中餐烹調乙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 烹飪技能
• 技術士
• 乙級
• 技能檢定
• 教材
• 職業教育
• 烹飪教學
• 實用指南
• 職業資格證

本書針對中餐烹調乙級技術士技能檢定考試編寫，書中除瞭詳列考試相關規則，更仔細介紹術科考題每一道菜式的製作方式，書末附錄學科試題及解答，方便讀者準備應考。

　　民以食為天，尤其是在經濟發展成熟的颱灣，更是講究「食」的文化。除瞭美味之外，也開始講究菜色的精緻與美觀，並且更是要求健康與養生。作者在書中詳細說明烹調料理的注意事項與製作步驟、基本烹調方式，以及材料切製的方法等。因此，本書除瞭準備應考之外，也是一本學習做菜的烹調工具書。熟研此書，您會發現考取證照並非難事，更能夠發現做齣幾道好菜並不睏難，人人都能夠有信心成為一名好廚師！

　　第三版依最新檢定考試更新學科試題，並對部份製作步驟的敘述加以潤飾，讓讀者更容易瞭解。

烹飪進階與創新實踐：現代餐飲技術前沿導覽 內容概要： 本書旨在為已具備一定基礎烹飪技能的專業人士和餐飲行業從業者提供一個深入瞭解現代烹飪技術、創新理念以及高效運營策略的綜閤性平颱。它並非側重於特定等級考試的應試技巧，而是聚焦於提升整體烹飪素養、拓寬技術視野以及適應快速變化的餐飲市場需求。全書圍繞現代廚房管理、分子料理與前沿技術應用、健康與可持續餐飲趨勢、以及區域菜係深度解析四大核心闆塊展開，力求在理論深度與實踐可行性之間找到完美的平衡點。 --- 第一部分：現代廚房的精益化管理與運營（Lean Kitchen Management） 本章摒棄傳統粗放式的管理模式，引入精益生産（Lean Manufacturing）的理念到高壓力的專業廚房環境中。重點闡述如何通過流程優化、庫存精控和團隊協作，實現效率的最大化和成本的最小化。 1. 供應鏈與食材溯源的透明化： 探討在保證食材新鮮度和風味的前提下，如何建立可靠、可持續的供應商網絡。詳細介紹瞭利用現代信息技術（如RFID或區塊鏈技術的初步應用）實現食材從農場到餐桌的全程可追溯性，這不僅是法規要求，更是現代高端餐飲建立信任的關鍵。 2. 成本核算與菜單工程的精細化： 深入剖析瞭“菜單工程矩陣”（Menu Engineering Matrix）在高毛利菜品開發中的應用。重點講解瞭如何進行精確的份量控製（Portion Control），並利用數據分析工具預測食材損耗，避免“隱形浪費”。內容涵蓋瞭原料成本百分比（Food Cost Percentage）的動態計算方法，而非靜態的固定數值。 3. 廚房安全與風險管理體係構建： 超越基礎的衛生規範，本章引入瞭HACCP（危害分析和關鍵控製點）體係在日常操作中的深化應用。特彆關注瞭過敏原隔離、交叉汙染的極端預防措施，以及在數字化監控下，如何快速響應設備故障和人員突發狀況的SOP（標準作業程序）設計。 --- 第二部分：前沿烹飪技術與分子料理的工業化落地 本部分是全書技術含量最高的部分，旨在將實驗室中的前沿技術轉化為可在大批量、高標準餐廳中穩定呈現的菜品。重點關注的是精準溫度控製、新型膠凝劑的應用以及風味提取的革命性方法。 1. 精準溫控技術在不同食材上的應用拓展： 深低溫慢煮（Sub-Zero Cooking）： 探討瞭食材在零度以下（如冰點附近）的快速冷凍與慢速解凍技術對細胞結構和口感的積極影響，特彆適用於海鮮和高品質紅肉的質地改良。 蒸汽與真空環境下的風味強化： 詳細分析瞭結閤減壓環境（真空）與特定濕熱環境（如蒸汽）對食材內部水分置換和風味化閤物鎖定的機理。 2. 新型增稠與膠凝劑的科學應用： 不再局限於卡拉膠或瓊脂，本書深入探討瞭黃原膠、吉利丁替代品（如海藻提取物） 在素食和純素菜單中的應用，重點解決在無動物蛋白基底中實現穩定口感和懸浮性的技術難題。 講解瞭“反嚮球化”（Reverse Spherification）與“正嚮球化”在甜點和開胃菜中的復雜應用，以及如何控製液體的粘度和pH值以確保球體的完美形成與保持。 3. 萃取與濃縮技術（Extraction and Concentration）： 超臨界流體萃取（SFE）基礎概念介紹： 雖然設備昂貴，但理解其原理對於開發高純度天然香料油至關重要。本書側重於如何用更易實現的冷浸漬（Cold Infusion） 和真空脫水（Vacuum Dehydration） 技術，實現極緻純淨的風味分離和濃縮。 --- 第三部分：健康、營養與可持續餐飲的未來藍圖 麵對全球對健康和環境責任的日益關注，本章引導廚師從單純的美味追求轉嚮營養均衡與生態友好的設計。 1. 營養學與烹飪的交叉學科融閤： 宏量營養素友好型烹飪： 介紹如何通過調整烹飪介質（如使用更健康的油脂替代品）和方法（如蒸煮與烤製的優化組閤），最大限度地保留食材的天然維生素和礦物質。 功能性食品的整閤： 探討益生菌、益生元（Prebiotics）在發酵類醬料和配菜中的創新應用，以及如何提升菜肴的整體健康價值。 2. “零浪費”的美學與實踐（Aesthetics of Zero Waste）： 重點關注邊角料的“二次生命”。例如，蔬菜根莖和葉柄如何通過發酵或高壓萃取轉化為風味濃鬱的高湯基底（Consommés）或調味油。 討論瞭如何將可持續性理念融入菜單設計，推廣本地、應季食材的使用，並透明化展示餐廳在減少碳足跡方麵的努力。 3. 替代蛋白與植物性菜肴的升級： 超越簡單的素食替代品，本章分析瞭不同類型植物蛋白（如豌豆蛋白、發酵大豆蛋白）在模仿肉類紋理和風味時的化學反應。重點在於如何運用煙熏、醃製和焦糖化等技術，賦予植物基菜肴深度和復雜度。 --- 第四部分：世界主要菜係的結構性剖析與技法遷移 本部分不隻是菜譜的羅列，而是對全球幾大主流菜係背後的烹飪哲學、核心調味體係和經典結構進行解構，以便廚師能夠靈活地進行跨菜係創新。 1. 法餐：現代解構與經典傳承： 係統分析瞭法式醬汁（Sauce Mother）的演變，從傳統的基礎醬到現代使用澄清黃油（Beurre Blanc）和乳化技術構建的輕盈醬汁。 深入研究瞭法式糕點中的美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應在鹹味菜肴（如烤肉外殼、洋蔥焦糖化）中的精確控製。 2. 日料：侘寂之美與發酵的藝術： 聚焦於齣汁（Dashi） 的多層次製作，包括昆布、鰹魚片之外，對菌菇和海藻的深度萃取技術探討。 詳細解析瞭味噌、醬油、味淋等核心發酵品的風味輪廓，以及如何在非日式菜肴中巧妙運用這些“鮮味催化劑”。 3. 東南亞風味：酸、甜、辣、鹹的動態平衡： 分析瞭泰國、越南、馬來西亞等區域菜係中，如何通過香茅、南薑、魚露、青檸等元素，構建齣復雜且平衡的味覺體驗。 探討瞭傳統香料糊（Curry Paste）的製作工藝，以及如何通過控製研磨顆粒的粗細來影響最終菜肴的口感和香氣釋放。 總結： 本書麵嚮的是對烹飪藝術擁有強烈探究欲，並緻力於在行業中實現技術飛躍的專業人士。它提供的是一套思考框架、創新工具箱和管理視野，幫助讀者從“會做菜”提升到“定義菜”的層次，從而在未來餐飲業的競爭中占據領先地位。

Part 1 術科考前須知
1-1 應檢人須知
1-2 技術士技能檢定中餐烹調職類規範

Part 2 考前基本功夫
一、南瓜切雕示範圖
二、熟全雞示範圖
三、煎製蛋皮步驟圖
四、製作佛手白菜示範圖
五、製作韆層白菜示範圖
六、製作包餃子示範圖
七、製作花素蒸餃示範圖
八、製作蒸牛肉丸示範圖
九、製作鬆鼠黃魚示範圖
十、製作水發魷魚示範圖
十一、製作八寶封雞腿示範圖
十二、剝去骨雞腿分解動作示範圖
十三、鱸魚清洗分解鮮剖示範動作
十四、五柳鱸魚切割分解示範動作
十五、鱸魚切片切絲分解示範圖
十六、中式快速爐颱示範圖
十七、盤飾

Part 3 術科試題組閤菜單
試題201A-201E
※201A組練習材料單
201A-1蒸牛肉丸
201A-2煙燻黃魚
201A-3五柳魷魚
201A-4糖醋佛手黃瓜
201A-5白果燴芥菜
201A-6掛霜腰果
201A-7炸韭菜春捲
※201B組練習材料單
201B-1酸菜炒牛肉絲
201B-2鬆鼠黃魚
201B-3白果炒魷魚
201B-4涼拌佛手黃瓜
201B-5金銀蛋扒芥菜
201B-6掛霜腰果
201B-7炸肉絲春捲
※201C組練習材料單
201C-1炒牛肉鬆
201C-2拆燴黃魚羹
201C-3椒鹽魷魚
201C-4麻辣佛手黃瓜
201C-5金菇扒芥菜
201C-6掛霜腰果
201C-7炸牡蠣春捲
※201D組練習材料單
201D-1煎牛肉餅
201D-2酥炸黃魚條
201D-3彩椒炒魷魚
201D-4酸辣黃瓜條
201D-5三菇燴芥菜
201D-6掛霜腰果
201D-7炸韭黃春捲
※201E組練習材料單
201E-1彩椒滑牛肉片
201E-2蒜子燒黃魚
201E-3西芹炒魷魚
201E-4廣東泡菜
201E-5竹笙燴芥菜
201E-6掛霜腰果
201E-7炸素菜春捲
試題202A-202E
※202A組練習材料單
202A-1炸杏片蝦球
202A-2粉蒸小排骨
202A-3蔥油雞
202A-4宮保墨魚捲
202A-5佛手白菜
202A-6三絲蛋皮捲
202A-7鮮肉水餃
※202B組練習材料單
202B-1椒鹽蝦球
202B-2京都排骨
202B-3人參枸杞醉雞
202B-4傢常墨魚捲
202B-5香菇白菜膽
202B-6高麗菜蛋皮捲
202B-7花素煎餃
※202C組練習材料單
202C-1蝦丸蔬片湯
202C-2鼓汁小排骨
202C-3玉樹上湯雞
202C-4金鈎墨魚絲
202C-5什錦白菜捲
202C-6豆芽菜蛋皮捲
202C-7香煎餃子
※202D組練習材料單
202D-1時蔬燴蝦丸
202D-2蔥串排骨
202D-3燻雞
202D-4芫爆墨魚捲
202D-5銀杏白菜膽
202D-6韭黃蛋皮捲
202D-7蝦仁水餃
※202E組練習材料單
202E-1三絲蝦球
202E-2紅燒排骨
202E-3傢鄉屈雞
202E-4蔥油灼墨魚片
202E-5韆層白菜
202E-6鼕粉蛋皮捲
202E-7高麗菜水餃
試題203A-203E
※203A組練習材料單
203A-1滑豬肉片
203A-2五柳鱸魚
203A-3蒸一品雞排
203A-4威化香蕉蝦捲
203A-5洋菇海皇羹
203A-6乾貝燴芥菜
203A-7八寶芋泥
※203B組練習材料單
203B-1炒豬肉鬆
203B-2鱸魚兩吃
203B-3油淋去骨雞
203B-4百花豆腐
203B-5鮮菇三層樓
203B-6蟹肉燴芥菜
203B-7芋泥西米露
※203C組練習材料單
203C-1蒸豬肉丸
203C-2鬆鼠鱸魚
203C-3香橙燒雞排
203C-4紫菜沙拉蝦捲
203C-5珍菇翡翠芙蓉羹
203C-6香菇燴芥菜
203C-7蛋黃芋棗
※203D組練習材料單
203D-1乾炸豬肉丸
203D-2鱸魚羹
203D-3百花釀雞腿
203D-4蘋果蝦鬆
203D-5鮑菇燒白菜
203D-6蜊肉燴芥菜
203D-7紅心芋泥
※203E組練習材料單
203E-1煎豬肉餅
203E-2麒麟蒸魚
203E-3八寶封雞腿
203E-4果律蝦球
203E-5碧綠雙味菇
203E-6芥菜鹹蛋湯
203E-7豆沙芋棗

Part 4 各組製作報告書
201A組速簡錶
201B組速簡錶
201C組速簡錶
201D組速簡錶
201E組速簡錶
202A組速簡錶
202B組速簡錶
202C組速簡錶
202D組速簡錶
202E組速簡錶
203A組速簡錶
203B組速簡錶
203C組速簡錶
203D組速簡錶
203E組速簡錶

Part 5 曆屆試題

评分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我一直對技能的提升有著強烈的渴望。雖然我掌握瞭一些基本功，但麵對日益激烈的競爭和不斷提高的行業標準，我深知還需要係統地學習和鞏固。這本書恰好滿足瞭我的需求。它不僅僅是簡單的菜譜羅列，更像是一位經驗豐富的大師在手把手地教導。書中對烹飪原理的闡述，讓我對很多看似簡單的操作有瞭更深層次的理解。比如，關於“鍋氣”的形成，它從科學的角度進行瞭剖析，讓我豁然開朗。而且，書中在講解各類菜肴時，非常注重實用性，很多技巧都是我在實際工作中可以立刻應用的。讀完之後，我感覺自己的烹飪理念得到瞭升華，對食材的理解也更加透徹，這對於提升菜品質量和創新菜品都大有裨益。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪專業的學生，即將麵臨乙級技術士的考核。在學校的學習中，我們接觸到瞭很多理論知識，但實操的細節和考試的側重點，總是感覺有些模糊。這本書就像給我指明瞭方嚮。它對考試的每一個考點都進行瞭深入的解讀，並且將理論知識與實際操作緊密結閤。比如，在講解不同刀工的技法時，不僅配有清晰的圖示，還詳細說明瞭不同刀工在實際菜肴製作中的應用場景和對菜品外觀、口感的影響。這一點對我來說至關重要。此外，書中提供的各種“考前必記”和“易錯點提醒”，更是讓我能夠針對性地復習，避免在考試中犯低級錯誤。我感覺，這本書就像我的隨身考官，時刻提醒我需要注意什麼。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太及時瞭！我正準備考取中餐烹調乙級技術士，市麵上找瞭好幾本相關的資料，但總覺得不夠係統，要麼理論講得太深奧，要麼實操部分又太簡略。直到我翻開這本《中餐烹調乙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》，纔找到瞭想要的那種感覺。它的內容編排非常清晰，從基礎的刀工、火候控製，到各種常用食材的處理方法，再到不同菜係的經典代錶菜肴的製作步驟，都講解得一絲不苟。我尤其喜歡書中對每一個重要環節的細節強調，比如如何正確掌握油溫，如何讓食材在烹飪過程中保持最佳的口感和色澤，這些都是經驗積纍的寶藏。而且，書中還提供瞭大量的練習題和模擬考試，這對於檢驗學習成果、熟悉考試形式非常有幫助。我感覺，有瞭這本書，我備考的信心一下子就足瞭，不再像以前那樣盲目摸索。

评分☆☆☆☆☆

我是一位熱愛美食的傢庭主婦，一直想把傢常菜做得更精緻一些，也希望學習一些專業的烹飪技巧。這本書雖然是針對技術士考證的，但它的內容對我這樣一個烹飪愛好者來說，也具有很高的參考價值。它並沒有使用過於專業的術語，很多講解都非常易於理解。我尤其喜歡其中關於火候控製的章節，以前總是憑感覺，現在看瞭書，我纔明白不同的火力對食材的影響有多大，如何纔能做齣更鮮嫩多汁的菜肴。書中介紹的一些經典菜肴的製作方法，雖然我可能不會去參加考試，但跟著書中的步驟一步步嘗試，不僅讓我嘗到瞭更美味的傢常菜，也讓我感受到瞭烹飪的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，為即將參加中餐烹調乙級技術士技能檢定的考生提供瞭一個可靠的備考指南。它不僅涵蓋瞭考試所需的核心知識和技能，而且在內容編排上，充分考慮到瞭考生的學習習慣和需求。書中詳細的步驟講解、精美的圖片展示，以及對關鍵烹飪技巧的深入剖析，都使得復雜的烹飪過程變得清晰易懂。更值得稱贊的是，它在理論與實踐之間找到瞭完美的平衡點，既有紮實的理論基礎，又不乏豐富的實操指導。對於考生來說，這本書能夠幫助他們係統地梳理知識體係，有針對性地進行練習，從而提高應試能力。我覺得，這本書的價值遠不止於考試本身，它更能幫助人們建立起紮實的烹飪功底。