中式麵食乙丙級技能檢定演練：中麵乙丙(四版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵點製作
• 技能培訓
• 職業教育
• 乙丙級
• 考證
• 演練
• 烹飪
• 烘焙
• 食品製作

本書根據作者教授『中式麵食乙、丙級技能檢定課程』多年的經驗及心得，深知應試者易忽略或難以明白之處，為協助讀者能輕鬆取得中式麵食「酥油皮類」及「糕漿皮類」乙、丙級的證照，依據行政院勞工委員會公布之最新中式麵食加工應檢資料，將産品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，以多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙所在，能夠一目瞭然，體會到 『哦 ! 原來是這樣喔。』的愉快心情，而收到事半功倍之效，進而輕鬆取得乙、丙級證照。

《匠心獨具：現代烘焙技藝精粹》 ——探索風味融閤與創新錶達的烘焙藝術之旅 第一部分：現代烘焙的哲學與基礎 本書旨在為對現代烘焙藝術充滿熱情、渴望在傳統技藝基礎上實現創新的學習者和從業者提供一份全麵而深入的指南。我們相信，烘焙不僅是精確的科學配比，更是一種融入個人理解與創意的藝術錶達。本書將烘焙的基礎理論提升至哲學層麵，探討原料與風味之間的內在聯係，以及溫度、濕度在分子層麵如何影響最終成品。 第一章：原料的深度剖析與選擇 我們首先著眼於構成烘焙藝術的“基石”——原料。本書將超越常見的麵粉、糖、油脂的簡單介紹，深入探討不同種類麵粉（從高筋到低筋，再到特定用途的榖物粉）的蛋白質結構、吸水性及其對成品口感的決定性影響。 麵粉的基因密碼： 詳細解析麵筋形成機製，不同研磨方式對麵團流變學特性的改變。特彆關注無麩質替代品（如杏仁粉、藜麥粉、木薯澱粉）在結構支撐和風味貢獻上的應用策略。 糖的多元角色： 不僅是甜味劑，糖在美拉德反應、焦糖化過程以及穩定乳化體係中的關鍵作用。探討蔗糖、轉化糖漿、楓糖漿、蜂蜜等對成品水分活性和保質期的影響。 油脂的藝術塑形： 深入比較黃油、人造黃油、植物油在起酥、乳化、風味傳遞上的差異。介紹如何通過控製固體脂肪含量（SFC）麯綫來優化酥皮的層次感和口感的細膩度。 酵母與化學膨鬆劑的交響： 對酵母菌種（快速發酵型、慢速發酵型）的活性管理進行細緻指導，並闡述小蘇打、泡打粉在不同酸性環境下的反應機製，確保膨發均勻且無殘留的堿味。 第二章：精準溫控與環境控製 烘焙是與時間、溫度賽跑的技藝。本章聚焦於如何構建一個穩定的操作環境，並精確控製烘焙過程中的熱量傳遞。 麵團的溫度管理學： 詳細介紹“理想麵團溫度”（DDT）的計算方法，以及如何通過冰水、冷藏設備等手段實現對發酵速度的精細調控，尤其在法式麵包和歐式蛋糕製作中至關重要。 烤箱的熱力學應用： 探討對流、傳導、輻射三種熱量傳遞方式在商用烤箱和傢用烤箱中的實際錶現。提供蒸汽注入（蒸汽烤箱的應用）對麵包外殼形成和體積膨脹的優化技巧。 水分活性的掌握： 理解水分活度（Aw）對微生物生長和口感老化的影響。介紹儲存環境（濕度控製）對半成品和成品儲存壽命的科學管理。 第二部分：現代烘焙技藝的結構與風味構建 本書的進階部分將帶領讀者跨越基礎操作，進入到高級結構設計和風味配對領域。 第三章：結構大師：麵包的演化與重構 本章聚焦於酵母發酵産品的結構科學，重點在於提升成品風味的復雜性和內部組織的多樣性。 酸麵團的培育與管理： 詳述如何從零開始培育健康、高活性的天然酵母起種（Sourdough Starter），並深入剖析乳酸菌與酵母菌在風味生成中的協同作用（如乙酸與乳酸的比例控製）。 多階段揉麵技術： 比較直揉法、改良法（法式、歐式）和冷發酵技術對形成不同強度麵筋網絡的適應性。引入“揉麵終點”的科學判斷標準（如窗膜測試的進階應用）。 高級發酵與整形藝術： 探討低溫慢發酵對手工麵包風味深度的積纍。係統講解辮子、螺鏇、開麵等復雜整形手法背後的應力分布原理，確保在烘烤中實現均勻膨脹。 第四章：精細藝術：法式甜點與慕斯構建 甜點部分著重於穩定體係的構建，特彆是乳化與膠凝技術在現代甜點中的創新應用。 卡士達醬與奶油的穩定化： 深入解析蛋黃在加熱過程中蛋白質的凝固點，以及如何使用澱粉和膠體穩定劑（如卡拉膠、瓜爾膠）來創造具有特定“顫動感”和“切麵性”的餡料。 慕斯與輕盈結構： 詳解吉利丁（明膠）的布氏強度測試及其在不同溫度下對慕斯體係的支撐作用。介紹意式蛋白霜（意大利蛋白霜）的製作，它作為輕盈填充物的穩定機製。 鏡麵淋麵（Glaçage）的科學： 掌握巧剋力、糖與凝膠劑的精確配比，實現鏡麵般的光澤和完美的流動性，以及如何根據環境溫度調整淋麵的粘稠度。 第五章：風味實驗室：創新配對與感官分析 本書的最高境界在於風味的創新與平衡。本章將引導讀者從“食譜跟隨者”轉變為“風味設計師”。 風味化學基礎： 介紹核心風味化閤物（如醛類、酯類、萜烯類）在烘焙原料中的分布及其在加熱後的轉化。通過風味輪圖譜，係統學習如何識彆和疊加不同的風味層次。 跨界風味融閤實踐： 提供一係列非傳統配料的應用案例，如香草豆莢的深度萃取、發酵茶（康普茶）在麵團中的酸度調節、香料的預處理（如烘烤、浸漬）以釋放更深層的香氣。 感官評估與迭代： 教授如何建立係統的品鑒記錄錶，從口感、香氣、質地、迴味四個維度對作品進行客觀評價，從而指導配方的科學優化，實現從“好吃”到“令人難忘”的飛躍。 第六章：定製化與特殊需求烘焙 麵嚮日益多元化的消費者需求，本章探討瞭針對特定人群的烘焙技術調整。 低糖、低脂烘焙的結構彌補： 探討使用天然甜味劑（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）對烘焙體係水分流失的影響，以及如何通過增加膳食縴維或特定膠體來彌補低脂帶來的口感不足。 素食烘焙的挑戰與解決方案： 專注於植物性替代品（如鷹嘴豆水替代蛋白、亞麻籽“蛋”替代品）在乳化和起泡方麵的應用，確保素食産品在質地上不失傳統風味。 結語：持續精進的匠人精神 烘焙的道路永無止境。本書提供的不僅是一套技術手冊，更是一套思維框架，鼓勵讀者在掌握瞭精確的科學原理後，勇敢地打破既有界限，將個人對美食的理解融入到每一次揉捏和烘烤之中，最終成就屬於自己的獨特烘焙印記。

作者簡介

吳昆崙

　　嘉南藥理大學 專技副教授

孫靖玲

　　嘉南藥理大學 專技講師

基礎操作篇
油皮製作
油酥製作
油酥油皮分割
油皮包油酥
第一次擀捲
第二次擀捲

丙級－酥油皮麵類
蛋黃酥
菊花酥
綠豆椪
蘇式豆沙月餅

丙級－糕漿皮麵類
桃酥
颱式豆沙月餅
廣式月餅
鳳梨酥

乙級－酥油皮麵類
老婆餅
椰蓉酥
太陽餅
咖哩餃
芝麻喜餅
泡（椪）餅
蘇式椒鹽月餅
白豆沙月餅
油皮蛋塔
蒜蓉酥

乙級－糕漿皮麵類
酥皮蛋塔
龍鳳喜餅
颱式椰蓉月餅
酥皮椰塔
金露酥

應檢須知篇
丙級專業性應檢須知
乙級專業性應檢須知

學科
食品類共同科目試題
丙級學科試題
乙級學科試題

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對那些看起來像藝術品一樣精緻的中式麵點心生敬畏，總覺得那是需要天賦和長期訓練纔能掌握的技藝。我嘗試過在傢做一些簡單的包子和饅頭，但效果總是差強人意，要麼口感發硬，要麼味道平淡，離外麵賣的相差甚遠。這次偶然看到這本書，名字聽起來就很有針對性，"技能檢定演練"幾個字立刻吸引瞭我。我理解這可能不是一本簡單的食譜，而是更側重於規範化、標準化地去教授製作技術，就像學習駕駛需要駕照考試一樣，這可能意味著它會涵蓋很多基礎理論知識，比如對麵粉的認識，酵母的活性，以及各種添加劑（比如堿、油）在麵團中的作用，這些都是我之前從未深入瞭解過的。我希望這本書能像一本教材，詳細地講解各種麵團的調製方法，從最基礎的死麵、發麵，到更復雜的燙麵、半燙麵，以及它們分彆適用於哪些麵食。同時，我也很想知道，如何纔能做齣既有嚼勁又鬆軟的口感，如何纔能讓麵食的造型更加美觀，比如刀切饅頭、花捲、餃子皮的製作技巧等等。我希望能通過這本書，係統地提升我的中式麵點製作水平，讓我在親朋好友麵前也能端齣像樣的中式麵點。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在國外生活多年的華人，一直懷念傢鄉的味道，特彆是媽媽做的各種麵食，那種溫暖又熟悉的口感，是任何西式糕點都無法替代的。最近有空，特彆想嘗試在傢重現這些記憶中的美味，但發現自己離開傢鄉太久，很多細節都記不清瞭。這本書的名字，"中式麵食乙丙級技能檢定演練"，雖然聽起來很學術，但"中麵乙丙"幾個字讓我覺得它應該是涵蓋瞭最基本也是最重要的中式麵食製作方法，比如餃子、包子、麵條、饅頭等等。我特彆想瞭解，如何纔能做齣那種外皮筋道、內餡飽滿的餃子，或者鬆軟宣乎、口感細膩的包子。對於麵條，我希望能學會自己擀製齣不同粗細、不同口感的麵條，這在中國南北方的飲食中差異很大，如果能在這本書裏學到一些技巧，對我來說會非常有意義。這本書的"演練"二字也讓我覺得它提供瞭大量的練習機會，我希望能跟著書中的指導，反復練習，直到掌握這些基本的技能。我甚至有點期待，它能講解一些區分不同麵食製作技巧的關鍵點，比如為什麼有些麵團需要加堿，有些則不需要，這些細節往往決定瞭最終的口感和風味。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真的太需要瞭！最近我一直在琢磨著要把傢裏的廚房變成一個小型麵點工作室，特彆是那些中式麵食，看著總是眼饞。我一直覺得麵食製作看起來簡單，但要做得好吃，有韌勁，有風味，那可是一門大學問。市麵上關於西式烘焙的書籍很多，但中式麵食的深入講解和係統性指導卻不是那麼容易找到。我特彆想瞭解各種麵粉的特性，怎麼和麵纔能達到最佳的筋度，不同麵食在發酵、醒麵、擀製、成型上的細微差彆，以及如何通過簡單的手法就能做齣花樣來。這本書的名字聽起來就非常專業，"乙丙級技能檢定演練"讓我覺得它不僅僅是教你做菜，而是把整個製作過程分解成可以學習和掌握的技能點，這對於我這種喜歡動手實踐，追求精益求精的人來說，簡直是福音。我期待它能提供詳細的步驟圖解，清晰地展示每一步的操作要領，這樣我纔能對照著一步步學習，避免走彎路。而且，"四版"也意味著它經過瞭多次的更新和完善，應該更加成熟和實用。我希望這本書能像一位經驗豐富的中式麵點師傅，耐心地指導我從零開始，一步步成為一名閤格的中式麵點愛好者。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在思考職業轉型的事情，我本身對餐飲行業有點興趣，特彆是那些純手工製作的中式麵食，總覺得它承載著一種傳統的美食文化。我聽說現在有一些職業技能培訓的鑒定標準，這本書的名字"中式麵食乙丙級技能檢定演練"正好戳中瞭我的點。我理解這本書可能更偏嚮於一種技能培訓手冊，它會把中式麵食的製作過程細化到每一個操作步驟，並且有一定的考核標準。這對我來說非常重要，因為我不是一個簡單的傢庭烘焙愛好者，我想要的是一種係統性的、可量化的學習過程。我希望它能詳細講解不同等級（乙級、丙級）所對應的技能要求，以及如何通過練習來達到這些要求。比如，對於丙級，可能要求掌握基本的和麵、揉麵、造型技巧；而對於乙級，可能在發酵控製、口感調試、花樣製作等方麵有更高的要求。我特彆想知道，書中是否會提供針對性的練習題或模擬考試，讓我能夠檢驗自己的學習成果，並找齣需要改進的地方。這本書對我來說，不隻是一本菜譜，更像是一本通往專業技能的“教科書”，我期待它能為我提供紮實的理論基礎和豐富的實踐指導。

评分☆☆☆☆☆

我是一名學校的廚藝老師，平時主要教授學生一些基礎的烹飪技能。最近學校打算開設一門關於中式麵食的選修課，我正在尋找一本權威、係統、實用的教材。這本書的題目，"中式麵食乙丙級技能檢定演練：中麵乙丙(四版)"，聽起來非常符閤我們的教學需求。"技能檢定演練"說明它不僅有理論知識，更注重實踐操作和技能的訓練，這對於培養學生的動手能力和實際操作技能至關重要。"乙丙級"的劃分也錶明它有一定的層次性，可以根據學生的接受程度和學習進度來安排教學內容。我希望這本書能夠提供詳細的教學大綱，以及每個技能點應該如何講解和示範。比如，在教授揉麵時，需要講解不同的揉麵手法，以及如何判斷麵團的成熟度；在教授造型時，需要有清晰的圖解，展示各種花式包子的製作方法。另外，"四版"也意味著這本書的內容比較新，能夠反映目前最新的中式麵點製作工藝和行業標準。我希望這本書能夠幫助我為學生們提供一個紮實的學習平颱，讓他們能夠係統地掌握中式麵食製作的各項技能，為將來進入餐飲行業打下堅實的基礎。