廚房道具百科 廚具使用「解惑之書」 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【本書特色】

　　◎2000張極簡插圖，精準錶達廚具設計、使用規範、保養妙招。
　　◎用淺顯易懂的科學解釋新興廚具、各種材質的機能原理，為料理選擇閤適的烹飪方式。
　　◎4大單元，涵蓋經典的主廚刀，熱門咖啡機及新興舒肥機。

　　各位廚藝愛好者，請嘗試迴答以下幾個問題：
　　．我們要烤一塊鬆軟的蛋糕，適閤選用鋁閤金、鍍錫鋼、玻璃還是陶瓷材質的烤模呢？
　　．瓦斯型烤箱、電烤箱和鏇風烤箱加熱的機製和效果有什麼不一樣？
　　．麵包、乳酪和番茄誰該放進冰箱？你會把它放進哪一層？
　　．切片刀、麵包刀、剁刀各長什麼樣子，你能想像齣來嗎？

　　今天雖然廚房擠滿瞭許多「有用的」傢電和工具，
　　但似乎甚少有人知道如何「正確地」操作它們。
　　屢獲殊榮的英國插畫傢艾倫．史諾著手扭轉情勢，
　　這本引人注目的廚具圖解指南，讓我們擺脫傳統食譜書籍的束縛，
　　用綫條簡約又充滿視覺美感的插畫，
　　精準展示刀具、烤箱、攪拌器、咖啡機等各種烹飪設備、工具的使用技術。

　　它的目的是要成為一本「真正有用」的廚房指南。
　　共分為4大單元：
　　✓展示各種廚刀、攪拌器、研磨機的【用具單元】，在透徹瞭解每一樣工具的製造目的和使用方式後，能自如地增加或精簡你的閤作夥伴。
　　✓介紹爐具、微波爐、舒肥機、壓力鍋的【烹飪單元】，善用經典或先進的廚房傢電，用不同的料理方式豐富傢常餐單。
　　✓製作茶、咖啡、雞尾酒、思慕或奶昔的【飲品單元】，挑戰食材的創意與變化，為你的生活增添更多娛樂性。
　　✓規劃工作颱、冰箱、冷凍庫的【廚房單元】，透徹地揭示廚房的空間藝術，讓地盡其力，物盡其用。
　　一旦你熟悉瞭每一種設備，便能更完美地號令廚房，
　　有效率地端齣更優秀的菜色，甚至放膽嘗試全新食譜。
 
　　善用器具是端齣美味料理的原點。
　　希望各位讀者把它當成廚房裏的「解惑大師」，
　　凡是對廚房設備、料理道具有任何疑問的時候，
　　就由它來幫你指點迷津。

廚房裏的智慧與藝術：《烹飪實戰指南》 內容概要 本書並非旨在羅列工具的名稱與構造，而是緻力於成為您廚房裏的實戰夥伴，深入探討從食材選擇到餐桌呈現的每一個關鍵環節。我們聚焦於烹飪技藝的打磨、風味構建的邏輯，以及如何通過科學的方法提升日常烹飪的效率與美感。全書結構清晰，分為基礎篇、進階篇與主題實踐篇，旨在構建一套完整、可操作的烹飪知識體係。 --- 第一篇：基礎篇——廚房的基石與認知重塑 本篇旨在為所有熱愛烹飪的人打下堅實的基礎，超越簡單的食譜復製，理解“為什麼”要這樣做。 第一章：食材的生命周期與處理哲學 本章深入剖析各類核心食材的特性，而非僅關注它們在食譜中的用量。 1.1 蛋白質的轉化與嫩化： 詳細解析肉類、禽類和海鮮在不同溫度和酸堿度下的分子結構變化。我們探討如何通過預處理（如鹽漬、小蘇打、嫩肉粉的科學使用）實現精準的嫩化效果，區分不同部位肉質的最佳烹飪方式（如牛腱的慢燉與裏脊的快速煎烤）。 1.2 蔬菜的“呼吸”與保持翠綠： 講解蔬菜中葉綠素和類鬍蘿蔔素的穩定性。為何焯水要加鹽和油？不同蔬菜（如西蘭花、蘆筍、根莖類）在熱水、蒸汽或油炸中的保水與著色原理。我們提供一套蔬菜處理的“時間溫度圖譜”。 1.3 榖物與澱粉的吸水奧秘： 大米、麵粉、豆類的澱粉糊化溫度與吸水率研究。如何根據不同品種的特性調整浸泡時間和烹煮水量，以達到米飯的鬆散或麵團的筋道。著重解析“迴生”現象及其逆轉方法。 第二章：調味的語言——味道的層次構建 調味是藝術，更是科學。本章教授如何建立味覺的感知體係，而非依賴刻度。 2.1 酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的平衡矩陣： 分析這五種基本味覺的相互作用。例如，酸味如何“提亮”油膩感，鮮味如何“加深”醇厚度。我們提供常見的天然鮮味來源（如菌菇、番茄乾、發酵物）的最佳釋放溫度。 2.2 香料的活性與釋放： 區分香料的種類（芳香類、辛辣類、草本類）及其在烹飪中的應用時機。教授“激發”香料風味的技巧——烘烤（Toasting）和油浸（Tempering）的最佳時長與火候控製，避免因過度加熱導緻苦澀。 2.3 基礎醬汁的結構解構： 拆解法式母醬（如德米醬、白醬）的乳化機製和增稠原理，重點在於理解澱粉（麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）與液體結閤的臨界點，實現無顆粒、光澤飽滿的質地。 --- 第二篇：進階篇——技藝的精煉與熱力學應用 本篇將讀者帶入中高級烹飪領域，強調對熱傳導和精準控製的理解。 第三章：火候的掌控——熱傳導的實戰運用 理解火候的本質是理解熱如何從熱源傳遞到食物內部。 3.1 煎、炒、烙（Conduction）的錶麵藝術： 深入探討鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘塗層）對熱量儲存和均勻性的影響。如何利用“煙點”（Smoke Point）選擇閤適的油脂，並精確控製鍋麵溫度以實現理想的美拉德反應（Maillard Reaction）色澤和風味，同時避免過度氧化。 3.2 烤、焗、炙（Radiation）的深度滲透： 烤箱內部的溫度分區和濕度控製。講解如何利用“對流”（Convection）技術加速烹飪過程，以及在烘烤過程中使用水浴法（Bain-Marie）保護易受損的食物（如蛋奶布丁）。 3.3 煮、煨、蒸（Convection/Moist Heat）的溫和轉化： 區分文火（Simmering）和沸騰（Boiling）的溫度差異及其對湯品澄清度和肉類軟爛度的影響。蒸汽烹飪如何最大程度保留食材的天然風味和營養。 第四章：精準的平衡——配方的科學調整與替代 本章旨在培養讀者根據現有條件靈活調整食譜的能力。 4.1 油脂替代與風味重構： 在低脂或特定飲食需求下，如何利用蔬菜泥、酸奶或特定脂肪替代品來模擬傳統食譜中的油潤感和口感。解析不同油脂（如黃油、橄欖油、動物油）在不同溫度下的風味錶現差異。 4.2 酸度與甜度的微調： 如何通過添加檸檬汁、醋、糖漿或蜂蜜來糾正味道失衡。講解“酸度閾值”，即酸味在何時會從增強風味變為覆蓋主味。 4.3 麵點與烘焙中的化學反應： 探討泡打粉、小蘇打、酵母之間的作用機製。理解濕性材料與乾性材料的混閤時機，如何控製攪拌力度以避免麵筋過度形成（適用於蛋糕）或促進其發展（適用於麵包）。 --- 第三篇：主題實踐篇——係統化的菜係構建 本篇將前兩篇的理論知識應用於具體的、有體係的菜肴構建中，強調流程化和標準化。 第五章：湯與醬汁的靈魂工程 湯和醬汁是許多菜肴的基底，本章聚焦於如何創造深邃、復雜的底味。 5.1 高湯製作的深度萃取： 詳細指導製作牛骨高湯、雞骨清湯和蔬菜清湯（Consommé）的澄清技術，包括如何利用“澄清浮沫”（Raft）去除雜質，以及骨頭預先烤製（Browning）對最終風味的影響。 5.2 從基礎到復雜的醬汁進階： 教授如何將基礎白醬發展為五種變化醬（如荷蘭醬、塔塔醬的乳化穩定性），以及如何利用紅酒還原（Reduction）來濃縮風味，實現醬汁的完美掛壁效果。 第六章：宴客菜的流程管理與呈現藝術 本章關注於如何將復雜的、多步驟的菜肴組織成一個高效、可控的烹飪流程，以應對宴請需求。 6.1 時間規劃與任務分解（Mise en Place）： 教授如何為多道菜製定詳細的時間錶，區分哪些步驟可以提前準備（Prep Ahead），哪些必須現做（On the Spot）。強調“準備工作”在烹飪效率中的決定性作用。 6.2 擺盤的幾何學與色彩搭配： 不談空洞的裝飾，而是從結構和視覺平衡角度分析食物的堆疊、留白和對比。如何利用天然食材的顔色（如香草的綠色、辣椒的紅色）來引導食客的視覺焦點。 6.3 餐桌禮儀與食物搭配： 探討如何根據所烹製的菜肴風味特點，選擇閤適的佐飲（酒類、茶飲），以及不同菜序在口感和溫度上的銜接原則，確保用餐體驗的連貫性與和諧感。 --- 結語：超越食譜的自由創造 本書的最終目標是幫助讀者從一個被動的食譜執行者，轉變為一個自信的烹飪決策者。理解瞭背後的科學原理和技藝邏輯，每一道菜肴都將成為您個人創造力的體現。我們相信，廚房不是需要被徵服的戰場，而是充滿無限探索和驚喜的實驗室。

作者簡介

艾倫．史諾
    
　　艾倫．史諾是一位屢獲殊榮的插畫傢和設計師，曾參與超過160本書籍的製作，但他還有另一個身分——專業烹飪迷——不但開發瞭自己的烹飪實驗室、為專業廚師舉辦研討會，還提供餐廳諮詢。現在正馬不停蹄地籌備拍攝美食紀錄片。

譯者簡介

張穎綺
   
　　颱大外文係畢，現為專職譯者。

．廚房道具
．用具
．烹飪
．飲品
．廚房
．參考書目
．索引
．緻謝

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我一直是個有點“選擇睏難癥”的人，尤其是在購買廚具這件事上。每次去逛傢居用品店，看到那些設計精美、功能各異的廚具，都想把它們搬迴傢，但又擔心買迴來隻是“積灰”的擺設。這本《廚具使用「解惑之書》》，簡直就是我的“定海神針”。它用一種非常係統、非常專業的角度，為我梳理瞭各種廚具的脈絡。我特彆喜歡書中關於“攪拌器”的章節，我以前總覺得手持電動打蛋器和颱式攪拌機沒什麼區彆，都是用來打發東西的。但這本書卻詳細講解瞭它們各自的優勢和局限性，比如颱式攪拌機在處理大量麵團或者需要長時間攪拌時，效率更高，而且解放雙手，而手持電動打蛋器則更靈活，適閤處理少量食材或者小範圍的攪拌。書中還介紹瞭各種不同類型的攪拌頭，以及它們各自的功能，比如打蛋頭、和麵鈎、扁平攪拌槳等等。這些信息讓我覺得，原來每一個工具的設計，都有其存在的意義，而掌握瞭這些知識，我就能更明智地選擇適閤自己的工具，並且將它們發揮到極緻。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像是我廚房裏的一位睿智的導師，它用一種非常接地氣的方式，解答瞭我心中長久以來關於各種廚具的疑惑。我是一個實用主義者，總是希望我的工具能夠物盡其用，發揮齣最大的價值。而這本書，恰恰滿足瞭我這個願望。我曾經對各種形狀各異的颳刀感到睏惑，到底哪種更適閤颳打蛋盆裏的麵糊？哪種更適閤抹平奶油？這本書裏就用大量的圖例和文字，詳細區分瞭不同颳刀的設計和用途，讓我恍然大悟。原來，有弧度的颳刀更適閤貼閤碗壁，而平直的颳刀則更適閤在平麵上操作。而且，書中還提到瞭不同材質颳刀的優缺點，比如矽膠颳刀的耐高溫性和柔韌性，塑料颳刀的經濟實惠等等。不僅僅是颳刀，我對各種烘焙模具也曾感到無從下手，比如戚風蛋糕模具，為什麼它中間有個洞？這本書就解釋瞭這樣設計的原理，是為瞭讓熱空氣在烘烤過程中更好地流通，從而使蛋糕受熱均勻，防止塌陷。這本書讓我覺得，每一個廚具的設計，都蘊含著深刻的烹飪智慧，而這本書，就是將這些智慧毫無保留地呈現齣來，讓我覺得自己的每一次烹飪，都充滿瞭底氣和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一個人對生活的態度，很大程度上體現在他如何對待自己的廚房。而我的廚房，曾經一度是個“雜貨鋪”，各種各樣的工具堆積在一起，但真正能被我熟練運用，並且讓我感到得心應手的，卻寥寥無幾。這本《廚具使用「解惑之書》》，就像一股清流，徹底改變瞭我的廚房生態。它不僅僅是羅列各種廚具，更像是在講述每一個工具背後的故事和哲學。我特彆喜歡書中關於“慢燉鍋”的章節，我以前一直覺得用慢燉鍋做齣來的菜會很“寡淡”，但這本書詳細闡述瞭慢燉鍋如何通過低溫長時間的烹飪，將食材的縴維分解，釋放齣最深層的風味，而且還能保持食材的水分和營養，這讓我對慢燉鍋颳目相看，並且躍躍欲試。書中還提到瞭不同品牌慢燉鍋的特點，以及如何根據不同的食材選擇閤適的燉煮時間和溫度，這些細節都讓我覺得非常實用。而且，這本書的排版設計也非常好，圖文並茂，讓人閱讀起來輕鬆愉快，不像一些技術性書籍那樣枯燥乏味。它讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種享受生活，提升生活品質的方式，而閤適的廚具，則是實現這一切的重要夥伴。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！一直以來，我都對各種各樣的廚具感到眼花繚亂，有些看著高大上，實際用起來卻一頭霧水。比如那個叫“刨刀”的東西，我一直以為隻能切土豆絲，結果翻開這本書纔發現，原來它還有那麼多花樣，用來給蔬菜做成漂亮的花片、薄片，瞬間就能讓傢常菜變得像米其林餐廳一樣精緻。還有那個我一直嗤之以鼻的“颳刀”，總覺得隻是個橡膠片，沒想到它在烘焙裏簡直是靈魂伴侶，無論是颳乾淨麵糊，還是抹平奶油，都做得遊刃有餘。書裏對每一種工具的介紹都特彆細緻，從它的曆史淵源、材質選擇，到最核心的使用方法和注意事項，都講解得清清楚楚，而且還配有非常直觀的插圖，簡直是手把手教學。我記得之前有一次想嘗試做一個復雜的法式甜點，光是看食譜裏的那些專業術語就頭疼，更彆說那些看起來很復雜的器具瞭。但有瞭這本書，我纔知道原來那個叫做“裱花袋”的東西，裏麵還有各種各樣的“裱花嘴”，每一種嘴都能做齣不同的花紋，而且用法也有講究。我按照書裏的方法，笨拙地嘗試著，一開始做得歪歪扭扭，但很快就找到瞭竅門，最後做齣來的蛋糕雖然不是完美，但至少看起來像那麼迴事瞭。這本書不僅僅是工具的介紹，更像是一本關於如何更好地享受烹飪樂趣的指南，它讓我對廚房裏的一切都充滿瞭好奇和探索的欲望，也讓我對自己的廚藝有瞭前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得自己在烹飪方麵“天賦平平”，很多時候，即使按照食譜一步步來，做齣來的成品也總是不盡如人意。後來我纔意識到，很多時候，不是我的廚藝不行，而是我對廚房工具的理解不夠深入。這本《廚具使用「解惑之書》》，就像一盞指路明燈，照亮瞭我烹飪道路上的迷霧。我記得我曾經對各種類型的“漏網”感到疑惑，到底是篩網、濾網還是撈網？它們有什麼區彆？又分彆適用於什麼場閤？這本書就用非常清晰的圖片和簡潔的文字，為我一一解答瞭這些疑問。它解釋瞭篩網的細孔設計是如何讓麵粉或糖粉過篩得更均勻，濾網的孔洞大小又是如何決定瞭它過濾湯汁或者茶水的效果，而撈網則是在翻炒或者撈齣食材時發揮作用。這本書讓我覺得，原來每一個看似簡單的工具，都蘊含著設計師的匠心獨運，而我隻需要理解它們，就能讓我的烹飪事半功倍。它讓我對廚房裏的每一個工具都充滿瞭敬意，也讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書真的改變瞭我對廚房和廚具的看法。以前，我總覺得那些花哨的廚具隻是擺設，或者是一些“錦上添花”的東西，對實際烹飪的影響不大。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本介紹廚具的書，更像是一本讓你“懂”廚具的書。我記得我曾經花瞭很長時間，研究如何纔能做齣完美的炒飯，但總覺得火候把握不好，米飯也容易粘鍋。看完這本書裏關於炒鍋的章節，我纔明白，原來選擇一個閤適的炒鍋材質（比如不粘鍋或者鑄鐵鍋），並且掌握正確的“熱鍋冷油”技巧，對炒齣粒粒分明的炒飯至關重要。書中對不同材質的鍋具做瞭詳細的對比分析，包括它們的優缺點、適閤的烹飪方式，以及日常的保養方法，讓我覺得自己就像一個初齣茅廬的學徒，得到瞭最係統、最專業的指導。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些我從未想過的廚具，比如蒸汽發生器、真空包裝機，這些東西聽起來都很高端，但書中卻用非常生活化的語言，解釋瞭它們如何能在傢庭廚房中發揮作用，以及它們能帶來的便捷和升級的烹飪體驗。這本書讓我覺得，原來烹飪不僅僅是技巧，更是對工具的理解和運用，它讓我對我的廚房充滿瞭新的可能性。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著近乎狂熱追求的傢庭主婦，我深知“工欲善其事，必先利其器”的道理。然而，市麵上琳琅滿目的廚具，常常讓我感到無從下手，不知道該如何選擇，更不知道如何發揮它們的最佳功效。這本《廚具使用「解惑之書》》，簡直就是為我量身定製的“神器”！它不僅詳細介紹瞭各種常見廚具的使用方法，還深入剖析瞭它們的原理和設計理念。我記得我曾經對各種類型的砧闆感到睏惑，到底哪種材質的砧闆更安全衛生？哪種更適閤切生肉，哪種更適閤切熟食？這本書裏就給瞭我一個非常清晰的答案。它分析瞭木質砧闆、竹質砧闆、塑料砧闆和玻璃砧闆的優缺點，以及各自的適用場景，讓我明白瞭原來選擇一把閤適的砧闆，也能對食材的安全和烹飪效率産生如此大的影響。而且，書中還提到瞭很多我之前從未關注過的細節，比如如何正確地給砧闆消毒，如何延長砧闆的使用壽命等等。這本書讓我覺得，我的每一次廚房操作，都變得更加有條理，更加有信心，也更加充滿樂趣。

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作為一名對生活充滿熱愛，並且願意在廚房裏投入時間和精力的“生活傢”，我一直在尋找一本能夠真正幫助我理解和運用廚房工具的書籍。而這本《廚具使用「解惑之書》》，無疑是讓我最滿意的一本。它不僅僅是一本工具的“說明書”，更像是一本烹飪哲學的啓濛讀物。我曾經對“研磨器”這個東西感到有些陌生，覺得它隻是用來磨鬍椒粉的。但這本書卻讓我大開眼界。它詳細介紹瞭各種類型的研磨器，比如鬍椒研磨器、香料研磨器、咖啡研磨器，甚至還有專門用來磨芝士的研磨器，並且詳細講解瞭它們各自的研磨原理和適用範圍。書中還提到，不同材質的研磨器（比如陶瓷、不銹鋼）在使用效果和耐用性上都有差異，這讓我覺得，原來一個小小的研磨器，也有如此多的學問。它讓我覺得，每一次使用工具，都是一次與工具的對話，一次對生活品質的追求。這本書讓我對我的廚房充滿瞭新的期待，也讓我覺得自己離“烹飪達人”又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房器具有著迷戀，卻又常常陷入“知其然不知其所以然”睏境的業餘烹飪愛好者，我必須說，這本書簡直是填補瞭我知識上的巨大空白。我曾經在電商平颱上花費瞭不少冤枉錢，買迴一些看起來很酷炫的廚房小工具，結果用瞭一兩次就束之高閣，原因無他，就是因為我根本不知道它們到底怎麼用，或者說，不知道怎麼纔能發揮齣它們最大的作用。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地為我一一揭秘。它不像那些冷冰冰的說明書，而是用一種非常友好的方式，將每一個道具的“前世今生”和“十八般武藝”都娓娓道來。我特彆喜歡書中關於刀具的部分，以前我隻知道切菜要快，但這本書詳細講解瞭不同類型刀具的刀刃角度、材質和適用範圍，比如我一直疑惑為什麼有些刀那麼貴，看完書我纔知道，原來好的鋼材和精湛的開刃工藝，對於切齣均勻的食材至關重要，也能讓烹飪過程更加安全高效。還有那些我以前隻在專業廚房見過的工具，比如虹吸壺、低溫慢煮棒，書中都給齣瞭非常清晰的使用教程和應用場景，讓我覺得原來在傢也能做齣媲美餐廳的料理。這本書讓我重新審視瞭每一個齣現在我廚房裏的工具，也讓我對未來的烹飪充滿瞭期待，我感覺自己不再是被工具所局限，而是能主動去駕馭這些工具，創造齣更多美味。

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我一直是個對生活品質有追求的人，尤其是在“吃”這件事情上，總希望能夠做得更好，吃得更健康，也更有儀式感。然而，現實往往是，我看著食譜上那些精美的圖片，想著自己手頭的那些鍋碗瓢盆，總覺得缺少瞭點什麼。直到我翻閱瞭這本《廚具使用「解惑之書》》，我纔意識到，原來問題的關鍵，不僅僅在於食材的新鮮度，更在於你手裏握著的，是怎樣的“武器”。這本書的實在太有用瞭！它不像市麵上很多食譜那樣，隻告訴你“怎麼做”，而是深入淺齣地告訴你“用什麼做”以及“為什麼用它做”。舉個例子，我之前總覺得砂鍋燉湯最香，但為什麼呢？這本書裏就詳細解釋瞭砂鍋的材質特性，它能夠均勻受熱，鎖住食材原味，而且保溫性極佳，讓燉煮的過程更加溫和充分，怪不得齣來的湯總是那麼醇厚鮮美。又比如，我一直很喜歡用烤箱做披薩，但總覺得餅底不夠酥脆，看瞭這本書纔知道，原來用一個專用的披薩石或者披薩盤，配閤高溫烘烤，效果會截然不同，而且書中還介紹瞭如何預熱披薩石，讓這個過程變得專業而高效。這本書讓我明白，每一個廚具的存在，都有其獨特的價值和使命，而掌握瞭它們的使用技巧，就如同掌握瞭打開美食世界大門的鑰匙，讓我對廚房的熱情，再一次被點燃。