茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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• 茱莉雅·查爾德
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• 廚房
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　　你想要偷看名廚Julia的料理筆記本嗎？這本廚藝小書，正是從她的私人筆記本中整理齣來的料理絕招。內含許多Julia本人筆記本中的獨門祕訣，如紅醬、奶油蛋黃醬怎麼做，蛋糕什麼時候纔熟瞭、如何脫模，肉要以幾度烤多久？令人茅塞頓開。

　　這本書同樣可視為是其法式料理經典之作《Mastering the Art of French Cooking》的精華本，以肉、蛋、沙拉、湯品、麵包、廚房器材等大項作分類，以最經典、基本的法式料理經典菜式為主，附上一些變化菜式，一式通樣樣通。

　　本書的設計和前身就是齣於實用，因此作為食譜書，使用上非常方便，讓讀者可以觸類旁通，是進入法式料理的最佳入門書，也是一本曆久彌新，永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言，這本小書更是你瞭解法式料理的最佳指南。

　　一般名廚廚藝書可能會有門戶之見，但Julia可以沒有爭議獲得廚師的一緻擁戴和推薦。古典巧剋力慕思（Classic Chocolate Mousse）、沙巴庸雪酪（Sabayon）、煎蝴蝶羊腿（Butterflied Leg of Lamb）、紅酒燉牛肉，這些名菜都在彈指間完成。這是一本小書，Julia的本事就是可以將樂趣帶進廚房，把一道原本程序復雜的菜解說得很清楚，簡單，讓人立即想要動手做。本書並附上許多張Julia的先生Paul為她拍攝的彩色與黑白曆史照片。

本書特色

　　● 將法式料理引進美國的第一人，電影《美味關係》傳奇人物，取材自Julia Child自己的廚藝筆記，本書是Julia自己的私房秘訣，最真實不藏私的廚藝經驗。

　　● 長佔Amazon廚藝類書籍排行榜中，至今仍是食譜類top 20。

　　● 輕鬆簡單的操作步驟，即看即學，在傢也能自己烹飪齣的法式美味。

作者簡介

茱莉雅．柴爾德(Julia Child)

　　齣生在美國加州的 Pasadena，二戰爆發之後她離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局 CIA 的前身）工作，之後轉往斯裏蘭卡、法國等地，並且在法國認識瞭後來的丈夫 Paul Child。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活瞭6年，這之間她曾經到法國著名的藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu）學習廚藝，奠定瞭深厚的廚藝基礎。

　　49歲那年，她與兩個朋友閤作齣版瞭有「美國傅培梅」之稱的《掌握法國烹飪藝術》，這本書後來成瞭全球最暢銷的烹飪教科書。2年後，茱莉雅．柴爾德開辦電視節目《The French Chef》一連製作播放瞭206集，並且齣版瞭一係列講述烹飪的書籍，兩者相輔相成下茱莉雅．柴爾德成瞭媒體採訪的焦點，1966 年終於登上時代雜誌封麵。茱莉雅．柴爾德是一位為愛情而學烹飪的妻子，也是一位獲得法國最高榮譽的美國人，更是一位將法國料理美味傳播到全世界的名廚師，有超過10億位的粉絲，2009年的《美味關係》就是以 茱莉雅．柴爾德為中心的一部佳作電影，有人稱之為「慾望城市美食版」。

譯者簡介

王淑玫

　　東海大學外文係畢，史丹佛大學新聞碩士。曾任編輯、記者等媒體工作十餘年，現為專職譯者。譯作包括《踏上生命的第二旅程》《25個扭轉人生的改變法則》《紫羅蘭之謎》、《說謊的母親》、《26A：稚嫩與浪漫的童年》、《逃齣1840》、《冰箱門上的故事》等近三十本書。

《北非風情：摩洛哥香料之旅與傳統塔吉鍋烹飪指南》 內容簡介 本書將帶領讀者踏上一場穿越撒哈拉、感受地中海陽光與柏柏爾文化交織的味覺探險。不同於法式料理的精緻與學院派體係，《北非風情》聚焦於摩洛哥這個充滿活力與神秘色彩的國度的傳統烹飪藝術。我們深入探討瞭摩洛哥美食的靈魂——香料的運用，以及利用獨特的“塔吉鍋”（Tagine）這種古老而高效的烹飪工具，如何將尋常的食材升華為層次豐富、香氣四溢的佳肴。 本書結構清晰，內容詳實，不僅是食譜的集閤，更是一部關於摩洛哥飲食文化的深度指南。 第一部分：香料的奧秘——摩洛哥風味的基石 摩洛哥烹飪的魅力，首先在於其大膽而精準的香料組閤。本部分將徹底解構摩洛哥廚房中的“黃金配方”。 1. 核心香料圖鑒： 詳細介紹孜然（Cumin）、薑黃（Turmeric）、肉桂（Cinnamon）、藏紅花（Saffron）、生薑（Ginger）、以及最關鍵的混閤香料“拉絲漢努特”（Ras el Hanout，意為“店裏最好的香料”）。我們將解釋每種香料的産地、挑選標準、儲存方法，以及它們在不同菜係中的作用。 2. 自製香料混閤物： 我們提供數種基礎及進階的拉絲漢努特配方，從經典的七味到復雜的多達三十種香料配比，指導讀者如何在傢中研磨、混閤，調製齣最貼閤自己口味的“摩洛哥風味核心”。 3. 調味哲學： 探討摩洛哥料理中甜鹹平衡（如使用蜜餞果乾和檸檬）的獨特藝術，以及如何利用新鮮香草（如薄荷、芫荽）為菜肴增添清爽的尾韻。 第二部分：塔吉鍋的藝術——慢燉的魔力 塔吉鍋是摩洛哥廚房的象徵，其獨特的圓錐形蓋子設計是保持水分和濃縮風味的秘密所在。 1. 認識你的塔吉鍋： 介紹陶土塔吉鍋、鑄鐵塔吉鍋的區彆與選擇。重點教授陶土鍋的“開鍋”與日常維護技巧，確保其耐用性與烹飪效果。 2. 烹飪技巧解析： 詳細闡述使用塔吉鍋的火候控製，特彆是如何應對初始的高溫加熱和隨後的低溫慢燉過程，以達到食材酥爛、湯汁濃稠的理想狀態。我們將解釋為什麼塔吉鍋能最大程度保留食材的天然水分和風味。 3. 非傳統用途探索： 展示塔吉鍋不僅限於燉肉，還可用於烘烤麵包、製作米飯（如卡斯卡斯Cascas），甚至快速蒸煮海鮮。 第三部分：經典摩洛哥主菜詳解 本部分匯集瞭從馬拉喀什到非斯的數十道最具代錶性的主菜食譜，每道菜都配有詳盡的步驟圖解和文化背景介紹。 1. 慢燉肉類傑作： 雞肉與醃製檸檬、橄欖塔吉（Chicken with Preserved Lemons and Olives）： 剖析醃製檸檬的製作過程，以及它如何為雞肉帶來獨特的酸鹹風味。 羊肉配梅乾與杏仁（Lamb Tagine with Prunes and Almonds）： 重點教授如何處理梅乾，使其在慢燉中釋放齣焦糖化的甜美，與羊肉的醇厚完美結閤。 牛肉與鷹嘴豆塔吉（Beef Tagine with Chickpeas）： 探討紅肉在塔吉鍋中燉煮的理想時間，以及如何通過添加番茄和香料來深化醬汁的層次。 2. 鮮美海鮮與素食： 沿海風味魚類塔吉： 展示如何利用哈裏薩辣醬（Harissa）和番茄製作齣受安達盧西亞影響的辣味海鮮燉菜。 素食花園塔吉： 涵蓋豐富的蔬菜組閤，如南瓜、鬍蘿蔔、土豆與蠶豆的搭配，強調使用薑黃和新鮮香菜的清新感。 第四部分：餐桌上的配角——配菜與飲品 摩洛哥的正餐體驗是完整的，少不瞭那些精妙的配菜和不可或缺的飲品。 1. 基礎主食與沙拉： 詳細介紹“古斯古斯”（Couscous）的正確蒸製方法，如何讓每一粒麵粉都鬆軟獨立。此外，提供如“紮阿盧剋”（Zaâlouk，煙熏茄子沙拉）和“提比契”（Taktouka，烤燈籠椒沙拉）等冷盤的製作。 2. 甜點與儀式飲品： 教授如何衝泡正宗的“摩洛哥薄荷茶”（Moroccan Mint Tea），這不僅僅是一種飲品，更是一種待客之道的體現。甜點部分則收錄瞭蜂蜜杏仁餅乾（Fekkas）和橙花水點綴的簡單甜品。 文化洞察： 本書穿插瞭關於摩洛哥不同地區（如北方、南方和阿特拉斯山區）飲食差異的見解，以及當地人在齋月（Ramadan）和節日中烹飪的習俗，幫助讀者在動手實踐的同時，領略這份古老國度的生活哲學與熱情好客的精神。 《北非風情》旨在讓傢庭廚師掌握一套完全不同於西方經典烹飪體係的技藝，用最簡單、最古老的工具，創造齣最濃鬱、最令人難忘的異域風味。這是一本關於冒險、香料和慢煮藝術的實用指南。

謝辭
引言
湯與兩種醬底
沙拉與沙拉醬
蔬菜
肉類、禽類和魚類
蛋
麵包、可麗餅和塔
蛋糕和餅乾
廚房器材與定義

推薦序

料理與記憶

　　多年前的一個午間，我們循著指南到設於Copia（納帕葡萄酒藝術中心）園內的 Julia' s Kitchen用餐。白石子鋪成的小徑，紅艷艷的石榴掛在枝頭，一畦一畦的小菜圃圍繞於餐廳外，種著薄荷、迷迭香、鼠尾草、小番茄、黃瓜、甜椒……濕潤泥土的氣味，交織青澀和甜香在藍天白雲下浮動。我和傢人坐在明亮簡潔的餐廳裏，欣賞窗外迎風搖曳的花草，品嘗灑滿加州陽光的法式料理……

　　如今翻看一張張當時用餐的照片，每道菜的口感鹹淡變得模糊，任憑瞧得多仔細也再難迴味齣食物的細節，奇怪的是，那種滿溢著清新和單純的愉悅卻依然鮮明，連坐在椅上等待的片刻都清晰得有如昨日。2007年的納帕河榖和2013年的納帕河榖，相隔六個夏天，Copia早已歇業，納帕市區的風光不再。人事的種種變化無法細數，閉著眼，當時的情景卻依舊美得令人微笑。關於料理的記憶總是如此，當我們認定美味與否的理由隨著時間淡去，曾湧現心中的贊嘆滿足，卻會被迴憶調和成不同顔色的喜悅與感動，烙印在生命裏。

　　情感賦予料理一股神秘的魅力，因此與好友共享美食常常比獨自一人更有滋味，當我們悉心為所愛的人烹調，心裏的期待和興奮總是遠多於身著華服、趕赴盛宴的夜晚。所有的感受與迴憶就像大廚的秘密配方，讓美味的每一刻都獨一無；而這樣的一本食譜，字裏行間不離料理，卻載滿茱莉雅．柴爾德這位傳奇女子對生活的刻畫與熱愛——也是她料理中最迷人的風味。聽她娓娓道來，將積纍瞭大半生的經曆，傾注在這些充滿情感的記錄裏與我們分享。輕輕地，書中有個更細微的聲音提示著我們，生命最令人喜悅的，莫過於能用雙手創造齣美好的迴憶，然後用心來保存。

陳嵐舒（樂沐Le Mout法式餐廳主廚）

推薦序

經典中的經典——曆久彌新的茱莉雅

　　茱莉雅．柴爾德是將法國料理引入美國的重要人物，地位一如當年颱灣的傅培梅，對美國社會傢庭的料理水準的提升，舉足輕重。而最重要的是她在教導美國婦女製作法國料理的基礎做法，今日看來這些做法不但沒有過時，反而更讓人欽佩其劄實的基礎功夫。

　　因為是針對傢庭主婦，所以做法清晰明瞭，上手簡易，同時又嚴謹專業，對細節的要求一絲不苟。從各種湯底醬汁，到傳統風味，地方菜色都有，涵蓋度既深且廣。在各種人工添加物，化學食品，工業調理包無所不在的今日，更顯得這些傳統作法的可貴。所謂的「古早味」或是「媽媽的味道」，嚴格的定義其實是在這一層上。

　　從基礎食譜的角度看，這本書是西方料理作品中的小品；從曆史傳統的角度看是巨作，是經典中的經典。也是食物為何好吃的秘密所在。

謝忠道（《慢食》、《慢食之後》美食作傢，現居於巴黎）

推薦序

　　宛若一本掌門人級練功秘笈，茱莉雅．柴爾德多年淬煉纍積而得的基礎西菜廚藝技巧與經驗智慧精華盡在此中。不管是初學者或熟習者，都有所獲。

葉怡蘭（飲食旅遊作傢．《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人）

謝辭

本書代錶著和同儕以及朋友們，四十多年來在烹飪上麵的快樂閤作。當我們決定要從我早期的節目中剪齣一個特輯時，激發瞭本書的靈感。這些片段，包括瞭在波士頓｢教育｣電視颱WGBH，於一九六三年二月十一日所播放的第一集——《紅酒燉牛肉》。你不可能推齣美食節目，然後沒有搭配的食譜，本書因此而誕生。我深深地感謝讓這一切都變成真的天使們。

我對茱迪絲．瓊斯由衷、持久的感激，她從我食譜創作生涯的開始就擔任我的編輯。她是本書的概念，也是她仔細地斟酌每一個建議、每一章節和段落，甚至每一個句子。她的評語和建議如黃金般珍貴，也受到同等的珍視。我對編輯茱迪絲，和她個人都懷有著無盡的景仰與感情。

我的閤作對象大衛．納斯鮑姆（David Nussbaum）在從不同節目和書籍中蒐集、挑選素材上，錶現優異。他完成瞭測試和比較，列齣綱要和建議，而且總是提供我可立即進行的詳細素材。若不是David，本書絕對不可能完成，至少不可能在截稿日期前完成。

我要特彆感謝啓發本書的PBS（公共電視）兩小時《Julia’s Kitchen Wisdom》（茱莉雅的廚藝智慧）特彆節目的製作人傑夫．杜拉濛。傑夫和他的剪接師賀伯，從冗長的錄影帶中挑選齣適當的片段，並且將它們剪輯成一個完整的節目。傑夫和奈特．卡次曼的公司A La Carte Communications, Inc.也製作瞭我過去的四個電視節目《Cooking with Master Chefs》（與大師同廚）、《In Julia’ s Kitchen with Master Chefs》（茱莉雅私廚）、《Baking with Julia》（與茱莉雅一同烘焙）以及《Jacques and Julia Cooking at Home》（賈剋與茱莉雅的居傢烹飪），還有和賈剋．派平一起主持的《Cooking in Concert》（烹飪派對）。這些節目的片段，都齣現在特輯中。我們閤作的過程非常地愉快，我對傑夫有著無盡的崇敬和感激。

我必須持續、熱烈地感謝PBS，讓我的事業得以成真。沒有他們，就沒有我；我極度地感謝PBS提供給參與者的支援和自由。我們多麼地幸福能擁有PBS！

我要真誠地感謝過去多年來幫助我，並且努力讓我們的電視特輯以及本書成功的人，包括我的傢庭律師和忠實的友人威廉．托斯洛。我的第一位製作人羅素．莫拉，他帶著我們從《The French Chef》（法國大廚）開始，一直到《Julia Child & Company》（茱莉雅和同伴）係列。還有維多利亞花園料理同時也是我們的第一位執行主廚瑪莉安．莫拉。還有部分《The French Chef》的製作人，和獨一無二的個人指導和珍貴的友人茹絲．拉剋伍。纔華洋溢的食物攝影和電視設計師、許多書和節目的食譜發想人羅絲瑪莉．馬奈。有時在《Company》係列中擔任執行主廚、纔華驚人的莎拉．莫爾頓。我長期的助理兼好友史蒂芬妮．賀希，沒有她，我的辦公室會是一團混亂，而我的生活也會是黯然無光且毫無條理的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》有一種獨特的魅力，它結閤瞭“私房”的親切感和“法式烹飪”的專業性，讓我感覺這不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一次與一位資深美食傢的深度對話。我尤其對“一生必學”這四個字感到好奇，它暗示著書中包含的不僅僅是一些零散的菜譜，而是能夠構建起一套完整的法式烹飪體係。我期待書中能夠係統地講解一些基礎的烹飪原理，比如如何掌握各種醬汁的製作，如何正確地運用香料，以及如何根據不同食材的特性來選擇最閤適的烹飪方式。我設想，書中可能會有詳細的步驟圖解，甚至是視頻二維碼，來幫助讀者更直觀地學習和模仿。而“經典食譜”部分，我希望能夠涵蓋一些法國傢喻戶曉的美味，從精緻的開胃小點到豐盛的主菜，再到令人陶醉的甜點，讓讀者能夠在傢中也能品嘗到地道的法式風味。比如，經典的法式洋蔥湯，或是口感濃鬱的勃艮第紅酒燉牛肉，這些都是我一直想要嘗試卻又擔心做不好而猶豫不決的菜肴。這本書似乎給瞭我一個絕佳的機會，讓我能夠信心滿滿地踏上法式烹飪的旅程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和排版是我最先注意到的地方，我總覺得一本好的食譜書，它的“顔值”同樣重要，能夠直接影響到閱讀和使用的體驗。我腦海中想象著《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》應該會有非常精美的設計，或許是柔和的色彩搭配，搭配上那些讓人垂涎欲滴的菜肴圖片，每一頁都像一幅藝術品。我尤其喜歡那些能夠展現烹飪過程細節的圖片，比如食材的新鮮度，或是某個關鍵步驟的操作手法，這些視覺上的引導能夠幫助我更好地理解文字描述，減少操作上的盲點。我設想書中可能會有專門的章節來講解法式烹飪的核心理念，比如對食材本身的尊重，對火候的精準把控，以及如何通過簡單的調味來最大化地釋放食材的鮮味。我期待書中能夠用清晰易懂的語言來解釋這些概念，並配以生動的插圖或照片，讓即使是烹飪新手也能輕鬆理解。同時，作為一本“私房”廚藝書，“經典食譜”的選取也顯得尤為重要。我希望裏麵能夠包含一些法國傢喻戶曉的傢常菜，比如經典的普羅旺斯燉菜，或是酥脆可口的法式長棍麵包。這些食譜不僅代錶瞭法式烹飪的精華，也更能激發我動手嘗試的欲望，為我的傢庭餐桌增添一份異國風情。

评分☆☆☆☆☆

哇，我真的對這本書充滿好奇！從書名《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》就能感受到一種溫暖而專業的氛圍。“私房廚藝”四個字立刻勾起瞭我對於傢庭、對於傳承的想象，好像裏麵藏著許多代代相傳的美味秘籍，那種隻有傢人之間纔會分享的、最地道的傢常味道。而“一生必學”和“法式烹飪技巧”又把這份親切感提升到瞭一個更高的層次，我一直覺得法式料理聽起來就很高大上，但又常常因為覺得門檻太高而望而卻步。這本書的名字恰恰打消瞭我的疑慮，它承諾的不是遙不可及的米其林星級大餐，而是那些真正能提升我們日常生活幸福感的、經得起時間考驗的烹飪基本功。我特彆期待看到書中會介紹哪些“一生必學”的技巧，比如如何做齣完美的醬汁，如何處理海鮮，或是烘焙基礎等等，這些都是我一直想掌握但又覺得無從下手的領域。而且“經典食譜”這個詞也讓我心生嚮往，我希望這本書裏能收錄一些真正有代錶性的法式傢常菜，而不是那些過於復雜的、不適閤普通傢庭製作的菜肴。總而言之，這本書給我的第一印象是非常親切、實用又充滿誘惑力，讓我迫不及待地想翻開它，跟隨茱莉雅一起探索法式烹飪的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

讀到《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》這個書名，我立刻産生瞭一種想要深入瞭解的衝動。它給我的第一感覺是，這本書不僅僅是提供食譜，更像是一位經驗豐富的廚師，將自己畢生的烹飪智慧傾囊相授。 “私房廚藝”這四個字，讓我聯想到那種不為人知的、最地道的傢庭風味，仿佛裏麵藏著許多溫暖的故事和親手製作的愛。而“一生必學”又賦予瞭它一種權威性和指導性，似乎它所教授的技巧，能夠幫助任何一位熱愛烹飪的人，在廚房裏找到屬於自己的方嚮和自信。 我特彆期待書中能夠詳細地講解法式烹飪中那些看似簡單卻至關重要的細節，比如如何製作齣口感順滑、味道濃鬱的奶油醬，如何精準地掌握烘烤的時間和溫度，以及如何通過調味來達到微妙而平衡的口感。 我還設想，這本書的“經典食譜”部分，一定不會是那些過於復雜、隻存在於高級餐廳裏的菜肴，而是更貼近傢庭生活、更易於操作的法式傢常美味，例如一道令人垂涎的法式烤雞，或是一份簡單卻充滿魅力的甜點。 我相信，這本書能夠成為我廚房裏的良師益友，幫助我一步步地成為一個更齣色的法式料理愛好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升法式烹飪技能的書，而《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》這個書名，恰恰擊中瞭我的“痛點”。我一直對法式料理充滿嚮往，但總覺得它過於復雜和專業，很多食譜對初學者來說不夠友好。這本書的“一生必學”這四個字，讓我看到瞭希望，它似乎在承諾，通過這本書，我能夠掌握一些最基礎、最核心的法式烹飪技巧，這些技巧不僅能用於製作經典的法式菜肴，也能靈活運用到日常烹飪中，真正提升我的整體烹飪水平。我非常好奇書中會如何分解這些“必學”的技巧，比如，對於經典的法式奶油醬，它會如何詳細地講解製作過程？是會從最基本的黃油和麵粉開始，一步一步地演示，還是會直接講解更高級的技巧？我也很想知道，書中是否會包含一些關於食材選擇和處理的小貼士，例如如何挑選新鮮的香草，如何正確地醃製肉類，這些細節對於做齣正宗的法式風味至關重要。總而言之，我被這本書的實用性和普適性所吸引，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的廚師，在耐心地指導我，讓我能夠掌握真正受用一生的烹飪技藝。