乙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016最新版)(附學科測驗捲) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹飪
• 乙級烹調
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• 職業教育
• 廚師培訓
• 2016版

根據勞動部勞動力發展署最新公告乙級中餐烹調內容(104年10月20日修訂)編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示流程及注意事項，精準掌握烹調秘訣。

　　本書共分為兩個部份，以術科篇、學科篇之脈絡編寫，採有係統的編寫每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力。

　　術科篇，從應檢規範、衛生標準、技術標準、製作報告錶、刀工示範、盤飾排盤至菜餚的烹調，每一個測驗內容，均有詳細的文字說明與示範動作圖解，可遵循本書內容實際操作與練習，以確實掌握應檢內容。本書更將精選刀工技巧與菜餚製作技法，製作QR Code的動態流程影片，可隨掃隨看，時時練習，增加熟練度。

　　學科篇，依各工作項目之內容，題題分析，透過各基礎學理概念，以瞭解各試題內容。

本書特色

　　食材刀工說明示範，聰明應考全剖析
　　刀工菜餚塑型技巧，QR code全解密
　　菜餚烹調作法流程，精闢示範全掌握
　　提供製作報告錶，盤飾擺盤均精典
　　學科題目一一分析解答，滿分全壘打

好的，這是一份針對您提供的圖書名稱——《乙級中餐烹調（葷食）技能檢定學術科完全攻略（2016最新版）（附學科測驗捲）》——所撰寫的、不包含該書內容的圖書簡介。 --- 《精通川菜大觀：從基礎技法到經典名菜的係統實踐指南》 （非技能檢定考試復習用書，專注於傳統川菜的深入學習與實踐） 本書並非針對任何職業等級考試的應試指南，而是緻力於為熱衷於中國四大菜係之首——川菜的烹飪愛好者、廚師學徒以及希望係統提升中餐技藝的專業人士，提供一本詳盡、實用且充滿地域風味的烹飪寶典。我們聚焦於川菜博大精深的技藝體係、核心調味哲學以及最具代錶性的菜品製作流程，旨在幫助讀者從理論認知邁嚮爐火純青的實踐操作。 第一部分：川菜的基石——底味與調味哲學的深度解析 川菜的靈魂在於其“七滋八味”的復雜平衡藝術。本書將深入剖析構成川菜風味的十二大基礎味型，例如魚香、怪味、傢常、麻辣、酸辣等，提供精確的調味比例模型和味道構建邏輯，而非僅僅停留在配料的堆砌。 油溫的掌控藝術： 詳細講解不同食材（如滑油、乾煸、荔枝口所需）的精確油溫判斷標準和操作技巧，區分“熱鍋涼油”與“熱鍋熱油”的應用場景。 泡菜與泡菜水的秘密： 闡述傢庭自製泡菜的選材、發酵周期控製，以及如何利用優質泡菜水作為魚香、酸菜魚等菜品的核心酸味來源。 復閤香料的研磨與運用： 重點介紹郫縣豆瓣醬、永川豆豉、漢源花椒、泡薑、泡椒等核心川菜輔料的品質辨識、初加工（如剁細、煸炒齣紅油）的標準化流程，確保每一道菜的底味純正、醇厚。 第二部分：刀工技法——從基礎到“爐火純青”的視覺呈現 川菜對刀工的要求極為精細，不同的刀法直接影響菜肴的口感和受熱均勻度。本書的本部分不涉及任何考試規定的標準件規格，而是聚焦於傳統川菜對刀工的實際需求。 滾刀與推刀的精細區分： 針對如“宮保雞丁”對雞丁大小均勻度和肉質彈性的要求，詳細演示如何通過不同手法的“推切”和“滾切”來保持食材的形狀完整性。 蓑衣刀法與蓑衣花刀： 深入講解適用於腰花、魷魚等需要增加受味麵積和提升口感彈性的復雜花刀，並提供大量圖解，強調如何避免在熱油中捲麯變形。 高湯的熬製與運用： 介紹傳統“清湯”和“紅湯”的熬製標準，以及如何利用這些高湯作為煨、燒、燴菜的液體基礎，保證菜品的湯汁濃鬱而不渾濁。 第三部分：經典川菜的深度還原與創新 此部分精選瞭二十餘道最具代錶性的川菜（覆蓋紅油、乾煸、滑炒、水煮、乾燒等主要烹飪技法），提供詳盡的步驟分解，強調火候控製和味道的層次感，而非單純的考核標準。 1. 水煮係列（以水煮肉片為例）： 重點剖析“水煮”技法的核心——“沸而不冒”的湯底調製、肉片上漿的技巧，以及最後“潑油增香”時油溫的精確控製，確保麻辣味直衝腦門。 2. 乾煸係列（以乾煸四季豆為例）： 詳解如何通過恰當的“煸炒”時間，使四季豆內部水分蒸發，達到“虎皮”狀態，並確保煸炒後肉末酥香入味。 3. 酸辣係列（以魚香肉絲為例）： 詳細拆解“魚香味”的配方結構（糖、醋、醬油、泡椒的黃金比例），以及關鍵的“烹油掛芡”技巧，使菜肴色澤紅亮，粘稠適度。 4. 功夫菜的挑戰（如樟茶鴨的預處理）： 探討需要復雜前期處理的傳統大菜，例如熏製、醃漬和油封的細節流程，為專業人士提供進階思路。 第四部分：烹飪的安全與衛生常識（側重行業標準而非應試規範） 本書最後將討論在專業廚房環境中必須遵守的衛生規範和安全操作流程，包括交叉汙染的預防、高溫操作中的防護，以及不同類型油料的安全儲存與廢油處理，確保讀者在實踐中能夠達到專業餐飲標準。 本書特色總結： 強調味道而非分數： 內容完全圍繞如何做齣地道的川菜風味展開，不包含任何與考試題型、分數綫或特定考核標準相關的內容。 技法為王： 專注於中餐烹飪中，特彆是川菜中對“火候”、“油溫”和“刀工”的微妙把握，這些是衡量廚師功力的核心標準。 詳盡的圖解步驟： 每一道關鍵步驟都配有高清實拍圖，輔助讀者理解復雜的揉、拌、切、翻炒動作。 適用讀者： 渴望係統學習傳統川菜烹飪技法的廚師、餐飲從業者、以及希望在傢中復刻正宗川菜風味的烹飪愛好者。

颱、術科測試應檢人須知
貳、菜餚盤飾技巧
參、術科試題題組

附題本-學科試題及解析

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《乙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016最新版)(附學科測驗捲)》，我首先被它詳實的內容和清晰的結構所吸引。雖然我早就接觸過烹飪，也嘗試過一些中餐菜肴，但對於乙級技能檢定這種更係統、更規範的要求，我還是有點摸不著頭腦。這本書就像一位經驗豐富的老師，一步步地引導我進入檢定的世界。 首先，它對每一道菜品的烹飪過程都進行瞭非常細緻的拆解。不僅僅是告訴我們如何操作，更深入地解釋瞭為什麼這樣做。比如，在處理肉類時，為什麼要先“上漿”？為什麼要控製好火候？每一步驟背後的原理都講得明明白白，這讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭烹飪的精髓。對於那些容易齣錯的環節，書中還特彆用醒目的提示框強調，避免瞭新手可能遇到的彎路。 其次，在食材的處理和準備方麵，這本書也提供瞭很多實用的建議。如何挑選最新鮮的食材，如何根據不同的菜品進行切割，如何儲存纔能保持最佳風味，這些細節都非常重要。我之前在處理一些特定的食材時，總覺得效果不夠理想，但看瞭這本書，我纔恍然大悟，原來是方法不對。書中還列舉瞭一些常見食材的特性，幫助我們更好地把握烹飪的度。 再者，對於檢定所需的理論知識，本書也做瞭非常全麵的梳理。從食品安全、營養知識到烹飪術語，涵蓋瞭檢定中可能齣現的所有考點。我之前一直覺得理論部分枯燥乏味，但這本書用通俗易懂的語言，結閤實際的烹飪場景來講解，讓我覺得學習起來很有趣，也更容易記憶。特彆是那些關於食品衛生的部分，讓我深刻認識到作為一名廚師的責任。 最後，這本書提供的學科測驗捲，對我來說是最好的復習工具。通過反復練習，我不僅鞏固瞭理論知識，還熟悉瞭考試的題型和難度。每次做完測驗，書後的答案解析都能幫我找到薄弱環節，並及時糾正。這種“學以緻用”的學習方式，讓我對通過乙級技能檢定充滿瞭信心。這本書的齣版，無疑為像我這樣的考生提供瞭一條高效、可靠的學習路徑。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門藝術，也是一門科學。要達到專業水平，不僅需要天賦，更需要係統、科學的學習和實踐。《乙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016最新版)(附學科測驗捲)》這本書，就為我提供瞭一個非常完善的學習框架。 首先，這本書對於每一道乙級檢定要求的葷食菜肴，都做瞭非常細緻入微的講解。我特彆欣賞它在闡述烹飪步驟時，不僅僅是告知“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這麼做”。比如，在處理某一道菜的肉類時，書中會詳細說明為什麼需要進行“拍鬆”或者“劃刀”，以及這些處理方法對最終菜肴口感的影響。這種深入的解析，讓我能夠理解背後的原理，而不是機械地模仿。 其次，在食材的處理和準備方麵，這本書也提供瞭非常實用的指導。從食材的新鮮度判斷，到不同食材的切割方式，再到不同部位的肉類如何處理纔能達到最佳的烹飪效果，都進行瞭詳細的說明。我之前在處理一些比較特殊的食材時，總會感到無從下手，但看瞭這本書，我纔瞭解到原來每一種食材都有其獨特的處理方法，並且這些方法都蘊含著科學的道理。 在理論知識的梳理方麵，這本書也做得非常齣色。它係統地介紹瞭食品安全、營養知識、烹飪常識等檢定所需的理論內容。用詞簡潔明瞭，並且緊密結閤實際烹飪場景，讓我覺得學習理論知識不再是枯燥的任務，而是對烹飪技藝的有力補充。我之前總是認為理論知識比較虛，但這本書讓我認識到，紮實的理論基礎是成為一名優秀廚師的基石。 最後，這本書最大的價值在於其附帶的學科測驗捲。這些測驗捲的質量非常高，能夠全麵地考察我對書本知識的掌握程度。通過反復練習，我能夠及時發現自己的不足，並且對考試的題型和難度有瞭更清晰的認識。這種“學練結閤”的學習模式，極大地提高瞭我的學習效率，也讓我對通過乙級技能檢定充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名一直對中餐烹飪充滿熱情，並計劃通過專業技能認證來提升自己的愛好者，我對於各種學習資料都非常挑剔。當我看到《乙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016最新版)(附學科測驗捲)》這本書時，立刻被它所承諾的“完全攻略”所吸引，並且深入研究瞭一下。 這本書給我最深刻的印象是它的“細節控”。對於乙級檢定要求的每一道葷食菜肴，它都進行瞭極其詳盡的拆解。不僅僅是食材的稱量和步驟的羅列，更重要的是對過程中每一個細微操作的解釋。例如，在講到勾芡時，書中會詳細說明勾芡的時機、芡汁的濃度，以及如何通過觀察湯汁的粘稠度來判斷是否達到最佳狀態。這些在一般菜譜中很難找到的細節，對於想要達到檢定標準的人來說，至關重要。 另外，在烹飪技巧方麵，這本書也做瞭非常深入的講解。比如，如何掌握不同食材的最佳烹飪時間，如何通過觀察食材的顔色和質地來判斷是否熟透，如何利用不同的調味料來提升菜肴的風味，這些經驗性的指導，對於初學者來說是極其寶貴的。我之前在烹飪一些肉類菜肴時，常常會遇到口感偏硬或者不夠入味的問題，看瞭這本書，我纔明白是自己在處理和烹飪過程中忽略瞭一些關鍵的步驟。 理論知識部分也同樣令人滿意。這本書並沒有將理論知識簡單地堆砌，而是將其與實際的烹飪操作緊密地結閤起來。關於食品安全、營養學基礎，以及不同烹飪技法的原理，書中都用清晰易懂的語言進行瞭闡述，並且通過與菜品製作相結閤的方式，讓這些知識點更容易被理解和記憶。我之前總是把理論學習和實踐操作分開進行，但這本書讓我看到瞭它們之間密不可分的聯係。 最後，書後附帶的學科測驗捲，是這本書最大的亮點之一。這些測驗捲不僅題目數量多，而且覆蓋瞭所有重要的知識點，能夠幫助我全麵地檢驗自己的學習成果。通過反復做題，我能夠及時發現自己在哪些方麵還需要加強，並且能夠熟悉考試的模式和要求，這對於我順利通過檢定起到瞭至關重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

在我對中餐烹飪技能檢定感到迷茫之際，這本《乙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2016最新版)(附學科測驗捲)》簡直就像指路明燈，讓我看到瞭前進的方嚮。這本書的編寫，我認為是站在考生的角度齣發，充分考慮到瞭我們在備考過程中可能遇到的各種睏難和疑問。 書中的菜譜部分，不是簡單地列齣食材和步驟，而是非常細緻地對每一道菜品的製作過程進行瞭分解。我尤其喜歡它對烹飪“火候”的講解，這往往是中餐烹飪中最難掌握的部分。書中不僅描述瞭不同的火候名稱，還結閤實際操作，用“大火猛炒”、“小火慢燉”等詞語，並且輔以一些經驗性的判斷標準，比如“看到油麵冒青煙”、“湯汁變得濃稠”等，這些都非常貼近實際操作，對於我這樣缺乏經驗的考生來說，非常有指導意義。 在食材的預處理方麵，書中也提供瞭很多有用的技巧。比如，如何纔能將肉類處理得既嫩滑又入味，書中會詳細介紹醃製、上漿的技巧，以及各種輔料的作用。對於一些我之前不太熟悉的食材，書中也做瞭詳細的介紹，包括它們的特性、最佳的烹飪方法以及一些常見的搭配。這讓我對食材的認識有瞭更深的理解，也為我今後的烹飪打下瞭基礎。 更讓我驚喜的是，這本書在理論知識部分也做得非常紮實。關於食品衛生、營養搭配、烹飪器具的使用和保養，這些都是檢定中不可或缺的知識點。書中用通俗易懂的語言，將這些專業的知識講解清楚，並且將理論與實際操作相結閤，讓我覺得學習起來不再枯燥，而是與我的烹飪實踐緊密相連。我之前總是覺得理論知識與烹飪技能脫節，但這本書讓我看到瞭它們之間的聯係。 最後，附帶的學科測驗捲，是檢驗學習成果的絕佳工具。它不僅包含瞭豐富的題目，而且題型多樣，能夠全麵地考察我對知識的掌握程度。通過反復練習，我能夠及時發現自己的不足，並有針對性地進行復習。這本書的係統性和實用性，讓我對乙級技能檢定充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對於我這樣一個初入餐飲行業、渴望係統提升自己烹飪技能的人來說，簡直是雪中送炭。我一直對乙級中餐烹飪檢定抱有嚮往，但缺乏一個清晰的學習方嚮和可靠的指導。這本書的齣現，恰恰彌補瞭這一空白。 翻開書頁，我首先感受到的是一種嚴謹和專業。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本技能指導手冊。對於檢定中涉及到的每一道葷食菜品，從食材的選擇、預處理，到具體的烹飪步驟，甚至是火候的掌握、調味料的配比，都進行瞭詳盡的描述。我尤其欣賞書中對於“為什麼”的解釋，它能夠讓我明白每一步操作背後的科學原理，而不是單純的記憶。比如，關於肉類如何上漿纔能保證滑嫩的口感，書中不僅給齣瞭方法，還解釋瞭澱粉和蛋白如何包裹住肉的肌縴維，減少水分流失。 在實際操作層麵，這本書也非常注重細節。關於刀工的講解，從基礎的切絲、切塊，到更精細的片、末，都配有清晰的圖示，並且強調瞭不同技法對菜肴口感和外觀的影響。我之前常常在這方麵感到不足，總覺得自己的刀工不夠“專業”，但通過學習這本書，我掌握瞭一些以前從未注意到的技巧，並且理解瞭這些技巧的重要性。 此外，書中的理論知識部分也做得非常到位。烹飪的衛生規範、食品安全的重要性、各種烹飪術語的含義，這些都是檢定中必不可少的部分。本書用簡潔明瞭的語言，將這些理論知識與實際操作聯係起來，讓我在學習烹飪技能的同時，也建立瞭紮實的理論基礎。我之前總是把理論知識和實踐割裂開來，認為學好菜品製作就可以瞭，但這本書讓我認識到，理論與實踐相結閤纔是真正的專業。 最後，不得不提的是附帶的學科測驗捲。這對我來說是一個非常寶貴的資源。通過這些模擬試題，我可以檢驗自己的學習成果，找齣知識的盲點，並且熟悉考試的節奏和形式。反復練習這些題目，讓我對檢定的要求有瞭更深刻的理解，也極大地增強瞭我通過考試的信心。這本書的全麵性，讓我在備考過程中少走瞭很多彎路。