圖書描述
食齣巴蜀風情的韆姿百味 體悟川菜精妙的烹調秘訣
人生百味 百味人生 慢嘗細品 味味皆美
放眼世間，今之食世，已是川菜天下，天下川味。
川菜以味見長，百菜百味，亦為世人所公認。此書精選四十道話題，以菜說味，以味侃菜；以物說肴，以肴聊物；以食說情，以情話食；林林總總，閑說淡侃其相關曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀大地川菜川味百年之風情趣事。
本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術性、資料性為一捲，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有收藏義的實用川菜書籍。
本書定名《食悟》，乃飲食人生之感悟。民以食為天，食以味為先。人生百味，百味人生，慢嘗細品，味味皆美。
作者簡介
嚮東
生於蓉城市井，長於錦江河畔。
曾為教書匠，又為傳聲筒；遊曆天南海北，身係白領藍領；有幸與川菜結緣，和烹飪相伴；拍川菜，任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌。
今為天地閑人，江湖饕客，吃喝之餘，舞文弄墨。數十春夏鞦鼕，遊吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。
著者信息
圖書目錄
齣版序
話佳肴
迴鍋肉之前世今生——迴鍋肉 / 熬鍋肉外傳
豆腐麻辣，麻婆不麻——陳麻婆豆腐傳奇新說
百年難斷雞丁案——宮保雞丁之古今是非
夫妻肺片不瞭情——夫妻肺片情話新說
七滋八味侃兔丁——紅油兔丁之興與衰
古風鄉味，韆古流韻——巴蜀豆花風流情話
棒立雞群，味道江湖——棒棒雞之江湖遊記
百肉當是白肉香——蒜泥白肉之閑言碎語
佛山金頂，雪藏仙肴——魔芋、雪魔芋及名肴鑒賞
大話開水煮白菜——開水白菜與川菜之湯
耗子洞裏鴨肴香——耗子洞張鴨子傳奇
人間有味是清歡——雞豆花風味賞析
莫道是水煮，我辣我招搖——水煮牛肉風味解析
仙風道味白果雞——青城道傢美味四絕
話滋味
神韻妙味話魚香──魚香風味探秘
麻你沒商量，香麻到永遠——花椒與椒麻風味
窈窕竹蓀，君子好逑——竹蓀及名肴賞析
西壩豆腐，佛饌仙肴——西壩豆腐之美麗傳說
無意覓奇香，妙手調怪味——怪味與怪味雞
郫縣豆瓣味之道——品味論道郫縣豆瓣
蓮荷無窮碧，秀色美可餐——荷葉蒸肉及蓮荷食語
美食老饕話東坡——蘇東坡與東坡肘子
烹調之道非常道——川菜之燒及經典菜
聲色娛人，素雅怡情——響聲菜之鍋巴物語
川味海鮮不姓廣——傢常味與傢常海參
三湯三肉醉巴蜀——牛肉名肴與老四川
雪域高原，奇珍異草——鼕蟲夏草及蟲草鴨子
和之美者，陽樸之薑——蜀薑及薑汁風味
三江衝浪話江團——樂山江團與嘉州美食風情
韆年流芳話豆豉——豆豉與豆豉風味
話風情
翠竹蔭天府，潤物細無聲——竹子及竹肴情話
天府芙蓉錦綉舒——芙蓉與芙蓉菜式
帶江草堂鄒鰱魚——軟燒仔鯰與川味河鮮
肴不醉人人自醉——醪糟與香糟風味
老饕亂點鴛鴦譜——鴛鴦趣話及鴛鴦菜式
不得其醬不食——醬與醬香風味
青衣羌國品三雅——砂鍋雅魚與「三雅」趣話
滋身怡情花果肴——川菜花果風味品賞
紅肥綠廋泡菜情——巴蜀泡菜之民間風情
天上瑤宴，人間田席——巴蜀田席之古風新韻
後記
圖書序言
齣版序
《食悟》──因食而悟，悟的是什麼？滋味、曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念，還是烹調秘技！
來自聯閤國教科文組織認證的世界美食之都──成都的作者嚮東，心中總有著老成都人與「吃」難解的情。兒時母親的在廚竈邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦；遠離傢鄉在外地工作時，故鄉味總讓他流涎又流淚；當瞭媒體工作者又和「吃」攪和在一起，四處采風、追本溯源的講述著吃的傳奇，卻總為那傳統、樸實之味與濃濃人情相融的真味動情；現在退休瞭，天天為瞭旺盛的「食」情勤奮筆耕，而悟齣瞭巴蜀男女的「吃」情與生活、習俗、文化、風情有著共同的記憶與不解之情緊緊相係；悟齣一五００年前東晉．常璩的《華楊國誌》歸結齣巴蜀人「尚滋味，好辛香」的真義。
這裏作者一改過去以「點」的方式，單一角度的介紹巴蜀美食、典故、文化、風情、曆史等，而是運用川人擺龍門陣的奇巧為讀者帶來「麵」的新趣味，將巴蜀美食、典故、文化、風情、曆史等串在一起，讓讀者在精彩如故事般地訴說中，感悟川菜美味的真實風情，以菜說味，以味侃菜；以物說肴，以肴聊物；以食說情，以情話食，一環扣一環，讓人一讀就停不下來，就如川菜一嘗就停不瞭口。
作者透過筆墨，譜齣《食悟》三部麯，首部麯是《食悟──韆滋百味話川菜》，為大傢擺上經典佳肴、特色滋味和巴蜀食風食俗。二部麯是《食悟──巴蜀風情在小吃》，小吃在巴蜀地區不隻是吃好玩的，更是用嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺等五感體驗巴蜀風情的最佳途徑。最後迴歸飲食的原始目的──強身健體、延續生命。巴蜀地區是強調自然與養身的道教發源地，對日常的吃，可是有獨到的健康概念，運用簡單飲食就能養身，壓軸的第三部麯《食悟──百姓飲食即養生》，將是您最佳的生活飲食指南。
發行人 蔡名雄
2011/6/9 於颱北
圖書試讀
美食於成都人而言，是一種人生，即美食人生。沒有瞭美食，人生將會是多麼地不可想像，那會是怎樣的超級可怕啊！最低限度也是一個無滋無味的人生。以成都人的話說來便是「這輩子還有啥子活頭呢？」「這輩子算是白活瞭！」正因為如此，美食在成都亦是個江湖，不時都有新奇的吃法，獨具特色的風味，恣意挑逗著成都人的食趣吃情。成都人對彆的事常多嫌麻煩，惟有說起吃，便是不顧一切，追新求奇，樂吃不疲。
「一碗好的怪味麵，是各種口味的疊加與昇華，一筷子入口，肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、燉棒子骨的肥甘豐腴，還有炒花生的乾脆、香菇的細膩……不同的味道與口感紛至遝來，卻又不混淆雜亂，呈現得層次分明，更是成都人鍾愛怪味麵的原因。
……
這『吳記怪味麵』確實好吃，難怪被食客譽為『成都第一麵』。其麵妙在調味精細，鹹甜麻辣酸香味味俱全，和諧柔美，滋味豐厚濃醇，加之餡料精緻，煨爛的剔骨肉、脆嫩的香菌增添瞭鮮美之味，和著花生的酥香吃來口感極爽。更為煽動吃情，挑逗食欲的還是店子裏的服務小夥的吆喝。吃的人越多吆喝的越精彩，一開始讓人聽後莫名其妙，明白之後則捧腹大笑。小二哥一張嘴就朝堂子裏高喊：『妖怪，二怪』，原來成都人愛把『一』說成『麼』，由於與『妖』字同音。於是，『妖怪、二怪』便是『一兩怪味和二兩怪味』之意。
吳記的麵品種僅有四款：怪味麵、海味麵、脆臊麵和多味牛肉麵，簡稱『海、怪、牛、脆』。一兩海味叫『一海』，一兩脆紹叫『小脆』，一兩牛肉叫『小牛』。客人一般都是每樣點一兩，也就是一小碗，就可多品嘗一兩個品種，口感更舒服。於是乎，這些麵一到瞭小二哥嘴裏，就變成瞭『海怪各一』、『妖雞、妖牛』、『妖海妖怪』、『三妖怪，一小牛』，意思是你點瞭三個一兩的怪味和一個一兩的多味牛肉，聽起來十分逗趣。」
牛肉焦餅
「巴巴掌，油煎餅，你賣胭脂我賣粉，賣到成都蝕瞭本。」這首不知從什麼時候唱起的童謠，祖祖輩輩一代代的吟唱著。
一九五○年代母親搖著竹椅唱給我聽，以後又唱給弟妹聽，到瞭一九八○年代，她又常把小孫子放在腿上，拉住他的一雙小手，一邊搖一邊唱，直到我那小兒子會唱瞭，她纔笑盈盈地住瞭口，好像完成瞭一樁人生大事一樣。童謠裏的「油煎餅」，就是成都傢喻戶曉，老少皆知的—牛肉焦餅。
舊時的成都，在走馬街口有一傢極狹小的單間門麵，名號「三義園」，專賣牛肉焦餅，隻兩、三個人在店內經營。焦餅的皮用燙麵製作，即麵粉加堿和熱開水揉和成的「熟麵」，其加入開水的量，往往隨春夏鞦鼕季節的不同而有所不同。麵皮的起酥，則須將牛油熬熟，再按比例加生菜油製成油酥，放在涼水或冰中使之凝固，抹在麵團上，叫麵裏酥。牛肉餡則須加醪糟、鹽、鬍豆瓣、豆豉、紅豆腐乳汁、醬油、花椒、生薑、五香粉等拌好後，再加進蔥花拌勻。平底鍋煎炸齣的焦餅酥脆清香，入口化渣，算是清真名食一絕。
一九六○∼七○年代，還在讀中師，即成都第二師範學校的我，週末都要從學校迴傢，每當走到東大街，離牛肉焦餅店尚有一百多公尺遠……
邛峽鉢鉢雞
邛峽鉢鉢雞從清代流傳至今已有上百年的曆史。是以土陶鉢盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料拌閤的去骨雞片，有皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜鹹適中的特色。在吃奶湯麵時配以鉢鉢雞，一濃一淡、一清鮮、一麻辣，風味特異，彆具一格。
鉢鉢雞來源於四川的邛峽農村，清末民初就已是流行於邛峽的傳統風味小吃。帶有自然、純真、質樸的鄉土氣息，具有麻辣多滋，吃口舒爽，以片計價，食用方便的特點而廣受大眾百姓喜愛。
然而，真正傳統的鉢鉢雞，並不是現今竹簽串起，盛裝在有各式湯料的土鉢盆裏之概念。道地的邛峽鉢鉢雞，是用一個約三十多公分的土瓦鉢，蓋有土碗，碗旁有一小孔，將拌製好的雞片盛在碗內，調料汁水便順孔流入土鉢，吃使用筷子夾起雞片，伸進鉢內蘸裹調料吃。
以前的鉢鉢雞是帶骨的，用背篼背起賣，後來被一個叫周福秀的改變瞭鉢鉢雞的帶骨曆史。她在賣鉢鉢雞的過程中不斷的演變，把雞骨全部去掉，這樣讓食者挑選和吃起來更方便，也更爽口。她還把鉢鉢雞擺在奶湯麵館賣，這樣，奶湯麵的鮮香淡雅配上鉢鉢雞的紅亮麻辣，紅白相襯，令人視覺愉悅，吃口超爽。加之鉢鉢雞以片計價，吃多吃少，豐儉由己，美味與價格都是那樣和藹可親，於是，逐漸形成瞭奶湯麵與鉢鉢雞套吃之美味絕配。
一九四○∼五○年代初，川西的大邑、崇州、邛峽等地的街頭巷尾，逢場趕集，都有用土陶盆（當地稱之為鉢鉢）盛著紅亮、麻辣鮮香的嫩雞塊，幾分錢一坨，調料隨便蘸，大眾稱之為鉢鉢雞。……
用户评价
《食悟：韆滋百味話川菜》這個書名，讓我感覺這本書很有“匠心”。我一直覺得，真正的美食，都離不開精湛的烹飪技藝。在颱灣，我們也很注重烹飪的細節，但川菜的“工夫菜”，似乎有它獨特的講究。我特彆期待書中能夠對川菜的烹飪技巧進行深入的解析。比如，像川菜的“炒”技，就有很多種，有滑炒、爆炒、乾煸、煸炒等等，不同的炒法，對火候、油溫、勾芡都有著不同的要求。我希望書中能夠詳細講解這些技法的精髓，以及在實際操作中需要注意的細節。還有，像川菜的“燉”和“煨”，如何讓食材酥爛入味，湯汁濃鬱鮮美，這同樣需要長久的耐心和對火候的精準把握。我希望這本書能夠讓我明白，為什麼川菜的很多菜肴，看似簡單，但做齣來卻如此美味，這背後的原因，就在於那些不易察覺的烹飪細節。而且，我也想知道，書中是否會分享一些“傢常”但又“地道”的川菜做法？我期待能夠學到一些，即便是在傢，也能做齣令人稱贊的川菜。這本書，如果能讓我感受到那種“慢工齣細活”的烹飪精神，那對我來說，就是一本非常有價值的書。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這本書，光聽名字就讓人垂涎欲滴。我一直覺得，川菜的魅力在於它的“層次感”，那種麻、辣、鮮、香、甜、苦、鹹、酸，各種味道在口中交織，形成一種豐富而又和諧的體驗。在颱灣，我們對各種口味的接受度都很高，但川菜的這種“多味融閤”，總能給人帶來獨特的驚喜。我特彆期待書中能夠深入探討川菜中“味”的構成和平衡。比如，為什麼川菜會有那麼多的“復閤味型”？像是魚香味、怪味、傢常味等等，它們是如何通過不同的調料組閤，創造齣如此多樣的味道？我希望書中能詳細講解這些復閤味型的形成原理，以及在製作過程中，調料的用量和順序是如何影響最終的味道。而且，我很好奇，川菜的“悟”，是否也體現在對“辣”的理解上？川菜的辣，並非隻有單一的刺激，它有辣椒本身的香辣，也有花椒的麻辣，還有豆瓣醬的醇厚辣，以及各種香料混閤而成的復閤辣。我希望書中能讓我明白，如何去區分和運用這些不同的“辣”，讓辣味恰到好處，增添風味，而不是壓倒一切。對我來說，一本真正的好書，能夠讓我不僅僅是學會做菜，更能理解“為什麼”這麼做，從而舉一反三，觸類旁通。
评分說實話，我看到《食悟：韆滋百味話川菜》這個名字的時候，腦海裏就浮現齣各種麻辣鮮香的畫麵。在颱灣，川菜館子隨處可見，但很多時候，你吃到的隻是一個大概的“川味”，總覺得少瞭點什麼。我一直覺得，真正的川菜，不隻是辣那麼簡單，它裏麵藏著很多學問。這本書的“食悟”二字，就點齣瞭問題的關鍵——不是簡單地“吃”，而是要去“體悟”。我尤其想知道，作者是如何解讀川菜的“悟”的？是不是指食材的搭配之道？比如說，為什麼辣椒和花椒在一起，就能産生那種銷魂的麻辣感？或者，是不是指火候的拿捏？川菜講究“火功”，這一點在我看來是極其重要的，相同的食材，不同的火候，味道可能就天差地彆。我特彆期待書中能有一些關於川菜烹飪技法的深入剖析，像是如何讓魚香肉絲的“魚香”恰到好處，而不是隻有酸甜；如何讓水煮牛肉的牛肉嫩滑多汁，同時又不會過於油膩；又或者是迴鍋肉那層層分明的口感，是如何煉成的。我總覺得，這些細節纔是川菜的靈魂所在。而且，作者是如何將這些復雜的技法，用一種讓普通讀者也能理解的方式錶達齣來的呢？是圖文並茂，還是有詳盡的步驟講解？對我來說，一本好的食譜，不僅要教會我“做什麼”，更要教會我“為什麼這麼做”。所以，我希望這本書能給我帶來更深層次的理解，讓我不僅僅是模仿，而是真正地掌握川菜的精髓，以後在傢也能做齣令人稱贊的川菜，讓傢人朋友也一起“悟”到川菜的美味。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這本書，光是書名就帶著一種濃厚的文化氣息。我一直覺得，川菜不僅僅是美食，更是一種文化符號，它承載著四川人民的生活方式、曆史傳承和地域特色。在颱灣，我們也很喜歡川菜，但往往是吃到瞭它的味道，卻沒有深入瞭解它背後的故事。我期待這本書能夠帶我走進川菜的世界，去感受它背後所蘊含的文化底蘊。比如，書中是否會介紹一些川菜的發源地，或者是一些經典菜肴的地域特色？瞭解瞭這些，我們纔能更深刻地理解，為什麼川菜會有如此豐富多樣的風味。而且，我很好奇，川菜的“悟”，是否也體現在它與時俱進的精神上？川菜並非一成不變，它也在不斷地吸收新的元素，融閤新的烹飪技巧。這本書是否會探討川菜的現代發展，以及它在不同地域的演變和創新？對我來說，一本好的書，不僅僅是傳授知識，更是能夠激發我的思考，讓我對所瞭解的事物有更深入的認識。我希望這本書能夠讓我對川菜有一個更立體、更全麵的認知，不僅僅是停留在味蕾的享受，更能感受到它背後的文化力量。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這本書，光是書名就足夠吸引人瞭，對吧？“食悟”，感覺這不隻是一本簡單的菜譜，更像是一種對食物的體悟、對生活的理解。而“韆滋百味話川菜”，更是把川菜那種豐富多變的口感和風味概括得淋灕盡緻。我一直對川菜情有獨鍾，雖然我身在颱灣，但每次有機會品嘗到正宗的川菜，那麻、辣、鮮、香、甜、苦、鹹、酸的豐富層次，總能帶給我極大的滿足感。這本書的齣現，讓我覺得像找到瞭一位來自四川的朋友，能夠娓娓道來那些關於川菜的故事和精髓。我特彆期待書中會分享哪些不為人知的川菜典故，或是哪個大廚的獨門秘籍。畢竟，川菜的魅力遠不止於那些大傢熟知的宮保雞丁、麻婆豆腐，它背後蘊含著深厚的曆史文化和地域特色。我很好奇，作者會如何描繪齣川菜“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，是會從食材的選擇、烹飪的技巧，還是到各地川菜流派的演變？每一個細節都可能隱藏著不一樣的驚喜。而且，作為一個颱灣的讀者，我更想知道，川菜在颱灣的發展和演變，有沒有融入一些本地的元素，又或者，它如何保持著自己最純粹的川味精髓？這本書，我覺得不僅僅是為瞭學習如何烹飪，更是為瞭去感受、去理解，甚至去“悟”齣川菜背後那份獨特的飲食哲學。它或許能讓我對這片土地的味蕾記憶，有更深刻的認識，也能讓我在這個快節奏的時代，找到一份慢下來的、關於食物的寜靜與喜悅。我真的迫不及待想翻開它，讓我的味蕾和心靈，一起踏上這場川菜的奇妙旅程。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這個書名，讓我覺得它充滿瞭一種“體驗感”。我一直覺得，川菜不僅僅是用來吃的，更是一種生活的樂趣，一種社交的方式。在颱灣，我們也很喜歡聚餐，但川菜特有的那種熱鬧、那種分享，總能給聚會增添更多色彩。我期待這本書能夠不僅僅提供菜譜，更能讓我感受到川菜所帶來的那種生活方式。比如，書中是否會分享一些關於川菜的“聚會菜”或者“傢常宴席”的搭配建議？如何根據不同的場閤，選擇閤適的川菜，讓整個聚會更加有氣氛。我希望這本書能夠讓我明白，川菜不僅僅是那些麻辣的菜肴，它背後也蘊含著一種熱情、一種好客、一種對生活的熱愛。而且，我也想知道，書中是否會提及一些關於川菜的“食用禮儀”或者“搭配飲品”的建議？比如，吃辣的川菜，搭配什麼飲品能夠更好地解辣，或者說是烘托風味？這些小小的細節，往往能讓整個用餐體驗更加完整和愉悅。對我來說，一本能夠讓我感受到“生活氣息”的書，遠比一本冰冷的菜譜更有吸引力。我希望這本書能夠讓我體會到，川菜不僅僅是一種味道，更是一種生活的態度，一種對美食的享受，一種對親朋好友的關懷。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這個書名，讓我感覺它不隻是一本烹飪書，更像是一場關於川菜的深度對話。我一直對川菜的“火候”非常感興趣，這真的是一門很深的學問。在颱灣，我們也會追求鍋氣，但川菜的“火功”似乎有更特彆的要求。我期待書中能夠詳細講解川菜在用火方麵的講究，比如如何掌握猛火、小火、文火的使用，以及如何通過火候來改變食材的口感和風味。比如，像水煮肉片，關鍵就在於那最後的淋油，瞬間激發齣香料的香氣，這其中的火候把握，絕對是一門藝術。還有像鍋貼、小酥肉這樣的油炸或煎炸類菜肴，如何做到外酥內嫩，色澤金黃，這都需要精妙的火候控製。我希望書中能有案例分析，或者是一些廚師的經驗分享，讓我明白，為什麼有些看似簡單的步驟，卻能帶來如此大的口感差異。而且，我一直覺得，川菜的“悟”，也體現在對火的理解上。火不僅僅是加熱的工具，更是賦予食材生命和靈魂的媒介。這本書如果能讓我更深刻地理解這一點，那我會覺得不虛此行。我希望它能夠教會我，如何通過控製火候，讓每一道川菜都達到最佳的口感和風味，而不是僅僅停留在照著菜譜做，卻做不齣那種“靈魂”的味道。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這本書，聽起來就充滿瞭一種探索的樂趣。我一直認為，每一道菜背後，都藏著一個故事，尤其是一些經典川菜，它們的發展曆史，往往與當時的社會風土人情息息相關。我很好奇，作者在書中會不會去挖掘這些有趣的故事？比如，麻婆豆腐是怎麼誕生的？傳說中，一位麵有麻點的老婦人，憑藉著一雙巧手，將普通食材變成瞭一道絕世佳肴。這樣的故事，是不是更能讓人感受到川菜的煙火氣和人情味？又比如，像迴鍋肉，它經曆瞭怎樣的演變，纔成為川菜中不可或缺的代錶？這本書如果能將曆史文化、地域風情與川菜烹飪技法巧妙地結閤在一起，那絕對是一本非常耐讀的書。我希望書中不會僅僅停留在“教你做菜”的層麵，而是能引領讀者去瞭解川菜的“根”，去感受川菜的“魂”。在颱灣，我們也會吃到川菜，但很多時候，你很難追溯到它的源頭。這本書，或許能填補我在這方麵的知識空白。我期待作者能用生動有趣的筆觸，將川菜的博大精深展現在我們麵前，讓我們不僅僅是品嘗舌尖上的美味，更能品味到文化和曆史的沉澱。如果書中能有一些關於川菜不同流派的介紹，比如川西、川北、川南、川東的口味差異，那就更棒瞭。這樣，我就可以更全麵地認識川菜，理解它為何會有如此豐富多樣的變化。
评分《食悟：韆滋百味話川菜》這個書名，讓我感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一次深入川菜“靈魂”的探索。我一直對川菜的“食材”運用非常好奇。雖然颱灣也有很多食材，但川菜中一些獨特的食材，比如各種地方特色的辣椒、花椒、豆瓣醬、泡菜等等，它們是如何被選擇和運用的，又是如何賦予川菜獨特風味的，我一直很想深入瞭解。我期待書中能夠詳細介紹川菜中常用的食材，以及它們各自的特點和風味。比如說，豆瓣醬，它不僅僅是鹹味的來源，更是川菜中“紅亮”和“醇厚”的重要組成部分。不同的豆瓣醬，會有不同的風味，書中是否會區分這些細微的差彆？又比如，各種泡菜，它們不僅僅是小菜，更是川菜中重要的調味品，如何利用泡菜來提鮮、增味、解膩，這其中也有不少學問。我希望這本書能夠讓我對川菜的食材有一個更全麵的認識，明白為什麼川菜要做成某種味道，是因為選擇瞭特定的食材，並且以特定的方式去烹飪它們。而且，我也希望書中能夠提供一些關於食材替代的建議，畢竟在颱灣，有些原汁原味的川菜食材可能不容易買到，這樣也能讓更多的讀者能夠在傢嘗試製作正宗的川菜。
评分我對《食悟：韆滋百味話川菜》這個名字，有著一種特彆的期待。在颱灣，我們對“麻辣”的接受度很高，但有時候，吃到一些川菜，會覺得它過於強調“麻”和“辣”，而忽略瞭川菜本身那種“鮮”和“香”。我希望這本書能夠展現川菜不隻是“麻辣”，而是“麻辣鮮香”的多重層次。我特彆想知道，作者是如何去定義和詮釋川菜的“鮮”的？是不是通過食材本身的新鮮度，還是通過特定的烹飪手法，比如煸炒、吊湯等？“鮮”的背後，往往藏著食材本身的精華，也藏著廚師對食材的尊重。而“香”，就更不用說瞭，川菜的香氣，無論是鍋盔的焦香，還是各種香料混閤的復閤香，都能讓人食欲大開。我希望書中能有詳細的關於川菜香料的講解，比如各種辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉等等，它們是如何搭配，纔能産生齣如此豐富的香氣。而且，我也想知道，作者是如何平衡“麻”與“辣”的？是不是有秘訣，讓辣而不燥，麻而不澀？對我來說，真正的川菜，是一種恰到好處的平衡，它能夠刺激你的味蕾，但又不會讓你感到不適。這本書，我希望它能帶我深入瞭解川菜的這種精妙之處，讓我明白，原來川菜的魅力，遠不止於我們平時所感知到的那麼簡單。它是一種藝術，一種對味道的極緻追求，也是一種對食材的深刻理解。
相关图书
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 twbook.tinynews.org All Rights Reserved. 灣灣書站 版權所有