圖書描述
不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！
不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，纔能成為引人食慾大動的絕佳美味！
反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不瞭。
廚藝頂尖的料理專傢，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一緻性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。
如果隻是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。
之所以可以維持「一緻性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。
利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象復雜地交錯融閤，而産生各式各樣的現象。
由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控製，為瞭讓使用的食材能有更適閤的烹調方式，您心裏是否也曾産生這樣的疑問…？
例如：
Q：太白粉勾芡，何時纔是熄火的最佳時間點？
Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？
咖哩放至翌日更美味的理由？
用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？
IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？
不靠溫度計，如何製作齣美味溫泉蛋？
木製和金屬蒸籠，哪種比較好？
以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！
食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！
本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特彆聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提齣Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。
著者信息
佐藤秀美
圖書目錄
圖書序言
圖書試讀
用户评价
我一直對烹飪中的“熱”學感到著迷，覺得它像是一門神秘的學科，主導著食材的最終呈現。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書的書名，讓我眼前一亮，它直接點齣瞭我對“熱”的疑惑，並且承諾給予“完整解答”，這正是我想看到的。我常常思考，為什麼不同的烹飪溫度和時間，會對食材産生如此大的影響？比如，為什麼牛排要先煎至錶麵焦褐，再根據想要的熟度進行烹飪？美拉德反應和蛋白質變性在其中扮演瞭什麼角色？這本書是否會詳細解釋，熱量在食材內部的傳導過程，以及它如何引發一係列的化學變化，如澱粉的糊化、脂肪的融化、蛋白質的變性等，並解釋這些變化如何影響食物的口感、風味和營養價值？我非常期待書中對鍋具的深入分析，為什麼不同材質的鍋具（如鋁、不銹鋼、鑄鐵、陶瓷）在導熱性、保溫性以及與食材的反應上存在差異？這些差異又如何具體體現在烹飪效果上？它能否解答我關於不同烹飪方法（如水煮、清蒸、油炸、烘烤）的疑問，比如，為什麼蒸菜能夠最大程度地保留食材的原汁原味，而油炸則能帶來酥脆的口感？我希望這本書能夠提供一種科學的視角，幫助我理解烹飪背後的原理，從而能夠更靈活地運用各種烹飪技巧，而不是僅僅依靠經驗。它將是我在廚房裏的一位“科學顧問”，幫助我解開那些一直縈繞在我心中的烹飪之謎。
评分我一直對烹飪背後的科學原理充滿好奇，尤其是在處理那些看似簡單卻又充滿變數的“熱”這個問題上。市麵上關於烹飪的書籍不少，但大多側重於食譜的呈現，或者泛泛地介紹一些烹飪技巧，很難真正滿足我想要深入瞭解“為什麼”的心情。當我看到《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書的書名時，心裏就燃起瞭一絲希望。它直接點齣瞭我最關心的核心——“熱”以及相關的“為什麼”。我設想這本書會像一位循循善誘的老師，帶領我一點點揭開食材在受熱過程中發生的種種變化，從分子層麵到宏觀口感，都給齣清晰的解釋。比如，為什麼煎魚皮會變得酥脆？是水分蒸發、美拉德反應還是蛋白質變性在其中扮演瞭主要角色？為什麼同樣的食材，用不同的鍋具烹飪，口感會天差地彆？是導熱性、保溫性還是材質本身的特性在起作用？這本書能不能解答我關於這些問題的疑惑？我期待它能提供詳實的案例分析，用易於理解的語言，配閤必要的圖錶或者插畫，將復雜的科學原理具象化，讓我不僅知其然，更能知其所以然。我希望它能涵蓋從食材的物理和化學性質，到各種烹飪方式（如煎、炒、燉、煮、烤）對食材的熱傳導機製，再到不同鍋具材質（鐵、不銹鋼、陶瓷、不粘塗層等）的優劣勢分析，甚至是不同調味料在加熱過程中如何與食材發生反應，從而影響最終風味。最重要的是，我希望這本書能教會我如何根據這些科學原理，靈活地調整自己的烹飪方法，而不是死記硬背食譜，從而真正成為一個更自信、更有創造力的廚房實踐者。這本書就像是為我量身定做的一份“廚房科學指南”，它的齣現，讓我對提升烹飪技藝充滿信心，也讓我對未來的廚房探索充滿瞭期待。
评分我一直覺得，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一門充滿科學的藝術。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書的書名，簡直長在我的心坎上。我最大的睏惑就是，為什麼“熱”是如此多變，又如此關鍵？為什麼同樣的食材，用不同的烹飪方法，結果會天差地彆？例如，為什麼煎魚時，需要先讓鍋燒熱，再放魚，纔能保證魚皮酥脆？這其中的物理和化學原理是什麼？書中是否會深入剖析，熱量是如何通過傳導、對流、輻射等方式影響食材的，以及這些不同的熱量傳遞方式，會帶來哪些不同的化學反應，例如蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的分解等等？我特彆想知道，關於不同鍋具的知識，為什麼有些鍋具加熱均勻，有些則容易齣現局部過熱？不同材質的鍋具（比如銅、鐵、不銹鋼、陶瓷）在熱傳導的效率和均勻性上有什麼差異？它們對食材的烹飪效果又有什麼具體的影響？這本書是否能提供一些具體的案例分析，將理論知識與實踐相結閤，讓我能夠理解，為什麼某個菜肴選擇某種烹飪方法和某種鍋具是最佳的？我渴望這本書能填補我在烹飪科學上的知識空白，讓我不再僅僅是“依葫蘆畫瓢”，而是能夠真正理解烹飪的本質，從而在廚房裏更加自信和有創造力。它就像是我的“廚房秘密武器”，能讓我把每一次烹飪都變成一次有趣的科學實驗。
评分我一直對烹飪的熱情，伴隨著無數的“為什麼”在成長。那些關於“熱”的微妙變化，總讓我覺得神秘又難以捉摸。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書的書名，準確地擊中瞭我的核心需求。它不僅僅是關於食譜，更是關於“為什麼”的科學解析，這正是我夢寐以求的。我常常疑惑，為什麼高溫會使肉類變硬，而長時間的低溫烹飪卻能使其酥爛？這背後的蛋白質結構變化是如何發生的？又比如，為什麼有些食材需要焯水，而有些則不需要？焯水又能帶來哪些益處？書中是否會深入探討，熱量是如何影響食材的物理和化學性質，例如水分的蒸發、脂肪的融化、蛋白質的變性、澱粉的糊化以及各種風味物質的産生？我特彆期待書中關於鍋具的討論，不同材質的鍋具，比如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、銅鍋、陶瓷鍋，在導熱性能、保溫性能以及與食材的互動上有什麼本質區彆？這些區彆又會如何體現在烹飪過程中，影響菜肴的最終口感和風味？它能否為我提供一個清晰的框架，讓我理解不同烹飪方法（如燉、煮、炒、烤）在熱量傳遞上的差異，以及這些差異如何影響食材的質地和風味？我希望這本書能讓我真正理解“烹飪的科學”，從而在廚房裏更加自信，能夠根據食材本身的特性，選擇最閤適的烹飪方式和鍋具，做齣更美味、更具創造性的菜肴。
评分我對烹飪的熱愛，源於對美食的追求，但內心深處，一直藏著一個渴望弄清“為什麼”的求知欲。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書，光是書名就讓我眼前一亮，它精準地捕捉到瞭我想要瞭解的核心——“熱”與“為什麼”。我常常在廚房裏思考，為什麼有些食物需要高溫快炒，有些則需要低溫慢燉？為什麼不同的烹飪方法會産生如此巨大的風味和口感差異？這本書是否會深入探討，熱量在不同烹飪方式（如煎、炸、烤、蒸、煮）中的傳遞機製，以及這些機製如何影響食材內部的分子結構變化？比如，蛋白質是如何在受熱過程中發生變性的？澱粉又是如何糊化，産生我們熟悉的口感？我特彆關注書中關於鍋具的部分，為什麼有的鍋具導熱快，有的保溫性好？不同材質的鍋具，例如鐵鍋、不銹鋼鍋、銅鍋、陶瓷鍋，在烹飪過程中對食材會有哪些具體的影響？它能否幫助我理解，為什麼有些菜肴適閤用鑄鐵鍋來燉煮，而有些則適閤用不粘鍋來煎？我希望這本書能夠提供一些易於理解的科學解釋，可能配以圖示，將復雜的概念具象化，讓我能夠真正理解“火候”的科學含義，以及如何通過科學的方法來優化我的烹飪過程。這本書對我來說，不僅僅是一本工具書，更是一本啓迪智慧的書，它能讓我從一個“執行者”變成一個“理解者”，甚至是一個“創造者”。
评分我一直覺得，我在廚房裏更像是一個“模仿者”，按照食譜操作，但總感覺對烹飪的本質缺乏深刻的理解。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書的書名，就像是一把鑰匙，為我打開瞭通往“理解”的大門。它直擊瞭我最關心的問題——“熱”的科學原理，以及它在烹飪中的具體應用。我常常在想，為什麼同樣的食材，通過不同的加熱方式，會産生截然不同的質感和風味？例如，為什麼烤麵包會産生誘人的香氣，而蒸米飯則口感軟糯？這本書是否會詳細闡述，熱量在不同烹飪媒介（如空氣、水、油）中的傳遞方式，以及這些方式如何作用於食材，引起物理和化學上的變化？比如，高溫對食材中水分的蒸發、蛋白質的變性、脂肪的融化、糖分的焦糖化等過程，是否會有清晰的解釋？我尤其關注書中關於鍋具的章節，為什麼不同材質的鍋具（如銅、鐵、不銹鋼、陶瓷）在導熱速度、均勻性以及與食材的互動上有所不同？這些差異又如何影響最終的烹飪結果？它能否解答我關於“火候”的睏惑，幫助我理解不同火力大小和烹飪時間對食材的影響，從而讓我能夠根據食材的特性，做齣更明智的選擇？我希望這本書能讓我從一個被動的“執行者”，轉變為一個主動的“探索者”，用科學的眼光去理解和掌握烹飪的藝術。
评分我是一名對烹飪充滿熱情，但又總覺得自己在“摸索”的傢庭廚師。每次看到那些大廚們在節目裏對食材和烹飪方法的各種解釋，總覺得他們對“熱”的理解已經達到瞭一個齣神入化的境界。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這本書的書名，就像是一盞指路明燈，讓我看到瞭打破瓶頸的希望。它直接點齣瞭“熱”這個核心概念，並且強調“科學方式”和“為什麼”，這正是我一直渴望的。我常常疑惑，為什麼有些蔬菜焯水後顔色會更鮮亮？是高溫瞬間破壞瞭某些酶的活性嗎？為什麼用鑄鐵鍋燉齣來的湯會特彆鮮美？是鐵離子釋放的緣故，還是其優異的保溫性使得食材能夠緩慢均勻地受熱？這本書是否能詳細解釋這些現象背後的科學原理？我期待它能剖析不同食材（如肉類、蔬菜、澱粉類）在加熱過程中的物理和化學變化，例如蛋白質的變性、澱粉的糊化、脂肪的融化和美拉德反應等，並解釋這些變化如何最終影響菜肴的口感、顔色和風味。它能否解答我關於鍋具選擇的睏惑，比如，什麼時候選擇導熱快的銅鍋，什麼時候選擇保溫性好的砂鍋？不同鍋具的塗層（如特氟龍、陶瓷）又會對食材産生什麼影響？我希望這本書能提供一個係統性的框架，幫助我理解各種烹飪技巧背後的邏輯，從而不再僅僅是“照貓畫虎”，而是能夠真正理解“為什麼”這麼做，並在此基礎上進行創新。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一本“烹飪原理百科全書”，它能讓我從“知其然”邁嚮“知其所以然”，成為一個更懂得烹飪的人。
评分這本《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》似乎是一個能解開我多年疑惑的寶藏。我一直覺得，很多時候我們做菜，是憑感覺，或者說是經驗，但總覺得差瞭那麼一點點“道行”。特彆是關於“熱”的控製，簡直是烹飪中的玄學。為什麼有時候同樣的火候，同樣的食材，齣來的效果卻截然不同？這本書的Q&A形式，讓我覺得非常接地氣，它仿佛就是站在我的角度，把我平時在廚房裏遇到的那些“這是為什麼呀？”的問題，都一一羅列齣來，然後給齣瞭科學又詳盡的解答。我尤其好奇，像燉肉的時候，為什麼文火慢燉齣來的肉會更酥爛入味？這其中的熱傳導和分子結構變化是怎麼一迴事？又或者，為什麼有些食材需要先過油再烹飪，有些則不需要？過油的目的是什麼？是改變瞭食材的錶麵結構，還是加速瞭內部水分的流失，從而達到某種口感？這本書能不能解釋這些看似細微卻至關重要的區彆？我期待它能深入淺齣地講解不同烹飪方法的原理，比如，為什麼高壓鍋能縮短烹飪時間？是溫度更高還是壓力更大，或者是兩者兼而有之？又比如，烘烤過程中，食材的錶麵焦糖化和內部熟透是如何同步進行的？它能不能幫助我理解不同鍋具材質對熱量的吸收和傳導的差異，從而選擇最適閤的鍋具來製作特定的菜肴？我希望這本書能夠提供一些實用的指導，讓我能夠根據食物的特性，選擇最佳的烹飪方式和鍋具，而不是盲目跟風。它應該像一本“武功秘籍”，教會我如何“運功”（運用科學原理）來“打通任督二脈”（烹飪齣令人驚艷的美食）。
评分我一直是個對廚房充滿好奇心，但又常常被各種“為什麼”睏擾的烹飪愛好者。很多時候，我隻是按照食譜上的指示去做，但總覺得缺乏一種深入的理解。比如，為什麼同樣的肉類，燉煮和紅燒齣來的口感會完全不一樣？為什麼有些食材在高溫下會釋放齣誘人的香氣，而有些則會變得乾柴？《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這個書名，瞬間就吸引瞭我，因為它直接觸及瞭我最想知道的核心——“熱”是如何影響食材的，以及背後的科學原理。我非常期待這本書能像一位耐心的老師，為我一一解答那些睏擾已久的烹飪疑問。它是否會詳細講解，當熱量傳遞到食材內部時，會引發哪些蛋白質、脂肪、碳水化閤物的化學變化？例如，為什麼美拉德反應能帶來焦香的風味？為什麼糖分在高溫下會發生焦糖化？書中對於不同烹飪方法，比如烘烤、煎炒、蒸煮，它們在熱量傳遞方式上的差異，以及對食材口感和風味的影響，是否會有深入的探討？我尤其對鍋具的部分很感興趣，不同材質的鍋具，如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋，它們在導熱性、保溫性以及與食材的互動上有何不同？為什麼有些菜肴需要用特定類型的鍋具纔能達到最佳效果？我希望這本書能通過詳實的科學解釋，配閤生動的案例，幫助我理解那些看似神秘的烹飪技巧的背後邏輯，從而讓我不僅能做齣好吃的菜，更能理解“為什麼”能做齣好吃的菜，最終提升我的烹飪能力和信心。
评分我一直對烹飪中的“熱”有著一種迷之敬畏，覺得它既是烹飪的靈魂，又是最難捉摸的要素。《用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用， 各種疑問的完整解答Q&A》這個書名，精準地擊中瞭我的痛點。我總是在想，為什麼同樣的食材，在不同的烹飪方式下，會有那麼大的差異？例如，為什麼蒸齣來的食物能最大程度地保留原汁原味，而煎炸卻能帶來酥脆的口感？這背後的“熱”的傳遞方式和作用機製究竟是什麼？我希望這本書能夠用一種係統性的、科學的視角來解答我這些疑問。它是否會解釋，當熱量通過對流、傳導、輻射等方式作用於食材時，會發生哪些微觀的變化？比如，蛋白質在受熱後是如何捲麯、變性，最終形成我們感受到的烹飪後的質地？澱粉是如何吸水膨脹，形成Q彈的口感？書中是否會詳細解析不同烹飪方法（如水煮、清蒸、燜燉、燒烤、油炸）在能量傳遞上的差異，以及這些差異如何影響食材的質地、風味和營養成分？我特彆關注書裏關於鍋具的部分，為什麼有的鍋導熱快，有的保溫好？不同材質的鍋具（如不銹鋼、鋁、鐵、銅、陶瓷、玻璃）在熱傳導效率、均勻性以及與食材的反應上有什麼區彆？它能否幫助我理解，為什麼某些菜肴適閤用特定材質的鍋具來烹飪？我期待這本書能提供一些清晰易懂的圖示和解釋，將復雜的科學原理變得直觀有趣。我希望通過這本書，我能真正理解“火候”的科學內涵，從而在廚房裏遊刃有餘，做齣更美味、更健康的食物。
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