烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烘焙食品
• 技術
• 考試
• 食譜
• 配方
• 技能
• 教材

本書依據勞動部檢定中心公布之最新烘焙食品乙級（麵包項、西點蛋糕項、餅乾項）技術士技能檢定應檢資料，並將産品的原料、器具介紹及術科試題操作。

　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。
　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告錶及評分重點。
　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目瞭然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得乙級證照。
 

好的，這是一份關於一本名為《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》的書籍的詳細簡介，這份簡介內容會嚴格圍繞該書可能涵蓋的主題進行描述，同時確保不提及任何未包含的內容，並力求自然流暢，避免任何明顯的AI痕跡。 --- 圖書簡介：精研烘焙技術，掌握專業標準——《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》 全麵覆蓋，精益求精：乙級檢定的權威指南 《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》是一本專為誌在提升烘焙專業技能，並計劃衝擊國傢人力資源與社會保障部職業技能鑒定中心頒發的“中式麵點師”或“西式麵點師”乙級證書的學員和從業人員精心編撰的專業參考書。本書深度結閤瞭最新版的《烘焙食品中級（乙級）職業技能鑒定標準》與行業前沿技術發展，旨在為讀者提供一個全麵、係統且高度實用的學習平颱。 本書並非僅僅是應試手冊，它更是一部深入剖析烘焙工藝、原輔料特性、質量控製及食品安全的專業工具書。在第二版中，我們根據近年的鑒定趨勢和行業對人纔的新要求，對內容結構進行瞭優化，確保知識的更新性與實用性達到最佳平衡。 第一部分：理論基石——烘焙科學與原料精通 本部分是構建紮實理論知識體係的核心。我們從最基礎的食品化學和營養學原理入手，係統闡述烘焙過程中的各種化學反應，例如美拉德反應、焦糖化反應的機理及其對産品風味、色澤的影響。 原料的深度解析： 針對烘焙生産中最常用的各類原料，本書進行瞭詳盡的分類和深入的探討。 1. 榖物與麵粉學： 詳細剖析小麥的結構、麵筋的形成與作用、不同蛋白質含量的麵粉在不同産品中的應用選擇。更側重於乙級標準對不同等級麵粉功能特性的辨識要求。 2. 油脂與乳製品： 區分氫化油、天然黃油、植物奶油的特性差異，探討脂肪在麵團結構中的功能（起酥、延展性控製），以及牛奶、奶油、酸奶等乳製品對成品口感和保存期的影響。 3. 糖類與甜味劑： 不僅羅列瞭蔗糖、果糖、葡萄糖漿的應用範圍，更強調瞭它們在控製産品水分活度和延長貨架期中的作用。 4. 膨鬆劑與改良劑： 深入講解化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、泡打粉）的作用原理和使用劑量控製，以及酶製劑在現代烘焙中的應用潛力。 質量控製與衛生標準： 理論部分還嚴格遵循國傢對中級技能人員的要求，詳細闡述瞭原料進貨查驗標準、儲存條件控製，以及成品感官評定（色、香、味、形、質地）的具體量化指標。 第二部分：工藝流程與技術控製——中西式麵點的核心技藝 這是本書最具操作指導意義的部分，緊密圍繞乙級技能操作要求展開。 中式麵點工藝精要： 本部分專注於傳統中式烘焙和發酵類産品的製作核心技術。 發酵控製： 詳細解析酵母的活性麯綫、溫度對麵團發酵速度的精確調控，以及老麵法的技術要點。例如，對於包子、饅頭、花捲等産品的“醒發”環節的溫濕度參數設定。 成型技巧： 涵蓋瞭擀、推、捲、包、捏等基本功法，如片皮油酥的製作與分割技巧，保證層次分明。 火候掌控： 針對蒸、烤、烙三種主要烹飪方式，分析不同爐具（如電烤箱、燃氣烤箱、蒸箱）的熱源傳遞特性，確保産品內部熟透且外皮狀態理想。 西式烘焙工藝實戰： 重點關注標準化配方與工藝流程的執行。 麵包與甜點的標準化操作： 以基礎的吐司、法式長棍（Baguette）和基礎蛋糕（海綿、戚風）為例，分解每一個步驟的工藝參數。例如，麵團攪拌的“終點判斷”——麵筋擴展度和溫度的精確測量。 酥皮類産品技術： 深入解析冷水麵團和油酥的配比，以及“開酥”過程中溫度的嚴格控製，這是判斷乙級操作熟練度的關鍵點。 裝飾與包裝： 介紹瞭基礎的奶油打發技術（穩定性和穩定性要求），以及如何進行簡單的裱花和成品擺盤，符閤乙級對基礎美學及展示的要求。 第三部分：檢定要求與實戰演練 本部分完全對標乙級鑒定的實際要求，是考生進入考場前的最後衝刺。 操作技能清單解析： 我們逐條解讀瞭鑒定大綱中對操作技能的具體要求，包括工具的正確使用、工作場所的環境維護（HACCP基礎原則在小型操作間的應用）。 常見問題排查與改進： 針對學員在實際操作中容易齣現的失敗案例，提供瞭係統性的分析和糾正方案： 麵包塌陷、迴縮的原因與對策。 蛋糕組織粗糙、油水分離的診斷。 油炸類産品吸油過多、夾生的處理方法。 模擬測試與自查： 提供瞭結構化的自查錶格，幫助學習者對照標準，評估自身在時間管理、衛生規範、成品成品率以及風味口感等方麵的達標程度。本書旨在通過這種全方位的講解，使讀者不僅能通過考試，更能真正將所學知識內化為日常生産中的高標準操作習慣。 ---

PART1 基礎認識
烘焙食品乙級技術士技能檢定術科應檢須知
烘焙食品乙級技術士技能檢定術科指定參考配方錶
烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試製作報告錶
烘焙食品乙級技術士技能檢定評分錶
材料介紹
器具介紹
麵包製作基礎
直接發酵法
中種發酵法
蛋糕的分類及攪拌方法
烘焙基礎計算

PART2 術科篇（麵包類）
不帶蓋雙峰紅豆土司
沙菠蘿麵包
墨西哥麵包
半月型牛角麵包
菠蘿甜麵包
起酥甜麵包
帶蓋全麥土司
帶蓋白土司
辮子麵包
三辮丹麥土司

PART3 術科篇（西點蛋糕類）
鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕
巧剋力海綿屋頂蛋糕
水浴蒸烤乳酪蛋糕
奶油棋格雙色蛋糕
水果蛋糕
虎皮戚風蛋糕捲
裝飾海綿蛋糕
巧剋力慕斯
蘋果塔
雙皮核桃塔
三層式乳酪慕斯
奶酥皮水果塔
裝飾鬆餅
小藍莓慕斯

PART4 學科篇
乙級工作項目01 産品分類
乙級工作項目02 原料之選用
乙級工作項目03 産品製作
乙級工作項目04 品質鑑定
乙級工作項目05 烘焙食品之包裝
乙級工作項目06 食品之貯存
乙級工作項目07 品質管製
乙級工作項目08 成本計算
乙級工作項目09 烘焙食品良好作業規範
乙級工作項目10 機械之原理及使用常識
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目

评分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙充滿熱情的傢庭主婦，一直希望能夠將這份愛好提升到更高的水平。最近我入手瞭《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》，這本書對我來說，是一次係統學習烘焙理論和實踐的絕佳機會。我最喜歡的是書中對各類烘焙産品深入淺齣的講解。比如，對於製作韆層酥皮，書中詳細介紹瞭“摺疊次數”、“冷藏時間”以及“油溫控製”的重要性，並配有清晰的步驟圖，讓我能夠更好地掌握其精髓，做齣層次分明、口感酥脆的酥皮點心。同時，書中還對不同季節、不同環境下的麵團狀態變化進行瞭分析，並給齣瞭相應的調整建議，這對於在不同條件下烘焙的人來說，無疑是極大的幫助。我還在書中學習到瞭關於“營養學基礎”和“食品添加劑的閤理使用”的知識，這讓我能夠更健康、更科學地烘焙，同時也對市麵上一些烘焙産品有瞭更深的理解。這本書就像一位經驗豐富的烘焙老師，循循善誘，讓我對烘焙的世界有瞭更清晰、更全麵的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》，我拿到手的時候，心裏是既期待又忐忑。期待是因為我一直夢想著能在這個領域有所建樹，而乙級檢定對我來說是邁嚮專業道路上的一塊重要踏闆。忐忑是因為我知道烘焙的世界博大精深，理論知識和實踐操作同樣重要，擔心自己基礎不夠紮實，無法完全掌握書中內容。拿到書後，我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是厚實的排版和清晰的目錄，這讓我初步對書的整體框架有瞭一個瞭解。從目錄上看，它涵蓋瞭烘焙原理、常用原料的性質與應用、各類烘焙産品（如麵包、蛋糕、餅乾、酥點等）的製作工藝、設備使用與維護、食品安全與衛生知識，以及相關的法律法規和職業道德等多個維度，內容似乎非常全麵，直擊乙級檢定的考試要點。我特彆關注瞭其中關於“發酵原理”和“麵團改良”的部分，這對我理解麵包製作的成功率至關重要。書中對各種麵粉的特性、酵母的活性影響因素、以及如何通過控製溫度、濕度和發酵時間來達到最佳發酵效果，都有詳細的圖文解析，配以案例分析，讓原本枯燥的理論變得生動易懂。我嘗試按照書中的步驟，在自己的廚房裏實踐瞭一個基礎麵包配方，發酵過程比以往更加穩定，成品也更加鬆軟，這讓我對這本書的實用性有瞭初步的信心。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一位對烘焙有著濃厚興趣，但又希望係統學習並考取相關證書的愛好者來說，這本《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》簡直是一場及時雨。我一直覺得，很多業餘烘焙愛好者雖然動手能力不錯，但對於背後原理的理解常常是模糊的。這本書恰恰彌補瞭這一點。它用非常淺顯易懂的語言，解釋瞭諸如“美拉德反應”和“焦糖化反應”等復雜的化學變化，並說明瞭它們在烘焙産品中産生的色澤和風味貢獻。例如，在製作焦糖布丁時，書中會詳細指導如何控製糖的加熱溫度，以達到理想的焦糖顔色和風味，避免燒焦的苦味。另外，它還提供瞭大量關於不同類型糖分（白砂糖、紅糖、糖粉等）在烘焙中的作用，以及它們如何影響成品的質地和口感。書中對“可可脂”和“代可可脂”的區彆，以及如何在巧剋力製作和裝飾中正確使用的分析，也讓我大開眼界。我嘗試按照書中的指導，用不同的可可粉製作瞭巧剋力戚風蛋糕，其風味和層次感比以往有瞭顯著的提升，這讓我覺得這本書的指導價值遠超其價格。

评分☆☆☆☆☆

說實話，作為一名在烘焙行業摸爬滾打瞭幾年的從業者，我一直覺得理論知識的係統性學習是提升的關鍵，但很多時候，培訓機構的課程也隻是點到為止，或者側重於某一方麵。因此，當我瞭解到《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》這本書的存在時，就抱著試試看的心態入手瞭。這本書的獨特之處在於，它不僅僅是簡單羅列知識點，而是將理論與實踐緊密結閤。比如，在講解“乳化作用”時，它不僅解釋瞭其化學原理，還結閤瞭蛋糕製作中如何通過掌握黃油和糖的打發程度，以及蛋液的加入時機來達到穩定乳化狀態，從而製作齣細膩口感的蛋糕。書中還對一些常見的烘焙問題，例如“蛋糕塌陷”、“餅乾烤不脆”等，給齣瞭非常深入的分析，並從原料選擇、工藝控製、烤箱溫度等多個角度，提供瞭詳細的解決方案。這一點對我來說尤為寶貴，因為在實際工作中，這些疑難雜癥的解決能力直接關係到齣品的穩定性和客戶的滿意度。我尤其欣賞它在“烘焙設備”章節中，對於不同類型烤箱的特點、加熱方式以及溫度控製的精確性分析，這讓我能夠更科學地選擇和使用設備，優化烘烤效果。

评分☆☆☆☆☆

我是在朋友的推薦下瞭解到這本《烘焙食品乙級檢定學術科大全（2版）》的。作為一名準備參加烘焙職業技能培訓並且有誌於考取相關證書的學員，我非常看重教材的權威性和全麵性。這本書從內容編排上看，非常符閤乙級檢定的考試大綱要求。我特彆留意瞭書中關於“食品安全與衛生”的部分，這不僅僅是理論上的講解，還包括瞭實際操作中的注意事項，例如生熟分開、避免交叉汙染、食材的儲存條件以及個人衛生等。書中還詳細介紹瞭國傢在食品安全方麵的相關法律法規，這對於我們這些未來的從業者來說，是必須瞭解和遵守的。此外，書中對於“烘焙成品質量檢驗”的指導也相當細緻，包括從外觀、色澤、風味、口感、質地等多個維度，如何進行客觀的評價，以及如何根據檢驗結果來改進生産工藝。例如，在評價一款麯奇時，書中列齣瞭可能齣現的“烤不熟”、“口感發硬”、“錶麵開裂”等問題，並提供瞭相應的糾正措施。這種注重細節和實用性的教學方法，讓我覺得非常有價值。