圖書描述
著者信息
吳昆崙
嘉南藥理大學 專技副教授
孫靖玲
嘉南藥理大學 專技講師
圖書目錄
油皮製作
油酥製作
油酥油皮分割
油皮包油酥
第一次擀捲
第二次擀捲
丙級－酥油皮麵類
蛋黃酥
菊花酥
綠豆椪
蘇式豆沙月餅
丙級－糕漿皮麵類
桃酥
颱式豆沙月餅
廣式月餅
鳳梨酥
乙級－酥油皮麵類
老婆餅
椰蓉酥
太陽餅
咖哩餃
芝麻喜餅
泡（椪）餅
蘇式椒鹽月餅
白豆沙月餅
油皮蛋塔
蒜蓉酥
乙級－糕漿皮麵類
酥皮蛋塔
龍鳳喜餅
颱式椰蓉月餅
酥皮椰塔
金露酥
應檢須知篇
丙級專業性應檢須知
乙級專業性應檢須知
學科
食品類共同科目試題
丙級學科試題
乙級學科試題
圖書序言
圖書試讀
用户评价
最近一直在思考職業轉型的事情，我本身對餐飲行業有點興趣，特彆是那些純手工製作的中式麵食，總覺得它承載著一種傳統的美食文化。我聽說現在有一些職業技能培訓的鑒定標準，這本書的名字"中式麵食乙丙級技能檢定演練"正好戳中瞭我的點。我理解這本書可能更偏嚮於一種技能培訓手冊，它會把中式麵食的製作過程細化到每一個操作步驟，並且有一定的考核標準。這對我來說非常重要，因為我不是一個簡單的傢庭烘焙愛好者，我想要的是一種係統性的、可量化的學習過程。我希望它能詳細講解不同等級（乙級、丙級）所對應的技能要求，以及如何通過練習來達到這些要求。比如，對於丙級，可能要求掌握基本的和麵、揉麵、造型技巧；而對於乙級，可能在發酵控製、口感調試、花樣製作等方麵有更高的要求。我特彆想知道，書中是否會提供針對性的練習題或模擬考試，讓我能夠檢驗自己的學習成果，並找齣需要改進的地方。這本書對我來說，不隻是一本菜譜，更像是一本通往專業技能的“教科書”，我期待它能為我提供紮實的理論基礎和豐富的實踐指導。
评分這本書我真的太需要瞭！最近我一直在琢磨著要把傢裏的廚房變成一個小型麵點工作室，特彆是那些中式麵食，看著總是眼饞。我一直覺得麵食製作看起來簡單，但要做得好吃，有韌勁，有風味，那可是一門大學問。市麵上關於西式烘焙的書籍很多，但中式麵食的深入講解和係統性指導卻不是那麼容易找到。我特彆想瞭解各種麵粉的特性，怎麼和麵纔能達到最佳的筋度，不同麵食在發酵、醒麵、擀製、成型上的細微差彆，以及如何通過簡單的手法就能做齣花樣來。這本書的名字聽起來就非常專業，"乙丙級技能檢定演練"讓我覺得它不僅僅是教你做菜，而是把整個製作過程分解成可以學習和掌握的技能點，這對於我這種喜歡動手實踐，追求精益求精的人來說，簡直是福音。我期待它能提供詳細的步驟圖解，清晰地展示每一步的操作要領，這樣我纔能對照著一步步學習，避免走彎路。而且，"四版"也意味著它經過瞭多次的更新和完善，應該更加成熟和實用。我希望這本書能像一位經驗豐富的中式麵點師傅，耐心地指導我從零開始，一步步成為一名閤格的中式麵點愛好者。
评分說實話，我一直對那些看起來像藝術品一樣精緻的中式麵點心生敬畏，總覺得那是需要天賦和長期訓練纔能掌握的技藝。我嘗試過在傢做一些簡單的包子和饅頭，但效果總是差強人意，要麼口感發硬，要麼味道平淡，離外麵賣的相差甚遠。這次偶然看到這本書，名字聽起來就很有針對性，"技能檢定演練"幾個字立刻吸引瞭我。我理解這可能不是一本簡單的食譜，而是更側重於規範化、標準化地去教授製作技術，就像學習駕駛需要駕照考試一樣，這可能意味著它會涵蓋很多基礎理論知識，比如對麵粉的認識，酵母的活性，以及各種添加劑（比如堿、油）在麵團中的作用，這些都是我之前從未深入瞭解過的。我希望這本書能像一本教材，詳細地講解各種麵團的調製方法，從最基礎的死麵、發麵，到更復雜的燙麵、半燙麵，以及它們分彆適用於哪些麵食。同時，我也很想知道，如何纔能做齣既有嚼勁又鬆軟的口感，如何纔能讓麵食的造型更加美觀，比如刀切饅頭、花捲、餃子皮的製作技巧等等。我希望能通過這本書，係統地提升我的中式麵點製作水平，讓我在親朋好友麵前也能端齣像樣的中式麵點。
评分我是一名學校的廚藝老師，平時主要教授學生一些基礎的烹飪技能。最近學校打算開設一門關於中式麵食的選修課，我正在尋找一本權威、係統、實用的教材。這本書的題目，"中式麵食乙丙級技能檢定演練：中麵乙丙(四版)"，聽起來非常符閤我們的教學需求。"技能檢定演練"說明它不僅有理論知識，更注重實踐操作和技能的訓練，這對於培養學生的動手能力和實際操作技能至關重要。"乙丙級"的劃分也錶明它有一定的層次性，可以根據學生的接受程度和學習進度來安排教學內容。我希望這本書能夠提供詳細的教學大綱，以及每個技能點應該如何講解和示範。比如，在教授揉麵時，需要講解不同的揉麵手法，以及如何判斷麵團的成熟度；在教授造型時，需要有清晰的圖解，展示各種花式包子的製作方法。另外，"四版"也意味著這本書的內容比較新，能夠反映目前最新的中式麵點製作工藝和行業標準。我希望這本書能夠幫助我為學生們提供一個紮實的學習平颱，讓他們能夠係統地掌握中式麵食製作的各項技能，為將來進入餐飲行業打下堅實的基礎。
评分我是一名在國外生活多年的華人，一直懷念傢鄉的味道，特彆是媽媽做的各種麵食，那種溫暖又熟悉的口感，是任何西式糕點都無法替代的。最近有空，特彆想嘗試在傢重現這些記憶中的美味，但發現自己離開傢鄉太久，很多細節都記不清瞭。這本書的名字，"中式麵食乙丙級技能檢定演練"，雖然聽起來很學術，但"中麵乙丙"幾個字讓我覺得它應該是涵蓋瞭最基本也是最重要的中式麵食製作方法，比如餃子、包子、麵條、饅頭等等。我特彆想瞭解，如何纔能做齣那種外皮筋道、內餡飽滿的餃子，或者鬆軟宣乎、口感細膩的包子。對於麵條，我希望能學會自己擀製齣不同粗細、不同口感的麵條，這在中國南北方的飲食中差異很大，如果能在這本書裏學到一些技巧，對我來說會非常有意義。這本書的"演練"二字也讓我覺得它提供瞭大量的練習機會，我希望能跟著書中的指導，反復練習，直到掌握這些基本的技能。我甚至有點期待，它能講解一些區分不同麵食製作技巧的關鍵點，比如為什麼有些麵團需要加堿，有些則不需要，這些細節往往決定瞭最終的口感和風味。
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