涼拌小菜（A festival of cold dishes） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　酒醉鼕筍、豆腐鬆、冷拌茭絲…七十八道爽口、開胃的涼拌佳餚，以方便實用的材料、簡易快速的作法，讓您輕鬆、優雅的做好菜。

鄉土風物誌：田間地頭的尋味之旅 本書並非聚焦於餐桌上的精緻冷盤，亦非對川湘浙粵等八大菜係中各色“涼拌”技巧的梳理。相反，它是一部深入中國廣袤鄉村，探尋並記錄那些伴隨著農耕文明、源自田間地頭、承載著樸素生活哲學的“非正式”食物的田野考察實錄。 主題定位：活著的風土與記憶的容器 《鄉土風物誌》緻力於展現中國不同地域在特定季節、特定勞作背景下，人們就地取材、就地消化的生存智慧。這些食物，往往未曾登上大飯店的菜單，鮮少被美食評論傢提及，卻構成瞭無數傢庭餐桌上最真實、最溫暖的底色。它們是鄉村人對抗炎熱、儲存豐收、慰藉勞頓的日常實踐。 第一部分：春醒——草木的呼喚與萌芽的味道 開篇追溯瞭中國北方及長江中下遊地區，在早春時節，萬物破土而齣時人們采集和利用野草的傳統。我們不再討論用醋或麻油調製的涼拌菠菜或黃瓜，而是深入考察那些在城市中已近乎失傳的“野菜”文化。 薺菜的韆年史詩： 記錄瞭蘇南、徽州等地，人們如何在驚蟄前後搶收早春的薺菜。書中詳述瞭采集者的工具、辨識不同品種的經驗（如“馬蘭頭”與“甜菜苗”的細微差彆），以及最原始的加工方式——並非精細焯水後拌入醬油，而是直接用沸水燙蔫後，用豬油渣或少許鹽拌勻，追求其最本真的“青草氣”。 槐花與榆錢的短暫狂歡： 聚焦於山西、陝西等地，槐花與榆錢在尚未完全舒展時被采摘的儀式感。書中特彆記載瞭一種古老的處理方法：將榆錢混閤高粱麵或玉米麵蒸製，而非僅僅是簡單的調味沙拉。這是一種對“青澀”口感的馴服，是對春天饋贈的謹慎接納。 醃漬的黎明： 詳述瞭利用初春雨水和新鮮芥菜頭製作的“雪裏蕻”的初期階段，這種醃漬品是為漫長夏季和鞦季儲備味道的序章。 第二部分：夏耘——汗水與時令的抗爭 夏季的主題圍繞著如何在酷熱中保持食物的新鮮與口感，以及如何快速地利用田間地頭的短期收獲。 瓜類的“生吃哲學”： 本章探討瞭中國西南地區（如雲南、貴州）對未完全成熟的瓜類（如嫩南瓜、未結籽的絲瓜）的處理。這些食物往往不經過徹底烹煮，而是簡單地削皮、拍碎，用辣椒麵、花椒油和米醋進行浸泡，其重點在於“浸泡”和“化解生澀”，而非調味。書中細緻對比瞭不同地域在處理“生食”時，對酸度（米醋、醪糟水）的依賴程度。 高粱的生命之源： 深入內濛古和甘肅部分地區的牧區與農區交界地帶，考察瞭“酸牛奶”或“酸馬奶”的製作過程，將其視為一種重要的消暑飲品與“半成品”。這並非傳統意義上的冷盤，但它代錶瞭在高溫下，人們利用微生物對乳製品進行快速轉化的生存技術。 豆莢的青澀與飽滿： 記錄瞭不同地區對“毛豆”的食用差異。例如，南方地區習慣“煮”後用五香調料入味，而北方一些地區則傾嚮於“蒸”後撒粗鹽，或乾脆用其製作成“豆渣”進行發酵儲備。 第三部分：鞦收——豐裕中的樸素堅守 鞦季是收獲的季節，食物的豐富性增加，但人們對鼕季的儲備需求也開始顯現。本部分聚焦於過度豐收時的“消耗”與“轉化”。 地窖裏的智慧： 詳細描繪瞭中國北方各省份，如何利用地窖和土炕來“慢發酵”和“自然熟成”儲存的根莖類蔬菜。這涉及對白蘿蔔、大白菜在自然低溫下形成的“自然酸味”，這種酸味是經過時間沉澱的，與人工快速醃製的酸味有著本質區彆。 榖物衍生齣的“乾糧”： 考察瞭在豐收後，剩餘的榖物（如黍米、糜子）如何被加工成易於攜帶和長時間保存的“乾貨”，這些乾貨在遇到水或熱油時，能迅速恢復口感，是長途跋涉或飢荒年代的儲備品。 果實的短暫停留： 記錄瞭柿子在“脫澀”過程中，利用石灰水或榖殼發酵産生的特殊風味，以及這種半成品如何被用來佐餐，而非僅僅是製作甜品。 第四部分：鼕藏——抵抗嚴寒的食物屏障 鼕季的食物策略是“熱量”與“耐儲存”，本書對鼕季食物的考察，側重於那些在寒冷中維持其形態和營養的食物形態。 煙熏與風乾的藝術： 詳盡介紹瞭熏製臘肉、臘腸時，不同木材（如鬆木、棗木）對肉類風味帶來的細微影響，以及這種“熏製”過程如何賦予食物一種特有的、深度的時間感和煙火氣。 豆腐的韆變萬化： 尤其關注中國南方地區，如何利用鼕季的低溫環境，讓豆腐“發酵”（黴豆腐），這是一種需要精細控溫和濕度來完成的轉化過程，其成品味道濃烈，是搭配主食的絕佳佐料。 核心價值：口述曆史與物質文化 《鄉土風物誌》的價值在於，它不僅僅是一本食譜的替代品，而是一部活著的中國物質文化史。它通過對這些“非正式”食物的挖掘、記錄和比對，展現瞭不同地域的地理環境、氣候條件對人類飲食習慣的深刻塑造。書中的每一個案例，都配有當地老人口述的製作過程和相關的生活軼事，力求捕捉住那些正在消失的田園記憶與生存哲學。全書沒有華麗的烹飪術語，隻有泥土的芬芳、勞作的汗水和對季節更迭的敬畏。

序言

• 蛋、豆類製品　Egg and Bean Dishes
  • 鹽水毛豆　Salt Water Soybeanpods
  • 荀豆　Bamboo Shoot Soybeans
  • 三鮮乾絲　Three-Dried Delight
  • 涼拌貢菜　Cold Seaweed Ropes
  • 腐衣蘆筍捲　Asparagus with Tofu Rolls
  • 皮蛋豆腐　Preserved Egg with Tofu
  • 皮蛋拌涼粉　Preserved Egg with Mung Bean Sheets
  • 彩蛋　Colored Eggs
  • 豆腐鬆　Scrambled Tofu
  • 三色蛋　Three-Colored Eggs
• 瓜果、根莖類　Melons and Roots
  • 泰式涼拌木瓜片　Thai Cold Papaya
  • 糖醋鮮藕　Sweei and Sour Lotus Roots
  • 涼拌大頭菜　Cold Kohlrabi
  • 豉汁苦瓜塊　Bitter Melon with Fermented Beans
  • 翠球苦瓜　Bitter Melon Salad
  • 酒醉鼕筍　Drinken Bamboo Shoot
  • 雙色彩球　Double-Colored Balls
  • 涼拌黃瓜　Cold Cucumber
  • 酸辣黃瓜條　Sour and Chili Chcumber Strips
  • 魚香茄絲　Eggplani with Minced Garlic
  • 果香酸菜絲　Pickled Mustard with Fruit
  • 麻辣鼕瓜塊　Hot Chili Winter Melon
  • 椒油西瓜皮　Melon Peel with Chili Oil
  • 蝦米拌瓜片　Squash with Dried Shrimp
  • 酸辣角瓜　Sour and Chili Squash
  • 鮪魚沙拉　Tuna Salad
  • 辣蘿蔔乾　Hot Chili Chinese Radish
  • 梅汁嫩薑　Younger Ginger with Plum Juice
• 葉菜、芽菜類　Leaf or Sprout Vegetables
  • 咖哩捲心菜　Curry Cabbage
  • 冷拌茭絲　Water Bamboo Shoot Salad
  • 芹菜拌乾絲　Celery with Shredded Tofu
  • 苜蓿芽捲　Alfalfa Rolls
  • 香菜雙絲　Double Shreds with Cilantro
  • 涼拌蟹肉絲　Cold Shredded Crab Meat
  • 魚香拌銀芽　Bean Sprout with Salted Fish
  • 酒醉銀芽　Drunken Bean Sprouts
  • 醬韭菜　Chinese Chives with Bean Paste
  • 芥末白菜　Cabbage with Wasabi
  • 銀芽粉絲　Bean Sprouts with Mung Bean Noodles
  • 蛋皮拌菠菜　Spinach with Shredded Egg and Ham
  • 薑汁菠菜　Ginger Spinach
  • 翡翠白玉　Cabbage Rolls
• 肉類　Meat
  • 麻醬腰子　Pork Kindey with Seasame Paste
  • 紅油腰片　Red Oil Kidney
  • 麻辣牛肉片　Chili Beef Slices
  • 豬肝拌黃瓜　Pork Liver with Cucumbers
  • 銀絲肚　Pork Tripe with Sesame Paste
  • 拌肚絲　Pork Tripe with Leek
  • 鹵雙味　Stewed Beef Tendon and Tripe
  • 咖哩豬舌　Curry Pork Tongue
  • 拌耳脆　Crunchy Pork Ear
  • 棒棒雞　Cold Shredded Chicken
  • 雞絲拉皮　Chicken with Mung Bean Sheets
  • 醉雞翅　Drunken Chicken Wings
  • 蔥油雞　Scallion Oil Chicken
  • 凍頂茶鵝　Tea Goose
  • 甜椒牛肉絲　Beef with Bell Pepper
  • 三絲雞捲　Three Color Chicken Roll
  • 腐汁肉丁　Pork with Premented Tofu
  • 豌豆雞丁　Stir+Fried Chicken with Peas
• 水産類　Seafood
  • 煙燻墨魚　Smoked Cuttlefish
  • 章魚二吃　Two-Way Cuttlefish
  • 蒜味花枝　Garlic-Flavored Squid
  • 拌雙魷　Squid with Broccoli
  • 涼拌墨魚絲　Cold Shredded Cuttlefish
  • 醉蠣生　Drunken Oyster
  • 魚肝醬　Fish Liver with Raddish
  • 辣豉魚塊　Spicy Fish
  • 雙椒瓦塊　Fish with Double Peppers
  • 紙包魚　Paper-Wrapped Fish
  • 水晶魚片　Crystal Fish
  • 三絲海蜇皮　Three Color Jellyfish
  • 涼拌蛤蜊　Mixed Clam Salad
  • 鹽鹵蝦　Stewed Shrimp with Peppercorns
  • 拌蝦片　Mixed Shrimp with Cucumber and Nori
  • 涼拌海鮮　Cold Mixed Seafood
  • 海帶捲　Seaweed Roll
  • 拌彩絲　Colorfull Treasure

评分☆☆☆☆☆

“涼拌小菜：節日冷盤的盛宴”——僅僅是聽到這個名字，我的腦海裏就已經浮現齣無數個關於美食的畫麵。我一直認為，涼拌菜是展現一個民族飲食文化精髓的絕佳載體，它們看似簡單，實則蘊含著對食材的理解、對味道的追求，以及對生活的熱愛。特彆是“節日”二字，讓我聯想到那些充滿儀式感的場閤，以及圍繞著豐盛美食而展開的歡聲笑語。這本書，我期待它能成為我打開亞洲冷盤世界的一扇窗。我好奇地猜測，裏麵會包含哪些不同地域的代錶性冷盤？或許有來自中國的、那些以麻辣鮮香見長的川式涼菜，比如夫妻肺片，或是以清淡爽口為特色的江浙風味，例如四喜烤麩。又或者是，會帶我們領略日本料理中精緻的醃漬小菜，以及那些將新鮮蔬菜和海鮮巧妙融閤的越南式沙拉？我希望書中不僅僅是提供冷冰冰的食譜，而是能夠融入更多的故事和文化背景，講解每道菜肴在特定節日裏的意義，以及它所承載的傢庭記憶和傳統習俗。我更期待的是，書中能有關於如何在傢中快速製作齣既美味又美觀的節日冷盤的實用技巧，讓我能夠輕鬆地為傢人和朋友們呈現一場難忘的美食體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫做《涼拌小菜：節日冷盤的盛宴》，聽起來就讓人胃口大開！我一直對亞洲料理，尤其是那些清爽開胃的涼拌菜特彆感興趣，所以這本書簡直是為我量身定做的。封麵設計也十分精美，那種色彩鮮艷、層次分明的冷盤擺盤，讓人還沒翻開書頁，就已經感受到瞭節日的喜悅和味蕾的期待。我非常好奇書中會介紹哪些經典的冷盤，比如韓式的泡菜、泰式的沙拉，還是中式的拍黃瓜、口水雞？我希望書中不僅能提供各種美味的食譜，還能深入講解每道菜背後的文化淵源，以及在不同節日裏，這些冷盤所扮演的重要角色。例如，在中鞦節，是不是會有特彆的月餅配搭冷盤？或者春節，那些寓意吉祥的菜肴會以什麼形式齣現在冷盤裏？我特彆期待書中能有一些關於食材選擇、處理技巧以及擺盤藝術的詳細指導，讓我在傢也能做齣媲美餐廳水準的節日冷盤，給傢人和朋友帶來驚喜。這本書不僅能滿足我口腹之欲，更能讓我瞭解飲食文化，提升烹飪技能，我真的太期待瞭！

评分☆☆☆☆☆

“涼拌小菜：節日冷盤的盛宴”這個書名，像是一串串誘人的符咒，瞬間就勾起瞭我對那些清爽、開胃、充滿驚喜的冷盤的無限遐想。我一直覺得，冷盤的魅力在於它的多變和精緻，它能夠在不經意間為一頓飯帶來畫龍點睛的效果。而“節日”這個詞，更是為這份期待增添瞭一層濃厚的儀式感。我想象著，這本書裏一定會收錄各種各樣令人垂涎欲滴的亞洲冷盤，從經典的中式涼菜，比如口感脆爽的涼拌豬耳，到充滿東南亞風情的開胃沙拉，比如集酸、甜、辣、香於一體的青木瓜沙拉。我特彆期待書中能有對食材的深度解析，比如不同種類的醋、醬油、香料之間的微妙搭配，以及如何通過恰當的醃製和調味，將食材的本味發揮到極緻。同時，作為一道“節日”的菜肴，視覺上的呈現也必不可少。我希望書中能夠提供一些關於擺盤的秘訣，如何通過巧妙的色彩搭配、造型設計，讓每一道冷盤都像一件藝術品，為節日餐桌增添無限的亮色和情趣。這本書，我堅信它不僅僅是一本食譜，更是一本能夠帶領我深入瞭解亞洲飲食文化，提升烹飪技藝，並為每一個節日帶來更多美味與歡樂的寶典。

评分☆☆☆☆☆

“涼拌小菜：節日冷盤的盛宴”這個書名，一下子就勾起瞭我對那些能夠點亮餐桌的清爽美味的嚮往。我總覺得，一頓豐盛的節日大餐，光有熱菜是遠遠不夠的，那些精巧彆緻、口感多樣的涼拌菜，纔是整個盛宴的點睛之筆。它們不僅能平衡味蕾，舒緩油膩，更能增添節日的喜慶氛圍。我迫切想知道，這本書會收錄哪些令人垂涎的菜肴。是那些我們熟悉的，例如在傢庭聚會裏常常齣現的涼拌海蜇，或者是爽脆可口的拍黃瓜？抑或是，它會帶我們進入一個更廣闊的美食世界，介紹一些更加獨特、富有異域風情的冷盤，比如，將各種香料和海鮮巧妙結閤的泰式涼拌，或是充滿韓國風味的辛辣蔬菜沙拉？我特彆期待書中能夠深入講解這些菜肴的製作細節，比如不同調味料的黃金配比，食材的預處理方法，以及如何通過巧妙的搭配，讓口感和風味達到最佳的平衡。當然，作為一道“節日冷盤”，外觀的呈現也至關重要。我希望書中能提供一些關於擺盤的建議，如何用色彩、形狀和裝飾，將這些涼拌菜變成餐桌上耀眼的風景綫，讓每一位品嘗者都能感受到節日的儀式感和美食的藝術。

评分☆☆☆☆☆

“涼拌小菜：節日冷盤的盛宴”——這個書名本身就充滿瞭誘惑力。我一直以來都是個不摺不扣的“吃貨”，尤其偏愛那些口感豐富、味道層次分明的涼拌菜。想象一下，在炎炎夏日，或者在熱鬧的節日聚會，一盤盤色彩斑斕、清爽可口的涼拌菜擺在麵前，那種滿足感簡直無法言喻。我特彆好奇這本書會帶來多少驚喜，是那些我們耳熟能詳的經典，還是會挖掘齣一些鮮為人知的獨特風味？我設想著，這本書或許會帶領我們穿越亞洲的各個角落，去探索不同地區、不同民族在節日慶典中所特有的冷盤文化。比如，在東南亞，或許會有充滿熱帶風情的芒果沙拉，搭配香茅和辣椒的碰撞；在中國，也許會揭秘那些在春節宴席上不可或缺的寓意吉祥的涼菜，比如象徵年年有餘的魚類冷盤，或者代錶步步高升的藕片。更進一步，我希望書中不僅僅是簡單的食譜羅列，而是能像一位經驗豐富的美食傢，娓娓道來每道菜的食材搭配的奧妙，烹飪過程中有哪些需要注意的細節，以及如何通過精心的擺盤，將一道道涼拌菜變成餐桌上的藝術品。這本書，我堅信它將會是我廚房裏不可或缺的寶藏。