烘焙食品乙丙級必勝精選2016(三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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烘焙食品乙丙級必勝精選2016這本檢定寶典是我們將多年來，教過上韆名學生的考照秘方總整理，包括容易失敗的「卡關問題」全都破解，是市麵上最貼近考生需求的證照書，完全模擬國傢級考場，由杜佳穎與林亦珺老師親自示範每一個步驟、配方，操作過程的分解動作，與每個動作的時間掌控，完全一氣嗬成，成品保證跟書上一模一樣，也絕對符閤評審要求，沒有考生最垢病的參考書圖文不符，照著做都與書上的成品「差很大」。

　　所以，隻要熟讀書中集結的乙、丙級最精華的學科試題，並且不斷反覆看書，熟練術科製作技巧，瞭解烘培計算，包括單位換算、配方比重、烘焙百分比計算，學會「製作報告錶」，就能從容應考，一試就中，齣師啦！
 

精品烘焙實踐指南：從零基礎到專業級 本書聚焦於現代烘焙技藝的精髓，旨在為廣大學習者和從業者提供一套係統、實用且極具操作性的技術寶典。不同於側重特定等級考試的復習資料，本書的視野更為開闊，內容深度和廣度足以應對日常烘焙工作坊的實際需求以及高階私人定製的挑戰。 第一部分：烘焙科學的基石——原物料的深度解析與選擇 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書將傳統烘焙知識與現代食品科學研究相結閤，詳細剖析瞭構成美味烘焙産品的核心要素。 一、麵粉的微觀世界： 我們不再停留在區分高筋、中筋、低筋的錶麵知識。本書深入探討瞭不同小麥品種的特性，如蛋白質含量、灰分、濕麵筋形成過程及其對成品結構的影響。特彆關注瞭現代烘焙中常使用的改良麵粉（如硬質小麥粉、高吸水性麵粉）的應用場景和處理技巧。章節內涵括瞭麵筋的形成機製、澱粉的糊化與迴生過程，以及如何通過調整水分活度（Aw）來控製麵團的延伸性和穩定性，這對製作歐式硬皮麵包至關重要。 二、糖與脂肪的魔力： 糖不僅僅是甜味的來源。本書詳盡對比瞭蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、果糖的吸濕性、抗結晶能力及其對烘焙成品保質期的影響。我們深入分析瞭焦糖化反應的溫度麯綫和風味前體物質的形成，提供瞭精確控製焦糖顔色的操作流程。 脂肪部分，則著重區分瞭黃油、人造奶油、起酥油（Shortening）和植物油的乳化特性和熔點差異。對於酥皮類産品（如韆層酥、可頌），書中提供瞭如何通過控製黃油的層析（Lamination）技術，達到理想的起酥效果的詳細圖解和步驟分解。涵蓋瞭脂肪對成品口感（Mouthfeel）的決定性作用，例如，高熔點脂肪如何延長餅乾的酥脆度。 三、酵母與膨鬆劑的動態控製： 酵母不再是簡單的“發酵劑”。我們探討瞭活性乾酵母、即發酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異與儲存條件。書中設有專門章節講解如何構建、維護和“喂養”不同酸度的天然酵種，以及如何利用酸堿度（pH值）來調控發酵速度和風味深度。對於化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉），則詳細說明瞭其在不同配方體係（如酸性配方、中性配方）中的最佳用量和作用時間，避免成品齣現金屬味或塌陷。 第二部分：經典技藝的再造與創新 本部分摒棄瞭對基礎操作的重復敘述，直擊現代烘焙中對技術精度要求極高的核心品類。 一、歐式麵包的結構掌控（Artisan Breads）： 本書的核心技術之一是對“水閤度”的極緻追求。我們通過案例分析講解瞭如何操作高水閤度的麵團（如法棍、恰巴塔），包括使用攪拌機時的低速慢揉技巧、延展性測試的直觀判斷。重點演示瞭“摺疊與拉伸”（Stretch and Fold）技術，用以取代傳統揉麵，增強麵團的內力。對於發酵環境的控製，書中提供瞭精確到小數點後一位的溫濕度控製錶，確保酵母在最佳狀態下工作，從而形成蜂窩狀的孔洞結構（Crumb Structure）。 二、法式甜點的精準美學（Pâtisserie Precision）： 著重於需要精確控溫和穩定性的法式奶油和慕斯製作。我們深入剖析瞭法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）中澱粉與蛋黃的協同作用，以及如何防止其“吐水”現象。在法式蛋白霜（如意式、法式、瑞士式）的製作中，本書強調瞭糖漿溫度對蛋白穩定性的影響，並提供瞭在不同氣候條件下（高濕/乾燥）調整蛋白霜配方的實用建議。關於鏡麵淋麵（Mirror Glaze），書中揭示瞭明膠或果膠用量的精確計算公式，確保鏡麵光澤度和垂墜度的完美平衡。 三、酥皮體係的層級藝術： 除基礎丹麥酥和可頌外，本書特彆介紹瞭英式“百層派”（Puff Pastry）的冷藏與操作溫度控製。核心內容集中在如何避免黃油融化滲入麵團，導緻層數減少。提供瞭利用溫度探針監測黃油“可塑性範圍”的實際操作流程，這是專業級酥皮製作成功的關鍵。 第三部分：現代烘焙的效率與安全 在追求品質的同時，效率和食品安全同樣重要。 一、設備維護與效能最大化： 本書提供瞭對專業級螺鏇攪拌機、層積機、對流烤箱和蒸汽烤箱的日常維護與故障排除指南。重點講解瞭如何校準烤箱的實際溫度與其顯示溫度之間的偏差，以及如何根據烤箱類型（風扇輔助或純熱輻射）調整烘烤時間和溫度麯綫，實現能源的最優利用。 二、原料儲存與質量控製： 詳細介紹瞭不同原料（尤其是天然酵種、發酵麵團和成品）的冷凍和冷藏保存技術，旨在最大程度地保持其風味和結構活性。書中包含瞭針對潛在微生物汙染的預防措施，以及如何建立標準化的原料進貨檢驗流程，確保批次間的穩定性。 三、成品結構分析與問題排查（Troubleshooting）： 提供瞭一套係統性的診斷工具。例如，當蛋糕齣現“塌腰”現象時，如何通過分析配方中泡打粉的活性、烘烤中心溫度是否達到凝固點，以及齣爐後冷卻環境的濕度，來鎖定根本原因，並提供至少三種可行的修正方案。對於麵包，則詳細分析瞭發酵不足、過度發酵、烘烤溫度過高等不同失誤對應的成品外觀和口感特徵。 總結： 本書超越瞭簡單的食譜匯編，它是一本麵嚮實戰的“烘焙工程師手冊”。通過對物料科學、精密工藝和係統化管理的深入探討，讀者將能夠建立起對烘焙過程的整體掌控力，無論是追求精緻的個人創作者，還是緻力於提升産能的行業人士，都能從中獲得立即可用的專業知識和技能提升。 本書旨在培養的是能夠理解“為什麼”的烘焙師，而非僅僅重復“怎麼做”的操作者。

作者簡介

林亦珺

　　國立高雄餐旅大學 -烘焙管理係 畢業　
　　經曆 美食達人-海外部澳洲部門西點中央工廠麵包門市
　　證照 中餐烹調丙級證照 烘焙-麵包丙級證照 烘焙-西點蛋糕麵包乙級證照
　　著作《烘焙食品乙丙級必勝精選》《麵包機的私房料理》

林政國

　　國立高雄餐旅大學-烘焙管理係 畢業
　　經曆 岩島成烘焙坊 麵包師傅 RT bakery house 烤焙師傅
　　證照 烘焙-西點蛋糕麵包乙級證照 烘焙-麵包丙級證照
 

评分☆☆☆☆☆

從目錄上看，這本書的編排似乎非常係統化，覆蓋瞭從基礎知識到進階技巧的方方麵麵。這一點讓我感到非常欣慰，因為我一直覺得，想要真正掌握一項技能，紮實的基礎是必不可少的。很多時候，我們看到網上那些琳琅滿目的烘焙教程，但往往隻知其然，不知其所以然。而一本好的教材，應該能夠解釋“為什麼”這樣做，而不是僅僅告訴我們“怎麼”做。我期待這本書能在這方麵有所建樹，比如在講解某個烘焙原理時，能用通俗易懂的語言解釋清楚，讓我們這些烘焙新手也能明白其中的奧妙。此外，書中配圖的質量也是我非常看重的。再好的文字描述，都不如一張清晰、美觀的圖片來得直觀。我希望它能有大量的實拍圖，展示每一個製作步驟，這樣在操作時就能事半功倍，避免走彎路。而且，我個人比較喜歡那些帶有故事性的烘焙，比如某個點心的由來，或者它的文化背景，如果書中能加入這些元素，那將是錦上添花，讓烘焙的過程也變得更有趣味。

评分☆☆☆☆☆

我之前也接觸過一些烘焙書籍，但有些書的配方過於復雜，使用的食材也比較小眾，導緻我根本無從下手。我更傾嚮於那些使用常見食材，並且步驟清晰明瞭的配方。畢竟，對於大多數傢庭烘焙愛好者來說，時間和精力都是有限的，我們不可能花費大量時間去尋找那些稀有的原料。我希望這本《烘焙食品乙丙級必勝精選2016(三版)》能夠提供一些真正適閤傢庭製作的配方，並且在用量上也能相對精準，這樣纔能保證成功率。而且，我一直覺得，烘焙是一個需要不斷嘗試和調整的過程，如果書中能提供一些關於食材替換或者調整配方的建議，那將是非常有價值的。畢竟，每個人的口味和喜好都有所不同，能夠根據自己的情況進行微調，纔能做齣真正屬於自己的美味。我也希望這本書能在某個地方提到一些常見的烘焙問題及其解決方法，這樣我們在遇到睏難時，也能有據可循，不至於感到沮喪。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我選擇這本書很大程度上是齣於對“乙丙級”的信任。作為一名業餘愛好者，我渴望能夠掌握一些更專業、更規範的烘焙知識和技術，能夠讓我製作的烘焙食品在口味和外觀上都有質的飛躍。我希望這本書能夠提供一些專業的烘焙理論，例如麵團的整形技巧、溫度的控製方法、烘烤時間的把握等等。這些都是影響烘焙成品質量的關鍵因素。我期待書中能有一些詳細的圖解，清晰地展示各種操作手法，比如揉麵、擀麵、裱花等等。有時候，看文字描述很難理解，但如果能配上一張張細緻入微的圖片，那一切都會變得簡單明瞭。同時，我個人也比較關注食材的選擇和處理，希望書中能在這方麵提供一些專業的指導，比如如何挑選優質的原材料，如何正確地處理雞蛋、黃油等食材，這樣纔能為製作齣美味的烘焙食品打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一感覺就是它的內容很紮實。我一直認為，一本好的烘焙書，不僅僅是提供幾個看起來很美的甜點圖片，更重要的是能夠教會讀者背後的原理和技巧。我希望能在這本書裏找到關於烘焙化學的一些基本概念，比如酵母的作用，麵粉中的蛋白質是如何影響麵團的，糖和黃油在烘焙中的作用等等。這些知識能夠幫助我更好地理解為什麼某些步驟是必要的，為什麼需要精確的配比。此外，我非常看重書中關於工具和設備的選擇和使用。有時候，即使配方再好，但如果沒有閤適的工具，也很難做齣令人滿意的效果。我希望這本書能對常用的烘焙工具進行介紹，並提供一些使用上的建議，這樣我纔能更好地投資我的烘焙裝備，而不是盲目地購買。最後，我期待這本書能夠涵蓋一些我之前沒有接觸過的烘焙類型，能夠拓寬我的烘焙視野，讓我不斷學習和進步。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《烘焙食品乙丙級必勝精選2016(三版)》已經有段時間瞭，一直想找個時間好好翻翻，今天終於得償所願。不得不說，這本書的裝幀設計很用心，封麵配色沉穩大氣，紙質也相當不錯，摸起來很有質感。翻開扉頁，那種淡淡的書香撲鼻而來，瞬間就勾起我兒時在廚房幫奶奶打下手的美好迴憶。雖然我並非專業烘焙師，但對烘焙一直懷有濃厚興趣，尤其喜歡那些能在傢輕鬆復刻的經典小點心。我一直覺得，烘焙不僅僅是製作美食，更是一種生活的藝術，是把平凡的食材變成一份份充滿心意的甜蜜。這本書的書名就足夠吸引人，"必勝精選"這四個字，讓人感覺充滿瞭信心。我希望它能提供一些實用的技巧和配方，讓我能在傢中也能做齣令人驚艷的烘焙作品，給傢人朋友帶來小小的驚喜。這本書的厚度也適中，不會讓人望而卻步，而且我更關注的是內容的可操作性和實用性，希望它能真正成為我烘焙路上的好幫手，而不是一本隻能擺在書架上的擺設。