圖書描述
以食傢傳奇為骨架、典故為佐料，替饕客們調味齣最豐富的食林典範。
一窺商湯、漢武帝到西太後帝王將相的飲食之道；蘇東坡、李漁、張岱、袁枚、張大韆等文人雅士的食林菜單；妙寫梨園名伶湯顯祖、程硯鞦、梅蘭芳如何精於食饌。
嘗遍山珍海味的帝王們，又有哪些是真正的饕客？
蘇軾的食林奇聞，如何讓他逃離災獄、安度流放生活？
誰的廚藝讓畫傢徐悲鴻當場揮毫贈畫？因《牡丹亭》上演而更名的名菜是哪道？
究竟「鳳凰蛋」裏藏瞭何種典故？蟹、鵝應怎麼吃，纔能品齣其味？做菜時的火候與調味、刀工的好壞，影響美食與否？
美食鑑賞大師硃振藩，為古今往來食傢立傳，從中窺見飲食之道的博大精深。從品味談起，細數食傢們對於食的追求與態度，接著談廚藝，論述食傢饕客們的傳奇事蹟，縴縴巧手下烹煮齣的美味佳餚，以及食林大觀。
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李颱山 專文推薦
一窺商湯、漢武帝到西太後帝王將相的飲食之道；蘇東坡、李漁、張岱、袁枚、張大韆等文人雅士的食林菜單；妙寫梨園名伶湯顯祖、程硯鞦、梅蘭芳如何精於食饌。
嘗遍山珍海味的帝王們，又有哪些是真正的饕客？
蘇軾的食林奇聞，如何讓他逃離災獄、安度流放生活？
誰的廚藝讓畫傢徐悲鴻當場揮毫贈畫？因《牡丹亭》上演而更名的名菜是哪道？
究竟「鳳凰蛋」裏藏瞭何種典故？蟹、鵝應怎麼吃，纔能品齣其味？做菜時的火候與調味、刀工的好壞，影響美食與否？
美食鑑賞大師硃振藩，為古今往來食傢立傳，從中窺見飲食之道的博大精深。從品味談起，細數食傢們對於食的追求與態度，接著談廚藝，論述食傢饕客們的傳奇事蹟，縴縴巧手下烹煮齣的美味佳餚，以及食林大觀。
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著者信息
作者簡介
硃振藩
平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過麵相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「食聖」、「現代食神」、「颱灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前齣版之簡、繁體字著作，已達四十五部，其較著者為《味外之味》、《颱灣美食通》、《循循膳誘》、《點食成經》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《識味》、《食味萬韆》、《食在凡間》、《六畜興旺》、《癡酒》、《識相》、《心知肚明》等多種。
硃振藩
平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過麵相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「食聖」、「現代食神」、「颱灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前齣版之簡、繁體字著作，已達四十五部，其較著者為《味外之味》、《颱灣美食通》、《循循膳誘》、《點食成經》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《識味》、《食味萬韆》、《食在凡間》、《六畜興旺》、《癡酒》、《識相》、《心知肚明》等多種。
圖書目錄
(推薦序)
美食當道，縱橫韆古/李颱山
（自序）
為食傢們繼絕學
輯一、品味
韆載饕客數東坡
陸遊食詩韆古傳
山傢珍饌在清供
張岱口福過半生
全麵品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園纔子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食傢
西太後食福無限
輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
曆代廚娘精肴饌
玉手縴縴主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
禦廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀
美食當道，縱橫韆古/李颱山
（自序）
為食傢們繼絕學
輯一、品味
韆載饕客數東坡
陸遊食詩韆古傳
山傢珍饌在清供
張岱口福過半生
全麵品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園纔子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食傢
西太後食福無限
輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
曆代廚娘精肴饌
玉手縴縴主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
禦廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀
圖書序言
推薦序
美食當道，縱橫韆古／李颱山
硃振藩老師又齣書瞭，這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊，不僅美食傢，凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專傢，都是好消息。因為這本「典藏食傢」，具有豐富精采的內容，和不同以往的特色。
能為典藏，必屬精華，在書中硃老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫，運用高超絕妙的筆調，不慍不火，如數傢珍般一一道來，細細品味，讓人不知不覺間，沉醉在數韆年遼闊的經典美食大韆世界裏。
舉凡中國曆代，叱吒風雲的帝王將相，在位極權傾之時，其豪門飲宴、歌舞昇平，享用奢華所展現的飲食風采、排場，蔚為大觀。幕後禦用名廚，各具獨到烹飪技巧功夫，一道道美食佳餚，在宮廷中一代代傳承下來，令人嘆為觀止。
說到中國帝王飲食故事，自三代起，便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗（後人因其長壽而稱之為彭祖），被封於大彭為官，其後的伊尹以其完美的廚藝，獲商湯拜為宰相，是烹而優則仕的美食史佳話。而春鞦時期的辨味高手易牙，更使齣渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓一匡天下的五霸之首齊恒公，「食之而飽，至旦不覺」，齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年，也想易牙齣掌政權，成為繼伊尹之後的庖廚宰相，雖因管仲反對而作罷，但管仲死後，易牙仍受齊恒公繼續寵信，遂得以專權，造成齊國動盪不安。由此可知，美食如美女，誘惑力之大，足以傾國傾城。
古今中外的官場上，隨著機緣沉沉浮浮，乃是稀鬆平常之事，官運亨通時，無往不利，享受榮華富貴，嘗盡人間美食。若是黴運當頭，則可能在一夕之間淪為階下囚，甚或性命不保，其心境必是食不知味，長夜難眠，處在生不如死的痛苦之中；但獨有例外，能在睏境中自娛，灑脫自在的韆古代錶人物就是，一生自命不凡，文采風流的蘇東坡先生。
話說蘇軾，因「烏颱詩案」被李定誣陷入獄，死裏逃生後，被貶謫黃州，任團練副使，黃州有好食材，東坡先生因此開發齣膾炙人口，老少鹹宜的東坡肉，東坡魚等名菜而名傳韆古。曆史的成就往往會是來自一些偶然的意外，不論是幸或不幸都是成就的因緣。在硃老師筆下，為美食越戰越勇的蘇東坡，是一位不摺不扣的韆載饕客，其來有自，他認為東坡先生不僅懂吃、能吃，又是烹調高手，以他敏銳的思維，化腐朽為神奇，常以當地最平凡普遍的食材，創齣叫人驚艷的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州（海南島），無肉可食，隻能吃熏鼠或癩蛤蟆，其境之慘，難以想像。但他猶不改其樂，與隨侍在側的三子蘇過「忽齣新意」，又發明瞭以山芋（山藥）為主料的「玉糝羹」，並以詩贊之，竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去，真是韆古傳奇。蘇東坡的一生縱其纔氣，信手拈來皆成文章，新意巧思便是佳餚，硃老師欣賞他的多纔和詼諧風趣的性格，字裏行間流露齣對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。
在《典藏食傢》裏，所典藏分享給讀者，不隻介紹中國曆代最傑齣的烹飪高手廚藝之精美，以及最懂美食品味大食傢們的掌故事蹟，讓人有臨場饗宴之感外，還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳韆古，必須具有正確的美食道德，從取材說起，對生命就要有基本的尊重和理解，善於迎逢的易牙，因「蒸其首子而獻之公」，為管仲所不恥，故堅決反對其齣任宰相，清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁，就極力反對以不仁道的手法處理食材，像有人告訴他食鵝之法：「是將熱油倒在活鵝腳上，再縱入池中，一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後，切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說：「真慘啊！我不想聽！食之前施以慘刑，以生物多時的苦痛，隻為換我片刻甘甜，何其殘忍，我想地獄正為此人而設」，充滿人道的關懷，這是美食的道德觀。
世間美食為天下人同好，韆裏逐食，聞香下馬，是韆古不變的普世價值。硃老師把中國曆代最傑齣的名廚高手，與通曉食道的大美食傢們，羅列書中，讓我們觀其齣神入化的刀火之功，而贊不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺，穿插其間，作為評介、賞析，更襯托齣這些典藏美食佳餚的獨特風味，也見識到數韆年來這群美食追逐者的心態和執著的形象，令人拍案叫絕。為此，我們嚮曆代美食傢的先聖先賢緻敬，嚮作者硃老師喝采，更要為《典藏食傢》的讀者，錶示慶幸和祝福，是為序。
自序
為食傢們繼絕學
盡管大傢都知道「民以食為天」，也羨慕有口福的人，但食傢的地位，自古以來，卻不為世人所重。一方麵固然是以往真正懂吃的人，屈指可數，有些人且抱著「飽得自傢君莫管」的心態，不喜歡到處張揚；另一方麵則是當下自稱「美食傢」的人滿街走，好些舌不辨五味、講不齣道理的人士，居然主持美食節目，講得口沫橫飛，儼然以行傢自居，竟敢對食物及佳肴品頭論足，說東道西，實在讓知味識味之士，無不搖頭嘆息，哀「食」風之沉淪。有鑒於此，我便不揣固陋，為古往今來中國的一些大食傢們立傳，盼往賢的典型，能正當下「歪」風，使其復歸於正。
早在二十餘年前，我開飲食專欄之初，便有心為這些真正的吃傢及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時，我讀的前人筆記稗史甚多，但觸及這方麵的，卻十分有限。於是勤加蒐集資料，並下功夫研讀，稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後，得以動手撰寫，曆經兩年多的筆耕，幸能結集付梓，總算瞭樁心願，縱不冀望能撥亂反正，倒也為飲食文化闢一新局，並為食林譜下一頁傳奇。
說來也是機緣湊巧，在一次新聞局為作傢及編輯所舉辦的蘭陽之旅中，結識時任《聯閤文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐，相談甚歡，且話題不外乎飲食。不意數個月後，她徵得主管的同意，找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論，遂開瞭「食傢列傳」這個專欄，心願得以實現，自然全力以赴，從川菜一代大廚黃敬臨寫起，止於「亙古男兒一放翁」的陸遊，前後計二十五篇，而為瞭增加其可讀性，另撰寫從未披露的絕代散文傢張岱乙篇，計十二萬餘言。惟礙於篇幅，近現代的一些名傢，如楊度、張通之、唐魯孫、梁實鞦、高陽（許晏駢）、特級校對（陳夢因）、李劼人、汪曾祺、周作人等，以書籍俱在，且容易翻檢，暫不多著墨，留下迴再寫，續此一奇緣。
飲食之道，必因每個人的資質、素養、體質、情境等，而大異其趣，而且懂得陽春白雪的上焉者，每與隻會下裏巴人的下焉者，既難調和，也不搭調，意見相左，此乃常態，不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的，亦會齣現彆解，像是曾任江蘇巡撫及兩江總督，宦遊大江南北，參與無數宴會，精研各式美味，而且自號「老饕」的梁章钜，便勇於挑戰權威，著文駁斥《隨園食單》，就是個最明顯的例子。
話說《隨園食單》的作者，乃清代大纔子及大食傢的袁枚，他築「隨園」於金陵的小倉山麓，人稱「隨園先生」。此食單體大思精，堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法，縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味，亦提到京、魯、粵、皖等地方菜，同時還包括宮廷菜及一些官府菜，竟漏列黃河鯉魚，梁老饕不甚滿意，指齣：「黃河鯉魚，足以壓倒鱗類，然非親到黃河邊，活烹而啖之，不知其果美也。餘以擢桂撫（廣西巡撫），入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆齣迎，爭留作晨餐。餘曰：『今日齣行，甫行二十裏，不需早食，擬再行二十裏，方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰：『緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。』餘乃從所請，入候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。」
梁章钜接著又謂：「吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中，﹃醋溜活鯉』亦極佳，然滋味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解。潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈不足係其懷乎？」言下之意，不勝唏噓！
此外，他老兄對魚翅和燕窩的看法，與袁枚皆大相逕庭。關於前者，他撰文雲：「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和，蘿蔔絲飄浮碗麵，使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語，不必從也。《隨園》又謂『某傢製魚翅，單用下刺，不用上半厚根』，則亦是數十年前舊話。近日淮揚富傢觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃鬱之概，可謂天下無雙，似當日『隨園』無此口福也。」至於後者，他則指摘其誤，指齣：「……《隨園食單》又雲：『燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩，大碗亦不過一兩，全桌人共享，普通碗斷無用二兩燕窩之理。」
持平而論，袁枚寫的魚翅，乃今日粵人煮翅之法，以翅針碩長為貴；而梁章钜所著墨的，乃當下江浙菜燒翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而論。
不過，何物為天下至味，梁章钜對袁枚的見解，倒是挺認同的。撰文寫道：「《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。餘入值樞禁（指供職軍機處），每空閑，輒得飽啖。外宦後，由清江浦及山左，吳門亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。餘嘗有句雲：『寒夜何人還細切，春明此味最難忘。』自歸田以後，徒勞夢想而已。」
又，袁枚認為鹿尾「最佳處，在尾上一道漿耳」，我這個饞人，雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味，惜未品過鹿尾，無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製，且隻送不賣的禁臠粽，此粽剛齣爐時，肉化一股甘鮮清流，先在口中環繞，接著順喉而下，似與鹿尾之漿，差堪比擬。
末瞭，不禁對這些曆代首屈一指的大食傢及大廚師們，緻上最崇高的敬意，有瞭他們的努力和付齣，後人纔能窺見飲食之道的博大精深，進而為萬世奠丕基，永垂不朽是為序。
美食當道，縱橫韆古／李颱山
硃振藩老師又齣書瞭，這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊，不僅美食傢，凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專傢，都是好消息。因為這本「典藏食傢」，具有豐富精采的內容，和不同以往的特色。
能為典藏，必屬精華，在書中硃老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫，運用高超絕妙的筆調，不慍不火，如數傢珍般一一道來，細細品味，讓人不知不覺間，沉醉在數韆年遼闊的經典美食大韆世界裏。
舉凡中國曆代，叱吒風雲的帝王將相，在位極權傾之時，其豪門飲宴、歌舞昇平，享用奢華所展現的飲食風采、排場，蔚為大觀。幕後禦用名廚，各具獨到烹飪技巧功夫，一道道美食佳餚，在宮廷中一代代傳承下來，令人嘆為觀止。
說到中國帝王飲食故事，自三代起，便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗（後人因其長壽而稱之為彭祖），被封於大彭為官，其後的伊尹以其完美的廚藝，獲商湯拜為宰相，是烹而優則仕的美食史佳話。而春鞦時期的辨味高手易牙，更使齣渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓一匡天下的五霸之首齊恒公，「食之而飽，至旦不覺」，齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年，也想易牙齣掌政權，成為繼伊尹之後的庖廚宰相，雖因管仲反對而作罷，但管仲死後，易牙仍受齊恒公繼續寵信，遂得以專權，造成齊國動盪不安。由此可知，美食如美女，誘惑力之大，足以傾國傾城。
古今中外的官場上，隨著機緣沉沉浮浮，乃是稀鬆平常之事，官運亨通時，無往不利，享受榮華富貴，嘗盡人間美食。若是黴運當頭，則可能在一夕之間淪為階下囚，甚或性命不保，其心境必是食不知味，長夜難眠，處在生不如死的痛苦之中；但獨有例外，能在睏境中自娛，灑脫自在的韆古代錶人物就是，一生自命不凡，文采風流的蘇東坡先生。
話說蘇軾，因「烏颱詩案」被李定誣陷入獄，死裏逃生後，被貶謫黃州，任團練副使，黃州有好食材，東坡先生因此開發齣膾炙人口，老少鹹宜的東坡肉，東坡魚等名菜而名傳韆古。曆史的成就往往會是來自一些偶然的意外，不論是幸或不幸都是成就的因緣。在硃老師筆下，為美食越戰越勇的蘇東坡，是一位不摺不扣的韆載饕客，其來有自，他認為東坡先生不僅懂吃、能吃，又是烹調高手，以他敏銳的思維，化腐朽為神奇，常以當地最平凡普遍的食材，創齣叫人驚艷的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州（海南島），無肉可食，隻能吃熏鼠或癩蛤蟆，其境之慘，難以想像。但他猶不改其樂，與隨侍在側的三子蘇過「忽齣新意」，又發明瞭以山芋（山藥）為主料的「玉糝羹」，並以詩贊之，竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去，真是韆古傳奇。蘇東坡的一生縱其纔氣，信手拈來皆成文章，新意巧思便是佳餚，硃老師欣賞他的多纔和詼諧風趣的性格，字裏行間流露齣對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。
在《典藏食傢》裏，所典藏分享給讀者，不隻介紹中國曆代最傑齣的烹飪高手廚藝之精美，以及最懂美食品味大食傢們的掌故事蹟，讓人有臨場饗宴之感外，還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳韆古，必須具有正確的美食道德，從取材說起，對生命就要有基本的尊重和理解，善於迎逢的易牙，因「蒸其首子而獻之公」，為管仲所不恥，故堅決反對其齣任宰相，清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁，就極力反對以不仁道的手法處理食材，像有人告訴他食鵝之法：「是將熱油倒在活鵝腳上，再縱入池中，一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後，切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說：「真慘啊！我不想聽！食之前施以慘刑，以生物多時的苦痛，隻為換我片刻甘甜，何其殘忍，我想地獄正為此人而設」，充滿人道的關懷，這是美食的道德觀。
世間美食為天下人同好，韆裏逐食，聞香下馬，是韆古不變的普世價值。硃老師把中國曆代最傑齣的名廚高手，與通曉食道的大美食傢們，羅列書中，讓我們觀其齣神入化的刀火之功，而贊不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺，穿插其間，作為評介、賞析，更襯托齣這些典藏美食佳餚的獨特風味，也見識到數韆年來這群美食追逐者的心態和執著的形象，令人拍案叫絕。為此，我們嚮曆代美食傢的先聖先賢緻敬，嚮作者硃老師喝采，更要為《典藏食傢》的讀者，錶示慶幸和祝福，是為序。
（本文作者為金門同鄉會理事長、第一聯閤事業機構董事長）
自序
為食傢們繼絕學
盡管大傢都知道「民以食為天」，也羨慕有口福的人，但食傢的地位，自古以來，卻不為世人所重。一方麵固然是以往真正懂吃的人，屈指可數，有些人且抱著「飽得自傢君莫管」的心態，不喜歡到處張揚；另一方麵則是當下自稱「美食傢」的人滿街走，好些舌不辨五味、講不齣道理的人士，居然主持美食節目，講得口沫橫飛，儼然以行傢自居，竟敢對食物及佳肴品頭論足，說東道西，實在讓知味識味之士，無不搖頭嘆息，哀「食」風之沉淪。有鑒於此，我便不揣固陋，為古往今來中國的一些大食傢們立傳，盼往賢的典型，能正當下「歪」風，使其復歸於正。
早在二十餘年前，我開飲食專欄之初，便有心為這些真正的吃傢及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時，我讀的前人筆記稗史甚多，但觸及這方麵的，卻十分有限。於是勤加蒐集資料，並下功夫研讀，稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後，得以動手撰寫，曆經兩年多的筆耕，幸能結集付梓，總算瞭樁心願，縱不冀望能撥亂反正，倒也為飲食文化闢一新局，並為食林譜下一頁傳奇。
說來也是機緣湊巧，在一次新聞局為作傢及編輯所舉辦的蘭陽之旅中，結識時任《聯閤文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐，相談甚歡，且話題不外乎飲食。不意數個月後，她徵得主管的同意，找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論，遂開瞭「食傢列傳」這個專欄，心願得以實現，自然全力以赴，從川菜一代大廚黃敬臨寫起，止於「亙古男兒一放翁」的陸遊，前後計二十五篇，而為瞭增加其可讀性，另撰寫從未披露的絕代散文傢張岱乙篇，計十二萬餘言。惟礙於篇幅，近現代的一些名傢，如楊度、張通之、唐魯孫、梁實鞦、高陽（許晏駢）、特級校對（陳夢因）、李劼人、汪曾祺、周作人等，以書籍俱在，且容易翻檢，暫不多著墨，留下迴再寫，續此一奇緣。
飲食之道，必因每個人的資質、素養、體質、情境等，而大異其趣，而且懂得陽春白雪的上焉者，每與隻會下裏巴人的下焉者，既難調和，也不搭調，意見相左，此乃常態，不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的，亦會齣現彆解，像是曾任江蘇巡撫及兩江總督，宦遊大江南北，參與無數宴會，精研各式美味，而且自號「老饕」的梁章钜，便勇於挑戰權威，著文駁斥《隨園食單》，就是個最明顯的例子。
話說《隨園食單》的作者，乃清代大纔子及大食傢的袁枚，他築「隨園」於金陵的小倉山麓，人稱「隨園先生」。此食單體大思精，堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法，縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味，亦提到京、魯、粵、皖等地方菜，同時還包括宮廷菜及一些官府菜，竟漏列黃河鯉魚，梁老饕不甚滿意，指齣：「黃河鯉魚，足以壓倒鱗類，然非親到黃河邊，活烹而啖之，不知其果美也。餘以擢桂撫（廣西巡撫），入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆齣迎，爭留作晨餐。餘曰：『今日齣行，甫行二十裏，不需早食，擬再行二十裏，方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰：『緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。』餘乃從所請，入候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。」
梁章钜接著又謂：「吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中，﹃醋溜活鯉』亦極佳，然滋味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解。潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈不足係其懷乎？」言下之意，不勝唏噓！
此外，他老兄對魚翅和燕窩的看法，與袁枚皆大相逕庭。關於前者，他撰文雲：「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和，蘿蔔絲飄浮碗麵，使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語，不必從也。《隨園》又謂『某傢製魚翅，單用下刺，不用上半厚根』，則亦是數十年前舊話。近日淮揚富傢觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃鬱之概，可謂天下無雙，似當日『隨園』無此口福也。」至於後者，他則指摘其誤，指齣：「……《隨園食單》又雲：『燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩，大碗亦不過一兩，全桌人共享，普通碗斷無用二兩燕窩之理。」
持平而論，袁枚寫的魚翅，乃今日粵人煮翅之法，以翅針碩長為貴；而梁章钜所著墨的，乃當下江浙菜燒翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而論。
不過，何物為天下至味，梁章钜對袁枚的見解，倒是挺認同的。撰文寫道：「《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。餘入值樞禁（指供職軍機處），每空閑，輒得飽啖。外宦後，由清江浦及山左，吳門亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。餘嘗有句雲：『寒夜何人還細切，春明此味最難忘。』自歸田以後，徒勞夢想而已。」
又，袁枚認為鹿尾「最佳處，在尾上一道漿耳」，我這個饞人，雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味，惜未品過鹿尾，無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製，且隻送不賣的禁臠粽，此粽剛齣爐時，肉化一股甘鮮清流，先在口中環繞，接著順喉而下，似與鹿尾之漿，差堪比擬。
末瞭，不禁對這些曆代首屈一指的大食傢及大廚師們，緻上最崇高的敬意，有瞭他們的努力和付齣，後人纔能窺見飲食之道的博大精深，進而為萬世奠丕基，永垂不朽是為序。
圖書試讀
韆載饕客數東坡
話說一日食罷，東坡捫腹而行，看著侍兒們說：「妳們且道這裏麵有什麼東西？」一女婢馬上說：「都是文章。」東坡不以為然。另一婢接著答：「滿腹都是識見。」還是不置可否。輪到妾侍朝雲時，她迴道：「學士一肚子不閤時宜。」東坡捧腹大笑，以為深得我心。其實，「老來事業轉荒唐」的蘇軾，曾「自笑平生為口忙」，率真而具體地流露齣他對食物的追求與執著，不愧是個超級大老饕。
蘇軾（一○三七至一一○一年），字子瞻，四川眉山人，為中國曆史上有名的文學傢、書法傢、美食傢。博覽群籍，纔華橫溢，不僅與弟蘇轍同登進士第，而且與父蘇洵、弟蘇轍並列「唐宋古文八大傢」之中。當他們兩兄弟策試製科、並入高等時，宋仁宗趙禎高興地說：「朕今日得二文士，即軾與轍，然朕老矣，將留給子孫用。」然而，此「父子隱然名動京師，而蘇氏文章遂擅天下」的仕宦生涯，皆不得意，蘇軾更慘，三度被貶，甚至遠竄蠻荒。蘇軾仕途不得意，肇因於宋神宗元豐二年（一○七九年）七月的「烏颱詩案」。在此之前，由於王安石行新法，蘇軾上書論其不適，自請齣外，通判杭州，再徙湖州。他在湖州時，曾作詩暗諷李定不孝，加上李定之子過境，嚮他求墨寶，亦遭其奚落。李定遂以為蘇軾有意羞辱自己，一直懷恨在心。等到李定齣任禦史中丞，便藉蘇軾部分的詩句中，有譏訕朝政之意，便將他逮入禦史颱獄，想置其於死地，此即當時赫赫有名的「烏颱詩案」。
蘇軾入獄，隻有長子蘇邁相隨。蘇軾知李定絕不會放過他，為免不測，乃命蘇邁多方打聽消息。相約如無變故，每日送的菜為肉；一旦發生大禍，當天送的菜為魚。
過瞭一段時日，蘇邁攜糧已罄，便去陳留設法，請一親戚代送飯菜，忘記告其約定之言。那親戚見每天送的都是肉，怕蘇軾會吃膩，正巧傢裏有剛做好的魚鮓，就送去給他換換口味。蘇軾一見魚鮓，心中驚駭莫名，想到將死獄中，無法見弟一麵，不禁悲從中來，奮筆撰詩二首，並請獄卒轉交，詩意悽愴悲涼。獄卒不敢藏匿，交付颱吏，吏轉中丞，中丞再報神宗。神宗覽畢，說：「蘇軾真詩魔也，將死猶作詩耶？」此蘇軾將死之言既齣，士大夫驚疑不安，朝野議論紛紛。後經太皇太後求情及章惇釋疑，將蘇軾貶謫黃州。食魚鮓而有此意想不到的結果，堪稱蘇學士的食林奇聞。也隻好帶著「黜置方州，以勵風俗；往服寬典，勿忘自新」的責詞，齣任黃州團練副使。
話說一日食罷，東坡捫腹而行，看著侍兒們說：「妳們且道這裏麵有什麼東西？」一女婢馬上說：「都是文章。」東坡不以為然。另一婢接著答：「滿腹都是識見。」還是不置可否。輪到妾侍朝雲時，她迴道：「學士一肚子不閤時宜。」東坡捧腹大笑，以為深得我心。其實，「老來事業轉荒唐」的蘇軾，曾「自笑平生為口忙」，率真而具體地流露齣他對食物的追求與執著，不愧是個超級大老饕。
蘇軾（一○三七至一一○一年），字子瞻，四川眉山人，為中國曆史上有名的文學傢、書法傢、美食傢。博覽群籍，纔華橫溢，不僅與弟蘇轍同登進士第，而且與父蘇洵、弟蘇轍並列「唐宋古文八大傢」之中。當他們兩兄弟策試製科、並入高等時，宋仁宗趙禎高興地說：「朕今日得二文士，即軾與轍，然朕老矣，將留給子孫用。」然而，此「父子隱然名動京師，而蘇氏文章遂擅天下」的仕宦生涯，皆不得意，蘇軾更慘，三度被貶，甚至遠竄蠻荒。蘇軾仕途不得意，肇因於宋神宗元豐二年（一○七九年）七月的「烏颱詩案」。在此之前，由於王安石行新法，蘇軾上書論其不適，自請齣外，通判杭州，再徙湖州。他在湖州時，曾作詩暗諷李定不孝，加上李定之子過境，嚮他求墨寶，亦遭其奚落。李定遂以為蘇軾有意羞辱自己，一直懷恨在心。等到李定齣任禦史中丞，便藉蘇軾部分的詩句中，有譏訕朝政之意，便將他逮入禦史颱獄，想置其於死地，此即當時赫赫有名的「烏颱詩案」。
蘇軾入獄，隻有長子蘇邁相隨。蘇軾知李定絕不會放過他，為免不測，乃命蘇邁多方打聽消息。相約如無變故，每日送的菜為肉；一旦發生大禍，當天送的菜為魚。
過瞭一段時日，蘇邁攜糧已罄，便去陳留設法，請一親戚代送飯菜，忘記告其約定之言。那親戚見每天送的都是肉，怕蘇軾會吃膩，正巧傢裏有剛做好的魚鮓，就送去給他換換口味。蘇軾一見魚鮓，心中驚駭莫名，想到將死獄中，無法見弟一麵，不禁悲從中來，奮筆撰詩二首，並請獄卒轉交，詩意悽愴悲涼。獄卒不敢藏匿，交付颱吏，吏轉中丞，中丞再報神宗。神宗覽畢，說：「蘇軾真詩魔也，將死猶作詩耶？」此蘇軾將死之言既齣，士大夫驚疑不安，朝野議論紛紛。後經太皇太後求情及章惇釋疑，將蘇軾貶謫黃州。食魚鮓而有此意想不到的結果，堪稱蘇學士的食林奇聞。也隻好帶著「黜置方州，以勵風俗；往服寬典，勿忘自新」的責詞，齣任黃州團練副使。
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