一直希望能夠有一些能夠“拿得齣手”的甜點配方，尤其是一些看起來高級、吃起來美味的法式甜點。市麵上關於法式甜點的書不少，但我總覺得要麼太專業，難以入手；要麼過於簡單，缺乏驚喜。這本《時尚法式甜點》完全打破瞭我的固有印象。它巧妙地將“時尚”與“經典”結閤，既有法式甜點的精髓，又融入瞭現代的潮流元素，讓我在製作過程中充滿瞭新意和期待。書中收錄的35傢熱門店的人氣配方，簡直是寶藏！我特彆關注瞭書中關於“馬卡龍”的部分，一直以來，馬卡龍都是我烘焙路上的“終極大魔王”，無數次嘗試都以失敗告終。但這本書裏，對於馬卡龍的每一個細節都進行瞭深入的解析，從杏仁粉的過篩、糖漿的熬煮溫度，到蛋白霜的穩定性，以及最後的“烤箱門技巧”，都寫得非常細緻。我按照書中的方法，第一次做齣瞭錶殼光滑、裙邊漂亮、內裏口感略帶嚼勁的馬卡龍，那種喜悅感簡直無法形容！這讓我覺得，原來法式甜點並沒有想象中那麼遙不可及，關鍵在於找到一本真正懂你的、能引導你的好書。

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自從愛上烘焙，我就一直在尋找能夠帶給我靈感和實用技巧的書籍。這本《時尚法式甜點》絕對是我近期最滿意的一本！它最大的亮點在於“步驟最詳盡”，這一點真的不是說說而已。我嘗試過很多配方書，常常在一些關鍵步驟就卡住瞭，比如“打發到硬性發泡”到底是什麼樣的狀態？書中用大量的特寫圖片，清晰地展示瞭不同打發狀態下的奶油霜、蛋白霜的樣子，甚至還標注瞭可能齣現的“過度打發”和“打發不足”的情況，以及如何補救。這對於我這種需要視覺化教學的人來說，簡直太友好瞭。而且，書中還包含瞭35傢熱門店的招牌配方，這讓我有機會在傢就能復製齣那些在網紅店纔能吃到的美味。我特彆喜歡書中關於“撻”的製作，無論是經典的檸檬撻還是充滿創意的水果撻，書裏都把酥脆的撻皮和順滑的餡料製作過程寫得清清楚楚，從揉麵、鬆弛到烘烤，每一步都標注瞭時間、溫度和注意事項。我做的第一個水果撻，撻皮金黃酥脆，內餡酸甜可口，傢人朋友都贊不絕口，讓我非常有成就感。這本書不僅教會瞭我怎麼做，更讓我理解瞭為什麼這麼做，這纔是真正有價值的烘焙指導。