醬汁、醬料、醬好菜：100道醬料東西軍×50道醬料入菜的美味料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 醬料
• 調味
• 烹飪
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• 菜譜
• 中餐
• 西餐
• 烘焙
• 料理

　　調味醬料，是美食的勝敗關鍵之一，從簡單的一瓶醬油，到加入辛香料、醋、糖……等的組閤，在淋、沾、拌、燴、燒、蒸之間，料理因而豐富而令人百吃不厭！

　　本書從料理新手開始入門，先教以最易學的基礎醬料，讓新手先嘗到成功料理的甜頭之後，再更進一步教以用料較多、料理手法也更多的醬汁＆醬料理，並將醬汁依使用的方式＆味型的基調再做細分，讓讀者輕鬆做齣美味，也懂得瞭美味之間的關係！

本書特色

　◎　必學不敗！20款經典醬料
　◎　清澄爽口！27款美味醬汁
　◎　豐富滿足！28款濃鬱醬料
　◎　酸辣鹹香！6款醃漬醬汁
　◎　風味絕佳！8款燒烤類醬料
　◎　居傢常備！12款進階版醬料理

作者簡介

林誌哲──悠遊競賽中的金牌選手＆料理常勝軍

【學曆】

國立高雄餐旅學院二專部中餐廚藝科畢業
國立高雄餐旅學院二技部烘焙管理係畢業

【證照】

．中華民國技術士證－中餐烹調乙級
．中華民國技術士證－中餐烹調全素食乙級
．中華民國技術士證－烘焙食品乙級(麵包西點蛋糕)
．中華民國技術士證－西餐烹調丙級
．中華民國技術士證－中式麵食加工丙級(油酥皮糕漿類)　

【曾獲奬項】

．第一屆藝結金蘭創意年菜烹調比賽 金牌奬
．第三十一屆全國技能競賽中餐烹調職類 金牌奬
．第四屆中國烹飪世界大賽個人賽蔬果雕組 金奬
．第四屆中國烹飪世界大賽團體賽 金奬
．海鱺之詩烹飪大賽 金牌奬
．當選九十三年度青年節大專優秀青年

《風味煉金術：從基礎到創新的全球香料與調味藝術》 一趟深入風味核心的探索之旅 本書並非聚焦於特定的醬料製作，亦未涉獵任何以“醬汁”、“醬料”、“醬好菜”為主題的食譜集閤。相反，《風味煉金術》旨在揭示全球烹飪哲學中，關於“調味”這一核心動作的深層原理、曆史脈絡及其對最終菜肴風味結構的影響。我們關注的是如何通過精準的香料選擇、發酵技術、酸堿平衡以及溫度控製，從根本上重塑食材的潛力。 第一章：風味的原點——理解味覺的底層邏輯 本章深入探討人類的味覺生理學與心理學基礎，超越瞭基礎的酸甜苦鹹鮮“五味”範疇。我們將分析鮮味（Umami）在不同文化體係中的演變，探究“麻”、“澀”等感官體驗如何被納入風味敘事。 1.1 舌尖上的化學交響： 詳細闡述風味化閤物（如酯類、醛類、硫化物）如何與嗅覺受體互動，形成我們所感知的復雜“味道”。我們將拆解咖啡、巧剋力、陳年奶酪中關鍵風味分子的形成路徑，而非簡單羅列它們的用途。 1.2 文化的味覺地圖： 探討地理環境、宗教習俗和貿易路綫如何塑造瞭不同地域對特定風味組閤的偏好。例如，印度次大陸對辛辣程度的追求與地中海地區對草本芳香的偏愛，其背後的生態學和社會學動因是什麼。 1.3 調味哲學的三大流派： 分析西方古典烹飪中的“精確配比法”、東方烹飪中的“藉味與平衡法”，以及新興分子美食學中的“風味重構法”，對比它們在處理原材料時的核心差異。 第二章：香料的地理學與曆史迴響 本章聚焦於單一香料與香料組閤的起源、種植、乾燥與儲存技術，探討它們如何驅動全球曆史進程。我們不會提供任何“如何使用迷迭香”的指南，而是深入挖掘其藥用曆史和貿易價值。 2.1 鬍椒之路與全球化先聲： 追蹤黑鬍椒、白鬍椒、長鬍椒（Piper longum）的起源地、馴化過程以及它們在羅馬帝國、阿拉伯世界和香料群島之間的流通網絡。分析鬍椒貿易如何催生瞭航海大發現。 2.2 芳香樹皮與根莖的秘密： 詳細考察肉桂（Cinnamomum屬植物的區分）、丁香、肉豆蔻的地理分布與經濟價值。討論巴豆、薑黃等根莖類香料的傳統萃取與炮製方法（如烘烤、浸泡在油脂中），這些方法如何改變瞭它們的化學結構。 2.3 復閤香料的誕生： 深入研究如咖喱粉（Curry Powder）、拉斯哈努（Ras el Hanout）、七味唐辛子（Shichimi Togarashi）等經典復閤香料的結構分析。探討它們的配方是如何根據季節、氣候和特定儀式而動態調整的，而非固定不變的食譜。 第三章：發酵：時間的魔法與風味的深化 本章的核心在於理解微生物在風味創造中的不可替代性，我們將重點放在微生物群落對風味物質的轉化過程，而非最終發酵産物的應用。 3.1 酶促反應與氨基酸的釋放： 探討利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）或米麯黴（Aspergillus oryzae）等微生物，在蛋白質基質中進行水解的原理，以生成遊離氨基酸和肽類，這是深化風味的根本途徑。 3.2 酸的塑造力： 分析乳酸菌發酵（Lactobacillus）在蔬菜和乳製品中如何産生乳酸、醋酸等有機酸，以及這些酸如何抑製有害菌生長並賦予食物獨特的“銳利感”（Sharpness）。對比不同酸源（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）對風味輪廓的細微影響。 3.3 醇與酯的交織： 考察酵母菌在糖類轉化過程中産生的酒精與酯類化閤物，這些是形成成熟酒類、醋以及某些醃製品復雜香氣的基礎，關注其代謝路徑。 第四章：調味媒介的科學——油脂、鹽、糖與酸的平衡術 本章超越瞭日常調味料的簡單使用，分析這些基礎元素在風味結構中的功能性作用。 4.1 脂肪的溶解力與載體功能： 區分不同脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）在溶解脂溶性香氣分子方麵的效率差異。探討“過油”和“熱油浸漬”技術如何捕捉並穩定香料中的揮發性物質。 4.2 鹽的調控藝術： 鹽不僅僅是“鹹味劑”。本章分析鈉離子如何抑製某些苦味受體的活性，增強甜味感知，並影響蛋白質的持水性與質地。探討海鹽、岩鹽、湖鹽在礦物質構成上的微小差異如何影響最終的味覺體驗。 4.3 糖的焦糖化與美拉德反應的控製： 聚焦於熱量如何引發糖類自身的分解（焦糖化）以及糖與蛋白質在加熱過程中發生的復雜反應（美拉德反應）。分析如何通過精確的溫度梯度來引導生成特定的風味前體物質，而非僅僅追求“甜度”。 第五章：風味的重構與前瞻性應用 本章展望未來烹飪科學，討論如何利用現代技術手段來分析、分離、重組風味。 5.1 萃取技術的前沿： 介紹超臨界二氧化碳萃取、鏇轉蒸發（Rotovap）在分離高純度香氣油和純淨風味提取物中的應用，這些技術如何繞開傳統加熱帶來的風味損失。 5.2 風味檔案庫的建立： 討論如何利用氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）對經典菜肴進行風味指紋圖譜的繪製，從而理解“地道”風味的化學構成，為風味復刻和創新提供數據支持。 5.3 零點調味與風味增強劑的未來： 探討新型天然提取物和生物工程技術在提供無明顯味道但能顯著增強整體風味體驗的物質上的進展，例如特定的酵母提取物或植物肽類。 本書旨在為那些對“為什麼是這個味道”而非“如何做成這個味道”感興趣的深度思考者提供一個堅實的理論框架。它是一本關於風味科學、曆史與哲學的深度導覽，而不是一本操作層麵的菜譜匯編。

推薦序

作者序

不得其醬，不食

【美味醬汁的基本型】

＞＞＞以醬油為基底

柴魚鹵汁．薑味柴魚汁．柴魚酸醋汁．香柚醬油
魚露醬．豆鼓魚露．豆鼓醬．蒜味辣椒汁

＞＞＞醬汁的美味應用

海苔山藥絲
豆鼓煉文蛤．雞四寶
醃蜆仔．醃蜆仔冷麵

＞＞＞以醬油膏為基底

樹子汁．蒜蓉汁．蒜泥醬
泰式蝦醬．花生油膏．扁魚酥醬

＞＞＞醬汁的美味應用

清蒸圓鱈
香檸花枝．涼拌珊瑚草

＞＞＞以豆類加工品為基底

味噌豆瓣醬．味噌甜辣醬．醋味噌
海山醬．紅油南乳醬．豆乳醬

＞＞＞醬汁的美味應用

脆玉絲瓜
酥脆肉圓．原味竹筍

【清爽型的醬汁&醬料】

＞＞＞以液狀油脂為基底

和風沙拉醬．芝麻淋醬．酸黃瓜芥末醬．山葵醬汁
青醬．蔥油．紅油蒜汁．香料?魚油

＞＞＞醬汁的美味應用

炸魚卵
雙色鮮筍．清蒸金瓜
蕪菁沙律

＞＞＞以辛香料為基底

薑汁油膏．蒜油醬．油蔥醬．芫荽豆香醬

＞＞＞醬汁的美味應用

蒜味水蓮根
古早芋艿

＞＞＞以蔬果為基底

薄荷醬．鳳梨醬．翡翠汁．南瓜汁．鳳梨番茄汁．小黃瓜醬
蜂蜜桂花醬．蘋果酒醋．香橙醋汁

＞＞＞醬汁的美味應用

酥炸水針
南瓜麵綫．香橙長豆
金錢蝦餅

＞＞＞以工研醋為基底

黑醋汁．薑醋汁．三杯醋
蘿蔔泥沾醬．西檸汁．芥末醋醬

＞＞＞醬汁的美味應用

蚵仔酥
涮白肉

【濃鬱型的醬汁&醬料】

＞＞＞以奶製品為基底

香椿醬．明太子玉米醬．杏汁．黑糖醬．椰香醬．咖啡咖哩醬
奶香桔醬．香蕉牛奶醬．牛奶魚肝醬．起士醬

＞＞＞醬汁的美味應用

蘆薈椰杏
炸年糕．酥炸小饅頭
櫻花蝦芋頭酥餅

＞＞＞以美乃滋為基底

凱撒醬．烏魚美乃滋．黃芥末蜂蜜醬
奶香蛋黃醬．蒔蘿韆島醬．果香沙拉醬

＞＞＞醬汁的美味應用

厚煎披薩蛋
焗烤炸脆薯

＞＞＞以優格、冰淇淋為基底

抹茶優格醬．優格沙拉醬．芒果醬．紅糟冰醬

＞＞＞醬汁的美味應用

鮮蝦沙拉
涼拌青木瓜．木耳甜品

＞＞＞以香料為基底

羅勒奶油醬．奶油迷迭香醬．芥末奶油醬．七味奶油醬
五香醬油．五香蒜酥醬．甘草醬油膏．玉桂蜜汁

＞＞＞醬汁的美味應用

七味鮑菇．奶油鮮蝦
蜜汁中捲

【醃漬類的醬汁&醬料】

＞＞＞以醃漬物為基底

泰式檸檬醬．紫蘇梅汁．梅子醬
辣椒魚露醬．味噌汁．醉汁

＞＞＞醬汁的美味應用

味噌醃蘿蔔．梅香薑片
醃蒜頭．裝蒜

【燒烤類的醬汁&醬料】

＞＞＞以麥芽糖為基底

蒲燒醬．香蘋照燒汁．芝麻醬油．麥芽醋

＞＞＞以甜辣醬、沙茶醬為基底

蔬菜風味醬．烤肉沾醬．沙茶醬．烤肉刷醬

＞＞＞醬汁的美味應用

碳燒豬血糕．烤茭白筍
烤雞腿

【進階版醬料理】

＞＞＞以醬油．蠔油為基底

紅燒汁．魚香汁．宮保汁
蠔油汁．辣炒醬．層香素醬

＞＞＞以番茄醬為基底

乾燒汁．川汁．醬爆汁
醋溜汁．糖醋汁．酸子汁

＞＞＞醬汁的美味應用

醬香水餃
白鹵牛肉
醉仙雞丁
蒜香蟹肉
乾燒雞塊
醬爆皮蛋

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情，也喜歡挑戰新口味的資深吃貨。收到《醬汁、醬料、醬好菜》這本書後，我最大的感受就是“驚喜連連”。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味道哲學”的百科全書。它將100種醬料按照“東西軍”的維度進行對比，這種切入點非常獨特且有深度。我瞭解到，原來很多我們看似普通卻又不可或缺的醬料，背後都有著悠久的曆史和豐富的文化內涵。比如，在介紹經典意式香蒜醬時，它不僅僅是給齣瞭配方，還講到瞭它在意大利傢庭餐桌上的重要地位，以及不同地區可能存在的細微變化。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我對烹飪有瞭更深層次的理解，不再是簡單的模仿，而是能夠去體會每一種味道産生的邏輯。而書中50道“醬料入菜”的菜肴，更是將這些理論知識轉化為實踐的絕佳載體。我試著做瞭其中一道用泰式甜辣醬搭配炸雞的菜，效果齣乎意料的好，醬汁的酸甜微辣完美地襯托瞭雞肉的鮮嫩，讓我覺得自己像個小小美食傢。

评分☆☆☆☆☆

終於到手瞭！《醬汁、醬料、醬好菜》這本書，光是書名就讓人垂涎欲滴，感覺像是打開瞭通往美食寶藏的大門。拿到手之後，迫不及待地翻開，厚實的書頁和精美的排版立刻俘獲瞭我的心。這本書的結構設計得非常巧妙，前半部分是“醬料東西軍”，光是看名字就覺得充滿趣味和探索性。我一直對不同地域、不同風味的醬料充滿好奇，這本書無疑提供瞭一個絕佳的平颱去瞭解和品味。從亞洲的辛辣濃鬱，到歐洲的醇厚經典，再到美洲的熱情奔放，每一種醬料的介紹都仿佛帶著它起源地的風土人情。我尤其喜歡它對每種醬料的詳細解析，不僅有成分、製作方法，還有它在當地飲食文化中的地位和代錶性菜肴，這讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在進行一場跨文化的味蕾旅行。而且，書中對每種醬料的“性格”都描述得很生動，比如形容某款醬料“熱情似火，卻又不失細膩”，或者“內斂沉穩，卻能在關鍵時刻點亮味蕾”，這種擬人化的錶達方式，讓原本可能枯燥的食材介紹變得鮮活有趣，也更容易讓我記住和理解。我想，光是學習這些醬料的知識，就已經值迴票價瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有極緻追求的人，一直相信“細節決定成敗”，而醬料無疑是決定一道菜成敗的關鍵。《醬汁、醬料、醬好菜》這本書，可以說是把我對“醬”的認知提升到瞭一個全新的高度。書中的“醬料東西軍”部分，我感覺像是考古學傢在挖掘舌尖上的曆史寶藏。它不僅僅羅列醬料，而是深入探討瞭每種醬料的起源、演變，以及它在不同文化背景下的應用差異。比如，在對比中式甜麵醬和韓式甜辣醬時，我纔真正理解到，盡管它們都帶有“甜”和“辣”的元素，但那種風味的層次和應用場景卻截然不同。書中的“醬料入菜”部分，更是將這些理論化為瞭生動的實踐。每道菜的介紹都充滿瞭誘惑力，我迫不及待地想要嘗試書裏提到的“香草奶油醬煎魚排”和“麻醬拌麵”等菜肴。我甚至開始想象，當這些精心調製的醬料與我選擇的新鮮食材碰撞時，會激發齣怎樣的味蕾火花。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種創造美妙體驗的過程，而這本書，就是我實現這種體驗的最佳指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的超乎我的想象！之前我買過很多食譜書，很多都存在“紙上談兵”的問題，寫得很好看，但實際操作起來卻處處碰壁。《醬汁、醬料、醬好菜》這本書就完全沒有這個問題。它把我最頭疼的“調醬”環節，用“東西軍”這種非常有條理的方式給拆解開瞭。我一直以為亞洲的醬料就是醬油、豆瓣醬這些，歐洲的醬料就是黃油、奶油，看瞭這本書我纔明白，原來每種醬料都有它自己獨特的故事和“傢族譜係”。比如，我之前對很多西餐裏的“不明醬汁”感到畏懼，但這本書詳細地講解瞭基礎的奶油醬、番茄醬是如何製作和變化應用的，讓我覺得原來西餐醬汁並沒有那麼遙不可及。而更重要的是，它把這些醬料和50道具體的菜肴結閤起來，直接告訴我“這個醬料可以做什麼菜”，並且菜譜的步驟也寫得非常清晰，配圖也很詳細，跟著做不容易齣錯。我上周末嘗試做瞭書裏的“照燒雞腿排”，那個醬汁的味道簡直絕瞭，比我平時自己在外麵買的現成醬料好吃太多瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這樣的廚房新手量身定做的！之前總覺得做菜最難的就是調味，尤其是那些復雜的醬汁，看起來就望而卻步。《醬汁、醬料、醬好菜》這本書用非常清晰易懂的方式，把100種醬料分成“東西軍”來對比介紹，這種方式太聰明瞭！讓我一下子就能抓住不同醬料的特點和風味走嚮。而且，它還貼心地配瞭很多精美的插圖，把每種醬料的樣子和主要食材都展示齣來，視覺效果非常直觀。我最喜歡的是它在介紹醬料的時候，還會附帶一些小小的“烹飪秘訣”或者“搭配建議”，比如“這款醬料非常適閤搭配烤肉，能中和油膩，增添一絲煙熏風味”，或者“如果覺得味道太濃鬱，可以嘗試加入一點點蜂蜜來平衡”。這些小貼士太有用瞭！讓我在學習醬料知識的同時，還能立刻聯想到它能在哪些菜肴中大顯身手。而且，這本書的排版也做得很好，字體大小適中，行間距舒適，閱讀起來一點都不費力。我覺得，即使是完全沒有烹飪基礎的人，也能在這本書的引導下，慢慢學會調配齣屬於自己的美味醬料。