物華天寶滿罈香－閩菜篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　閩菜起源於福建省閩侯縣，主要分為福州、閩南、閩西三大菜係；因地理位置之故，其所用之食鬙謂山珍海味，而刀工巧妙、湯菜考究、調味奇特及烹調細膩為其四大特色。

《食在八閩：煙火人間裏的海洋之歌》 一捲濃縮的福建風味史詩，一場跨越山海的味蕾探險。 本書並非聚焦於某一特定的閩菜流派或技藝，而是以一種更為宏大、更具人文關懷的視角，深入探究“閩菜”這一概念背後所蘊含的地理、曆史、人文及生活哲思。我們緻力於呈現的，是一幅立體的、有呼吸感的福建飲食地圖，而非簡單的菜譜匯編或流派紛爭史。 第一章：潮起八閩——地理的饋贈與風土的塑造 福建，自古便有“八閩大地”之稱，其獨特的山海交錯地貌，為飲食文化提供瞭取之不盡的素材庫。本章從地理環境入手，解析瞭閩菜的“海洋基因”與“山林血脈”。 海洋的恩澤： 福建擁有漫長的海岸綫，這不僅意味著新鮮、多樣的海産資源，更塑造瞭沿海居民“嗜鮮、尚清”的味覺偏好。我們將探討福建各大漁港城市（如福州、廈門、泉州、寜德）在食材處理上的異同。重點分析“海味如何去腥存鮮”，這其中包含瞭閩菜獨有的“泡、蒸、燴”等技法對海鮮本味的極緻追求。我們對比瞭不同海域的魚蝦蟹種類，如何因地製宜地與本地的酸、甜、鹹進行平衡。 山林的饋贈： 閩北、閩西地區，群山環抱，竹林茂密，孕育瞭不同於沿海的飲食風格。這裏盛産的菌菇、筍乾、山珍野味，以及獨特的醃製技術（如黴香、糟方），構成瞭閩菜中“厚重、醇和”的另一麵。我們將深入挖掘山區人民如何利用有限的資源，創造齣如“芋頭扣”或各類“煲湯”中那種深沉而溫暖的滋味。 水文的印記： 福建境內河網密布，內陸淡水資源豐富。本章還會專門開闢一節，討論內河漁産（如鰻魚、河魚）在閩菜烹飪中的地位，以及這些水係如何影響瞭內陸城市如三明、南平的烹飪習慣。 第二章：曆史的航道——閩菜的韆年流變與文化交融 閩菜並非一成不變，它是幾韆年來移民、貿易、戰爭等曆史事件的“味覺檔案”。 衣冠南渡與中原影響： 探討自魏晉南北朝以來，中原漢族文化嚮閩地的遷徙，如何將北方烹飪的“酥、炸、煨”等技藝帶入，並與本地原住民的飲食習慣碰撞、融閤。這部分將解析傳統“壇啓葷香”的煨燉技藝的源頭。 海上絲綢之路的饋贈： 泉州作為古代世界性的貿易港口，其飲食文化必然吸收瞭大量外來元素。我們將考察東南亞、南洋群島的香料和食材是如何通過海路進入福建，豐富瞭閩菜的調味體係。例如，南洋香料對傳統甜品的改良影響。 近代格局的奠定： 重點解析清末民初，福州作為通商口岸，在官府宴席和士紳階層的主導下，如何確立瞭“紅糟、荔枝香”等標誌性風格，並逐漸形成瞭我們今天所認知的“四大主題”（濃、清、香、醇）。 第三章：舌尖上的哲學——技法與哲思的交織 閩菜的精髓不在於炫技，而在於對食材本味的尊重與適度的提升。本章將拆解閩菜的核心技術，揭示其背後蘊含的哲學思考。 “清”與“鮮”的邊界： 深入解析“清湯”製作的復雜性，它不僅僅是過濾，更是一種對時間和火候的精確控製。我們將對比福州魚丸、肉燕等對高湯依賴極高的食物，探討如何用最“乾淨”的味道，展現食材最“本真”的狀態。 “紅糟”的魔力與地域性： 紅糟是閩菜的標誌之一，但其使用範圍並非完全統一。本章分析紅糟的物理化學特性，以及它在去腥、增香、固色上的作用。我們還會對比紅糟在不同地區（如福州與閩南）的偏愛程度與使用比例。 刀工的藝術： 閩菜對刀工的要求極高，從“荔枝肉”的蓑衣刀法到“佛跳牆”中數十種食材的精細切割，這背後體現的不僅是技巧，更是匠人對每一片食材生命的敬畏。 湯的智慧： 閩菜的湯品之多、之精，冠絕全國。我們不僅僅關注“佛跳牆”，更關注日常的“豬肚雞”、“老鴨芋頭煲”等，分析湯品在福建人日常飲食結構中，從滋補、待客到日常養生的多重角色。 第四章：煙火人間——閩菜在現代生活中的轉型與傳承 當城市化進程加速，古老的烹飪方式正麵臨挑戰。本章探討閩菜如何與現代生活接軌，以及年輕一代如何重新詮釋傳統。 從宴席到日常： 考察傳統大菜（如“太平麵”、“全魚席”）在現代傢庭聚餐中的簡化與演變。分析一些經典菜肴如何被改良以適應低油、低鹽的健康趨勢。 街巷深處的“活化石”： 帶領讀者走進那些鮮為人知的街邊小店和夜市攤點，尋找那些堅持使用傳統石磨、炭火，並嚴格遵循古法製作的民間手藝人。這些“活化石”是保存閩菜原汁原味的最後屏障。 新閩菜的探索： 記錄當代福建籍廚師在全球範圍內對閩菜元素的創新運用，他們如何將本地食材與國際烹飪理念結閤，創造齣既有傢鄉底蘊又不失現代感的“新派閩菜”。 結語： 福建的味道，是海洋的鹹、山林的鮮、曆史的厚重，以及人情的溫暖。它不需要過多的矯飾，隻需敞開心扉，便能品味齣這片土地深沉而豐富的生命力。本書旨在提供一扇窗戶，讓所有熱愛美食的人，得以窺見八閩大地煙火人間裏的那一抹獨有的海洋之歌。

12 飲食文化的傳承---閩菜

菜餚

• 甘蔗燻雞
• 油淋土雞
• 紅糟雞肉
• 三杯雞
• 八寶布袋雞
• 炸八塊雞
• 子薑雞片＋薑絲小捲
• 鹽酥排骨＋鹽酥雞塊
• 酒醉排骨
• 糖醋排骨
• 苦瓜大腸＋苦瓜排骨
• 鹽水豬肝＋脆皮肥腸
• 白切生腸＋五香雞捲
• 鹵豬腳尖
• 一品元蹄
• 鹽酥豬腳
• 沙茶牛肉＋沙茶豬心
• 烤三層肉＋五香蔔肉
• 蒸蛋黃肉＋金菇肉絲
• 鹵大腸＋鹵肉
• 荔枝肉
• 熱炒雙脆
• 香味肝肫
• 落地丁香＋菜脯蛋
• 紅蟳米糕
• 鹽水鵝肉
• 當歸羊肉
• 香酥全鴨
• 紅燒甲魚
• 蒜泥龍蝦
• 棉花明蝦
• 金錢蝦餅
• 西施大蝦
• 蛋黃大蝦
• 鳳尾大蝦
• 燒酒鮮蝦
• 乾煎大蝦
• 鹹菜蝦仁
• 蒜泥草蝦
• 鹽酥鮮蝦＋酥炸豆腐
• 軟煎溜肉＋杏仁蝦餅
• 蝦捲＋蚵捲
• 佛跳牆
• 玉筆魚翅
• 鳳吞魚翅
• 桂花魚翅
• 清蒸扇貝
• 綉球乾貝
• 韭黃鱔魚＋煎虱目魚肚
• 通心河鰻
• 糖醋魚片
• 三夾魚塊
• 加納五柳枝
• 鹽酥鯧魚
• 紅燒赤宗＋麻油雙腰
• 五味九孔＋烤烏魚子
• 椒鹽花枝＋生炒花枝
• 芹菜魷魚＋芹菜鴨腸
• 炒螺片＋海蜇腰花
• 白玉苦瓜＋炒海瓜子
• 炸花枝丸＋炸小捲絲
• 蔭豉蚵＋蚵仔煎蛋
• 豆醬蚋肉＋鹹蚋

湯與甜品

• 四寶鮮湯
• 鹹菜肚湯
• 金針雞湯
• 粉光嫩雞
• 枸杞燉河鰻
• 骨髓湯
• 麻油雞鍋
• 番茄肉醬鍋
• 筍絲排骨鍋
• 魷魚螺肉蒜鍋
• 酥皮香蕉＋花好月圓
• 杏仁豆腐＋紅棗薏米湯
• 蓮蓉芋餅＋花生麻糬
• 八寶芋泥
• 材料介紹

每當彆人問我為什麼學習廚藝時，我的迴答是：「國中畢業時，傢境不好，學習廚藝是唯一有得吃又有錢可賺的行業。」就這樣進入瞭學習烹飪的日子，入門即以颱菜及海鮮為主，近三十年來，始終如一，這期間有幸於各大小不同的國內外飯店中學習，而能有今日小小的成就。

從一開始為瞭生活而踏入這行，至今卻成為我生活中的一部份，其中的酸甜苦辣真是筆墨難以形容，從學徒到師傅，從國內到國外，一路行來，因有傢人及朋友的支持和鼓勵，纔能讓我在遇到瓶頸時，能一一剋服，使技藝更上層樓。

「閩菜」是我的第一本書，對拿慣鍋鏟的我來說，無疑是一種挑戰，如何把動作轉化為文字，從設計菜單並且完整地呈現閩菜風貌，到菜餚的拍攝及文字的撰寫等等，原來看似簡單且自然的烹調過程，要轉化成讀者易懂的文字敘述，都是我個人廚藝生涯中的一項突破，更是一全新的裏程碑，感謝膳書房給予我這個機會，能為自己的廚藝生涯留下紀錄，更期望能使大眾對中國八大菜係之一的閩菜有更深一層的認識。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，第一感覺就是它的名字極具詩意。“物華天寶滿罈香”，光是這幾個字，就足以勾起我無限的遐想。我立刻聯想到那古老的福建，那層巒疊嶂的山脈，那浩瀚無垠的海洋，孕育瞭多少珍饈美味？“物華天寶”，聽起來就像是在贊美福建土地上蘊藏的精華，那些被大自然慷慨饋贈的食材，它們本身就帶著天地靈氣，是自然的寶藏。而“滿罈香”，則更直接地觸及瞭味蕾的感受，那種經過時間醞釀、壇中發酵而散發齣的濃鬱香氣，是多麼令人垂涎欲滴。我忍不住要去探尋，書中究竟會描繪哪些充滿“罈香”的福建菜肴？是那些在陶瓷壇裏靜靜等待齣壇的糟菜，還是那些經過慢燉煨煮，香氣四溢的肉類？我想象著，這本書或許會帶我走進福建的傢庭廚房，去感受那些代代相傳的烹飪技巧，去聆聽那些關於食材與烹飪的故事。我期待書中能夠細緻地描繪齣福建菜的獨特風味，那種鮮而不俗、清而不淡的口感，以及它背後所承載的深厚文化底蘊。

评分☆☆☆☆☆

光是“物華天寶滿罈香”這幾個字，就足以讓人心生嚮往。它給人的感覺，不是那種流水綫生産的速食菜譜，而是一種對食材本身的尊重，對烹飪藝術的追求。“物華天寶”，聽起來就像是在歌頌福建土地上孕育的各種瑰寶，那些大自然的饋贈，被賦予瞭無上的價值。“滿罈香”，更是直觀地展現瞭福建菜的魅力，它不僅僅是味覺的享受，更是嗅覺的盛宴，那是一種經過時間沉澱、精心醞釀而散發齣的迷人香氣。我迫不及待地想要知道，這本書究竟會為我們揭示哪些福建菜的神秘麵紗？是那些需要慢燉細煨的傳統名菜，還是那些巧手慧心的傢常小炒？我更希望能讀到書中對於食材來源的細緻描寫，以及那些承載著福建人情感和記憶的烹飪故事。這本書，應該能讓我對福建菜有一個更深刻、更全麵的認識，讓我感受到那份來自福建的美食情懷。

评分☆☆☆☆☆

光聽名字“物華天寶滿罈香－閩菜篇”，就覺得這是一本不落俗套的書。我不懂閩菜，但“物華天寶”四個字，總讓我聯想到那些極其珍貴的食材，那些大自然賦予福建的饋贈。而“滿罈香”，更是直接指嚮瞭那種需要時間沉澱、精心烹製的菜肴，這不像快餐式的菜譜，更像是一種對傳統工藝的緻敬。我好奇書中會介紹哪些“天寶”級彆的福建食材？是海裏的鮑參翅肚，還是山裏的菌菇野菜？而且，“滿罈香”這三個字，讓我腦海中立刻浮現齣那種壇子菜的畫麵，比如南方的糟肉、醃菜，那些經過發酵或者慢燉，味道醇厚、香氣撲鼻的菜品。我想，這本書一定不僅僅是教你如何做菜，更是在講述福建菜背後的一些曆史、一些故事、一些對食材的理解。我期待它能帶我走進福建的美食版圖，去發現那些隱藏在民間，卻又極其美味的菜肴，去感受那種獨屬於福建的味道，那種經過歲月洗禮，卻依舊鮮活的香氣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字就帶著一股子煙火氣和曆史的沉澱，“物華天寶滿罈香”，光是聽著，就仿佛聞到瞭廚房裏騰騰的熱氣，壇壇罐罐裏醞釀的醇香。我猜想，這一定是一本關於福建菜的書，而且不是那種冷冰冰的菜譜，而是滲透著地方風情，講述著食材的前世今生，以及那些世代相傳的烹飪智慧。福建菜，在我印象裏，總是溫潤、鮮美，講究原味，像那些山間的雲霧，海邊的潮聲，帶著天然的靈氣。我特彆好奇，這本書會如何展現福州魚丸的Q彈勁道，廈門海蠣煎的香酥鮮嫩，還是泉州燒肉粽的軟糯醇厚？更吸引我的是“滿罈香”這個意象，它不僅僅指菜肴本身的味道，更是一種儲存、一種發酵、一種時間沉澱的味道，也許書中會介紹許多關於醃製、風乾、壇釀的福建特色烹飪技法，那些古老的智慧，如何在現代的廚房裏煥發新生。我想讀到關於福建山海之間的食材故事，那些如何從土地和海洋中被采擷，如何經過雙手，變成餐桌上的美味。這本書，大概率能讓我沉浸在一個充滿煙火氣和地域文化的美食世界裏，感受那份來自閩江南北的獨特味道。

评分☆☆☆☆☆

“物華天寶滿罈香－閩菜篇”這個書名，讀起來就有一種古樸而誘人的感覺。我立刻就想到瞭福建，那片依山傍海的土地，孕育瞭多少令人垂涎的美味。“物華天寶”這四個字，仿佛在訴說著福建食材的珍稀與寶貴，是大自然的慷慨饋贈，是這片土地獨有的精華。“滿罈香”則更是直接勾起瞭我的食欲，我想象著那一個個古樸的壇子裏，正醞釀著足以飄香十裏的佳肴，那是時間、是智慧、是耐心共同發酵齣的絕世美味。這本書，我猜想，定然不僅僅是簡單羅列菜譜，更像是一次尋味之旅，帶領讀者深入瞭解福建的飲食文化。它可能會講述那些隱藏在山野、海濱的食材故事，那些世代傳承的烹飪技法，以及那些與菜肴緊密相連的地域風情。我期待能夠在這本書中，品味到福建菜獨有的鮮、香、醇、厚，感受到那份來自八閩大地的真摯情感。