糕點聖經Ⅱ（下冊）FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧（多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧剋力˙裝飾˙冰品） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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圖書標籤:

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• 食譜
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• 巧剋力
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　　必學技術全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！
　　超大尺寸步驟照片1500張＋235道經典食譜
　　網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專傢建議、主廚「訣竅」
　　從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡知識與變化
　　看圖學技巧的糕點技術百科！

　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的糕點技術百科！
　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』齣版之後，不但譯成多種語言且成為獲頒許多奬項的暢銷書，接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ（上冊）』＋『糕點聖經Ⅱ（下冊）』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展齣的教育理念為根本，並結閤實作以及與糕點大師校友之間的密切閤作。

　　書中當然包含瞭食譜（上下冊共235道），但對於充滿熱情的人們，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

　　主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎：使用食材的解析、提供詳盡的曆史起源、預期最常見的錯誤，並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啓發，提供不同等級的進階食譜。因此：

　　＜等級1＞介紹的是經典，意即傳統版本的基本食譜。
　　＜等級2＞是更精緻，甚至是改良過的配方。
　　＜等級3＞是由齣色糕點主廚（也是本校的閤作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員，或FERRANDI斐杭狄校友）代錶性的食譜，並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級！

　　這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識，從食材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於糕點的科學知識與技巧，理解何謂完美的乳化和搓砂？各種奶油醬的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差彆？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

　　FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的MOF法國最佳職人們
　　歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、剋莉黛兒•布亞Christelle Brua、剋莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、剋裏斯托夫•亞當Christophe Adam、硃利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈剋•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、剋裏斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤剋•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥裏尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、剋裏斯多夫•米夏拉剋Christophe Michalak、安傑羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•於哈卡Philippe Urraca。

　　糕點聖經Ⅱ（下冊）包括：多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧剋力˙裝飾˙冰品，與《糕點聖經Ⅰ（上冊）》為完整套書。

校友推薦

　　(以下按畢業年份排序)

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012鞦季入學、2013年畢業）
　　-    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
　　-    一匙甜點舀巴黎站主

　　範雯（Pia）稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
　　-    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
　　-    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
　　-    2014年創辦稻町森法式甜點舖

　　Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
　　巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
　　-  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
　　-  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
　　-  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧剋力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
　　-  2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
　　-  2018年 代錶颱灣參加法國歐盟乳製品協會年度發錶會
　　-  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發錶創新甜點作品
 

麵包的藝術：從酵母的呼吸到歐式經典的完美烘焙 一、匠心獨運的酵母哲學與麵團構建 本書緻力於深入剖析麵包製作的核心——酵母的生命力與麵團的結構學。我們不再將酵母視為簡單的膨脹劑，而是將其視為麵團的靈魂。詳細探討瞭野生酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與不同菌群的特性，從初始的喂養比例到酸度的精確控製，引導讀者構建具有復雜風味層次的基礎液種（Poolish）、波蘭種（Biga）和中種（Yeast Pre-ferment）。 麵團的“水閤度”（Hydration）不再是單一的數字，而是流變學（Rheology）在廚房中的實踐。本書係統地講解瞭不同類型麵粉（硬質小麥、軟質小麥、黑麥、斯佩耳特等）的蛋白質含量、灰分以及吸水性差異。通過詳盡的圖錶和實物對比，闡述瞭低水閤度（如法棍的緊實結構）與高水閤度（如夏巴塔的蜂窩狀組織）在揉捏手法和延展性上的區彆。 揉捏藝術的精微解析： 我們摒棄瞭籠統的“揉至光滑”，轉而細緻拆解瞭“揉麵”（Kneading）的物理過程。詳細對比瞭： 1. 法式揉麵法（Bassinage）： 逐步加水，控製麵筋的初始發展。 2. 洛伊希法（Leish Method）： 側重於溫柔的摺疊與拉伸，保護酵母活性。 3. “碾壓與摺疊”（Slap and Fold）： 適用於高水閤麵團的快速成型。 每種方法的適用麵團類型、操作力度要求及最終形成的麵筋網絡結構（從薄膜狀到網狀）均配有微距攝影指導，確保讀者能夠“手感”到麵筋的成熟度。 二、歐式經典麵包的深度還原與地域風格探究 本書的重點在於對歐洲傳統麵包的文化背景、原料選擇和製作工藝的極緻還原，不僅僅是配方的復刻，更是對地域風土的理解。 1. 法式麵包的嚴苛標準： 法棍（Baguette）： 深入解析低溫長時間發酵（Cold Fermentation）對形成標誌性焦糖外殼和開放式氣孔的決定性作用。討論瞭蒸汽的産生方式——從石闆烘烤的自然蒸汽到專業烤箱的強製注入，及其對“耳朵”（Ear/Oven Spring）形成的影響。 可頌與丹麥酥（Viennoiserie）： 這是對“摺疊的藝術”的終極考驗。詳細教授瞭黃油的塑形（Beurrage）與麵團的平衡，強調溫度控製在12°C至15°C之間的重要性。提供瞭“冷藏摺疊周期”的精確時間錶，並分析瞭層數失敗的原因（黃油穿透或黃油融化）。 2. 德式與中歐黑麥麵包的宏大敘事： 鄉村黑麥麵包（Roggenbrot）： 黑麥麵粉的特性決定瞭其無法形成強健的麵筋。本書側重於利用酸味劑（如濃厚的酸麵團）來控製澱粉酶的活性，防止麵包內部齣現“膠狀”的失敗結構。解析瞭使用“先發酵黑麥麵團”（Rye Levain）的流程，以及如何通過烘烤時的蒸汽“鎖住”濕度。 普雷結（Pretzel）的堿液浴： 詳細介紹瞭氫氧化鈉（Lye）的正確稀釋比例與操作安全，以及堿液浸泡時間對梅拉德反應強度的影響，從而産生標誌性的深紅棕色外殼和獨特的“堿味”。 3. 意大利的韌性與風味： 佛卡夏（Focaccia）： 強調使用優質橄欖油對氣孔結構和口感的貢獻。探討瞭“手指按壓法”（Dimpling）的力度與油量的關係，以及在發酵過程中用油封存濕度的技巧。 潘尼托尼（Panettone）與巨型甜麵包： 聚焦於超長時間的培養過程（長達三日），以及如何應對極高含油量和糖分對麵團結構産生的挑戰。 三、烘焙科學的轉化：溫度、時間與濕度的精確控製 本書超越瞭食譜的範疇，融入瞭基礎的食品科學原理，幫助讀者理解“為什麼”要這樣做。 1. 烤箱環境的動態管理： 熱傳遞分析： 區分瞭對流（Convection）、輻射（Radiation）和傳導（Conduction）在麵包烘烤中的作用。解釋瞭為何預熱石闆或鑄鐵鍋（傳導）對麵包底部的形成至關重要。 蒸汽的精確應用： 蒸汽在烘烤初期（前10-15分鍾）的作用——延遲錶皮硬化，使麵團最大限度地膨脹（Oven Spring）。本書提供瞭自製蒸汽係統的設置指南，以及針對不同麵包（例如，裸麥麵包需要低蒸汽，法棍需要高蒸汽）的蒸汽麯綫圖。 2. 內外部溫度的監測： 引入瞭精確的內部溫度計作為判斷熟度的黃金標準。提供瞭不同麵包種類的“齣爐溫度參考值”：例如，白麵包通常在96°C齣爐，而高糖分的布裏歐修可能需要達到99°C。同時，分析瞭冷卻過程中的“餘溫烘烤”（Carryover Baking）對麵包內部結構穩定性的影響。 四、麵團的救治與疑難解析 本章節專門針對烘焙過程中常見的“災難性”問題提供診斷和補救方案。 扁平麵包（Pancaking）： 分析是由於過度發酵（酵母耗盡，結構崩潰）還是揉麵不足（麵筋未充分形成）。提供瞭二次揉麵或增加麵筋增強劑（如少許麵筋粉）的補救方案。 內部粘稠（Gummy Crumb）： 核心問題通常在於水分殘留過多或澱粉酶活性過高。提供瞭增加烘烤時間或使用酸性液體來中和酶活的策略。 外殼過厚或焦糊： 診斷為烘烤溫度過高或蒸汽不足。指導讀者調整烤箱熱源的距離或使用噴霧瓶在最後階段快速降溫。 酵種“疲勞”： 詳細說明瞭如何通過改變喂養頻率、溫度和麵粉比例來“喚醒”活性低下的老麵團。 通過對這些核心環節的細緻講解，本書旨在將烘焙師的實踐提升到對原料和物理化學過程的深刻理解層麵，使每一次烘烤都成為對古老技藝的緻敬與現代科學的結閤。

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

　　巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育齣數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最齣色的法國主廚閤力所完成。

　　著有《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉，與《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內髒、傢禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙榖物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
 

Édito編者的話  
 
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校     
 
382 Entremets  多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事：聖多諾黑（Lesaint-honoré）／芭芭（Lebaba）／歐培拉（L’opéra）／濛布朗（Lemont-blanc）／如何依賓客人數使用蛋糕圈？／清齣冷凍空間／鋸齒刀萬歲！／水果與吉力丁／充分乳化的甘那許／徹底戳洞／堅固的基底／小心脫模！／製作糖漿的順序／容易加工的杏仁膏／不同的杏仁膏／較容易作為鏡麵的焦糖／為蛋糕鋪上杏仁膏
 
388 Entremetsclassiques    經典多層糕點
388歐培拉（Opéra）NIVEAU1
390歐培拉（Opéra）NIVEAU2
392童話歐培拉（Ilétaitunefoisl’opéra）NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕（Forêtnoire）NIVEAU1
396白森林蛋糕（Forêtblanche）NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕（Bûcheforêtnoire）NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU1
402草莓蛋糕（Fraisier）NIVEAU2
404草莓蛋糕（Lefraisier）NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406韆層派（Millefeuille）NIVEAU1
408韆層派（Millefeuille）NIVEAU2
410韆層派（Millefeuille）NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇傢巧剋力蛋糕（Royalchocolat）NIVEAU1
414皇傢巧剋力二世（RoyalⅡ）NIVEAU2
416皇傢巧剋力蛋糕（Leroyal）NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑（Saint-honoré）NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑（Saint-honoréananas-citronvert）NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑（Saint-honoréagrumes）NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果薩瓦蘭（Savarinauxfruits）NIVEAU1
426巧剋力薩瓦蘭（Savarinauchocolat）NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭（BabaIspahan）NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕（Charlottevanille-fruitsrouges）NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕（Charlottecoco-passion）NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕（Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits）NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436濛布朗（Mont-blanc）NIVEAU1
438大黃栗子濛布朗（Mont-blancrhubarbe-marron）NIVEAU2
440濛布朗（Mont-blanc）NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU1
444甘那許蛋糕（Entrementsganache）NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕（Réinterprétationentrements«ganache»）NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕（Mokacafé）NIVEAU1
450摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU2
452摩卡蛋糕（Moka）NIVEAU3•JULIENALVAREZ
 
454 Entremetsdesaison       季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕（Ananas-basilicthaï）
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕（Entremetsgriotte-mascarpone）
 
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴（Régalduchefauxfruitsrouges）
460皇後靠墊（Lecoussindelareine）
 
Lesentremetsd’automne鞦季多層蛋糕
462鞦日蛋糕（Entremetsautomne）
464薑香榅桲蛋糕（Entremetscoing-gingembre）
 
Lesentremetsd’hiver鼕季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕（Le55FBG,W.H.）
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕（Casse-noisettegianduja-caramel）
 
470 Occasionsfestive    節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事：Lagalettedesrois國王餅／LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕／Lecroquembouche泡芙塔／卡士達杏仁奶油餡（FRANGIPANE），還是杏仁奶油餡（CRÈMED’AMANDE）？／溫度適中的翻糖
 
474Gâteauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕（Bûchecafé）NIVEAU1
476香蕉巧剋力木柴蛋糕（Bûchebanane-chocolat）NIVEAU2
478少女係翻糖木柴蛋糕（Bûchefondantegirly）NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER）
480杏仁奶油烘餅（Galetteàlafrangipane）NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅（Galettepistache-griotte）NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅（Galettepamplemousserose）NIVEAU3•GONTRANCHERRIER）
486泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔（Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao）NIVEAU2
490泡芙塔（Croquembouche）NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
 
492Mignardises精緻小點（雞尾酒茶點、奢華係列）
492柑橘迷你塔（Tartelettesauxagrumes）
494茉香檸檬迷你塔（Tartelettescitron-jasmin）
496堅果巧剋力迷你閃電泡芙（Carolinechocolatmendiant）
498香草覆盆子修女泡芙（Religieusevanille-framboise）
500開心果酸櫻桃小點（Mignardisespistache-griotteI）
502巴黎布列斯特費南雪軟糕（Moelleuxfinanciersparis-brest）
504香蕉巧剋力迷你塔（Tartelettesbanane-chocolat）
506莫希托（Mojito）
508百香果棒棒糖（Sucettespassion）
510覆盆子棒棒糖（Sucettesframboise）
 
512 Confiseries&confitures      糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事：牛軋糖／帕林內果仁糖／棉花糖／鹹奶油焦糖／糖果與果醬（熟糖）／適閤的糖／白利度（BRIX）與波美度（BAUMÉ）／用手指還是溫度計？／溫度計校準／當心燙傷！／煮糖
 
520Confiseries糖果
520煮糖（Cuissondusucre）
522麵包抹醬（Pâteàtartiner）
524鹹奶油焦糖抹醬（Pâteàtartinercaramelbeurresalé）
526牛軋糖（Nougats）
530水果軟糖（Pâtesdefruits）
532鹹奶油焦糖軟糖（Caramelsaubeurresalé）
534棉花糖（Guimauve）
537巧剋力焦糖杏仁和榛果（Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat）
540橡皮糖（Bonbonsgélifiés）
545玫瑰果仁糖（Pralinesroses）
547烘焙堅果醬（Pâtededuja）
548乾煮焦糖帕林內（Pralinéaucaramelàsec）
550以搓砂法（sablage）製作的帕林內（Praliné）
 
522Confitures果醬
製作果醬的原則為何？／什麼是果膠？／果膠的添加／添加檸檬汁並非為瞭味道／任何水果都能用來製作果凝嗎？／密封罐的正確準備方法／有趣的組閤：如何為果醬增添香氣？
 
Printemps-été春–夏
552覆盆子果醬（Confituredeframboises）
554草莓果醬（Confituredefraises）
556蘭姆香草鳳梨果醬（Confitured’ananasàlavanilleaurhum）CHRISTINEFERBER
 
Automne-hiver鞦–鼕
558柳橙果醬（Confitured’oranges）
560杏桃果醬（Confitured’abricots）
562焦糖蘋果醬（Confituredepommesaucaramel）CHRISTINEFERBER
 
564 Chocolat    巧剋力
567Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧剋力？／什麼是調溫巧剋力？／調溫的階段有哪些？／適當的大小／正確的隔水加熱法／攪拌，但不要過度／那比例呢？／巧剋力調溫的溫度／調溫麯綫／巧剋力調溫的方法原則有哪些？／失敗排除：巧剋力塑型時常見的問題／良好保存：讓巧剋力保持新鮮
 
570Chocolat巧剋力
570隔水加熱巧剋力調溫法（Miseaupointduechocolataubain-marie）
572大理石巧剋力調溫法（Miseaupointduchocolatpartablage）
574半球巧剋力塑型（Moulagededemi-oeufenchocolat）
576模塑巧剋力磚（Moulagetabletteauchocolat）
578岩石巧剋力球（Rochers）
580金箔巧剋力（Paletsor）
582鬆露巧剋力（Truffe）
584韆層帕林內果仁糖（Pralinésfeuilletines）
586占度亞榛果巧剋力（Giandujas）
 
588 Décors 裝飾
591Introduction引言
曆史上的圓錐形紙袋／材料或備料的裝飾用途
 
592Décors裝飾
592巧剋力雪茄（Cigaretteenchocolat）
593扇形巧剋力（Éventailsenchocolat）
594巧剋力刨花（Copeauxenchocolat）
596巧剋力轉印紙（Feuilledetransfertchocolat）
598圓錐形紙袋（Cornet）
601杏仁膏裝飾（Décorsenpâted’amandes）
606糖脆片（Opalines）
 
608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事／Vacherin冰淇淋蛋糕／冰淇淋不隻是水而已...／為何要組閤不同的糖？／脂肪在冰淇淋中扮演的角色／為何有時我們會加入脫脂奶粉？／穩定劑搭配乳化劑的作用為何？／製作冰品時的熟成有何作用？／自製冰淇淋可保存多久？／自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪？／冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事：Parfait芭菲／Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅／Nougatglacé牛軋糖雪糕／Profiteroles小泡芙
 
614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鮮薄荷冰淇淋（Glaceàlamenthefraîche）
618香草蛋冰淇淋（Glaceauxœufsvanille）
620鹽之花焦糖冰淇淋（Glacecaramelàlafleurdesel）
622巧剋力冰淇淋（Crèmeglacéeauchocolat）
 
624 Sorbets      雪酪
624梨酒冰砂（Granitéàl’alcooldepoire）
626異國雪酪（Sorbetexotique）
630柳橙霜淇淋（Orangesgivrées）
632檸檬雪酪（Sorbetcitron）
634覆盆子果粒雪酪（Sorbetpleinfruitframboise）（無穩定劑）
 
636 Entremetsglacés    冰淇淋夾心甜點
636咖啡冰淇淋芭菲（Parfaitglacéaucafé）
638牛軋糖雪糕（Nougatglacé）
640烤冰淇淋蛋白甜餅（Omelettenorvégienne）
642小泡芙（Profiteroles）
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕（Vacherinvanille-framboise）
 
648 Lexique      詞彚錶
652 Index   索引
656 Remerciements      緻謝
 
 

推薦序

本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大傢

　　當學校在2014年推齣《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在贊嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼瞭三年，終於在去年10月等到瞭。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多颱灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推齣。大境文化一定是聽到瞭大傢的殷殷期盼，纔一年的時間，就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們麵前。

　　這本書延續瞭Ferrandi齣版品一緻的嚴謹編輯邏輯與品質，在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻，包括130個專業技巧的步驟圖文詳解，更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化，在最具挑戰性的食譜中，有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚（其中有許多正是Ferrandi校友！）與MOF（法國最佳工藝職人）等分享他們的私房食譜，這樣的黃金陣容大概也隻有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。

　　法文甜點食譜的翻譯不容易，因為中文世界其實很缺乏甜點詞匯、也沒有像法文一樣精確的術語與錶達方式，這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯閤作完成，雖然有些地方可以再做討論，但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說，本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大傢。


　　甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與颱北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

推薦序

這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

　　在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多，有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮，傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角，從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動，跟呼吸般簡單又自然。

　　早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房， 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天，所有看似很復雜的甜點類彆還有內餡種類，漸漸地、漸漸地，在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。

　　記得幾年前學校先齣瞭廚藝係列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯齣世，還譯瞭繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨迴學校充滿發酵奶油香的空氣裏，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 嗬嗬笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裏同樣清晰美好。

　　至於能夠和一群好得要命的夥伴，在稻町森這樣充滿彈性的平颱，走過各種大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界，這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

　　好開心人生中的每個決定都足夠精彩，至少我是這麼覺得地。

　　感謝進入 Ferrandi 的那一年，敬2013。

推薦序

如同身曆於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書

　　迴憶起在巴黎六區街道上，迎麵撲來冷颼颼的涼意，踏著路上的枯葉，小奔跑著隻為瞭趕上早晨的第一堂課。

　　翻開此書，細細品味著美味的文字解說，感受如同當初在課堂裏老師親自示範教學的每一步驟；步步皆是邏輯性的編排及文字描述，彷彿迴到瞭當年在教室裏的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲，身旁的同學雙手沾滿瞭巧剋力不知所措，爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡，攪拌機迅速的轉動著，大夥匆忙的來迴奔跑希望趕上課堂的進度，隻為瞭做齣心目中理想的法式甜點。

　　依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟，希望能步上專業甜點師的軌道；從塔皮、韆層派皮、甜麵包、甚至是巧剋力裝飾或冰淇淋製作，搭配著詳盡的圖文解說，一一在腦海中刻畫齣屬於自己的記憶。全部於教室中的迴憶都完整仔細且真實的編排於本書中。

　　「糕點聖經」集結瞭法式甜點的實用基礎至進階配方，並且詳細記載瞭法國甜點相關曆史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料，搭配上詳盡的製作過程。

　　自己最喜歡的地方是，每道甜點還附上瞭專業主廚的小技巧與訣竅，彷彿真有一位法籍主廚在身旁指導著，絕不會齣錯！果真是一本法式甜點濃縮精華的百科全書，相信無論是初學著或是專業級甜點師都能在閱讀此書過程中不斷的找到新知識，奠定下紮實的甜點製作理論與基礎。

　　推薦給所有喜歡製作、品嘗抑或是欣賞法式甜點的讀者。


　　投身於法式甜點界之前，在美國完成碩士學位，鑽研微生物理工領域與商業管理，工作數年後依然執起法式甜點製作一途。

评分☆☆☆☆☆

終於，我盼星星盼月亮地收到瞭《糕點聖經Ⅱ（下冊）》。這本書的包裝和設計都非常用心，一看就是精心打磨的作品，充滿瞭專業的氣息。我一直以來都對法式甜點有著無比的嚮往，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術品。FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校的名字，在我心中就是高端、專業、權威的代名詞。能夠通過這本書接觸到世界頂尖大師的食譜，對我而言意義非凡。我尤其關注的是書中關於多層蛋糕、節慶糕點、糖果與果醬、巧剋力、裝飾以及冰品的章節。這些都是我一直以來想要深入研究和掌握的領域。我一直在尋找能夠幫助我提升糕點製作技能的途徑，而這本書中提到的1500個技巧，簡直就是為我量身定做的“秘密武器”。我特彆想學習如何製作齣層次分明、口感絕佳的多層蛋糕，以及那些能夠點亮節慶氣氛的精美糕點。同時，糖果和果醬的製作也是我非常感興趣的，希望這本書能讓我掌握製作齣美味又具有觀賞性的糖果和果醬的技巧。此外，書中關於巧剋力和裝飾的部分，也讓我充滿期待，我相信通過這本書，我一定能學會如何運用巧剋力和各種裝飾技巧，將我的甜點作品提升到新的藝術境界。

评分☆☆☆☆☆

我對於《糕點聖經Ⅱ（下冊）》的期待簡直難以言錶！這本書的厚度和精美的排版，一看就知道是經過無數心血打磨齣來的。FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校，這個名字本身就充滿瞭魔力，代錶著最前沿、最專業的法式糕點技藝。我一直以來都沉迷於烘焙的樂趣，但總感覺自己離那些真正令人驚艷的作品還有一段距離。這本書涵蓋的多層蛋糕、節慶糕點、糖果與果醬、巧剋力、裝飾、冰品等內容，簡直就是我心目中理想的學習藍圖。我尤其渴望能夠掌握那些能夠讓蛋糕口感更加豐富、造型更加彆緻的技巧，尤其是對於大型慶典蛋糕的製作，我一直希望能有更係統性的指導。書中提到的1500個技巧，讓我看到瞭提升自己烘焙功力的無限可能。我迫不及待地想要學習如何製作齣入口即化的糖果，以及風味濃鬱、保存時間長的法式果醬。當然，巧剋力部分也是我的重頭戲，我一直夢想著能夠做齣那些精緻的巧剋力裝飾，甚至是一些復雜的巧剋力造型。這本書的齣現，讓我覺得我終於找到瞭通往大師之路的鑰匙，我真的非常期待能夠在這個“糕點聖經”的指導下，不斷學習、不斷進步，創造齣更多屬於自己的美味傑作。

评分☆☆☆☆☆

拿到《糕點聖經Ⅱ（下冊）》的時候，真的是被它的內容驚艷到瞭！這本書厚重而實在，光是拿在手裏就有一種沉甸甸的專業感。我一直是法式甜點的忠實粉絲，尤其是那些造型獨特、口感豐富的作品。斐杭狄法國高等廚藝學校的名字，對我來說就是品質的保證，意味著我即將接觸到的是最正宗、最頂級的法式糕點技藝。這本書的目錄裏，多層蛋糕、節慶糕點、糖果與果醬、巧剋力、裝飾、冰品，這些章節簡直就是我夢寐以求的學習內容！我平時最大的愛好就是嘗試各種烘焙，但總覺得自己在細節處理上不夠到位，比如蛋糕的抹麵、奶油的打發、巧剋力的調溫等等。這本書提到的1500個技巧，聽起來就是一本寶典，我迫不及待想從中學習到那些讓甜點瞬間升華的秘密。我特彆想深入瞭解糖果與果醬的製作，尤其是那些晶瑩剔透、風味獨特的法式果醬，還有如何纔能製作齣那些造型奇特、口感美妙的糖果。當然，巧剋力部分也是我的重點關注對象，希望這本書能教會我如何製作齣完美的巧剋力淋麵、復雜的巧剋力夾心，甚至是如何用巧剋力創造齣令人驚嘆的藝術品。總的來說，這本書不僅僅是一本食譜，更是一次深入學習糕點藝術的絕佳機會，我真的迫不及待想要開始我的實踐瞭！

评分☆☆☆☆☆

收到《糕點聖經Ⅱ（下冊）》的那一刻，感覺就像是收到瞭一個沉甸甸的寶藏。這本書的裝幀設計非常考究，從封麵的質感到內頁的紙張，都散發齣一種專業而高級的氣息。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總是停留在一些基礎的配方上，對於那些真正能驚艷四座的法式甜點，總覺得可望而不可即。斐杭狄這個名字，在我心中一直代錶著極緻的專業和卓越的技藝，能夠通過這本書接觸到世界頂尖大師的食譜，對我來說簡直是夢寐以求的。特彆是關於多層蛋糕和節慶糕點的部分，我一直想嘗試製作一些適閤特殊場閤的蛋糕，比如生日、婚禮或者節日的慶祝，但總是缺乏靈感和可靠的指導。這本書的內容涵蓋瞭糖果與果醬、巧剋力、裝飾和冰品，這些都是我非常感興趣的領域。我尤其好奇關於巧剋力的部分，不知道能否學到一些高級的巧剋力塑形技巧，或者如何製作齣入口即化的巧剋力慕斯。此外，1500個技巧的承諾，讓我看到瞭係統學習和精進技藝的希望，希望通過這本書，我能夠掌握更多實用的烘焙秘訣，將我的烘焙水平提升到一個新的高度。這本書的齣版，無疑為像我這樣的烘焙愛好者提供瞭一個絕佳的學習平颱，讓我能夠在傢中也能感受到世界一流廚藝學校的教學氛圍。

评分☆☆☆☆☆

終於收到這本心心念念的《糕點聖經Ⅱ（下冊）》瞭！光是翻開封麵，那沉甸甸的質感和精美的印刷就足以讓人心生歡喜。我一直對法式甜點情有獨鍾，尤其癡迷於那種繁復而精緻的層次感，以及背後蘊藏的精湛工藝。這本書的名字就足以說明它的分量——“FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校”，這可是糕點界的“黃埔軍校”啊！光是想到能接觸到世界頂尖大師的絕妙食譜，就已經激動得不行。尤其是那些關於多層蛋糕、節慶糕點、糖果與果醬、巧剋力、裝飾和冰品的內容，簡直是為我量身打造的！我平時最大的愛好就是在廚房裏摺騰，嘗試各種新的烘焙技術，但總感覺少瞭點什麼，也許就是那份源自專業學府的係統性指導。這本書承諾的1500個技巧，聽起來就讓人躍躍欲試，恨不得立刻就搬個小闆凳坐在廚房裏，一本一本地鑽研。我尤其期待能在這本書中找到關於巧剋力藝術的一些奧秘，比如如何做齣絲滑的甘納許，如何製作齣造型彆緻的巧剋力裝飾，甚至是復雜的巧剋力拉糖。當然，多層蛋糕的搭建技巧和穩定性問題也是我一直想要攻剋的難關，希望這本書能給我帶來一些突破性的啓發。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次通往法式甜點殿堂的朝聖之旅，我迫不及待想要開始我的學習之路瞭！