狂熱糕點師的洋菓子研究室：製作糕點真的需要SOP嗎！？為菓癡狂的西點達人４０年實作經驗，詳盡製作方法＆精密科學驗證！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　「如果○○的話會怎樣？」、「這個步驟有何用意？」
　　製作糕點真的需要ＳＯＰ嗎！？
　　為菓癡狂的西點達人４０年實作經驗
　　詳盡製作方法＆精密科學驗證
　　美味，禁得起考驗！

　　低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裏？
　　冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎？
　　不隔水加熱的話又會怎麼樣？
　　泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？

　　綜觀古今中外各傢食譜，對親手製作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對纔會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得齣門去買，有沒有什麼東西可以替代呢？」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。

　　本書的作者，正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究傢。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！

　　【草莓蛋糕篇】

　　Ｑ：打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？

　　Ａ：香草氣味的錶現與入口即化的口感會不同。

　　雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法，但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗，因此特彆做瞭驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時，但整體能産生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感，更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。

　　隔水加熱使溫度上升的話，將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後，雞蛋的錶麵張力變弱，因此加快瞭打發的速度。此外，打發雞蛋的同時也在進行乳化，一旦溫度上升至某個程度後，就會變得相當容易打發。剛烘烤齣爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁，並會先感受到雞蛋的風味。

　　店傢必須一次準備大量蛋糕體時，隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法，但若是在傢少量製作，即便未隔水加熱也能做齣相當美味的海綿蛋糕。

　　【費南雪篇】

　　Ｑ：維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

　　Ａ：「法國粉」錶現紮實，「紫羅蘭」錶現輕柔。

　　日本的麵粉種類比國外産品更為多元，各傢業者推齣許多極具特色的麵粉産品。根據材料行提供各款産品的蛋白質含量資訊，我進行瞭烘焙成品的差異驗證。

　　會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」（中高筋麵粉）製作費南雪，是因為希望糕體能夠呈現齣不輸給奶油的紮實強度。

　　由於食譜中添加瞭焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉，若要做齣錶現不輸給這些材料的費南雪，就必須選用中高筋麵粉。
　
　　而烘烤齣來的成品口感確實相當緊實。

　　為瞭比較驗證，我另外選擇瞭「紫羅蘭」（低筋麵粉）製作，烘烤齣來的費南雪則是相當輕柔，同時能充分感受到奶油香氣。

　　【泡芙篇】

　　Ｑ：將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下製作，會齣現怎樣的差異？

　　Ａ：會改變麵糊的含水量。

　　奶油若在冰冷狀態下加熱，那麼待所有材料完全融解時，水分也會嚴重消失，如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現，泡芙殼周圍變得很乾。

　　再者，含水量變少也會導緻麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹，是因為裏頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足，就隻能烤齣略扁且偏硬的泡芙殼。

　　因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷，讓水分沸騰時，奶油也開始融化。
 

《烘焙的哲學與實踐：從基礎理論到高階技巧的全麵解析》 導讀： 本書旨在為所有熱衷於烘焙藝術與科學的人士提供一個深入、係統且富有洞察力的學習平颱。我們拒絕流於錶麵的食譜堆砌，轉而探索烘焙背後的科學原理、技術演變以及創新的無限可能。內容涵蓋從最基礎的原料特性到復雜的多層次結構構建，旨在幫助讀者建立起堅實的理論基礎，從而在實踐中遊刃有餘，真正理解“為什麼”成功的糕點是這樣形成的。 第一部分：烘焙的化學與物理基石 第一章：原料的本源與特性 本章將對烘焙過程中使用的核心原料進行深度的科學剖析。 麵粉的秘密檔案： 詳細探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特定榖物粉）的蛋白質結構（麥榖蛋白與醇溶蛋白）及其在水閤作用下的分子鏈重組。分析澱粉的糊化溫度、迴生現象（Starch Retrogradation）及其對成品口感的長期影響。 油脂的語境： 區分飽和脂肪、不飽和脂肪以及乳化劑在黃油、起酥油和人造奶油中的作用。深入研究油脂的熔點麯綫如何決定酥皮的層次構建和蛋糕的細膩度。探討晶體結構對巧剋力調溫（Tempering）的決定性意義。 糖類的多重身份： 不僅僅是甜味劑。考察蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿在控製水分活性（Aw值）和抑製晶體形成方麵的差異。分析焦糖化反應的精確溫度控製點及其風味化閤物的釋放機製。 蛋、奶與膨鬆劑的交響： 蛋清的起泡機製（泡沫的穩定與破壞）、乳製品的脂肪球穩定作用。全麵解析化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、泡打粉）的酸堿反應動力學，以及如何通過酸性物質（如酪乳、塔塔粉）來精準調控膨脹速率。 第二章：溫度、時間與水分的動態平衡 烘焙是一個持續變化的熱力學過程。本章聚焦於理解這些變量如何協同作用。 傳熱的藝術： 探討熱傳導、熱對流和熱輻射在烤箱環境中的實際應用。分析不同烤盤材質（金屬、玻璃、陶瓷）對熱量吸收與釋放速率的影響，以及如何利用這些差異來優化烘烤麯綫。 水活性的管理： 闡述水分在麵團形成、發酵、烘烤和儲存中的關鍵角色。如何通過精確計算配方中的水分活性，來預測産品的保鮮期和質地衰變速度。 發酵的生物鍾： 深入研究酵母（麵包）或化學反應（蛋糕）的速率控製。探討環境溫度、底物濃度（糖分）和抑製劑（鹽、脂肪）對微生物代謝活動的影響。 第二部分：經典技術與結構解析 第三章：酥皮的層疊藝術——從派到韆層 本章將細緻解構酥皮類産品對精準操作的要求。 冷鏈與擀壓： 分析黃油片在層疊過程中保持低溫的重要性，以及如何通過單嚮擀壓技術來確保油層均勻分離。對比英式、法式和丹麥酥皮在摺疊次數和黃油含水率上的技術差異。 層間粘閤的科學： 解釋麵筋網絡在烘烤過程中如何拉伸和定型，形成支撐結構。探討澱粉糊化在“粘閤”油層中的作用，以防止層間塌陷。 第四章：乳化體係與穩定結構 針對慕斯、奶油霜和卡仕達醬等需要穩定乳化的産品進行深入研究。 蛋黃的乳化能力： 深度解析卵磷脂作為天然乳化劑的作用機製。如何在加熱過程中防止蛋白質過度變性而導緻油水分離（破乳）。 膠體的力量： 詳盡比較明膠、瓊脂、角叉菜膠等不同凝膠劑的凝膠溫度、強度（Bloom值）和口感特徵。探討它們在冷藏和冷凍條件下的結構穩定性。 氣泡的構建與維護： 針對舒芙蕾和天使蛋糕，分析蛋白泡沫的形成過程、等電點對穩定性的影響，以及如何在烘烤過程中利用蒸汽和溫度梯度來完成“定型”而非“凝固”。 第三部分：現代烘焙的進階挑戰 第五章：風味的精確提取與平衡 超越基礎香草精的使用，探索復雜風味的構建。 烘烤帶來的風味變化： 分析美拉德反應（Maillard Reaction）在麵包外皮、餅乾和焦糖化過程中産生的上百種芳香化閤物。如何通過調整pH值和水分含量來引導特定風味的生成。 復閤香料的應用： 如何科學地使用芳香植物提取物（如柑橘皮油、香草豆莢、香料籽）的溶解特性，確保風味物質均勻分散且在烘烤中不被過度揮發。 第六章：産品性能的定量評估 本部分側重於質量控製和標準化流程背後的數據支撐。 口感的客觀測量： 介紹使用質構分析儀（Texture Analyzer）對産品的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性進行量化分析的方法，以替代主觀的感官評估。 失重率與保水率： 探討産品在儲存過程中因水分遷移導緻的重量損失和質地變差。通過精確的包裝材料選擇和配方調整來優化貨架期。 結語：理解工藝，超越配方 烘焙並非一成不變的指令執行，而是一門基於對物質世界深刻理解的實踐科學。本書的目的不在於提供一套無法撼動的“標準操作流程”，而是提供一套分析問題的工具箱，使讀者能夠根據手中不同的原料、不同的環境和不同的設備，自主設計、診斷和優化任何烘焙項目。真正的創新源於對“為什麼”的透徹理解。

作者簡介

竹田薰 Kaoru Takeda

　　西式糕點研究傢、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。

　　目前於傢中開設料理傢及專業職人也會參加的西式糕點教室。

　　除瞭教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場閤。

　　•部落格kaoru-sweets.blog.jp/
　　•Instagram帳號　kaoru_sweets
　　•Instagram網址　www.instagram.com/kaoru_sweets/
 

2　前言
6　關於材料
8　關於麵粉
9　關於砂糖
10　關於奶油
11　關於乳化
12　Column 1　關於烤箱
 
Lesson 01　厚燒奶油酥餅
14　基本作法
18　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
20　驗證2　烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異？
22　驗證3　試著增加麵粉用量？
24　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
26　驗證5　打發奶油做做看？
28　Column 2 　關於我的愛用品
 
Lesson 02　費南雪
30　基本作法
34　驗證1　使用焦化奶油與融化奶油的差異？
36　驗證2　使用發酵奶油與非發酵奶油的差異？
38　驗證3　是否需要泡打粉？
40　驗證4　若不靜置麵團該如何製作費南雪？
42　驗證5　改變要素讓糕點變溼潤？
44　驗證6　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
 
Lesson 03　奶油蛋糕（磅蛋糕）
48　基本作法
52　驗證1　用橡皮颳刀混閤＆未添加泡打粉，為何還是會膨起？
54　驗證2　不加泡打粉是否可行？
56　驗證3　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
58　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的砂糖會有何差異？
60　驗證5　為何需要刷糖水？
 
Lesson 04　全蛋海綿蛋糕（草莓蛋糕）
62　基本作法
70　驗證1　打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？
72　驗證2　不會産生大氣泡的方法？以及氣泡大小是否會對成品帶來差異？
74　驗證3　將麵粉量或砂糖量減半會齣現怎樣的差異？
76　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的油脂會有何差異？
78　驗證5　如何改成慕斯用基底？
80　Column 3　關於課程
 
Lesson 05　法式塔皮（焦糖堅果塔）
82　基本作法
90　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
92　驗證2　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
94　驗證3　依照內餡種類試著改變塔皮配方
96　Column 4　關於留住美味的方法
 
Lesson 06　派（法式蛋塔）
98　基本作法
104　驗證1　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
106　驗證2　維持相同配方比例，不同種類的奶油會有何差異？
108　驗證3　若將麵團的的蛋黃改成全蛋，將鮮乳用水替代的話？
110　Column 5　關於法國
 
Lesson 07　泡芙
112　基本作法
120　驗證1　將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下會齣現怎樣的差異？
122　驗證2　增加水分會有何變化？
124　驗證3　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
126　驗證4　若將鮮乳改成水會有何差異？
128　驗證5　要注意打開烤箱的時間！
 
Lesson 08　蘭姆葡萄夾心餅乾
130　基本作法
136　驗證1　製作奶油霜時，奶油有無打發會産生怎樣的差異？
138　驗證2　製作奶油霜時，將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會産生怎樣的差異？
140　驗證3　試著用蛋黃基底製作奶油霜
 
Lesson 09　咖啡達剋瓦茲
144　基本作法
150　驗證1　使用雞蛋敲開後立刻取齣的蛋白，以及放置些許時間後的蛋白會産生怎樣的差異？
152　驗證2　使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會産生怎樣的差異？
154　驗證3　試著改變加入蛋白的砂糖量
156　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
 
158　結尾

前言

　　初次見麵，謝謝各位翻閱此書，我的名字叫竹田薰。

　　每天製作糕點時，看著世界各地的食譜，我不禁都會思考，「為何會用這個材料？」「為何是這樣的使用量？」「為何是這樣的步驟？」並在日常生活中研究這些疑問。

　　這本書，集結瞭不斷研究後獲得的所有驗證結果。

　　我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裏行間」這類錶現用語，指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何？」則是指自己對事物的解釋方式。學會瞭解讀技巧後，一旦遇到無相同材料的情況時，便能提齣替代方案，甚至在作法上加入調整變化。

　　舉例來說，若齣現「製作的糕點須使用5g的轉化糖，但傢中無轉化糖」的情況，那我們可以怎麼處理呢？「添加轉化糖是為瞭讓麵團紮實」掌握瞭材料的用處後，即便沒有轉化糖，隻要不在意香氣或味道，蜂蜜亦是選項之一。像這樣瞭解瞭食譜的材料與作法理論，將能確實降低製作糕點的難度。

　　此外，有些人不喜歡太甜或在意卡路裏，因此隨意減少砂糖用量，但如此一來將難以做成糕點。隻要瞭解其中的理由後，便有機會做齣符閤自我需求的成品。隻要瞭解其中道理，自己便能依需求做齣口感膨鬆或紮實的糕點。本書更寫有許多能為各位在製作糕點上帶來幫助的驗證。

　　不喜歡做糕點的人或許是因為害怕失敗，或是討厭無法掌握失敗的原因。任誰都不想失敗，但總是事與願違。當然，我也非常不喜歡浪費材料。但我同時也認為，從失敗中能學到非常多的事物。透過思考失敗的原因，並從中學習，讀懂食譜的字裏行間，就能讓製作糕點變得更愉快。在可執行的理論範圍內，嘗試改變麵粉種類、改變打發程度、調整砂糖用量，隨自己的想法做變化。就算遇到關卡時，也能找齣補救的辦法。

　　心想著要更開心、更自由地製作糕點，於是撰寫瞭此書。為瞭「雖然會做，但想調整得更符閤自我風格」、「想知道失敗的理由或原因」、「雖然有在做，但總是無法做更好」的讀者，從各個角度進行全方位驗證。

　　當各位瞭解瞭糕點狂熱分子的世界後，製作糕點時的種類與質量會齣現大幅的變化。希望讀者們能一探糕點狂熱分子的世界。
竹田薰
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，光是聽起來就充滿瞭一種“探究”的意味。“狂熱糕點師”和“洋菓子研究室”這些詞，讓我聯想到那些擁有匠人精神，對每一個細節都力求完美的烘焙大師。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但有時候，在製作過程中，我總會遇到一些難以解決的問題，感覺自己仿佛卡在瞭一個瓶頸期。“製作糕點真的需要SOP嗎？！”這句話，簡直是說齣瞭我多年的睏惑！我常常在想，是不是我的操作方式不夠規範，是不是需要一套標準化的流程來指導我。作者４０年實作經驗的積纍，這本身就是一個非常吸引人的賣點，我非常期待能從一位經驗豐富的烘焙達人那裏學到一些“真東西”，那些可能隱藏在各種成功案例背後的“坑”和“寶藏”。“詳盡製作方法”我當然想要，但更讓我心動的是“精密科學驗證”。我一直相信，烘焙並非完全是靠天賦和經驗，背後一定有科學的原理支撐。如果這本書能夠將復雜的科學原理，比如麵粉中的蛋白質變化、酵母發酵的化學反應、糖與脂肪的相互作用等等，用一種通俗易懂的方式解釋清楚，並與實際操作相結閤，那對我來說，將是一次顛覆性的學習體驗。這本書或許能幫助我真正理解烘焙的本質，讓我成為一個更有底氣、更有成就感的糕點製作愛好者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，瞬間點燃瞭我對法式甜點研究的渴望。我一直以來都對那些精緻、復雜的洋菓子充滿好奇，但自己動手嘗試時，卻常常因為找不到準確的方法而屢屢受挫。這本書的“狂熱糕點師”和“洋菓子研究室”的定位，讓我覺得它很可能就是我一直在尋找的那個能夠引領我深入研究的寶藏。尤其吸引我的是“製作糕點真的需要SOP嗎？！”這個疑問句，它直接觸及瞭我內心深處的睏惑。我常常會想，為什麼我的馬卡龍總是開裂？為什麼我的戚風蛋糕總是塌陷？是不是真的需要一套標準化的操作流程纔能保證成功？“菓癡狂的西點達人４０年實作經驗”這個標簽，則給我一種可靠感和專業感，４０年的時間足以讓一個人對一門技藝達到爐火純青的境界，我迫切地想從這位達人的經驗中汲取養分。更讓我期待的是“詳盡製作方法＆精密科學驗證！”這句話，它暗示著這本書不僅僅是經驗的分享，更帶有嚴謹的科學態度。我希望它能用清晰易懂的語言，解釋烘焙過程中各種化學和物理反應的原理，讓我知其然，更知其所以然。這本書或許能幫助我擺脫“憑感覺”的烘焙模式，建立起一套屬於自己的、科學嚴謹的製作體係，讓我能夠更穩定、更齣色地製作齣令人驚嘆的法式甜點。

评分☆☆☆☆☆

看到這本書的名字，我腦海裏立刻浮現齣一位對甜點有著極緻追求的烘焙師，他可能在深夜裏，依然沉浸在自己的“研究室”中，為每一個配方、每一個步驟反復推敲。我的烘焙之路，總是伴隨著一些“為什麼”：為什麼這個奶油霜會油水分離？為什麼那個撻皮會烤焦？“製作糕點真的需要SOP嗎？！”這個問題，簡直是說齣瞭我的心聲。我總覺得，烘焙是一門藝術，是隨性而發，但有時候，這種“隨性”帶來的結果卻是不穩定的。作者４０年的實作經驗，這四個字的分量非常重，我期待從中學習到那些經過時間檢驗的、最有效率的製作方法，以及那些能夠解決疑難雜癥的“秘籍”。“詳盡製作方法”我自然是期待的，但我更看重的是“精密科學驗證”。我希望這本書能夠提供一些理論上的支持，讓我理解為什麼某個步驟是這樣做的，而不是僅僅停留在“照做”的層麵。如果它能用科學的眼光去解析烘焙過程中的各種現象，比如麵團的延展性、糖的焦糖化過程、麵糊的乳化狀態等等，那對我來說將是一次巨大的啓迪。這本書也許能幫助我建立起對烘焙更深層次的理解，讓我不再是被動地遵循食譜，而是能夠主動地去調整和創新。

评分☆☆☆☆☆

讀到這本書的名字，我腦海中立刻浮現齣一位充滿激情，一絲不苟的糕點師，在自己的研究室裏，用科學的眼光審視著每一個細節。我一直對“SOP”這個詞在烘焙領域的應用感到好奇，畢竟烘焙在我看來，更多的是一種感性的體驗，是一種與麵粉、糖、黃油的對話。但“真的需要SOP嗎？！”這句話，卻讓我開始重新思考。也許，所謂的“感覺”背後，隱藏著一套精密的流程和規律。作者４０年的實作經驗，這本身就意味著這本書的內容是經過時間沉澱和反復實踐的，絕非泛泛之談。我特彆期待書中能解釋清楚，那些看似微小的步驟，比如麵糊的攪拌方式、雞蛋打發的程度、烤箱溫度的波動，對最終成品的影響有多大。而且，“精密科學驗證”這一點，我更是看重。我希望這本書不僅僅是告訴“怎麼做”，更能告訴我“為什麼這麼做”。很多時候，我們照著食譜一步步來，但最終的結果卻不盡如人意，我們卻找不到原因。這本書的齣現，或許能為我解開這些謎團，讓我理解烘焙背後的化學反應和物理變化，從而更自信地掌控整個製作過程。我希望這本書能成為我從一個“烘焙愛好者”升級到“烘焙實踐者”的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字確實夠吸引人的，特彆是“狂熱糕點師”和“洋菓子研究室”這些詞，瞬間就勾起瞭我對精緻法式甜點的嚮往。我一直覺得做甜點就像一場藝術創作，需要靈感和熱情，但有時候又會陷入瓶頸，不知道問題齣在哪裏。這本書的副標題“製作糕點真的需要SOP嗎？！”簡直是戳中瞭我的痛點！我常常覺得自己的步驟總是混亂，而且對一些關鍵的比例和溫度沒有一個清晰的概念。作者“為菓癡狂的西點達人４０年實作經驗”這個標簽，讓我覺得這本書不僅僅是技巧的堆砌，更是積纍瞭無數次失敗和成功的寶貴財富。我特彆期待能從這４０年的經驗中學到一些“秘訣”，那些彆人可能不屑一顧但卻至關重要的細節。而且，“詳盡製作方法＆精密科學驗證！”這句話更是讓我眼前一亮。我一直相信科學的力量，能夠將烘焙這門手藝變得更加理性，而不是純粹的“感覺”。如果這本書真的能把復雜的科學原理用簡單易懂的方式解釋清楚，並與實際操作結閤，那對我來說簡直是福音。我希望它能讓我明白，為什麼有時候同樣的操作，齣來的結果卻天差地彆。這本書或許能成為我廚房裏不可或缺的“聖經”，指引我走嚮更專業的烘焙之路，讓我製作齣的甜點不僅好看，而且好吃，甚至能經受住科學的檢驗！