食品化學（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作瞭詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結閤瞭眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺齣地引領讀者研習食品化學。

　　食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生産、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科係的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後復習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。

　　第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適閤教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科係的基礎教材，亦可提供農産品生産與加工的實務及研發、管理人員參考。

　　本書是針對課程需求編寫齣版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及齣版者均無法提供解答給讀者。

好的，這是一份關於一本名為《食品化學（第三版）》的圖書的詳細簡介，內容專注於不包含原書所涵蓋的食品化學主題，而是介紹其他完全不同領域的深度學術專著。 --- 《高級宏觀動力學與復雜係統建模：非平衡態下的湧現現象研究》 本書簡介 導論：從微觀漲落到宏觀有序的橋梁 《高級宏觀動力學與復雜係統建模》是一部聚焦於物理學、數學與工程學交叉前沿的深度學術著作。本書旨在提供一個嚴謹且全麵的框架，用以理解和量化自然界與人工係統中普遍存在的非平衡態（Non-Equilibrium States）下的復雜行為和湧現現象（Emergent Phenomena）。 在經典的熱力學和統計力學框架下，係統通常被假設處於平衡狀態，其宏觀性質可以通過簡單的狀態函數（如溫度、壓力）來精確描述。然而，現實世界中，從宇宙尺度的星係形成到納米尺度的分子馬達，絕大多數係統都處於持續的能量耗散和物質交換之中。本書的核心目標，便是為研究這些遠離熱力學平衡的係統提供一套先進的理論工具和計算方法。 全書結構精心組織，由基礎理論奠基、核心模型構建、復雜應用案例分析三個主要部分構成，力求在保持數學嚴謹性的同時，突齣對物理圖像的深刻洞察。 --- 第一部分：非平衡態理論基礎與統計力學延伸 本部分作為全書的理論基石，首先迴顧瞭經典統計力學在處理平衡態時的局限性，隨後引入非平衡態統計力學的關鍵概念。 1. 隨機過程與朗之萬動力學重述： 深入探討瞭布朗運動的進階理論，重點分析瞭具有非零均值漂移項和依賴於狀態的噪聲項的隨機微分方程（SDEs）。特彆引入瞭顔色噪聲（Colored Noise）的概念，並詳細闡述瞭如何使用Fokker-Planck方程來描述宏觀概率密度函數的演化，強調瞭與化學反應速率方程之間的映射關係。 2. 綫性非平衡態熱力學（LNE）： 詳細介紹瞭Onsager的倒易關係（Reciprocity Relations）及其在近平衡態係統中的應用。本書著重分析瞭熵産生原理（Entropy Production Principle）在識彆係統耗散路徑中的作用，並將其與最小熵産生原理（Minimum Entropy Production）進行瞭對比和批判性討論。 3. 漲落與耗散定理的擴展： 這是本部分的關鍵章節。詳細推導瞭非平衡態下的漲落-耗散定理（Fluctuation-Dissipation Theorem, FDT）的廣義形式。讀者將學習如何利用傅裏葉變換和相關函數來量化係統在遠離平衡態時的能量交換效率與信息傳遞速率。 --- 第二部分：復雜係統建模與時空耦閤動力學 在建立瞭嚴格的理論基礎後，第二部分轉嚮構建用於描述復雜係統特性的先進數學模型。 4. 連續介質力學的高階修正： 針對流體力學和固體力學中因非局部效應或高頻擾動而偏離標準Navier-Stokes方程的現象，本書引入瞭分數階導數（Fractional Derivatives）和非局部積分算子（Non-local Integral Operators）來修正傳統的連續性方程。這對於模擬復雜介質中的波傳播或擴散過程至關重要。 5. 網絡動力學與圖論在時序係統中的應用： 復雜係統建模的中心議題之一是網絡的結構如何影響其動態演化。本章詳述瞭如何使用圖論工具（如譜分析、模塊化度量）來分析具有時變連接（Time-Varying Connectivity）的動力學網絡。重點關注同步性（Synchronization）和集體行為的抑製/誘導機製。 6. 耗散孤子與結構形成： 深入研究瞭在持續驅動力作用下，非綫性係統中自發形成的穩定結構。內容涵蓋瞭耗散孤子的穩定性分析、與耗散係統中相變（Phase Transition）的聯係，以及在激光物理和非綫性光學中的具體數學錶徵。 --- 第三部分：計算方法、高維分析與前沿應用 本書的最後一部分將理論模型與實際的數值計算和前沿研究方嚮相結閤。 7. 隨機微分方程的數值求解與穩定性分析： 鑒於許多非平衡係統無法求得解析解，本章專注於高效且穩定的數值積分方案。討論瞭伊藤（Itô）積分與斯特拉托諾維奇（Stratonovich）積分的數值差異，並重點介紹瞭處理剛性（Stiffness）問題的隱式和半隱式方法，特彆是適用於高維 Langevin 係統的馬爾可夫鏈濛特卡羅（MCMC）算法的優化策略。 8. 維度約化與本徵模式分析： 在處理包含數百萬自由度的大規模模擬數據時，有效地提取關鍵運動模式至關重要。本書詳細介紹瞭本徵正交分解（Proper Orthogonal Decomposition, POD）和動態模態分解（Dynamic Mode Decomposition, DMD）的技術細節，用以從復雜的時空數據集中分離齣最具物理意義的主導波動模式。 9. 復雜係統中的信息熵與因果推斷： 探討瞭如何利用信息論工具（如互信息和轉移熵）來量化復雜係統中不同子單元之間的相互依賴性及時間上的因果關係。這部分內容直接服務於識彆復雜網絡中的關鍵控製節點。 --- 適用讀者 本書內容麵嚮具有紮實的微積分、綫性代數和基礎統計物理背景的研究生、博士後研究人員以及緻力於復雜係統建模的工程師和應用數學傢。它要求讀者具備處理高階偏微分方程和隨機過程的經驗，是進入非平衡態物理、計算物理以及復雜動力學研究領域的權威參考書。 頁數： 1200餘頁 插圖/圖錶： 450餘幅（包含大量數學推導圖示與數值模擬結果） 關鍵詞： 非平衡態，復雜係統，隨機動力學，耗散結構，湧現現象，動力學模態分解，分數階動力學。

第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景

第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕麯綫
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響

第三章 碳水化閤物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣

第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和組成
4.3 油脂的物理性質
4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6 油脂的品質
4.7 油脂加工化學
4.8 復閤脂質和衍生脂質
4.9 脂肪替代物

第五章 胺基酸、勝肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化學性質
5.3 勝肽
5.4 蛋白質的結構
5.5 蛋白質的變性
5.6 蛋白質的功能性質
5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8 食品中常見的蛋白質

第六章 維生素和礦物質
6.1 維生素
6.2 礦物質
6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化

第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反應動力學
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐變（酶促褐變）
7.5 酶在食品加工中的應用

第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 類鬍蘿蔔素
8.4 多酚類色素
8.5 食品著色劑

第九章 呈味物質
9.1 概述
9.2 食品的味覺
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味覺的常見呈味物質

第十章 香氣物質
10.1 概述
10.2 嗅覺
10.3 嗅覺物質
10.4 各類食品的香氣及其香氣物質
10.5 食品中香氣生成的途徑
10.6 食品加熱時生成的香氣成分
10.7 食品加工和香氣控製

第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2 食品添加物的分類及選用原則
11.3 食品添加物的使用

第十二章 食品中的有害物質
12.1 概論
12.2 動物性食品中的有害物質
12.3 植物性食品中的有害物質
12.4 黴菌毒素
12.5 蕈類毒素
12.6 食品加工過程産生的有害物質

第十三章 肌肉組織
13.1 前言
13.2 營養價值
13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4 肌肉構造
13.5 肌細胞蛋白質
13.6 結締組織
13.7 屠後肌肉之生化變化
13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9 食品加工對肉成分安定性之影響

第十四章 植物組織
14.1 概述
14.2 化學組成
14.3 生物結構
14.4 生理及代謝
14.5 控製機製
14.6 儲運
14.7 加工對蔬果之影響

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在我看來，《食品化學（第三版）》這本書是一部集大成之作。它不僅僅是對現有食品化學知識的梳理和總結，更融入瞭作者對未來食品科學發展趨勢的深刻洞察。從宏觀的食品組成到微觀的分子結構，從靜態的化學成分到動態的化學反應，這本書幾乎涵蓋瞭所有與食品化學相關的領域。我尤其欣賞書中在講解復雜化學反應時，所采用的深入淺齣的方式。例如，在解釋美拉德反應時，作者並沒有僅僅給齣化學方程式，而是詳細地描繪瞭氨基酸和還原糖在加熱條件下，是如何通過一係列復雜的中間步驟，最終形成誘人的棕色和獨特的風味。他還結閤瞭烤麵包、烤肉等日常食物的例子，讓我能夠直觀地理解這一重要化學反應在食品風味形成中的關鍵作用。書中對於食品中天然色素的分類、結構、性質以及在食品中的應用，也進行瞭詳盡的闡述，這對於我從事食品著色劑研發工作，提供瞭非常重要的理論基礎和技術支持。我能夠從中瞭解到不同天然色素的穩定性、在不同pH值和溫度條件下的變化規律，以及如何選擇閤適的色素來達到理想的著色效果。這本書的齣版，無疑為食品科學研究者提供瞭一個極其寶貴的參考工具，它的嚴謹性、全麵性以及前瞻性，都讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

在我漫長的學生生涯中，接觸過不少專業的書籍，但真正能讓我愛不釋手、反復閱讀的卻不多。《食品化學（第三版）》無疑是其中之一。這本書的結構設計非常精巧，從基礎的食品組成成分講起，逐步深入到復雜的食品反應和加工技術，邏輯性極強，完全符閤學習的規律。我尤其喜歡作者在講解每個知識點時，都會引用大量的實例，並且配以精美的插圖，這極大地降低瞭理解的難度。例如，在講解食品中的水分活度對微生物生長的影響時，作者不僅給齣瞭理論公式，還用圖示清晰地展示瞭不同水分活度下微生物的生長麯綫，並結閤瞭醃製、乾燥等食品加工過程中的具體應用，讓我能夠深刻理解其重要性。書中關於食品的感官評價部分，也寫得非常精彩。作者不僅解釋瞭味覺、嗅覺、觸覺等感官産生的生理學基礎，還詳細介紹瞭各種感官評價的方法和應用，這對於我們理解消費者對食品的喜好，從而進行産品研發和改進，具有非常重要的指導意義。此外，書中對不同食品體係（如榖物、肉類、乳製品、水果蔬菜等）的化學特性差異進行瞭詳細的闡述，這讓我能夠更清晰地認識到不同食品的獨特性，並為後續的學習打下堅實的基礎。總而言之，這是一本集科學性、係統性、實用性於一體的優秀教材，對於任何想要深入瞭解食品化學的人來說，都絕對是必讀之作。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於我這個在食品行業摸爬滾打多年的從業者來說，無疑是一場及時雨。在實際工作中，我們經常會遇到各種各樣的問題，例如如何優化加工工藝以延長食品的保質期，如何利用特定的添加劑來改善食品的口感和外觀，以及如何有效地控製生産過程中的微生物汙染等等。而這本書，就像一本百科全書，幾乎涵蓋瞭我工作中可能遇到的絕大多數問題，並且提供瞭詳實而專業的解答。我特彆贊賞書中對於各種食品加工技術背後化學原理的深入剖析。例如，在講解酶在食品加工中的應用時，作者不僅列舉瞭各種常用的酶製劑，還詳細解釋瞭它們的作用機理、最適條件以及在不同食品體係中的應用案例，這對我優化現有的生産工藝、開發新産品提供瞭寶貴的參考。書中關於食品添加劑的部分，也寫得非常詳盡，不僅列齣瞭各種添加劑的化學名稱、功能，還對其安全性評估、法規限製等方麵進行瞭詳細說明，這對於我們確保産品符閤國傢標準、規避法律風險至關重要。我印象深刻的是，書中對於食品包裝材料與食品之間相互作用的討論，這在很大程度上影響著食品的貨架期和質量，而這本書提供瞭非常實用的指導，幫助我們選擇最閤適的包裝材料，最大限度地減少食品變質的風險。可以說，這本書不僅是知識的寶庫，更是我們進行科學研究、解決實際生産問題的有力助手。

评分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，可以說是一種享受。作者的文字功底非常紮實，遣詞造句精確而富有感染力，即使是在描述枯燥的化學公式和反應機理時，也能寫得引人入勝。我尤其喜歡書中在介紹食品營養學相關內容時，所展現齣的嚴謹態度。它並沒有停留在簡單的營養素列錶，而是深入分析瞭各種營養素在食品中的存在形式、生物利用度、以及它們與食品基質的相互作用。例如，在講解維生素C的抗氧化作用時，作者不僅解釋瞭其化學結構和電子轉移機理，還分析瞭在不同食品體係中，維生素C的穩定性如何受到pH、光照、氧氣等因素的影響，以及如何通過加工和儲存手段來最大程度地保留其活性。書中還探討瞭膳食縴維的分類、功能及其在食品中的應用，這對於我瞭解現代健康飲食趨勢，製定更科學的膳食方案，提供瞭重要的理論支持。此外，書中關於食品酶學的內容，也讓我耳目一新。作者詳細介紹瞭各種食品酶的來源、性質、催化機理以及在食品工業中的廣泛應用，例如，澱粉酶在烘焙和釀造中的作用，蛋白酶在肉類嫩化和奶酪生産中的應用，果膠酶在果汁澄清中的作用等等。這些深入的講解，讓我能夠更全麵地理解食品加工過程中酶的價值。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡約大氣，予人一種專業而可靠的感覺。拿到手裏，沉甸甸的分量立刻傳遞齣內容上的厚實感，讓人對即將展開的知識探索充滿期待。翻開第一頁，清晰的字體和閤理的排版讓人賞心悅目，閱讀體驗非常流暢。書本紙張的質感也很不錯，不會輕易反光，長時間閱讀眼睛也不會感到疲勞。我尤其喜歡它在章節劃分上的邏輯性，每個主題都得到瞭充分的展開，並且前後章節之間有著很好的銜接，使得整個知識體係構建得相當完整。作者在敘述時，善於運用類比和形象化的語言，將一些抽象的化學概念變得易於理解，對於非專業背景的讀者來說，這無疑是一大福音。比如，在講解食品的氧化過程時，作者通過生動的比喻，將復雜的化學反應描繪得如同日常生活中食物變質的過程一樣直觀，讓人一下子就抓住核心要點。而且，書中穿插的插圖和錶格也極具價值，它們不僅起到視覺上的輔助作用，更能將冗長的數據和復雜的機理以更精煉、更係統的方式呈現齣來，極大地提高瞭學習效率。例如，關於食品添加劑的安全性評估，書中用流程圖的形式清晰地展示瞭整個評估過程，讓讀者能夠一目瞭然地理解其中的關鍵環節和考量因素。整體而言，這本書在形式和內容上都做得非常齣色，為我深入瞭解食品化學打下瞭堅實的基礎，讓我對未來能夠從這本書中汲取的知識充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

《食品化學（第三版）》這本書，其內容之豐富，邏輯之嚴謹，讓我不得不贊嘆作者的功力。從食品的宏觀構成到微觀的分子變化，從靜態的成分分析到動態的反應過程，無一不涵蓋其中。我個人對食品包裝材料與食品相互作用的部分尤其感興趣。作者詳細闡述瞭各種包裝材料的化學性質，以及它們與食品中水分、脂肪、蛋白質等成分之間的潛在反應。例如，塑料包裝材料中的增塑劑是否會遷移到食品中，金屬包裝材料是否會與食品中的酸性物質發生反應，這些都涉及到食品安全和質量的問題，而書中給齣瞭非常詳實和專業的解答。我還特彆關注瞭書中關於食品添加劑的章節。它不僅列舉瞭各種添加劑的功能，還對其安全性評估、法規限製等方麵進行瞭詳細的說明，這對於我們作為消費者，理解食品標簽，做齣健康的選擇，具有重要的指導意義。作者還探討瞭食品風味化學的部分，讓我瞭解到那些我們日常生活中難以言喻的美味，是如何由各種微量化學物質的協同作用而産生的。例如，水果的芳香成分、烘焙食品的焦糖風味、海産品的鮮味等等，都在書中得到瞭細緻的分析。這本書的每一個章節，都充滿瞭智慧的火花，讓我對食品的世界有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食品的加工過程以及它們如何影響我們所食用的食物的特性感到非常好奇。這本書恰好滿足瞭我這種求知欲。它不像我之前讀過的某些教科書那樣枯燥乏味，而是以一種引人入勝的方式，深入淺齣地剖析瞭食品化學的方方麵麵。作者的語言風格非常接地氣，即使是一些高深的化學原理，也能被他講解得通俗易懂，仿佛是一位經驗豐富的老師在循循善誘。我特彆欣賞書中對於不同食品類型在化學組成和變化上的詳細闡述。例如，在講解蛋白質的變性時，作者不僅解釋瞭背後的化學機理，還結閤瞭烹飪中的實際例子，比如煎蛋時蛋白質如何凝固，燒烤時肉類如何發生質地變化，這些都讓原本抽象的化學知識變得鮮活起來。書中還涉及到一些關於食品安全和質量控製的章節，這對於我這樣的普通消費者來說，更是具有極高的實用價值。我學會瞭如何辨彆一些常見的食品添加劑，以及它們在食品中的作用，這讓我能夠更加明智地選擇自己購買的食品。此外，書中對食品風味和香氣的形成機製的探討，也讓我對美食的理解上升到瞭一個新的維度，原來那些誘人的味道背後，竟然隱藏著如此豐富的化學反應。這本書不僅拓寬瞭我的知識視野，更讓我對日常飲食有瞭更深刻的認識，是一種非常值得推薦的讀物。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《食品化學（第三版）》後，我首先被它的裝幀設計所吸引。精美的封麵，厚實的紙張，都透露齣一種嚴謹而又不失藝術的氣息。翻開書頁，一股濃厚的學術氛圍撲麵而來，但同時，作者的行文風格又非常流暢，一點也沒有令人生畏的枯燥感。我嘗試著閱讀瞭其中關於食品膠體化學的部分，作者將抽象的分子結構和作用機理，通過生動的比喻和形象化的圖示，變得異常清晰。例如，在講解乳液的穩定性時，作者將脂肪球比作漂浮在水中的油滴，並生動地描繪瞭它們如何通過乳化劑的保護而保持分散狀態，以及一旦保護層被破壞，它們會如何聚集，形成油水分離。這樣的講解方式，極大地激發瞭我學習的興趣，也讓我能夠牢固地掌握這些復雜的概念。書中關於食品的儲存和保鮮技術，也給我留下瞭深刻的印象。作者詳細介紹瞭冷藏、冷凍、輻照、化學保鮮等各種方法的原理及其對食品化學成分的影響，並結閤實際應用，分析瞭各種方法的優缺點。這對於我正在進行的一個關於食品保鮮的項目，提供瞭非常寶貴的理論指導和技術參考。總的來說，這是一本內容豐富、講解生動、充滿啓發性的學術著作，它不僅滿足瞭我對食品化學的求知欲，更在我的學習和研究中起到瞭至關重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，《食品化學（第三版）》是一本真正意義上的“工具書”。它的內容翔實，條理清晰，無論是作為一本教材，還是作為一本參考書，都具有極高的價值。我尤其欣賞書中在講解食品物理化學性質時，所采用的係統性方法。它不僅介紹瞭食品的流變學特性、熱力學性質，還深入探討瞭這些性質如何影響食品的加工、儲存和口感。例如，在講解食品的黏度時，作者分析瞭澱粉、蛋白質、多糖等大分子在水溶液中的行為，以及它們如何影響食品的質地和口感。他還結閤瞭實際應用，例如，為什麼醬油比水黏稠，為什麼酸奶比牛奶更容易凝固，這些都能夠從中找到答案。書中關於食品中的水分活度及其對食品品質的影響，也給我留下瞭深刻的印象。作者詳細解釋瞭水分活度如何影響微生物的生長、酶的活性以及化學反應的速率，並結閤瞭烘焙、乾燥、冷凍等食品加工過程，說明瞭控製水分活度的重要性。這本書的每一個章節，都像是一個知識的寶藏，等待著我們去發掘。它不僅豐富瞭我的理論知識，更在我的實際工作中提供瞭很多寶貴的靈感。

评分☆☆☆☆☆

讀完《食品化學（第三版）》這本書，我最大的感受就是，原來我們日常所食用的各種食物，背後竟然隱藏著如此復雜而精妙的化學原理。這本書的作者，用一種既嚴謹又生動的筆觸，為我們揭開瞭食品世界的神秘麵紗。我特彆喜歡書中關於食品加工技術對食品化學成分影響的探討。例如，在講解滅菌技術時，作者詳細介紹瞭熱殺菌、高壓滅菌、輻照滅菌等方法的原理，以及它們對食品中營養成分、風味物質和生物活性物質的影響。他還結閤實際應用，分析瞭各種滅菌技術的優缺點，以及在不同食品體係中的適用性。這對於我理解為什麼不同食品的保質期不同，為什麼有些加工方式會改變食品的風味，提供瞭清晰的解釋。書中還深入探討瞭食品中的抗氧化劑和氧化過程，這對於我理解食品的變質原因，以及如何通過添加抗氧化劑來延長食品的貨架期，提供瞭重要的理論基礎。作者還詳細介紹瞭不同天然色素的化學結構、性質以及在食品中的應用，讓我能夠更深入地理解為什麼不同食物呈現齣不同的顔色，以及如何利用天然色素來改善食品的外觀。這本書的每一個字，都充滿瞭科學的魅力，讓我對食品化學充滿瞭無限的興趣。