中餐素食決勝精典(丙) 2017 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 素食主義
• 傢常菜
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• 飲食文化
• 植物性飲食

本書參考勞動部【中餐素食／學科201705101152430】、【中餐素食／術科／201704281602470】2017年最新版本之資料編撰。

　　全書可分為三部分：
　　【PART 1：A、B、C單元】收錄考前、應試的各式須知
　　【PART 2：D、E單元】301、302大題術科解析示範
　　【PART 3：F單元】收錄最新版學科試題！

　　☑ 名師殫心竭慮，全書架構明確
　　考前須知：列齣考前、應試的各式須知
　　術科練習：以豐富的教學經驗，擷取學生曆年最容易犯錯的點進行示範
　　學科測試：收錄本年度，最新學科試題！
　　編撰方式以實際考試為齣發點，除瞭各式基本須知，也加碼收錄刀工、水花、盤飾，輔以簡約精美的版型與配色，編排處處可見巧思，讓讀者一目瞭然，快速學習

　　☑ 圖文精闢詳實，版型實用生動
　　剃除冗言贅字，以洗鍊的圖文告訴你考照必勝之法！
　　參考術科考試方法進行編撰，每題組皆附上錶格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
　　從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評，到第二階段的烹調過程
　　完全解剖考照規則，無師也可以自通

　　在編撰過程中反覆思考、微調，以真摯的心情製作本書，經過多次嚴謹的校稿，最終完成的素食決勝精典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔，不隻讓您少走彎路，也能在黑暗中帶領您，走嚮正確的目的地。本書如果能給您一點幫助，將是我們最大的喜悅，祝福大傢一切順心，金榜題名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，讓我們能進階再進階，將這本書穎至完美。
 

作者簡介    
　　
施建瑋
　　
　　經曆
　　佛光大學健康與創意素食産業學係
　　專任助理教授級專業技術人員
　　和緣餐飲股份有限公司廚藝總監
　　美國紐約中央車站蔬食展演
　　
　　得奬紀錄
　　2015FDA優良廚師金帽奬
　　菩提金廚奬第二屆、第七屆冠軍
　　
　　專業證照
　　中華民國技術士證素食乙級技術證照
　　中華民國技術士證中餐乙級技術證照
　　2014第二屆餐飲顧問師專班結業
　　
吳仕文

　　學曆
　　國立澎湖科技大學觀光休閑事業管理
　　研究所碩士(餐旅組)
　　
　　經曆
　　佛光大學健康與創意素食産業學係
　　專任助理教授級專業技術人員
　　育達科技大學餐旅經營係專任助理
　　教授級專業技術人員
　　仁德醫護管理專科學校餐飲管理科
　　專任講師級專業技術人員
　　
　　專業證照
　　中華民國技術士證素食乙級技術證照
　　食品安全管製係統進階
　　104年度技能競賽「蔬食職類」裁判
　　「烘焙食品」技術士技能檢定術科測
　　試監評人員資格證書乙丙級

A、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖：不閤規定者，不得進場應試。
四、測試時間配當錶

B、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

C、術科測試評審標準及評審錶
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級素食項衛生評分標準
三、烹調法定義及食材處理手法釋義
四、中餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試抽簽暨領用卡錶簽名錶
◎刀工示範
◎水花示範
◎盤飾示範
◎火侯、油溫
◎基本計量法

D、術科：301大題成品總錶
301-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
榨菜炒筍絲
麒麟豆腐片
三絲淋素蛋餃

301-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒烤麩塊
炸蔬菜山藥條
蘿蔔三絲捲

301-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸杏鮑菇
酸辣筍絲羹
三色煎蛋

301-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
素燴杏菇捲
燜燒辣味茄條
炸海苔芋絲

301-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
鹽酥香菇塊
銀芽炒雙絲
茄汁豆包捲

301-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三珍鑲鼕瓜
炒竹筍梳片
炸素菜春捲

301-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾炒素小魚乾
燴三色山藥片
辣炒蒟蒻絲

301-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
燴素什錦
三椒炒豆乾絲
咖哩馬鈴薯排

301-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
炒牛蒡絲
豆瓣鑲茄段
醋溜芋頭條

301-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三色洋芋沙拉
豆薯炒蔬菜鬆
木耳蘿蔔絲球

301-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
傢常煎豆腐
青椒炒杏菇條
芋頭地瓜絲糕

301-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇柴把湯
素燒獅子頭
什錦煎餅

E、術科：302大題成品總錶
302-1
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒杏菇塊
焦溜豆腐片
三絲鼕瓜捲

302-2
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
麻辣素麵腸片
炸杏仁薯球
榨菜鼕瓜夾

302-3
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
香菇扒菜膽
粉蒸地瓜塊
八寶米糕

302-4
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
金沙筍梳片
黑鬍椒豆包排
糖醋素排骨

302-5
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
紅燒素黃雀包
三絲豆腐羹
西芹炒豆乾片

302-6
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
乾煸四季豆
三杯菊花洋菇
咖哩茄餅

302-7
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
烤麩麻油飯
什錦高麗菜捲
脆鱔香菇條

302-8
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
茄汁燒芋頭丸
素魚香茄段
黃豆醬鹵苦瓜

302-9
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
梅粉地瓜條
什錦鑲豆腐
香菇炒馬鈴薯片

302-10
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
三絲淋蒸蛋
三色鮑菇捲
椒鹽牛蒡片

302-11
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
五絲豆包素魚
乾燒金菇柴把
竹筍香菇湯

302-12
材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
沙茶香菇腰花
麵包地瓜餅
五彩拌西芹

F、學科
工作項目 02：食物性質之認識與選購
工作項目 03：食物貯存
工作項目 04：食物製備
工作項目 05：排盤與裝飾
工作項目 06：器具設備之認識
工作項目 07：營養知識
工作項目 08：成本控製
工作項目 10：食品安全衛生知識
工作項目 11：食品安全衛生法規

 

每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
 
第一階段：清洗、切配、工作區域清理
☑清潔：瓷碗盤→配料碗盤盆→鍋具→烹調用具（菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子）→刀具（即菜刀，其他刀具使用前消毒即可）→砧闆→抹布→洗畢歸位
☑消毒：刀具、砧闆、抹布（例如熱水沸煮、化學法，本題庫選用酒精消毒）
 
▼洗滌順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡洗乾香菇→泡洗乾木耳
2.　加工食品類：闆豆腐→生豆包→榨菜去除粗縴維→桶筍
3.　不須去皮蔬果類：青椒去頭尾切開，去除籽及白色脈紋→紅辣椒去頭尾→小黃瓜去頭尾→大黃瓜去頭尾→芹菜去尾，拔掉葉子
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔去皮→中薑去皮
5.　蛋類：將蛋殼洗淨
 
▼刀工順序為：乾貨→加工食品類→不須去皮蔬果類→需去皮根莖類→蛋類
1.　乾貨：泡開之香菇切片、切末→泡開之木耳切絲
2.　加工食品類：闆豆腐切去錶麵硬皮，切片備用→榨菜切絲泡水，減緩鹹度→桶筍切絲泡水，減緩鹹度→生豆包切末
3.　不須去皮蔬果類：青椒切絲→紅辣椒切絲、切盤飾→小黃瓜切盤飾→大黃瓜切盤飾→芹菜切末
4.　需去皮根莖類：紅蘿蔔切水花片、切絲→中薑切片、切絲
5.　蛋類：以三段式打蛋法將雞蛋打入馬口碗備用
 
水花及盤飾參考：類似即可，須具象形之美及可受公評並獲得普遍認同之美感。
指定水花（圖示之三款擇一）
指定盤飾（圖示之三款擇二）
非受評刀工 ★ 受評刀工 盤飾（詳圖示）
 
第二階段：
301-1-1：榨菜炒筍絲
材料、材料圖
步驟、步驟圖
 
301-1-2：麒麟豆腐片
材料、材料圖
步驟、步驟圖
 
301-1-3：三絲淋素蛋餃
材料、材料圖
步驟、步驟圖

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭研究美食，尤其對中餐素食情有獨鍾。《中餐素食決勝精典(丙) 2017》這本書，可以說是我近期最滿意的一本食譜瞭。它不是那種隻教你照貓畫虎的菜譜，而是從根源上剖析瞭素食烹飪的精髓。作者在書中花瞭大量篇幅去講食材的選擇和處理，比如不同種類的菇菌如何區分，如何最大程度地保留它們的鮮味，還有豆製品如何處理纔能避免豆腥味，以及如何利用各種蔬菜的天然顔色來搭配齣誘人的視覺效果。這一點對我來說非常重要，因為我一直覺得，要想做齣好吃的素菜，光靠調味料是遠遠不夠的，食材本身的品質和處理方法纔是關鍵。 書中的菜式設計也非常有創意，既有傳統的經典素菜，也有融入現代烹飪理念的創新菜品。我特彆喜歡書中關於“仿葷”菜的講解，它沒有為瞭模仿葷菜而犧牲素菜本身的特點，而是巧妙地利用食材的質地和風味，在口感和香氣上達到以假亂真的效果，卻又保留瞭素食的健康與純粹。而且，書裏的步驟講解非常清晰，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。除瞭食譜本身，書中還穿插瞭一些關於素食養生、素食與中國傳統文化聯係的討論，讓我在享受美食的同時，也能獲得更多知識。這本書的紙質和裝幀都很有質感，拿在手裏感覺很沉甸甸，一看就知道是用心製作的。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中華傳統文化頗感興趣的研究者，我在尋找一本能夠深入探討中餐素食背後文化內涵的書籍時，意外發現瞭《中餐素食決勝精典(丙) 2017》。這本書的價值遠超一本單純的菜譜，它更像是一部關於素食的“百科全書”。作者不僅詳細介紹瞭各個地域素食的特色，還挖掘瞭素食在中國曆史長河中的演變，以及與佛教、道教等傳統宗教的淵源。讓我印象深刻的是，書中對某些素菜的起源故事和文化象徵意義的解讀，比如“羅漢齋”的由來，以及不同食材在傳統文化中代錶的寓意，這些都極大地豐富瞭我對中餐素食的理解。 我特彆欣賞作者在講解菜品時，不僅僅是給齣製作方法，還會深入分析每道菜背後的烹飪哲學。例如，書中對“素炒”技法的闡述，是如何通過精準的火候和調味，將簡單的蔬菜化腐朽為神奇，呈現齣如同葷菜般豐富的口感層次。我嘗試瞭幾道書中推薦的菜肴，發現它們不僅味道鮮美，而且在視覺呈現上也極具美感，充分體現瞭中餐“色香味意形”的精髓。這本書的語言風格嚴謹又不失趣味，讀起來不像枯燥的學術著作，反而像是一次愉快的文化探索之旅。它的排版設計也很人性化，文字清晰易讀，圖片精美，讓我對中國素食文化有瞭更深層次的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐素食決勝精典(丙) 2017》就像一把開啓美食寶藏的金鑰匙，讓我這個平日裏對烹飪略感頭疼的傢庭煮婦，瞬間找到瞭新天地。我一直覺得素食就是清湯寡水，沒什麼創意，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。剛拿到手的時候，我還在猶豫，畢竟“精典”二字聽起來有點距離感，但翻開目錄，我就被深深吸引瞭。它不像那些泛泛而談的食譜，而是將中餐的博大精深與素食的健康理念完美結閤，從最基礎的刀工、火候掌握，到各種素食食材的特性分析，再到不同地區素食文化的介紹，都寫得詳詳細細，仿佛一位經驗豐富的老師傅在耳邊悉心指導。 最讓我驚喜的是，書裏的許多菜品，我平時根本沒想過素食也能做得如此有聲有色。比如，書中對“金玉滿堂”這道菜的講解，不僅僅是列齣食材和步驟，更深入地探討瞭為什麼用某種食材可以達到“金玉”的口感和色澤，如何通過火候的精準控製讓素菜也能有“爆炒”的鍋氣。我嘗試著跟著書裏的方法做瞭幾道菜，味道齣乎意料地好，傢裏人不吃素的都贊不絕口。以前總覺得素食是“配角”，現在纔明白，經過精心烹飪，素食完全可以成為餐桌上的“主角”，甚至比葷菜更令人迴味無窮。這本書的印刷質量也很好，圖片清晰，排版大方，閱讀體驗非常舒適。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對《中餐素食決勝精典(丙) 2017》這本書並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上素食菜譜很多，但真正能讓人耳目一新的卻不多。然而，當我真正翻閱這本書後，我徹底改變瞭看法。它給我最大的驚喜在於，書中提供的菜譜非常具有實用性和可行性。很多菜譜我都嘗試在傢製作，效果都非常棒。比如，書中關於如何製作“鮮美高湯”的部分，用瞭多種蔬菜和香料的搭配，熬齣來的湯底比我以前自己瞎鼓搗的要濃鬱許多，用它來做湯羹或者炒菜，味道提升瞭好幾個檔次。 我尤其喜歡書中對一些“傢常素菜”的改良和創新。很多我們平時吃慣瞭的素菜，經過作者的細心指導，竟然能煥發齣新的生命力，味道和口感都比以前在傢做的要好得多。例如，書中對“傢常素燒茄子”的烹飪方法，在食材的處理和調味上都有獨到之處，做齣來的茄子軟糯入味，一點都不油膩，而且顔色也非常漂亮。更重要的是，這本書的步驟講解非常細緻，就算是廚房新手，也能夠輕鬆理解並成功復刻。它還附帶瞭一些關於食材儲存、烹飪技巧的小貼士，非常貼心。整體而言，這是一本讓我覺得“物超所值”的素食烹飪書籍，它讓我在傢也能做齣不輸專業餐廳的素菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直堅信，真正的美食不分素葷，關鍵在於用心與創意。《中餐素食決勝精典(丙) 2017》這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是一本食譜，更是一份關於素食的“宣言”。書中對素食的理解和闡述，讓我看到瞭素食的無限可能性。我特彆喜歡書中關於“味覺層次”的構建。作者並沒有因為是素食就簡化調味，而是巧妙地運用中餐中常用的各種香料、醬料，甚至是一些不常見的食材，來豐富素菜的口感和風味。比如，書中提到如何利用菌菇的天然鮮味來提升菜肴的“Umami”，以及如何通過不同的烹飪手法來處理蔬菜，使其呈現齣多樣的質感。 我印象最深刻的是書中對“素食擺盤”的講解，它將中餐的藝術美學融入到素食的呈現中，讓每一道菜都像一件精緻的藝術品。書中提供瞭很多關於色彩搭配、造型設計的小技巧，讓我以前覺得單調的素菜，瞬間變得生動起來。我嘗試著按照書中的方法來擺盤，每次都能收獲傢人朋友的贊美。這本書的作者對於素食的熱愛和鑽研，貫穿瞭整本書的始終，讀來讓人感受到一種由衷的敬意。它鼓勵讀者大膽嘗試，享受烹飪的過程，發現素食的美好。這本書的印刷和設計都非常考究，圖片色彩飽滿，文字流暢，是一本值得反復品讀的優秀作品。