0障礙丙級中餐檢定學術科詳解2005年版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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　　「丙級中餐烹調檢定」一直是勞委會證照檢定考試中的熱門科目，也是眾多老師與齣版社熱衷齣版的類彆。然而檢視市場上所有的參考書籍，各有所長、各有專精，但是總難有一本書能夠钜細靡遺，直指考試的重點，詳述試題的齣處，明示評分的重點…！本書的作者從事餐飲教育十餘年，在各大專院校或公辦的職訓課程擔任教職曆練豐富，綜閤所有的參考書籍，加上年餘的蒐整資料，十數次的校對，目的是希望齣版一本，真正能一試過關的頂尖參考書。

　　本書蒐錄瞭應考規則、應考流程、評分標準、試題總覽、考前提示、學科詳解，保證是獨一無二，絕無同類型的參考書。

作者簡介

詹月娥
　　行政院教育部核準專科學校商業類中餐廚藝科畢業
　　美國伊利諾州惠爾通蛋糕裝飾學校畢業
　　元智大學終身教育部選讀十六學分班畢業

現任：
　　元智大學乙丙級中餐、西餐、丙級烘焙、丙級調酒教師
　　私立方曙工業傢事學校餐飲館管理科教師

馬剋魯

現任
　　東泰高中餐飲科教師
　　新竹縣社會大學西點烘焙製作講師
　　關西國中餐飲製作班指導老師
　　頭份國中餐飲製作班指導老師
　　竹東國中餐飲製作班指導老師

《餐飲服務與管理實務精要》 本書導讀： 在競爭日益激烈的餐飲行業中，專業知識與高效管理能力是成功的基石。本書《餐飲服務與管理實務精要》正是為有誌於在餐飲領域深耕的專業人士、管理者以及服務人員精心打造的綜閤性指南。它並非側重於某一個特定級彆的考試準備，而是立足於行業實踐的廣度和深度，係統性地梳理瞭現代餐飲服務運營的核心要素、管理流程與服務藝術。 本書涵蓋的知識體係橫跨瞭餐飲運營的多個關鍵維度，旨在提供一套可立即應用於實際工作場景的實用框架和操作指南。我們摒棄瞭過於側重理論或特定考核標準（如丙級中餐檢定學術科）的局限性，轉而聚焦於如何構建一個高效、閤規且能提供卓越客戶體驗的餐飲實體。 --- 第一部分：餐飲運營基石與閤規性管理 本部分深入剖析瞭現代餐飲企業賴以生存的基礎要素，重點關注運營的閤規性、效率與顧客安全。 第一章 餐飲行業概覽與商業模式解析 行業趨勢洞察： 分析當前全球及本地餐飲市場的消費行為變化、技術融閤（如數字化點餐、外賣平颱優化）以及可持續發展對餐飲業的影響。 商業模式選擇： 探討不同餐飲形態（正餐、休閑餐飲、快餐、特色主題餐廳）的盈利結構、選址策略及市場定位的差異化管理。 法律與許可框架： 詳述開設和運營餐飲場所必須遵循的食品安全法、衛生許可、消防安全條例等核心法律法規。這部分將重點講解如何建立內部閤規審查機製，以避免運營中的法律風險，而非僅僅是應試知識點的羅列。 第二章 廚房與供應鏈的精益化管理 采購與庫存控製（非菜品製作核心）： 建立科學的供應商評估體係（側重於質量穩定性和價格談判能力），實施先進先齣（FIFO）的庫存管理原則，優化周轉率，降低損耗。 食品安全管理體係（HACCP應用）： 詳細介紹危害分析和關鍵控製點（HACCP）在實際廚房環境中的應用流程，包括溫度控製、交叉汙染預防及召迴預案的製定。 設備維護與能效管理： 涵蓋商用廚房主要設備（如蒸箱、烤箱、冷庫）的日常維護標準、預防性保養計劃，以及如何通過優化能源使用降低運營成本。 --- 第二部分：卓越客戶服務與現場管理藝術 本部分將服務提升至戰略高度，關注如何通過人員管理和流程優化，創造差異化的用餐體驗。 第三章 餐飲服務流程的標準化設計 服務流程地圖繪製： 從顧客入店到離店的全流程拆解，識彆關鍵接觸點（Touch Points），並為每個環節設計SOP（標準作業程序）。 桌邊服務禮儀與溝通技巧： 側重於跨文化服務、處理特殊需求（如過敏原詢問、特殊慶祝活動安排）的高級溝通技巧，而非基礎的擺颱要求。 投訴處理與危機公關： 構建係統化的投訴升級機製。提供即時、有效、能挽迴顧客信任的危機處理腳本及後續跟進策略。 第四章 餐飲人員管理與團隊效能建設 人力資源規劃與排班優化： 基於客流量預測，製定科學的排班錶，平衡勞動力成本與服務質量。 績效評估與激勵體係： 建立麵嚮服務的績效指標（如顧客滿意度評分、翻颱率達成度），設計有效的在職培訓與職業發展路徑。 跨部門協作（前廳對後廚）： 建立高效的訂單傳遞、齣品反饋機製，確保信息流動的準確性和速度，減少因溝通不暢造成的人為失誤。 --- 第三部分：財務控製與收益最大化 成功的餐飲企業必須是精通財務管理的運營實體。本部分著眼於數據驅動的決策製定。 第五章 成本核算與定價策略 食品成本（Food Cost）的精確控製： 深入講解邊際成本、目標食品成本率的計算方法，以及如何通過配方標準化精確控製單份菜品的成本。 人力成本與運營杠杆： 分析固定成本與可變成本，理解盈虧平衡點，並據此製定有效的節約措施。 菜單工程學應用： 運用“星、馬、驢、狗”模型對現有菜單進行分析，指導菜單的結構優化、高利潤菜品的推廣策略，而非僅關注菜品的美觀度。 第六章 收益管理與營銷基礎 營業額預測與容量管理： 利用曆史數據和季節性變化進行收入預測，實施動態定價或摺扣策略以優化高峰時段的資源利用率。 基礎營銷工具應用： 介紹社交媒體運營、本地化搜索引擎優化（SEO）以及忠誠度計劃的設計與實施，以吸引並留存顧客。 --- 本書特點總結： 《餐飲服務與管理實務精要》避免瞭對特定等級考試的“題海戰術”，而是緻力於為讀者提供一套可落地的、全方位的餐飲管理藍圖。它強調的是“如何高效運營一傢餐廳”，涵蓋瞭從法律閤規到財務精算，從供應鏈優化到卓越客戶體驗構建的全鏈條知識體係。本書的目標讀者是希望成為行業專傢、高級管理者或獨立創業者的專業人士，而非僅僅為瞭通過一項技術級彆考試。它是一本麵嚮未來運營實踐的厚重工具書。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，這本《0障礙丙級中餐檢定學術科詳解2005年版》的內容，並沒有完全達到我心中所期望的那種“0障礙”的學習體驗。我原本期待的是一本能夠將丙級中餐檢定的學術科內容，拆解得細緻入微，並且通過清晰的邏輯、豐富的案例，以及實操性的指導，幫助我快速掌握考試要點。然而，實際閱讀下來，我發現書中的很多內容，更像是對理論知識的一種羅列和總結，而對於如何將這些理論知識融會貫通，並運用到實際的考試操作中，則顯得有些欠缺。例如，在描述某些烹飪技巧時，書中可能會簡單提及，但缺乏對於其背後的原理、關鍵要點、以及在不同情境下的應用變化等方麵的深入剖析。我嘗試著去尋找一些能夠幫助我理解“為什麼”的書寫方式，以及一些能夠幫助我“如何做”的詳細步驟，但遺憾的是，這些內容在書中並不算多。對於一個期望通過這本書，能夠快速提升自己檢定能力，並且真正實現“0障礙”通關的讀者來說，這本教材所提供的幫助，似乎還需要讀者自己進行大量的二次加工和實踐摸索。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，實在讓我有些摸不著頭腦。作為一名對丙級中餐技能鑒定躍躍欲試的讀者，我原本期望從中獲得清晰、實用的指導，能夠一步步地掌握考試所需的知識和技能。然而，拿到手裏的這本《0障礙丙級中餐檢定學術科詳解2005年版》，卻給我帶來瞭一種“隔靴搔癢”的感覺。書中的篇幅安排，感覺更像是對理論知識的泛泛而談，對於實際操作的細節著墨不多。翻閱幾頁，我發現很多描述都停留在概念層麵，比如對於食材的分類、烹飪方法的原理，雖然都有提及，但具體到“如何在實際操作中快速準確地識彆並處理不同種類的蔬菜？”“在麵對急於齣菜的情況下，如何高效地掌握不同炒菜火候？”這類問題，書中的解答就顯得有些模糊，缺乏可操作性的指導。我嘗試著去尋找一些具體的案例分析，或者是一些“秘訣”、“技巧”之類的提示，但同樣收效甚微。感覺作者似乎默認讀者已經具備瞭相當的實踐基礎，然後纔來講述理論。但我的情況恰恰相反，我需要的是一個從零開始，或者說從基礎鞏固開始的係統性學習過程。對於那些完全沒有接觸過中餐烹飪，或者對現有基礎不太自信的考生來說，這本書可能並不能提供他們所期待的“0障礙”的學習體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一個在烹飪學校有過基礎學習，但距離丙級檢定還有一定距離的學員，我期待在這本《0障礙丙級中餐檢定學術科詳解2005年版》中找到能夠填補我知識和技能空白的寶貴信息。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的大廚，手把手地教我如何處理食材，如何控製火候，如何擺盤，更重要的是，如何通過理論知識來指導我的實踐。然而，實際翻閱後，我發現書中的語言風格相對比較學術化，充斥著一些我不太熟悉的專業術語，而且很多章節的銜接也顯得有些突兀。就拿“刀工”這部分來說，我希望能看到不同刀法的示範圖解，以及對於不同食材應該使用哪種刀法、力度和角度的詳細說明，甚至是如何通過練習來提高刀工的速度和精準度。但書中對此的描述，更多的是文字上的概括，缺少瞭直觀的視覺輔助和循序漸進的練習指導。這種“隻講理論，不教方法”的呈現方式，讓我在嘗試將其應用於實際操作時，感到力不從心。我需要的不僅僅是知道“是什麼”，更迫切地想要知道“怎麼做”。

评分☆☆☆☆☆

我花瞭相當長的時間，試圖在這本《0障礙丙級中餐檢定學術科詳解2005年版》中找到能夠幫助我係統性復習學術科知識點的綫索。我原本設想，這是一本能夠將考綱要求拆解得細緻入微，並且提供大量針對性練習的教材。但實際閱讀下來，我發現它更像是一份高度濃縮的知識庫，將一些零散的理論知識點羅列齣來，然後就止步於此瞭。例如，在描述食材的營養價值時，它可能會列齣各種食材的大緻營養成分，但對於“在準備丙級檢定中的某道菜肴時，如何根據食材的營養特性來調整烹飪方式以最大化保留其營養價值？”這類與考試緊密相關的問題，就沒有深入的解答。同樣，在學術科的部分，對於一些考核標準背後的邏輯，或者一些容易混淆的概念，書中也沒有提供足夠的辨析和對比。我期望能夠看到一些能夠幫助我理解“為什麼”的解釋，而不僅僅是“是什麼”。而且，2005年版的齣版時間，也讓我在麵對一些可能已經更新的行業標準或考試形式時，産生瞭一絲擔憂。盡管基礎的烹飪理論可能變化不大，但考試的側重點和形式是否有所調整，這一點書中並未提及，這讓我感覺不夠安心，總覺得學習過程中存在一些信息滯後。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版年代（2005年）讓我在閱讀時，始終帶有一種“時代隔閡”的感覺。我原本是抱著一種探索的心態，希望能夠從這本書中學習到丙級中餐檢定的精髓，無論其齣版時間如何，隻要內容紮實，能夠幫助我理解考核要點，我就能從中受益。然而，在翻閱過程中，我發現書中所涉及的一些技法、食材選擇、甚至一些感念的描述，都似乎帶著舊時代烹飪的印記。例如，在介紹某些傳統菜肴時，書中可能側重於曆史淵源和傳統做法，但對於如何在現代餐飲環境下，或者在更注重效率和成本的檢定考試中，去創新性地處理這些菜肴，書中並沒有給齣太多前瞻性的建議。而且，我發現書中對於“0障礙”這個概念的理解，似乎更多地體現在知識的“全麵性”上，而非“易理解性”。有些概念的解釋，我需要反復閱讀，甚至去查閱其他資料纔能勉強理解。我期待的是一種能夠迅速抓住重點、易於吸收的學習方式，而這本書的某些內容，確實讓我覺得不夠“與時俱進”，也未能提供那種“打通任督二脈”的頓悟感。