咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調閤，全麵揭開咖啡風味的秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 咖啡
• 風味
• 烘焙
• 萃取
• 原豆
• 調閤
• 科學
• 品鑒
• 咖啡豆
• 咖啡文化

　　★舌頭隻能感受5種味道，咖啡豆卻有超過韆種香氣，他們如何牽動人類情感？
　　★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，産生令數十億人為之耽溺的芬芳？
　　★怎麼烘焙，纔能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？
　　這本書，給你全部答案！！

　　◆咖啡風味的核心，就在香氣！
　　從事香味研究超過15年的頂尖食品科學傢崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能纔可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的韆種物質爆散開來，産生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！

　　此外，人類舌頭隻能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大緻隻能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。

　　◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化
　　然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，纔能幻化齣韆變萬化的香氣。在復雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會産生百倍苦味的成分。

　　運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結閤最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找齣最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。

　　◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
　　學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控製「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。

　　比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲齣。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水纔能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶齣同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣齣不來，口感淡薄。

　　「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控製咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。

　　◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密
　　本書帶領讀者先開始瞭解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找齣咖啡絕色香味的秘密，包括瞭有──
　　（1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？
　　（2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？
　　（3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控製？
　　（4）如何控製生豆品質，不産生異味？
　　（5）如何萃取齣想要的香氣，減少不想要的苦味？

本書特色

　　●鑽研15年科學傢，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖錶與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何産生、變化與使用，揭開香氣的祕密。
　　●全麵理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。
　　●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。

專業推薦

　　社團法人颱灣咖啡協會理事長　吳怡玲
　　颱灣國際咖啡交流協會理事長　李美娟
　　颱北精品咖啡商業發展協會理事長　徐國智
　　咖啡大叔 許吉東
　　國立颱灣海洋大學食品科學係教授兼係主任　龔瑞林
　　咖啡空少 Jerry
　　SCAE咖啡師一級認證　咖啡因的地圖
　　──依筆劃順序排列
 

好的，這是一份關於咖啡科學的書籍簡介，側重於其他方麵的內容，與您提供的書名主題（烘焙、萃取、調閤）有所區彆： --- 書名：醇香之旅：咖啡豆的種植、文化與感官解析 內容簡介： 本書旨在帶領讀者進行一次深入而全麵的咖啡探索之旅，超越瞭常見的烘焙與萃取技術範疇，聚焦於咖啡豆從土壤到杯中的每一個關鍵環節，以及其背後蘊含的豐富文化與復雜的感官體驗。我們探究的不僅僅是“如何製作一杯好咖啡”，更是“一杯好咖啡是如何産生的，以及它在人類曆史與社會中扮演瞭怎樣的角色”。 第一部分：源頭與風土的奧秘 咖啡的生命始於土壤。本書的開篇將聚焦於咖啡種植的核心要素——風土（Terroir）。我們將詳細解析不同産區的獨特氣候、土壤構成、海拔高度以及種植密度如何共同塑造齣咖啡豆的基礎風味特徵。 赤道帶上的地理課堂： 剖析“咖啡帶”上主要生産國的差異。例如，非洲大陸的咖啡（埃塞俄比亞、肯尼亞）常有的明亮果酸與花香調性，與中美洲（哥斯達黎加、危地馬拉）的均衡口感和堅果巧剋力底蘊有何不同？南美洲（巴西、哥倫比亞）的咖啡豆又如何體現齣穩定而厚實的質感？ 微批次與稀有品種： 除瞭常見的阿拉比卡和羅布斯塔，我們將深入介紹瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、鐵皮卡（Typica）等重要品種的遺傳特性、抗病性及其風味譜的細微差彆。特彆關注近年來備受追捧的微批次（Micro-lot）咖啡的種植管理哲學。 可持續農業與道德采購： 探討有機種植、遮蔭種植（Shade-grown）對咖啡豆質量和生態係統的影響。我們將分析公平貿易（Fair Trade）、雨林聯盟（Rainforest Alliance）等認證體係的實際運作及其對咖啡農社群經濟的長期影響。 第二部分：從果實到生豆的轉化 采摘後的處理過程是決定咖啡生豆品質的決定性步驟。這一部分將詳盡描述傳統與創新處理法對最終風味的影響機製，強調其化學變化而非烘焙帶來的改變。 日曬法（Natural）： 深入剖析整顆咖啡果實乾燥過程中，果肉糖分如何滲透進入豆內，産生深沉的酒香和濃鬱的甜感。討論濕度控製在日曬工藝中的挑戰與關鍵點。 水洗法（Washed/Wet Process）： 詳細闡述發酵罐中微生物活動如何分解果膠層。重點分析不同發酵時間（短時、長時間厭氧發酵）如何影響咖啡的酸度輪廓和潔淨度。 蜜處理法（Honey/Pulp Natural）： 解釋保留粘液層進行乾燥的復雜性。探討不同程度的粘液保留（黃蜜、紅蜜、黑蜜）如何在中度和發酵感之間找到平衡點。 創新與實驗性處理： 介紹新興的厭氧發酵、二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）等技術，分析這些方法如何人為地引入類似葡萄酒的發酵風味，挑戰傳統咖啡風味的邊界。 第三部分：感官科學與風味語言 構建一套係統且精確的感官評估體係，教授讀者如何超越“好”或“不好”的簡單判斷，真正解碼咖啡杯中的復雜信號。 風味輪的解析： 詳細解讀SCA（精品咖啡協會）咖啡風味輪的結構，從基本味道（酸、苦、甜）到復雜香氣（花香、水果、堅果、香料、焦糖、動物性風味）的層級劃分。 嗅覺與味覺的校準： 提供係統的嗅聞訓練方法，幫助讀者區分柑橘酸、蘋果酸、酒石酸等不同有機酸的特徵。講解咖啡的“醇厚度”（Body）是如何通過舌頭的觸覺而非味覺受體來感知。 缺陷風味的識彆： 明確指齣常見缺陷（如土味、酚味、黴味、化學味）的來源——無論是生豆處理不當、儲存環境不良，還是低質量的采摘，並指導讀者如何將其與理想風味區分開來。 第四部分：咖啡的曆史、貿易與社會影響 咖啡不僅僅是一種飲品，它深刻地嵌入瞭全球貿易網絡和不同社會的日常生活中。 跨越大陸的貿易史： 追溯咖啡從也門傳入歐洲，再到殖民地種植園擴張的曆史脈絡。探討“咖啡黃金時代”的社會結構、奴隸勞動與早期國際商品定價機製。 文化符號的演變： 分析不同地域的飲用習慣：土耳其的濃鬱儀式、維也納咖啡館的沙龍文化、意大利的意式濃縮哲學，以及現代“第三波”咖啡運動的精品化趨勢。 咖啡經濟學： 探討咖啡期貨市場（如紐約和倫敦交易所）的運作方式，以及全球咖啡價格波動對生産國穩定性的影響。分析如何建立更透明、更具韌性的全球供應鏈。 《醇香之旅：咖啡豆的種植、文化與感官解析》是一本麵嚮咖啡愛好者、品鑒師、從業者以及所有對全球農業史和感官科學感興趣的讀者的深度指南。它將帶你深入瞭解每一杯咖啡背後所蘊含的廣闊世界，從赤道山脈的晨霧到貿易路綫上的風浪，再到你舌尖上的微妙變化。

作者簡介

崔洛堰

　　首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。

　　作者於研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一齣版而獲得廣大民眾的迴響。

　　著作等身包括瞭《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真麵目》、《鮮味與味精的真麵目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。

譯者簡介

謝雅玉

　　畢業於政大韓文係。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣颱灣。
 

【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書

Part1 香氣，到底是什麼？
1. 為什麼要研究香氣科學？
2. 香氣是什麼？
3. 香氣為何難以科學分析？

Part2 香氣物質如何生成？
1. 生命是不斷分解，再生成的過程
2. 植物為何要製造香氣？
3. 果香如何製造齣來？
4. 蔬菜香味的生成
5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同
6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質

Part3 微生物製造的香氣
1. 微生物應用，曆史久遠
2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質
3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果

Part4 加熱，製造香氣最原始方法
1. 加熱能生成大量香氣
2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪
3. 加熱所生成的香氣成分
4. 咖啡的香氣，來自於烘焙

Part5 難以管控的香氣
1. 異味難以控製
2. 復閤香的經時變化與穩定度
3. 咖啡原豆的保存

Part6 萃取，玉不琢不成器
1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理
2. 萃取與香味釋放的原理一緻
3. 從植物中萃取香氣成分
4. 咖啡的研磨與萃取
5. 苦味與萃取方法的決定
6. 濃縮咖啡的萃取

Part7 調香師與咖啡的調閤
1. 調閤咖啡的最佳「基底」
2. 剖析香氣成分，製作復閤香的第一步
3. 調香師製作的復閤香
4. 香氣原料的取得
5. 咖啡香為何如此稀有？

Part8 咖啡的魅力
1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？
2. 咖啡成癮對健康有影響？
3. 解讀自然萬物的學問

【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收獲

附錄1  有機化閤物的命名及官能基香氣物質的特徵
附錄2  食品代錶性香氣物質
附錄3  本書詞匯說明
 

●為什麼要研究香氣科學
 
咖啡主要是考究香氣的一門學問。雖說咖啡有各種功效，但消費者真正想要的是愉悅感，而這愉悅感正是來自香氣。咖啡中用舌頭能感受到的味道是苦味和酸味，而大部分風味則是靠喝咖啡時香氣成分往咽喉後方處揮發，讓鼻子聞到的極少量香氣成分産生齣來的。但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下，瞬間決定的，所以要準確拿捏很難，即使這次做齣瞭想要的味道，但也不能保證下次做齣來的會一樣，很容易變來變去。
 
》用科學理解香氣，提高重現性
 
不過這是生産者的問題，消費者隻關心能不能一直喝到最好的品質，也就是味道和香氣。為瞭提高品質的重現性，並持續做齣完美品質的咖啡，除瞭要掌握從原豆、烘焙到萃取過程中存在的所有變數，也要知道這些變數如何影響咖啡的味道和香氣。因此首先要確保重現性。掌握瞭重現性，再來計較品質的優劣與獨創性等纔有意義。如果每次做齣的咖啡味道都不同，不但對支付相同價格的客人失禮，對自己來說也是一大問題，因為根本無法找到提高品質的基準。具備重現性纔能製定改善方嚮，如果每次做齣來的品質不盡相同，那麼又該如何製定改善方嚮來進行改善呢？因此不管是什麼領域，為瞭具備重現性，都必須經過在一段時間內不斷單純重復的過程。就像在舊有師徒製教育中普遍存在的一樣。可以說專傢的世界裏大部分都是在做單純重復的動作。而單純重復可造就深度，即使是已熟知的東西，也必須經過單純重復纔能找到要領，並看齣細微差異，眼光因而隨之變高、技術跟著成長。因此即使是極具創意的藝術傢，也需要反覆訓練熟習基本技巧。
 
對初學者來說，最要強調的就是重現性。即使是一樣的材料、一樣的工具、一樣的食譜，也難以具備重現性，因為條件無法完全一緻，而且材料本身也總是有所差異。瞭解原理和方嚮的專傢總能輕鬆解決這些差異，但初學者卻容易將差異變大。所以專傢的品質始終如一，而初學者的品質則容易起伏不定。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，拿到這本書《咖啡香味的科學》的封麵，就覺得它超有質感！平常喝咖啡，都隻知道要嘛喜歡濃一點，要嘛喜歡淡一點，或是加牛奶、加糖，對那種細緻的風味變化，其實一直霧裡看花。尤其是走進咖啡店，看著菜單上一長串的形容詞，什麼花香、果香、堅果味，有時候真的很難想像到底是什麼味道。這本書的標題就直接點齣瞭主題，從烘焙到萃取，聽起來就是要把咖啡的香氣魔法一一破解。我個人其實是個對咖啡充滿好奇心的初學者，雖然也喝瞭好幾年咖啡，但總覺得自己隻是個門外漢，停留在「好喝」的階段。所以，我非常期待這本書能夠帶我進入咖啡的奧秘世界，讓我能更深入地理解，為什麼有些咖啡豆喝起來有水果的酸甜感，有些則帶有巧剋力的醇厚。而且，它還提到「原豆調閤」，這部分更是讓我眼睛一亮！每次看到咖啡師在吧檯後忙碌，調配不同的咖啡豆，心裡都覺得好厲害，好像在做什麼化學實驗一樣。希望這本書能解答我一直以來對這些專業知識的疑問，讓我在下次品嚐咖啡時，能夠更有方嚮，也能學著分辨其中的細膩層次，甚至可能在傢裡也能試著玩玩看，調齣屬於自己的獨特風味。這本書的深度聽起來很夠，但願它不會太艱澀，讓像我這樣的入門者也能讀得懂，並且真正感受到咖啡世界的迷人魅力。

评分☆☆☆☆☆

我本身其實對咖啡並非專業，但絕對算得上是個「重度依賴者」，每天早上不來一杯，整個人就跟沒開機一樣。以前喝咖啡，就是覺得香、覺得提神，但最近幾年，慢慢接觸到一些比較「精品」的咖啡館，發現同樣是咖啡，味道卻可以差那麼多！有的酸得像水果，有的苦得像黑巧剋力，有的還會有一種淡淡的花香味，真的讓我大開眼界。所以，當我看到這本《咖啡香味的科學》時，就覺得「這根本就是為我而寫的！」它提到的「從烘焙萃取到原豆調閤，全麵揭開咖啡風味的秘密」，聽起來就像是把咖啡的「武功秘笈」都攤開來瞭。我最想知道的就是，為什麼烘焙不一樣，味道會差那麼多？還有，為什麼不同的水溫、不同的沖泡方式，最後泡齣來的咖啡也會有不同的味道？最讓我好奇的是「原豆調閤」，感覺就像是咖啡界的「調酒」，不同的豆子組閤起來，會不會產生齣更複雜、更有層次的風味？這本書的標題就很有吸引力，而且聽起來內容會很紮實，希望它能讓我這個門外漢，也能夠真正「聞」齣咖啡的門道，以後喝咖啡，不再隻是隨便喝喝，而是能細細品味，甚至能說齣一些專業的評價。

评分☆☆☆☆☆

我對《咖啡香味的科學》這本書充滿瞭期待，原因在於它精準地抓住瞭咖啡愛好者最渴望瞭解的層麵。許多人跟我一樣，雖然熱愛咖啡，但對於其風味的形成過程，往往隻停留在模糊的感知階段。這本書的標題「從烘焙萃取到原豆調閤」，清晰地描繪瞭一條深入瞭解咖啡風味脈絡的途徑。我特別想知道，在烘焙過程中，不同的溫度和時間如何影響咖啡豆內部的化學反應，進而產生齣如花香、果香、堅果香等複雜的香氣分子。同時，萃取過程中的水溫、水質、壓力、時間比例等等，這些看似細微的變數，又是如何影響咖啡的口感、醇厚度和風味的平衡。最讓我感到興趣的「原豆調閤」，這不僅僅是將不同的豆子混閤，而是一種藝術與科學的結閤，如何透過精準的比例，將不同豆子的優點最大化，並彌補其不足，創造齣超越單一豆子風味的層次感，這絕對是咖啡師的精髓所在。我期望這本書能夠提供具體的科學原理與實際操作的連結，讓讀者能夠從理論到實踐，更全麵地認識咖啡，並在品嚐每一杯咖啡時，都能有更深刻、更有層次的體驗。

评分☆☆☆☆☆

身為一個長期關注咖啡產業趨勢的人，我一直覺得，現今的咖啡市場，已經從單純的「飲品」走嚮瞭「體驗」與「專業」的層次。這本《咖啡香味的科學》正好切中瞭這個脈絡，它不隻是一本介紹咖啡的書，更像是一本帶領讀者深入咖啡核心的導航。從烘焙的火候控製，到萃取時的各種參數，每一個環節都像是一門學問，而這些學問的最終展現，就是那令人著迷的咖啡香氣與風味。我特別感興趣的是書中關於「原豆調閤」的部分，這絕對是咖啡師的藝術，也是展現咖啡豆潛力的關鍵。如何將不同產地、不同品種、不同處理法的咖啡豆巧妙結閤，創造齣獨一無二的風味輪廓，這其中蘊含的知識與技巧，絕對值得深入探討。我相信，透過這本書的介紹，我們不僅能理解單品咖啡的風味特色，更能進一步瞭解「配方豆」背後的邏輯與巧思。對於許多咖啡愛好者來說，能夠更瞭解咖啡豆的特性，甚至是進一步學習如何自己動手調配，這將會是極大的樂趣。這本書的齣現，無疑為那些想從「喝咖啡」晉升到「懂咖啡」的讀者，提供瞭一個絕佳的學習平颱。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《咖啡香味的科學》光聽就讓我覺得很酷！我一直覺得，咖啡的味道，尤其是那種細緻的香氣，其實是一門大學問，很多時候我們隻能憑感覺去描述，像是「順口」、「濃鬱」、「有果酸」，但具體是什麼原因造成這些風味，其實是個謎。書名裡提到的「烘焙」和「萃取」，這兩項絕對是影響咖啡風味的關鍵。光是烘焙，從淺焙到深焙，不同的時間、溫度，都會讓咖啡豆產生截然不同的化學變化，進而影響到最後的香氣和味道。而萃取，從磨豆的粗細、水溫、注水方式，到整個沖煮的時間，每一個環節都有可能改變一杯咖啡的呈現。最讓我感到好奇的是「原豆調閤」的部分，這聽起來就像是一種藝術創作，將不同個性的咖啡豆，透過專業的比例搭配，激盪齣更豐富、更和諧的風味。我非常期待這本書能夠用比較科學、有係統的方式，解釋這些咖啡風味背後的原理，讓讀者能夠更深入地理解，為什麼我們喝到的咖啡是這個味道，而不是另一個味道。如果能學到一些判斷咖啡豆特性、甚至是如何調配咖啡豆的知識，那肯定會讓我的咖啡體驗更上一層樓。