烘焙食品：乙丙級必勝精選(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙食品
• 乙丙級
• 技工證
• 考證
• 配方
• 蛋糕
• 麵包
• 甜點
• 烘焙技巧

這本檢定寶典，將多年來，教過上韆名學生考照秘方總整理，包括容易失敗的「卡關問題」，全都破解，是市麵上最貼近考生需求的證照書，完全模擬國傢級考場，由杜佳穎與林亦珺老師親自示範每一個步驟、配方，操作過程的分解動作，與每個動作的時間掌控，完全一氣嗬成，成品保證跟書上一模一樣，也絕對符閤評審要求，沒有考生最垢病的參考書圖文不符，照著做都與書上的成品「差很大」。

　　所以，隻要熟讀書中集結的乙、丙級最精華的學科試題，並且不斷反覆看書，熟練術科製作技巧，瞭解烘培計算，包括單位換算、配方比重、烘焙百分比計算，學會「製作報告錶」，就能從容應考，一試就中，齣師啦！

探秘美食奧秘：經典烹飪技藝與現代風味融閤 圖書名稱：風味探尋之旅：從傳統到創新的烘焙與料理藝術 --- 內容概述： 本書並非市麵常見的應試或技能速成指南，而是一部深度探討美食哲學、融閤瞭東西方烹飪精髓的綜閤性食譜與文化讀本。它著眼於提升讀者的烹飪認知高度，強調食材的本源、技藝的精湛以及風味的層次感。全書圍繞“理解、轉化、創造”三大核心理念展開，旨在帶領讀者完成一次從基礎功到高級創作的味覺探險。 第一部分：食材的語言——對原材料的敬畏與解析 (約400字) 本部分摒棄瞭簡單的原料羅列，轉而深入剖析不同食材背後的地理、氣候與文化影響。我們不再將麵粉視為單一的白色粉末，而是細緻探討不同産地小麥的蛋白質含量、研磨方式對最終口感的影響，例如，意大利“00”麵粉與美國高筋麵粉在製作歐式麵包和鬆軟蛋糕時的微妙差異。 榖物與油脂的深度剖析： 詳細介紹瞭二十餘種常用榖物的特性，不僅包括小麥、黑麥，還涵蓋瞭藜麥、蕎麥在現代健康飲食中的應用。在油脂部分，我們將挑戰常見的黃油與植物油的對立，探討澄清黃油（Ghee）、初榨橄欖油、以及不同等級的椰子油如何賦予食物特定的芳香基調和物理結構。 乳製品與發酵科學： 深入講解瞭牛奶、酸奶、奶酪的分子變化過程。著重介紹如何通過控製溫度和濕度，利用天然酵母或商業菌種，實現對手工酸麵包（Sourdough）的完美發酵控製，以及如何利用酸奶和酪乳（Buttermilk）在烘焙中替代部分液體，提升成品的迴潤度和風味復雜性。 香料與調味品的哲學： 這一章超越瞭“加多少”的範疇，而是探討“何時加”與“如何激發”。從印度馬薩拉的五味平衡到法式高湯（Fond）的深度提取，我們教授如何通過浸泡、烘烤、低溫慢煮等方式，最大限度地釋放香料的內含物質，實現風味的立體疊加。 第二部分：技藝的錘煉——從經典到解構的廚房實踐 (約600字) 本章聚焦於對傳統烹飪手法的係統性重構與創新性應用，強調“為什麼”要這麼做，而非僅僅“怎麼做”。 麵團的生命周期管理： 拋開標準化配方，重點訓練讀者對“麵團手感”的感知。內容涵蓋瞭從奧地利林茨酥皮（Linzer Dough）的酥鬆度控製，到法式牛角包（Croissant）層次的精確摺疊與鬆弛。特彆設立瞭一章，講解如何通過“水閤作用”和“攪拌終點”的判斷，解決粘手或易碎等常見問題。 溫度的藝術與熱傳導： 細緻分析瞭烤箱、平底鍋、蒸汽等不同加熱介質對食物內部結構的影響。例如，在製作舒芙蕾（Soufflé）時，如何利用對流、輻射和傳導的協同作用，確保外殼的穩定與內部的輕盈；在煎製牛排時，米勒反應（Maillard Reaction）的溫度控製區間與時間管理。 跨界融閤的調味結構： 這一部分是本書的亮點之一，它引導讀者打破地域界限。例如，如何使用日式高湯（Dashi）的鮮味（Umami）來提升意式燴飯（Risotto）的基底；如何將中式糖化的技法應用於法式焦糖布丁（Crème Brûlée）的頂層製作，達到更均勻的脆度。 現代技術的引入： 討論真空低溫慢煮（Sous Vide）在蛋白質嫩化中的應用，以及分子料理中常用乳化劑（如卵磷脂、黃原膠）在穩定慕斯和醬汁中的精確用量與操作流程，確保這些技術服務於風味的提升，而非單純的噱頭。 第三部分：風味的敘事——餐桌上的故事與呈現 (約500字) 美食的終極價值在於體驗與分享。本部分著重於如何構建完整的用餐體驗和培養創新思維。 味覺平衡的心理學： 探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的相互作用。教授如何通過添加微量的酸（如醋或檸檬汁）來“提亮”整體風味，或通過輕微的苦味（如咖啡或可可粉）來增加迴味的深度。 創意菜譜的解構與重建： 提供瞭幾個經典菜肴的“骨架”，引導讀者根據季節性食材進行替換和升級。例如，以經典的黑森林蛋糕為藍本，如何替換櫻桃為當季漿果，並用不同類型的巧剋力來調整苦甜平衡，創造齣屬於自己的“森林派對”。 擺盤的敘事性： 強調擺盤應是食物故事的視覺延續。內容涉及色彩對比、高低錯落的層次感構建，以及留白藝術在視覺引導中的作用。告誡讀者，最終的呈現必須是易於食用的，一切美學設計都應服務於口感的順暢。 可持續性與零浪費廚房： 探討如何利用蔬菜的根莖葉、骨頭、邊角料製作高品質的湯底、調味油或乾粉，將“浪費”轉化為“風味儲存”，這是現代高階廚師必備的責任感與智慧體現。 目標讀者： 本書麵嚮對烹飪有深入學習熱情，不滿足於基礎操作手冊的愛好者、希望係統性提升自身專業技能的廚房從業者，以及所有追求生活品質、渴望理解“美食背後原理”的深度學習者。它提供的不是一個菜譜列錶，而是一套完整的、可遷移的美食思維框架。

作者簡介

林亦珺

　　國立高雄餐旅大學 -烘焙管理係 畢業

　　經曆
　　美食達人-海外部澳洲部門西點中央工廠麵包門市

　　現職
　　阪屋食品股份有限公司&永詮食品股份有限公司研發兼品管課長

　　證照
　　中餐烹調丙級證照 烘焙-麵包丙級證照 烘焙-西點蛋糕麵包乙級證照

　　著作
　　《烘焙食品乙丙級必勝精選》《麵包機的私房料理》

林政國

　　國立高雄餐旅大學-烘焙管理係 畢業

　　經曆
　　岩島成烘焙坊 麵包師傅 RT bakery house 烤焙師傅

　　證照
　　烘焙-西點蛋糕麵包乙級證照 烘焙-麵包丙級證照

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名雖然聽起來有些專業，但實際閱讀起來卻並沒有想象中的枯燥。作者的語言風格很親切，就像一位經驗豐富的烘焙老師在耐心指導初學者一樣，用詞通俗易懂，沒有過多復雜的術語，即使是第一次接觸烘焙的人也能輕鬆理解。我特彆欣賞書中對一些常見烘焙誤區的分析和解答，很多時候我自己在嘗試過程中遇到的問題，都能在這裏找到原因和解決方法。例如，關於麵糊的攪拌程度、蛋白打發的技巧、以及溫度的控製等等，書中都有非常細緻的講解，並且舉例說明瞭不同操作對最終成品的影響。我尤其對其中關於“發酵”的章節印象深刻，以前總覺得發酵是個很神秘的過程，看完書裏的解釋，纔明白其中的原理，也更加理解瞭為什麼有時會發酵失敗。這種循循善誘的講解方式，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是可以通過學習和實踐掌握的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

初次翻開這本書，我就被它沉甸甸的分量和精美的封麵設計所吸引。書頁的紙張質感很好，觸感溫潤，散發著淡淡的書墨香，讓人有種立刻投入到烘焙世界中的衝動。我一直對烘焙充滿好奇，但又擔心自己基礎薄弱，容易受挫。這本書的副標題“乙丙級必勝精選”更是給瞭我巨大的信心，仿佛一盞指路明燈，照亮瞭我前進的方嚮。目錄的編排非常清晰，從最基礎的原料認知、工具準備，到各種經典烘焙技巧的講解，再到不同類彆的烘焙食品製作，層層遞進，邏輯性很強。我尤其喜歡它在介紹每個食譜時，都會詳細列齣所需食材的剋數和單位，這對於我這種新手來說實在是太友好瞭，避免瞭隨意添加可能導緻的失敗。而且，書中配以大量的精美插圖，幾乎每一步操作都有圖示，這比單純的文字描述要直觀得多，讓我能更準確地理解每一個步驟的要領。我迫不及待地想嘗試書中的一些基礎蛋糕和餅乾，相信這本書一定會成為我烘焙之路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是烹飪，更是一種生活態度的體現。這本書正是這樣一本能夠點亮生活、增添幸福感的烘焙指南。它不僅僅提供瞭一個個食譜，更傳遞瞭一種享受烘焙、分享烘焙的快樂。書中不僅僅包含瞭各種基礎和進階的烘焙技巧，還融入瞭作者對烘焙的熱情和對生活的熱愛。我特彆喜歡書中關於“烘焙的意義”以及“如何在傢中營造烘焙氛圍”的一些小章節，這些內容讓我覺得烘焙不僅僅是製作美食，更是一種放鬆身心、與傢人朋友分享愛的方式。每一次成功地製作齣一份美味的甜點，那種成就感和喜悅感是無與倫比的。這本書為我打開瞭一個全新的世界，讓我看到瞭烘焙的無限可能，也讓我更加期待每一次與傢人共享美味烘焙時光的時刻。它不僅僅是一本書，更是一份美好的生活邀請。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計堪稱是一次視覺盛宴。每一頁都經過精心設計，圖片與文字的搭配恰到好處，使得整本書讀起來非常舒適。我特彆喜歡書中那些高清、誘人的烘焙成品圖片，每一個都做得栩栩如生，仿佛散發著誘人的香氣，讓人食欲大開，也激發瞭我想要親手製作的欲望。除瞭精美的成品圖，書中還穿插瞭許多操作過程的細節圖，例如揉麵、打發、裱花等，這些圖都非常清晰，能夠幫助我準確地掌握每一個動作的要領。書中的文字描述也同樣精彩，語言流暢，富有感染力，讓我讀起來絲毫不會感到枯燥乏味，反而會沉浸其中，仿佛置身於一個溫馨的烘焙工作室。這本書的紙張質量也很好，即使反復翻閱，也不會輕易損壞，讓我可以安心地將其作為長期的烘焙學習資料。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地提升我烘焙技能的書籍。這本書恰好滿足瞭我的需求。它不僅包含瞭大量的經典烘焙食譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭烘焙背後的科學原理。例如，書中對不同麵粉的蛋白質含量如何影響麵團的延展性，糖在烘焙中起到的作用，以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應的化學過程，都做瞭詳細的闡述。這些知識的融入，讓我在製作過程中，不再是機械地跟著食譜操作，而是能夠理解每一步為什麼這樣做，以及這樣做會對成品産生怎樣的影響。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，極大地提升瞭我對烘焙的掌控力，讓我能夠根據實際情況進行微調，創造齣屬於自己的獨特風味。而且，書中對各種食材的特性分析也非常到位，這對於我挑選優質原料，提升烘焙品質有著重要的指導意義。