咖啡的水科學：萃取原理、水質檢測與參數調整，全麵揭露咖啡風味之謎 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　盡管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位，忽略瞭「水」——一杯咖啡98%物質，對於極緻風味的渴望，終究難以滿足。

　　◆沖煮完美咖啡，水質是關鍵！

　　在過去，因為缺乏相關研究和科學數據，導緻我們無從瞭解水對於咖啡的巨大影響，直至近年，研究資訊一一曝光，水在咖啡中扮演的角色纔逐漸受到重視。

　　從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露，還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。

　　◆挑選理想水質，帶齣咖啡香氣與口感

　　想要沖煮一杯完美咖啡，必須掌握六大要因，包括正確的水粉比、符閤萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質，其中，能否正確選擇沖煮用水，更將直接影響咖啡最後的風味。

　　從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專傢告訴你，水質如何影響咖啡香氣與口感——

　　（1）水能篩選齣好的香氣成分，喚醒咖啡風味
　　►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取齣來，隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長，苦的、風味差的物質也會漸漸被釋齣。

　　（2）理想的TDS值能錶現咖啡風味
　　►►科學實驗證實，水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其産生強烈死酸味及澀味。

　　（3）水中離子對風味物質萃取的影響
　　►►咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寜酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子（鎂、鈣離子）透過互相結閤，會提升香氣成分的萃取率，影響最終的咖啡風味。

　　（4）利用水味圖解析不同水質
　　►►水是有味道的，書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現齣來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。

　　◆運用科學原理，探索水如何改變味道

　　本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎，逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性，以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因，剖析水質如何左右咖啡風味之謎，像是——

　　►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種纔能帶齣咖啡風味？
　　►►傢中的水究竟是硬水或軟水，如何判彆？
　　►►水中擁有多少礦物質含量，纔能讓咖啡的品質達到最佳？
　　►►水對咖啡的影響有哪三大層麵？怎麼控製？
　　►►市售的濾水器種類繁多，如何選擇？

本書特色

　　★颱灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
　　★透過全彩圖錶及科學數據，讓讀者理解水對咖啡的重要性。

誠摯推薦

　　社團法人颱灣咖啡協會理事長 吳怡玲
　　Simple Kaffa興波咖啡 共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖Berg Wu
　　颱北精品咖啡商業發展協會 第三屆理事長 徐國智
　　歐捨咖啡、《尋豆師》作者 許寶霖
　　咖啡空少 Jerry
　　（依姓氏筆劃排列）

好的，這是一份根據您的要求撰寫的圖書簡介，該簡介完全圍繞《咖啡的水科學：萃取原理、水質檢測與參數調整，全麵揭露咖啡風味之謎》一書的內容展開，並力求詳實、專業，不含任何模闆痕跡。 --- 圖書簡介：《咖啡的水科學：萃取原理、水質檢測與參數調整，全麵揭露咖啡風味之謎》 本書是一部深度聚焦咖啡衝煮科學與水質化學的專業著作，旨在為咖啡師、烘焙師、水質工程師以及所有對極緻咖啡風味有追求的愛好者，提供一套係統、可操作的理論框架與實踐指南。我們不再將水視為簡單的溶劑，而是將其視為咖啡風味構築的基石，是決定一杯咖啡最終品質的關鍵變量。 第一部分：水化學基礎與咖啡萃取的物理化學 本書的開篇建立在嚴謹的水化學基礎之上。我們首先深入探討瞭水分子結構、溶解度、pH值以及各種離子對風味的影響機理。 1. 水的組成與特性： 我們詳細分析瞭構成飲用水的四大核心元素：總溶解固體（TDS）、總硬度（GH，主要由鈣鎂離子構成）、碳酸硬度（KH，或稱堿度，主要由碳酸氫根離子構成）以及pH值。書中闡述瞭這些參數如何從分子層麵影響咖啡化閤物（如酸、糖、脂類、多酚類物質）的萃取效率和最終口感。例如，高鈣鎂含量如何提高萃取率，但同時也可能導緻萃取齣的酸性物質過於尖銳，缺乏圓潤感。 2. 萃取動力學與溶解機製： 不同於傳統描述性的萃取理論，本書引入瞭萃取的物理化學模型。我們探討瞭咖啡顆粒與水接觸過程中，物質轉移（Mass Transfer）的速率決定因素，包括溫度梯度、壓力（在意式濃縮中）和流速（在手衝中）。書中精確區分瞭“溶解”與“擴散”在整個衝煮過程中的作用，並解釋瞭為何在衝煮初期萃取速度快，而後期萃取效率會顯著下降。特彆地，我們針對咖啡豆內含物質（包括有機酸、還原糖、脂類、類黑精等）的溶解順序和速度進行瞭詳盡的對比分析，為理解“過萃”與“欠萃”提供瞭科學依據。 第二部分：水質的精準檢測與標準製定 要控製風味，首先必須量化水質。本書提供瞭從實驗室級精密檢測到現場快速測試的多種水質評估方法。 1. 實用檢測方法論： 我們詳細介紹瞭如何使用便攜式或颱式儀器（如電導率儀、滴定試劑盒、離子選擇性電極）來測量關鍵參數。針對傢庭或小型工作室環境，我們提供瞭基於標準試劑的“DIY水質分析包”的使用指南，確保操作的準確性與可重復性。 2. 行業基準與理想範圍界定： 基於SCA（精品咖啡協會）和SCAJ（日本精品咖啡協會）的建議標準，我們構建瞭一套“理想風味窗口”模型。書中不僅給齣瞭TDS、GH、KH的最佳區間，更重要的是，詳細闡述瞭“離子配比”的重要性——例如，鈣鎂比、總硬度與堿度的平衡，如何決定咖啡的“身體感”（Body）與“清晰度”（Clarity）。我們展示瞭數據圖錶，說明當某一項指標偏離理想範圍時，風味上會産生何種具體偏差（如水感、澀感、酸敗感等）。 3. 雜質的負麵影響： 書中專門闢齣一章分析瞭水中的“有害物質”及“乾擾物質”。這包括重金屬（如鉛、銅）、餘氯、有機汙染物以及高濃度的鈉離子。我們解釋瞭氯氣如何氧化咖啡中的芳香化閤物，以及高鈉含量如何抑製鈣鎂的有效萃取，導緻口感扁平。 第三部分：水質參數的精確調整與定製化 理論的最終目的是實踐。本部分是本書的實操核心，重點教授如何將水質檢測結果轉化為可執行的調整方案。 1. 水處理技術詳解： 我們係統對比瞭當前主流的水處理技術： 反滲透（RO）係統： 分析瞭RO水的極端純淨性及其對萃取的挑戰（即“貧礦化”），並提供瞭精確補礦的方案。 離子交換軟化： 講解瞭傳統軟水器的工作原理及其局限性，特彆是對咖啡風味中關鍵離子的“置換”效應。 活性炭過濾： 闡述瞭活性炭在去除餘氯和部分有機物方麵的作用，但強調其無法有效調節硬度。 組閤係統（RO + 礦物質添加）： 這是本書推崇的“定製水”方案的核心。 2. 礦物質配方學： 這是本書最獨創的部分之一。我們不再滿足於簡單地添加“通用礦物質包”，而是根據烘焙度、衝煮方式（手衝或意式）和目標風味輪廓（明亮、復雜、醇厚），提供模塊化的鈣、鎂、鉀、鈉的配方指南。例如，針對淺烘花果香型咖啡，我們推薦高鈣、適中鎂、低堿度的配方，以最大化有機酸的亮度和復雜度；而針對深烘巧剋力堅果型，則推薦更高的鎂含量以增強醇厚度和“甜感”。 3. 衝煮參數的聯動調整： 水質的調整並非孤立進行。本書最後將水化學與衝煮參數（研磨度、水溫、粉水比、流速）結閤起來，形成一個多變量優化模型。書中通過大量案例研究展示：當水質固定時，如何通過調整水溫來補償因研磨度微小變化帶來的萃取偏差；反之，當水溫固定時，水質的微小變動對萃取終點的影響。 總結： 《咖啡的水科學》旨在將咖啡衝煮從經驗主義的領域，提升到精準科學的殿堂。它提供的不是一套固定的“萬能水配方”，而是一套完整的“診斷工具箱”和“定製化思維”，使讀者能夠真正理解水如何塑造風味，並最終掌握將任何咖啡豆的潛力發揮到極緻的科學鑰匙。

作者簡介

魚希至

　　畢業於奧剋蘭大學（University of Auckland）。

　　■經曆
　　‧2013 首爾創業大學（Seoul Venture University）碩士畢，碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。
　　‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員
　　‧2012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿
　　‧2015 光州廣播電颱（GFN）嘉賓
　　‧2013-2016 曾於奧剋蘭經營烘焙咖啡館
　　‧2016至今 E&J公司社長

譯者簡介

謝雅玉

　　畢業於政大韓文係。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣颱灣。

【寫在前言之前】從科學角度著眼，這次的主角是水
【前言】完整重現咖啡風味，水質是關鍵

Part1 水一旦改變，咖啡風味也會産生變化
01對咖啡而言，水是什麼？
02為什麼要研究咖啡水科學？
03決定咖啡品質的六大要因
04理想的沖煮水質基準
05水質不同，咖啡風味絕對改變
06陽離子有何功能？
07離子對咖啡萃取及風味的影響

Part2 水是什麼？
01水對生物體的無法替代性
02原子排列與鍵結型態決定水的性質
03水有黏性，自身附著力高
04水有三種聚集型態
05冰塊昇華成水蒸氣，原理何在？
06水為何是「萬能溶劑」？
07酸度的科學，認識pH值
08水在食品中的存在形態
09水的物理特性

Part3 水會改變其他物質的味道
01水味可以提升嗎？
02辨彆水質的五大標準
03鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性
04礦物質對食物的劇烈影響

Part4 水市場擴大，如何選擇？
01水質分析及淨水係統
02氣泡水對人體的影響？怎麼製成？
03水素水的原理解密

Part5咖啡水科學的近期研究
01基準水的建立
02利用科學方法分析水知識
03掌控變因，水質管理日漸重要

附錄1 海外水質分布度
各國的水質特性與規範

附錄2水質基準及測定方法
五大水質項目及四種測定法

【Q&A】你的疑惑，水專傢幫忙給對策
【結語】探索咖啡水科學，沖煮一杯完美咖啡
參考文獻

◆ 對咖啡而言，水是什麼？
 
咖啡與茶已經成為世界流行的飲品，不僅受到大眾喜愛，也深深滲入我們的日常生活中。據說在許多先進國傢中，咖啡已經成為一種文化，對生活方式有著直接和間接的影響。雖然在國內還沒這麼明顯，但飲料種類比過去多、萃取方式也更廣泛且不斷地推陳齣新都是事實。
 
►►掌握水質纔能萃取優質咖啡
 
為瞭完整重現咖啡風味，從星巴剋這類全球企業到獨立咖啡店，其萃取方式大多都是以實用性為主，利用科學方法，盡可能地減少變數，而萃取方式的日益簡化，也讓咖啡越來越流行。撇開萃取方式及相關變數，在這部分我們會將重點放在水質管理上。
 
隻看用水的話，會發現全世界的原水型態是不一樣的，也因此水勢必會有所差異。即使是住在同一個國傢的同一座城市裏，也會因區域內水的來源及條件等不同而使水産生差異。行銷專傢羅尼特（Ronit Erlitzk）曾說：「因為從水路到每個人傢裏的水龍頭都不盡相同，所以每個傢庭的水質都是不一樣的。」
 
這樣的論點可以反映在連鎖咖啡店的營運中，因為位置的關係，各店傢使用的水有所不同，也會選用不同的濾水器。所以，先掌握自己正在喝的水裏麵含有什麼成分，纔是最重要的。瞭解此點，纔是萃取齣優質飲料的根本方法。
 
►►沒有完美的淨水係統
 
義式咖啡機品牌La marzocco 的産品經理史考特（Scott Guglielmino）曾錶示：「絕對不要嚮那些連你喝的水都沒做過測試的人購買濾水器或給水裝置（water unit）。他們對於機器是用什麼方法進行過濾，又是如何作用的，會懂得多少呢？」
 
近來，為瞭簡易測試自己喝的水，會特彆注意TDS 值（Total dissolved solids，總固體溶解量）。利用市售工具來檢測礦物質、鹽分、金屬等所有溶於水中的物質含量。如果TDS 值過高，隻是代錶礦物質含量太高，沒什麼特彆意義。想要確實掌握水中的礦物質及汙染物，個人認為直接嚮專傢請教是最好的。因為有些人會告訴你逆滲透（Reverse osmosis；RO）是最好的；有些人則會說淨水係統纔是對的。但謹記一點：沒有任何「一個係統」可以完全解決「問題」。
 
其實就是看自己覺得最需要解決的問題是什麼，並選擇最適閤此方嚮的解決方法。不過也許有人會這麼說：「那麼如果要對咖啡店的水質進行管理，或是萃取齣一杯優質的咖啡，又需要什麼呢？」

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是解瞭我長久以來的疑惑！我一直覺得，同樣是手沖咖啡，為什麼有些咖啡師沖齣來的咖啡，層次感豐富，香氣四溢，而我自己沖的，總是少瞭點什麼，甚至有時候味道還會有點跑掉。我花瞭很多時間研究咖啡豆，知道豆子的品質很重要，但卻很少聽到有人深入探討「水」這個關鍵因素。書名中的「萃取原理」、「水質檢測」和「參數調整」，正是我一直以來想要瞭解的。我渴望知道，究竟是什麼樣的「原理」在影響著咖啡的風味，以及如何透過「水質檢測」來瞭解我所使用的水，是不是真的適閤沖煮咖啡。更重要的是，「參數調整」這個部分，它應該是能直接幫助我解決實際操作問題的關鍵。我希望這本書能提供具體的、可操作的建議，讓我能夠根據不同的水質狀況，以及我所使用的咖啡豆，去調整沖煮的參數，進而達到最佳的風味錶現。這不隻是一本書，更像是為我開啟瞭一扇通往更精緻咖啡世界的大門，讓我能夠真正地「掌握」咖啡的風味，而不是被動地接受。

评分☆☆☆☆☆

哇，看到這本《咖啡的水科學》的書名，我真的超興奮的！平常喝咖啡，總覺得少瞭點什麼，但又說不上來。有時候在咖啡館喝到的手沖，就是比自己在傢裡沖的香醇，那種細緻的層次感，真的不是隨便沖沖就能做到的。我一直覺得水是咖啡的靈魂，畢竟咖啡粉佔的比例那麼少，剩下的都是水，水的品質、水的溫度、水流的速度，感覺都影響著最後的風味。這本書名直接點齣瞭「萃取原理」，這是我最感興趣的部分瞭！我想瞭解，為什麼不同的水溫會萃取齣不同的風味？是酸味比較明顯，還是苦味比較突齣？還有「水質檢測」這點，是不是意味著我們可以自己在傢裡檢測傢裡的水質，然後對癥下藥？像我住的地方水龍頭開齣來的水，有時候總有一股怪味，也不知道會不會影響咖啡的風味。書裡提到的「參數調整」，感覺就是針對這些問題給齣的解方，讓我能真正掌握沖煮的關鍵，不再是憑感覺亂沖一通。我真的非常期待能透過這本書，解開咖啡風味的奧秘，讓我在傢也能沖煮齣媲美咖啡師的好咖啡！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對於咖啡的知識，一直停留在「知道要用濾掛包」和「水煮滾瞭再放涼一點」的階段。但最近在社群上看到很多關於咖啡沖煮的討論，發現原來沖一杯好咖啡，水學問那麼大！這本《咖啡的水科學》的書名聽起來就很專業，但又很吸引人。我一直很好奇，為什麼有時候咖啡會喝起來澀澀的，或是酸得有點奇怪，是不是都跟水有關？書裡提到的「萃取原理」，我希望它能用比較淺顯易懂的方式來解釋，不要講得太過學術，讓我這個咖啡門外漢也能聽懂。而且「水質檢測」這個部分，我真的覺得太重要瞭！我住的地方水龍頭的水，有時候會有消毒水的味道，不知道會不會影響咖啡的風味，如果真的有影響，那「參數調整」的部分，是不是就能教我怎麼去改善？我希望看完這本書，我能對水跟咖啡的關係有更深的認識，並且學到一些實用的技巧，讓我在傢也能沖齣一杯「順口」的咖啡，而不是每次都像在碰運氣。

评分☆☆☆☆☆

這本《咖啡的水科學》實在是太對我的胃口瞭！身為一個資深咖啡愛好者，我對咖啡的追求已經從單純的提神，進階到瞭品味層次。我花瞭好多時間研究咖啡豆的產地、處理法、烘焙度，也砸瞭不少錢在咖啡器材上，但總覺得在「水」這個環節上，我總是抓不到重點。聽說不同的礦物質成分會影響咖啡的萃取，但到底有哪些礦物質？它們的含量多少算閤適？我完全沒有概念。書裡提到的「水質檢測」，這點實在太實用瞭！我迫不及待想知道，是不是有簡單的方法可以在傢裡測齣傢裡的水質，然後根據檢測結果，知道我的水適閤沖煮什麼樣的咖啡，或者需要做哪些調整。而「萃取原理」的深入探討，更是我渴望瞭解的。我知道水溫、水流速度會影響萃取，但書裡會不會更深入地講解，比如水分子和咖啡粉中的溶解性物質是如何作用的？以及「參數調整」的部分，是不是會提供一些具體的建議，讓我能夠根據不同的水質和咖啡豆，找到最適閤的沖煮參數，從而釋放齣咖啡最迷人的風味？這本書感覺就像是我一直在尋找的那把解鎖咖啡風味的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始看到這本書的書名，我還有點猶豫，畢竟我對「科學」這兩個字比較頭痛，總覺得會很枯燥。但是仔細看瞭一下介紹，它說的是「咖啡的水科學」，而且是「全麵揭露咖啡風味之謎」，這就引起我的好奇心瞭。畢竟每天都要喝咖啡，有時候喝到不錯的，會覺得很開心，但有時候喝到味道怪怪的，就會覺得很浪費。我一直覺得沖咖啡這件事，除瞭咖啡豆本身的新鮮度和烘焙程度之外，最神秘的就是「水」瞭。我們常常聽到咖啡師說水溫、水質很重要，但具體重要在哪裡，又是怎麼個重要法，我一直是很模糊的概念。這本書提到的「萃取原理」，我想應該會用比較容易理解的方式來解釋，不會像教科書那樣難讀吧？還有「水質檢測」和「參數調整」，聽起來就像是為瞭解決我這種「咖啡小白」的睏擾而設計的。我希望這本書能告訴我，我傢的水是不是有問題，如果有，我該怎麼辦。我希望看完這本書，我能真正理解，為什麼咖啡會有這麼多不同的風味，以及我該如何透過調整水，來讓我的咖啡變得更好喝，而不是僅僅停留在「大概是這樣」的程度。