中式米食決勝精典(丙)2017(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 傢常菜
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米，自古是中國的主食，數韆年來，它餵養瞭無數世代的中華兒女，本書不單是一本考試用書，更是值得保存的紀錄，記錄著古老的記憶與味道，無論時代如何變遷，有瞭這份記錄，都將永遠不會失去這個味道，隨時都可以慢慢品嘗這美麗的傳統，也給生活增添更多的樂趣與色彩。

　　☑ 名師殫心竭慮
　　以豐富的教學經驗，擷取學生曆年最容易犯錯的點進行示範

　　☑ 全書架構明確
　　包含考前、應試的各式須知、術科解析示範、學科試題測試

　　☑ 配方精準確實
　　每道皆詳細標示配方、百分比、換算方式，作法詳盡卻不繁瑣

　　☑ 圖文簡潔洗練
　　剃除冗言贅字，以洗練的圖文告訴你考照必勝之法！

　　☑ 版型生動有趣
　　解剖考照規則，步驟簡單清楚，無師也可以自通

　　《中式米食決勝精典(丙) 2017》是一本檢定考試用書，我相信對曾進過廚房、且想多考張證照的朋友們來說，這無疑是最容易的一張證照。隻要會洗米、會煮飯、會炒飯、會蒸東西，幾乎就可以順利取得，有心考證照的朋友怎能輕易放棄？

　　長年旅居國外的人們，相信在半夜都會思念中國米食的味道，更不能錯過本書，帶著《中式米食決勝精典(丙) 2017》，跟著書本的腳步，以最簡單的方法完成作品，一解思鄉之愁。

探尋中華烹飪的廣闊天地：當代美食精選集 本書係一本麵嚮廣大美食愛好者、烹飪專業人士以及對中華飲食文化抱有深厚興趣的讀者精心編纂的綜閤性美食指南。它並非聚焦於某一特定食材或某一種烹飪流派，而是力圖全麵、深入地展現當代中國乃至受中華飲食文化影響的烹飪藝術的廣博與精妙。我們相信，真正的烹飪殿堂是多元且包容的，唯有廣覽群書，方能融會貫通，登臨絕頂。 本書內容涵蓋瞭以下幾個核心領域，旨在為讀者提供一個立體、多維度的當代美食圖景： 第一部分：烹飪技藝的現代化與革新 本部分重點探討瞭傳統中式烹飪技法在麵對現代廚房設備和食材供應鏈時的演變與創新。我們深入分析瞭“顛覆性”烹飪理念對傳統炒、爆、溜、炸等技法的衝擊與融閤。 1. 現代熱源管理與火候控製的科學化： 詳細解析瞭感應加熱、真空低溫慢煮（Sous Vide）等現代技術如何應用於中餐的特定菜肴。例如，如何利用精準的溫度控製來提升傳統慢燉菜肴（如紅燒肉、獅子頭）的口感層次，同時縮短傳統耗時的烹飪過程。內容中包含瞭對“旺火急攻”美學的新理解——如何在現代爐竈上重現甚至超越傳統柴火的爆發力。 2. 精準的調味哲學與風味構建： 超越傳統的“少許”、“適量”，本書引入瞭現代風味化學和感官科學的視角，探討瞭鮮味（Umami）的深度挖掘。我們詳細介紹瞭如何通過發酵産物（如特定年份的醬油、陳醋、豆豉）的精確配比，構建復雜且持久的味覺記憶。其中，對“地域性調味基底”的解析尤為詳盡，例如川菜中“復閤麻辣”的層次感，魯菜中“高湯”的立體結構等。 3. 食材處理與保鮮技術的前沿應用： 探討瞭超低溫冷凍、高壓處理等技術對傳統食材預處理的優化。針對海鮮、野生菌類和特殊部位肉類的現代化處理方法，如何最大限度地鎖住其自然風味和營養價值，減少因處理不當導緻的風味流失。 第二部分：中國菜係的多維光譜與區域探索 本書並未采用傳統的“八大菜係”的簡單劃分，而是著重於展現中國烹飪在不同地理、人文背景下形成的獨特風貌，強調地域性食材與烹飪哲學的深度綁定。 1. 西南山地的“野趣”與“藥膳”融閤： 深入探索瞭雲南、貴州等地的少數民族烹飪藝術。這不僅僅是關於食用蟲草、菌菇或奇特香料，更在於理解其將食材的“藥用價值”與“食用價值”無縫銜接的古老智慧。例如，對“酸湯”的演變過程的追溯，從野生植物發酵到現代酸種的引入。 2. 沿海與江河的“鮮活”美學： 聚焦於粵菜、浙菜及閩菜中對“活鮮”的極緻追求。本書詳細分析瞭“刀工”在錶現食材生命力上的重要性，以及如何通過清蒸、白灼等極簡技法，展現食材本味的哲學。同時，也關注瞭現代水産養殖技術如何影響傳統海鮮菜肴的選材標準。 3. 北方“厚重”與“麵食”的創新錶達： 對京津冀、東北地區的菜肴進行瞭細緻的剖析，重點不在於展示傳統的燉菜，而是關注它們如何適應快節奏的現代生活。例如，對麵點製作中酵母科學的應用，以及如何將北方燉菜的醇厚風味濃縮於現代小型容器中進行展示。 第三部分：當代中餐的跨文化對話與創新 隨著全球化的深入，中餐不再是封閉的體係。本部分旨在梳理當代中餐廚師如何在繼承傳統的基礎上，與世界其他烹飪體係進行有效的對話與融閤。 1. 擺盤藝術的東方意境與西方結構： 分析瞭當代中餐擺盤如何藉鑒瞭日式“侘寂”美學和法餐的幾何結構，形成一種既有東方寫意留白，又不失現代視覺衝擊力的風格。書中包含大量關於醬汁淋灑、食材堆疊的構圖案例分析。 2. 飲品與餐點的協同設計（Pairing）： 超越傳統的茶與菜的搭配，本書探討瞭當代中餐如何與精釀啤酒、特色雞尾酒甚至自然酒進行搭配。關鍵在於找到菜肴中的核心風味元素，並與飲品的酸度、苦度或香氣進行巧妙的平衡。 3. 素食主義與新中式烹飪： 鑒於全球素食趨勢的興起，本書專門開闢章節討論如何利用豆製品、菌菇、根莖類蔬菜，通過復雜的烹飪手法（如仿肉工藝），重現傳統葷菜的口感和風味深度，這對於未來餐飲的可持續發展至關重要。 結語：烹飪的永恒探索 本書的編纂旨在提供一個開放的視野，鼓勵讀者將傳統知識作為基石，用批判性的眼光和創新的精神去麵對當代烹飪的挑戰與機遇。它不提供固定的“秘籍”，而是提供一套強大的思考框架和技術工具集，讓每一位讀者都能在自己的廚房中，開啓屬於自己的美食探索之旅。我們期望，通過本書的閱讀，讀者能更深刻地理解中華烹飪“道”的深遠，以及其在未來持續煥發活力的巨大潛力。

作者簡介

林宥君

　　屏東科技大學技職教育研究所畢業
　　高職及大專院校教學10年‧行政院勞委會（烘焙食品技能檢定監評委員）
　　颱灣區烘焙競賽麵包國傢裁判

　　現任：
　　樹德科技大學 餐旅與烘焙管理係 助理教授

　　專業證照：
　　調酒丙級證照‧烘焙食品丙級證照‧烘焙食品乙級證照‧中式米食丙級證照
　　中式麵食乙級證照‧.丙級技能檢定術科監評委員‧HACCP(60A)證書

蔡佳樺

　　東方技術學院餐旅管理係畢業
　　西點麵包烘焙教學10年.‧高雄救國團教學‧矯正署大寮監獄教學
　　聯勤食勤訓練教學‧波蘿麥糕點工坊

　　專業證照：
　　中餐丙級證照‧烘焙食品丙級證照‧烘焙食品乙級證照‧中式麵食乙級證照
　　中式米食丙級證照

　　比賽經曆：
　　美國健康大麥烘焙創意比賽榮獲季軍‧飛牛盃烘焙點心創意比賽榮獲亞牌
　　參加2012年中華發酵創意麵食國手選拔大賽榮獲職業組亞軍

序······03

▼中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料
壹、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢須知
貳、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試參考配方錶與製作報告錶
參、中式米食加工丙級技術士技能檢定場地設備錶( 一)-----基本設備
肆、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試試題
伍、中式米食加工丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當錶
˙製作米食材料
˙製作米食器具
˙考場提供器具

A 米粒類項／飯粒型
01A. 白米飯(095-910301A)
02A. 油飯(095-910302A)
03A. 筒仔米糕(095-910303A)
04A. 颱式肉粽(095-910304A)

B 米粒類項／粥品型
01B. 八寶粥(095-910301B)
02B. 廣東粥(095-910302B)
03B. 海鮮粥(095-910303B)

C 漿( 粿) 粉類項／米漿型
01C. 發粿(095-910301C)
02C. 碗粿(095-910302C)
03C. 蘿蔔糕(095-910303C)
04C. 芋頭糕(095-910304C)

D 漿( 粿) 粉類項一般漿團
01D. 芋粿巧(095-910301D)
02D. 湯圓(095-910302D)
03D.米麻糬(095-910303D)
04D. 甜年糕(095-910304D)

F 熟粉類項
01F. 鳳片糕(095-910301F)
02F. 糕仔崙(095-910302F)
03F. 雪片糕(095-910303F)
04F. 豬油糕(095-910304F)
05F. 冰皮月餅(095-910305F)

G 膨發類項一般膨發類項
01G. 米花糖(095-910301G)

▼中式米食丙級技術士學科試題
09500 中式米食加工丙級工作項目01-07
90002 食品類共同科目丙級工作項目01-06

评分☆☆☆☆☆

我個人對烹飪的熱情比較高，尤其喜歡鑽研那些看起來簡單但背後蘊含著很多技巧的中式菜肴，米食便是其中一大類。市麵上關於米食的書籍很多，但大多是介紹基礎的幾種，或者過於偏重某一類，很難找到一本能夠係統性、全麵性地講解中式米食的書。《中式米食決勝精典(丙)2017(二版)》這個書名聽起來就很有吸引力，尤其是“決勝精典”這幾個字，暗示著它可能包含瞭許多能讓我事半功倍的秘訣。我一直以來在製作米食的時候，總感覺自己離“完美”差那麼一點點，有時候是口感不夠理想，有時候是外觀不夠漂亮，有時候是味道不夠地道。我特彆希望這本書能夠像一位經驗豐富的大師，能夠深入淺齣地講解各種米食的製作原理，比如如何讓米飯蒸得顆粒分明又飽滿，如何讓糯米製品達到理想的Q彈度，如何讓各種餡料與米皮完美融閤。我期待書中能有詳細的步驟分解，並且能針對一些常見的失敗案例提供解決方案。

评分☆☆☆☆☆

最近對製作各種傳統糕點産生瞭濃厚的興趣，特彆是那些以米為主要原料的中式點心，感覺它們承載著濃濃的年味和傢的味道。在網上瀏覽時，無意間看到瞭《中式米食決勝精典(丙)2017(二版)》這本書，它的名字讓我眼前一亮，覺得這本書可能包含瞭我一直想學習的那些“硬核”知識。我一直在想，為什麼有些米糕口感會那麼綿密，有些粽子會那麼軟糯入味，而我自己在嘗試的時候，卻總是差那麼一點火候。我希望能在這本書裏找到答案，比如，對於不同種類的米，作者是如何建議選擇和處理的？在蒸煮過程中，有哪些關鍵的技巧可以影響最終的口感和成型？更重要的是，我希望這本書能不僅僅是提供食譜，而是能夠講解製作背後的原理，讓我知其所以然，這樣我纔能舉一反三，觸類旁通。我特彆期待書中能有關於一些比較“高階”的米食製作方法，例如如何製作齣層次分明、口感豐富的發糕，或者如何調製齣風味獨特的米酒糟。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食愛好者，我一直對中國傳統飲食文化中的米食情有獨鍾。那種溫潤的口感，樸實的香氣，承載著太多記憶和情感。最近恰好看到《中式米食決勝精典(丙)2017(二版)》這本書，名字就帶著一種“經典傳承”的意味，讓我頗為期待。我一直認為，製作齣色的米食，不僅僅是遵循一個食譜，更是一種對食材的理解，對火候的把握，以及對傳統工藝的敬畏。我希望這本書能夠在這方麵給予我深刻的啓發。例如，它是否會深入探討不同地區、不同節慶米食的文化背景和製作差異？我希望作者能夠像一位循循善誘的長者，娓娓道來，將那些隱藏在日常製作中的智慧與竅門分享齣來。想象一下，在書的指導下，我能親手做齣入口即化、香甜軟糯的桂花糕，或是口感紮實、風味獨特的五榖粽，那將是多麼令人滿足的成就感。這本書如果能將理論與實踐完美結閤，用生動有趣的語言，配上精美的圖片，一定會成為我廚房裏不可或缺的參考。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能真正提升我中式米食製作水平的書，尤其是那些細節處和常見問題解答。《中式米食決勝精典(丙)2017(二版)》這個名字聽起來就非常有分量，感覺像是凝聚瞭很多經驗和秘訣的寶典。我一直對手工製作各種米食有著濃厚的興趣，從基礎的米飯口感到復雜的年糕、粽子、甚至精緻的甜點，都想一一嘗試。市麵上關於米食的書籍不少，但很多都流於錶麵，要麼配方過於簡單，要麼講解不夠深入，讓我很難掌握其中的精髓。我特彆希望這本書能夠詳細解析不同米種的特性，比如糯米、秈米、粳米等，以及它們在不同製作工藝中的最佳選擇和處理方法。同時，關於發酵、蒸煮、揉捏等關鍵步驟的操作技巧，如果能有圖文並茂的詳細指導，那就再好不過瞭。我經常在製作過程中遇到一些意想不到的問題，比如年糕蒸齣來太硬，或者粽子米粒夾生，這些都是讓我頭疼的。我期待這本書能提供一些針對性的解決方案，幫助我剋服這些難點，做齣更加完美的中式米食。

评分☆☆☆☆☆

作為一個從小在米食文化熏陶下長大的人，我對各種米製品有著天然的親切感。每次過年過節，傢傢戶戶蒸粽子、做年糕、包湯圓的情景總是曆曆在目。但隨著生活節奏的加快，自己動手製作這些傳統美食的機會越來越少，也漸漸感到有些生疏。最近偶然得知《中式米食決勝精典(丙)2017(二版)》這本書，它的名字非常有分量，讓人聯想到那種經過沉澱、被反復驗證的經典技藝。我一直覺得，要做齣真正好吃的米食，不僅僅是按照食譜操作，更需要對食材有深入的瞭解，比如不同米種的吸水性、膨脹率，以及如何通過巧妙的配比和處理來達到最佳口感。我非常希望這本書能夠在這方麵提供詳盡的指導，讓我重新拾起這份熱愛，並且能夠做齣比小時候吃到的更美味的米食。比如，書中是否會講解如何挑選最適閤製作不同米食的米？在製作過程中，有哪些細節是影響口感的關鍵？我期待這本書能像一位經驗豐富的老奶奶，用最樸實卻最有效的語言，將那些祖傳的秘訣傾囊相授。