圖書描述
全書共七章，第一章列齣考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方錶錶格與計分項目等相關資料；第二章與第三章介紹基礎的原料與器材，以及各類實作基本常識；第四章到第六章依序示範麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類術科考題的實作，以詳細的圖文解說各項産品製作技巧與重點；第七章則為烘焙食品乙級題庫及解答。循序漸進帶領讀者做好應考準備，順利應試過關。
書中術科試題各實作項目之製程以流程圖方式呈現，除清楚錶達製程外，並簡化書寫程序，期使讀者能更清楚瞭解製程。更由於衛生福利部主導HACCP（食品安全管製係統）中進行危害分析時必須以流程圖方式錶示，針對此點，本書更強調流程圖之重要性。
本書作者另外參與編著「烘焙丙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類」， 2012年8月齣版第一版，2018年2月已齣版第六版，受到技職校院教師廣泛採用為輔導學生考照的教材，這本「烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類」延續同樣的編寫風格，讓有誌投入烘焙領域、已取得丙級技術士證照的人，可經由此書更進一步，應考取得烘焙乙級技術士證照。
著者信息
吳青華
現職：
南開科技大學 餐飲管理係 助理教授級專技教授
專業證照：
烘焙－西點蛋糕、麵包－乙級－077001939－勞動部
烘焙－西點蛋糕、餅乾－乙級－077002080－勞動部
烘焙－麵包、西點蛋糕－乙級－077002112－勞動部
烘焙－麵包－丙級－077020116－勞動部
烘焙－西點蛋糕－丙級－077023731－勞動部
烘焙－餅乾－丙級－077029168－勞動部
王俊勝
現職：
弘光科技大學 食品科技係 講師
經曆：
和僅餐飲有限公司 烘焙坊主廚
弘光科技大學 食品科技係 兼任講師
龍德傢事商業學校 兼任教師
馨馨烘焙材料行 烘焙講師
弘軒烘焙材料行 烘焙講師
海綫媽媽ㄟ竈腳 烘焙講師
嘉陽高級中學 兼任教師
大湖高級農工職業學校 計畫講師
中興大學 在地農産品加工釀造經營管理實務班 計畫講師
颱中市海綫社區大學 烘焙講師
弘光科技大學 巧手點心社 指導老師
南投縣政府原住民部落大學 講師
苗栗國立大湖農工草莓烘焙研習 講師
專業證照：
烘焙食品－西點蛋糕、麵包－乙級－077003096－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－077060951－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕－丙級－077283736－勞動部
烘焙食品－餅乾－丙級－077283387－勞動部
圖書目錄
1-1 一般性應檢須知
1-2 專業性應檢須知
1-3 應檢人用試題名稱及說明
1-4 術科指定參考配方錶
1-5 麵包類參考配方錶範例
1-6 西點蛋糕類參考配方錶範例
1-7 餅乾類參考配方錶範例
1-8 術科測試製作報告錶
1-9 技術士技能檢定烘焙食品乙級評分錶
1-10 術科測試時間配當錶
Ch. 02 烘焙基礎實務
2-1 常用烘焙原料
2-2 常用烘焙器具
2-3 烘焙計算
Ch. 03 各類實作基本常識
3-1 麵包實作基本常識
3-2 西點蛋糕實作基本常識
3-3 餅乾實作基本常識
3-4 巧剋力實作基本常識
3-5 捲三角紙及各種烤模墊紙
Ch. 04 麵包職類
4-1 不帶蓋雙峰紅豆土司
4-2 沙菠蘿麵包
4-3 墨西哥麵包
4-4 半月型牛角麵包
4-5 菠蘿甜麵包
4-6 起酥甜麵包
4-7 帶蓋全麥土司
4-8 帶蓋白土司
4-9 辮子麵包
4-10 三辮丹麥土司
Ch. 05 西點蛋糕職類
5-1 玫瑰花戚風裝飾蛋糕
5-2 巧剋力海綿屋頂蛋糕
5-3 水浴蒸烤乳酪蛋糕
5-4 棋格雙色蛋糕
5-5 水果蛋糕
5-6 虎皮戚風蛋糕捲
5-7 裝飾海綿蛋糕
5-8 巧剋力慕斯
5-9 蘋果塔
5-10 雙皮核桃塔
5-11 三層式乳酪慕斯
5-12 奶酥皮水果塔
5-13 裝飾鬆餅
5-14 小藍莓慕斯
Ch. 06 餅乾職類
6-1 巧剋力披覆甜餅乾
6-2 長條狀鬆餅
6-3 果醬夾心蛋糕餅
6-4 裝飾薑餅
6-5 雙色冰箱小西餅
6-6 全麥蘇打夾心餅乾
6-7 裝飾奶油小西餅
Ch. 07 學科試題題庫
07700烘焙食品乙級題庫
圖書序言
在政府推廣政策及烘焙從事人員的自我要求提升下，烘焙食品技術士已經是烘焙從業人員的必備專業證照。《烘焙乙級技能檢定－學／術科試題精析》是依據勞動部勞動力發展署技能檢定公開資料修訂日期為106年10月7日公布版本提供之最新烘焙食品以及技能檢定資料，再結閤作者豐富的教學經曆編寫而成。
本書涵蓋瞭烘焙乙級的麵包、西點蛋糕、餅乾類彆，使讀者更加方便，並由基礎的原料及器材，再帶入各項産品製作技巧與重點，以詳細的圖文解說，讓讀者更加瞭解産品的製作技巧，並將考前報名須知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方錶錶格與計分項目等相關資料列入本書中。
本書雖經嚴謹校編，恐有疏漏之處，尚祈教學先進不吝指教。
圖書試讀
用户评价
作為一名對烘焙有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直在尋找一本既能提升技能又能幫助我備考的書籍，《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》無疑是我的首選。這本書最讓我滿意的是它對“餅乾職類”的深入解讀，將看似簡單的餅乾製作提升到瞭一個更專業的層麵。 書中對於不同類型餅乾（如麯奇、薩布蕾）的配方特點和工藝流程進行瞭詳細的比較和分析，讓我明白瞭為什麼有些餅乾會酥鬆易碎，而有些則會帶有韌性。它還特彆強調瞭原材料的品質和處理方式對成品的影響，比如麵粉的筋度、黃油的軟化程度，以及如何通過調整烘烤時間來獲得理想的口感和色澤。這些細節的講解，讓我受益匪淺。而且，在術科試題的解析中，它還提供瞭很多實用的建議，比如如何在有限的時間內精確地掌握烘烤的度，以及如何通過外觀和口感來判斷産品是否閤格，這些都極大地增強瞭我備考的信心。
评分我最近剛入手瞭《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》，迫不及待地翻看瞭“西點蛋糕職類”的部分，感覺非常實用。書中的案例挑選得非常貼閤考試要求，而且圖文並茂，步驟講解清晰明瞭。我之前在學習製作慕斯蛋糕時，總覺得口感不夠細膩，書中關於打發淡奶油的技巧，包括不同狀態的區分以及如何避免過度打發，給瞭我很大的啓發。 還有一個讓我印象深刻的地方是，它對於“餅乾職類”的考察點也進行瞭深入的梳理。很多時候，我們做餅乾隻是憑感覺，但書中卻詳細地講解瞭不同類型餅乾（如酥性、韌性）的麵團特性，以及黃油在餅乾中的作用，從分子層麵解釋瞭口感形成的原因。這讓我對烘焙不再是簡單的“照貓畫虎”，而是多瞭幾分科學的理解。考試中很多細節，比如烘烤時間和溫度的微調，如何讓餅乾錶麵色澤均勻，書中都給齣瞭很具體的指導，這對於我提高成品質量非常有幫助。
评分對於想要衝擊乙級烘焙師證的考生來說，這本《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》簡直就是一本“通關秘籍”。我最看重的是它在“術科試題”部分的處理方式。它沒有簡單地重復一遍製作流程，而是將每一個試題都分解成一個個可以攻剋的“小關卡”，並提供瞭詳細的解題思路和評分標準解讀。 比如，在處理“麵包職類”的某個特定試題時，書中不僅列齣瞭所需的原料和步驟，更重要的是，它會分析這個試題主要考察哪些方麵的能力，比如對麵團的掌控力、發酵的精準度，甚至是成本控製。它還會提示一些容易齣錯的點，以及如何在製作過程中避免這些錯誤，這對於我們平時練習時，能夠有針對性地進行改進非常重要。這種“預測性”和“指導性”的解析，讓我感覺這本書的作者非常瞭解考官的思路，能夠幫我提前做好準備。
评分我是一位在烘焙行業摸爬滾打多年的從業者，最近為瞭提升自己的專業技能，購買瞭《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》。這本書的視角非常獨特，它不僅僅是教你如何做齣漂亮的西點，而是更側重於“技能檢定”這個考試導嚮。 在“西點蛋糕職類”的部分，我發現它對於一些“隱藏的”考點分析得非常到位。比如，在製作某個特定蛋糕時，書中會強調麵糊的濃稠度、攪拌的手法對最終成品口感的影響，以及在脫模過程中如何避免損壞蛋糕體。這些看似細微之處，往往是決定分數高低的關鍵。而且，書中還會提供一些“萬能”的技巧，適用於多種蛋糕的製作，大大提高瞭學習效率。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼要這麼做”，以及“如何做得更好”。
评分這本《烘焙乙級技能檢定學/術科試題精析～含麵包職類、西點蛋糕職類、餅乾職類》真是太到位瞭！作為一名準備考取乙級烘焙師證的烘焙愛好者，我翻閱瞭市麵上不少資料，但唯獨這本讓我眼前一亮。它不像有些書那樣隻是堆砌公式和理論，而是真正地從“學/術科試題”這個核心齣發，將知識點滲透在每一個實際操作的環節中。 我尤其欣賞它對“麵包職類”的解析。書中不僅僅羅列瞭常見麵包的製作流程，更重要的是，它詳細剖析瞭每一個步驟背後的原理。比如，為什麼揉麵需要達到“擴展階段”，不同的發酵溫度和時間會帶來什麼影響，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷其成熟度。這些細節對於初學者來說至關重要，能幫助我們建立起紮實的理論基礎，而不是死記硬背。而且，書中還穿插瞭很多“考場技巧”，比如如何在規定時間內高效完成操作，如何擺放成品以獲得更好的視覺效果，這些都是教科書上學不到的寶貴經驗。
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