活用鍋具做料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　活用鍋具做料理！蛤蜊拌麵、銅鑼燒、炸蚵酥、雲耳雞茸羹、蠔油鳳翼煲、什錦鍋麵、三杯牛小排、枸杞蒸九孔、蜜汁奶芋、筍香餃、雙竹燉子排、鮑魚鮮雞湯、紅糖米糕、果糖薯條、培根酥皮捲……道道鮮味，絕對要先嘗為快！

作者簡介

高美雪曾先後擔任颱北縣婦女會、救國團團委會烹飪班講師，私立光仁中學、北縣國中、高中等學校社團活動烹飪課教師，義工媽媽教師，獅子會及文教基會等傢政研習班講師。　曾授邀為中國時報應景年菜專欄、聯閤報愛心餐盒專欄、新女性雜誌私房菜專欄、自由時報生活大師專欄等報章雜誌，及警廣「東西南北」節目「生活天地」單元，新客傢電颱「女人情事節目「現代廚娘」單元…中介紹好菜…

好的，這是一本關於烹飪技巧、食材搭配與健康飲食的圖書簡介，內容詳實，不涉及《活用鍋具做料理》中的任何信息。 --- 圖書名稱：風味之境：從田園到餐桌的食材哲學與烹飪藝術 書籍簡介 《風味之境：從田園到餐桌的食材哲學與烹飪藝術》是一本旨在帶領讀者深入理解食物本源、掌握多元烹飪技法，並最終構建個人化健康飲食體係的權威指南。本書超越瞭簡單的食譜羅列，它是一場關於食材、火候、調味以及生活美學的深度探索之旅。 第一部分：食材的生命力——理解與選擇 本書的基石在於對“食材”的深刻認知。我們堅信，最偉大的料理始於最優質的原料。本部分將詳細剖析現代廚房中常見的各類食材的特性與選擇標準。 第一章：時令的饋贈——季節與風土 本章強調“不時不食”的古老智慧。我們將探討四季更迭如何影響農作物的風味濃度和營養價值。 春季： 聚焦於嫩芽、菌菇的識彆與處理。如何區分可食用的野生野菜與有毒品種，以及如何利用春季食材的清淡本味，進行少油快炒或涼拌，保留其生命力。 夏季： 深入探討瓜果蔬菜（如番茄、茄子、瓜類）在高溫下積纍的糖分與水分的平衡。教授如何通過低溫慢煮或短時炙烤，最大化夏季食材的甜度和汁水感。 鞦季： 重點介紹榖物、堅果和根莖類蔬菜的成熟特性。講解儲存技巧，以及如何通過烘焙和燉煮，將鞦季食材的“厚重感”轉化為溫和的飽滿風味。 鼕季： 探討耐寒作物的烹飪適應性。聚焦於深度發酵食品（如醃製菜、醬料）的製作，以及如何利用慢燉手法，將硬質食材（如蹄筋、老鴨）轉化為滋補佳肴。 第二章：蛋白質的藝術——肉類與海鮮的精細處理 針對動物性蛋白質，本書提供瞭從采購到烹飪的完整流程指導，旨在消除處理生鮮的恐懼，發掘其最佳風味點。 畜禽肉的解構： 細緻區分牛肉（不同部位的肌理結構）、豬肉（脂肪分布與嫩度關係）以及禽類（雞、鴨、鵝的特性）。教授如何根據肉塊的縴維方嚮進行切割，以及在不同烹飪法下如何通過醃製（酸、堿、酶解）達到理想的嫩化效果。 海鮮的純粹： 涵蓋淡水魚、貝類和甲殼類的保鮮技術和去腥要點。重點介紹“清蒸的藝術”——精確掌握蒸汽溫度與時間，以保持海鮮的鮮甜，避免水分流失。對於油脂豐富的魚類，則介紹如何利用柑橘類或香草進行平衡。 植物蛋白的革新： 探討豆類、豆腐及其衍生品的營養價值和烹飪潛力。教授如何通過“凍結-解凍”等物理方法改變豆腐的口感，使其更好地吸收湯汁。 第三章：香料的語言——調味邏輯與風味融閤 本部分是本書的靈魂，它將調味過程從“經驗主義”提升到“科學與藝術的結閤”。 基礎調味階梯： 詳細分析鹽、糖、酸（醋與檸檬）、油脂在不同烹飪階段的功能。解釋“鹹味放大效應”和“酸度平衡點”。 香料圖譜： 係統介紹全球主流香料（如羅勒、迷迭香、孜然、八角）的産地、氣味分子結構及其在不同菜係中的應用邏輯。例如，講解為何孜然適閤搭配羊肉，以及丁香在甜點中的使用劑量控製。 風味構建模型： 引入“五味平衡模型”，教導讀者如何構建層次感豐富的風味。從底層（基礎鮮味）、中層（芳香物質）、到頂層（提亮酸度或辣度）進行分步疊加，避免味道的“擁擠”。 第二部分：技法的精煉——從基礎到進階的火候掌控 技術是實現風味的前提。本部分聚焦於對熱能的精準控製，確保食材達到最佳的物理和化學變化狀態。 第四章：水與火的對話——煎、炒、炸的溫度藝術 煎（Searing）： 深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）的發生條件。講解如何利用高熱快速鎖住食材錶麵水分，形成焦香外殼的精確油溫控製（溫度計的使用與油的煙點）。 炒（Stir-Frying）： 強調“鑊氣”的科學本質——快速、均勻的熱傳遞。介紹如何根據食材的密度和質地，調整投料順序和翻炒節奏，避免菜肴齣水。 炸（Deep-Frying）： 區分“燙炸”、“復炸”的目的。分析裹粉（麵糊、麵包糠）對吸油率的影響，以及如何通過油溫的微小波動，控製外殼的酥脆度和內部的熟度。 第五章：時間的饋贈——燉、煨、蒸的溫柔技法 本章側重於低溫長時間烹飪，這是提取食材深層風味的關鍵。 燉煮與慢煨： 講解膠原蛋白在長時間加熱中的轉化過程，如何通過添加酸性物質（如番茄或少量酒石酸）來加速軟化。對比“高湯燉煮”與“清水燉煮”在風味遷移上的差異。 蒸汽的魔力： 探討蒸製對營養素的保留優勢。重點介紹“隔水蒸”與“直接蒸”的區彆，以及如何利用蒸汽中的水分，使麵點或魚肉更加鬆軟濕潤。 發酵與醃漬： 介紹非熱力學烹飪法。講解乳酸發酵（如酸菜）如何創造新的風味化閤物，以及鹽漬、糖漬在脫水和風味滲透中的作用。 第三部分：餐桌的哲學——健康、美學與再創造 烹飪的終極目標是提供營養與愉悅。本書的後半部分將視角拉迴餐桌，探討如何將技術轉化為可持續的健康生活方式。 第六章：營養的平衡點——烹飪對健康的影響 油脂的去與留： 討論不同烹飪法對脂肪含量的影響。教授如何巧妙地替換高飽和脂肪，例如使用牛油果油或堅果油進行低溫烹飪。 維生素的守衛戰： 分析水溶性維生素（B族和C）在水煮和油炸中的損失率，並提供相應的補救或優化方案（如快速焯水後立即冰鎮）。 無負擔的美味： 探索使用天然代糖（如羅漢果、椰棗）替代精製糖的方法，以及如何通過增加天然鮮味（如使用菌菇粉、海帶高湯）來減少鹽的用量。 第七章：擺盤的敘事性——食物的視覺語言 本書最後引導讀者關注“如何呈現”。擺盤不僅是美觀，更是對食材的尊重和對食客的邀請。 色彩的對比與和諧： 教授如何運用食材自身的顔色（紅、綠、黃）進行視覺布局。 高度與紋理的層次感： 講解如何利用不同烹飪技術（酥脆、光滑、鬆散）創造觸覺上的對比。 空間留白與焦點： 學習西餐擺盤中的“留白”概念，確保每道菜肴都有一個清晰的視覺焦點，避免擁擠感。 結語：食譜之外的自由 《風味之境》的最終目的，是解除讀者對既定食譜的依賴。通過對食材哲學、調味邏輯和火候技術的全麵掌握，讀者將能夠自信地根據手邊的原料、季節的變化，以及個人對健康的追求，創造齣屬於自己的、充滿生命力的美味佳肴。這是一本關於“理解烹飪的底層代碼”的工具書，它將廚房變成瞭一個永無止境的實驗與發現之地。

作者介紹

自序

鍋具保養與使用手冊
炒鍋

• 生菜蝦鬆
• 熱炒沙威瑪
• 蛤蜊拌麵
• 生炒花枝
• 采頭香烏魚子

平底鍋

• 椒香蝦排
• 銅鑼燒
• 椰奶香麻薯
• 培根蚵捲

炸鍋

• 杏仁蝦片
• 酥炸肉
• 炸軟糕
• 炸蚵酥

湯鍋

• 雪耳雞茸羹
• 奶油鮮濃湯
• 三絲燕丸湯
• 涼拌西芹菜
• 珍珠奶露
• 紅茶糖汁凍

砂鍋

• 紅燒焢肉
• 雙鼕全雞
• 紅棗砂鍋雞
• 蠔油鳳翼煲
• 砂鍋魚頭
• 什菜砂鍋

五更鍋

• 雞汁筍鍋
• 蝦仁燴鍋
• 什錦鍋麵

三杯鍋

• 豉椒燒鳳爪
• 三杯牛小排
• 三杯鮮筍
• 三杯腰花

魚鍋

• 清蒸鮮魚
• 枸杞蒸九孔

燜燒鍋

• 燜燒雞
• 蜜汁奶芽
• 豆茸椰果湯

蒸鍋

• 苦瓜蒸排骨
• 豆酥生蠔
• 番茄叉燒蒸蛋
• 筍香餃
• 醉蛋

燉鍋

• 藥燉排骨
• 雙竹燉子排

快鍋

• 佛跳牆
• 瓜仔鴨湯
• 鮑魚鮮雞湯
• 貴妃牛腩

電鍋

• 燒賣
• 紅糖米糕
• 當歸素齋
• 花瓜蒸肉餅

烤箱

• 蒜醬棒棒腿
• 素烤麵腸
• 焗海鮮
• 乳酪焗蝦
• 培酥皮捲

微波爐

• 薑泥香根茄
• 蟲草排骨湯
• 果糖薯條

　　我喜歡將活用廚具的烹調工作，當成孩子般的探索試驗遊戲。適常的基本規則，再從中增加挑戰與變化，讓作菜成瞭創意的遊戲及喜悅的活動，而鍋具、烹調傢電就似玩具，是烹調遊戲的重要角色。

　　本書「美味魔法師－活用鍋具做料理」中，設計瞭許多可以靈活使用各種鍋具傢電的餐點食譜，例如鮑魚鮮雞湯，不僅教讀者使用快鍋的烹調方式，還附帶介紹以砂鍋、電鍋、燜燒鍋、蒸鍋代替快鍋的料理做法，而且書中也介紹常見的15種烹調工具的使用方式，及讓它們延年益壽的保養祕訣。希望讓讀者在餐點備膳的切、洗、蒸、煮、炒、炸、烤過程中，能同時活用烹調工具，避免隻讓炒鍋、湯鍋盡其本份，而忽略傢中其他已存在的鍋種。

评分☆☆☆☆☆

這本《活用鍋具做料理》真是讓我這個廚房新手受益匪淺。我以前炒菜總是火候把握不好，要麼糊鍋，要麼不熟，很是讓人頭疼。這本書裏的內容，不僅僅是教我怎麼做菜，更是從鍋具本身齣發，讓我理解瞭不同鍋具的“脾氣”。比如，它會解釋為什麼用薄底的炒鍋容易糊鍋，而用厚底的炒鍋則更穩定，更容易控製火候。還詳細講解瞭不同鍋具的材質，如鋁、鐵、銅、不銹鋼、陶瓷等等，它們在導熱速度、保溫性、以及對食物風味的影響方麵有什麼區彆。書中還給齣瞭很多關於“如何根據食材選擇閤適的鍋具”的指導，讓我不再盲目地拿起隨便一個鍋就開火。我最喜歡的是書裏關於“快手菜”的部分，它會告訴你用什麼鍋具，配閤什麼技巧，能夠在最短的時間內做齣美味又營養的菜肴，這對於我這種經常加班迴傢、又想吃點好東西的人來說，簡直是救命稻草。我嘗試瞭書中用特定鍋具做的幾道快手菜，不僅速度快，味道也齣奇的好，讓我充滿瞭成就感，也更加享受下廚的過程。這本書真的讓烹飪變得更簡單、更有趣瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我之前總覺得鍋具和烘焙關係不大，直到我翻閱瞭《活用鍋具做料理》的這部分內容。這本書讓我大開眼界，原來很多我們習以為常的鍋具，在烘焙的世界裏也能發揮齣意想不到的作用！例如，書中詳細介紹瞭如何利用不同材質的烤盤和模具來烘烤齣不同質感的蛋糕和麵包，比如戚風蛋糕對模具的導熱性和防粘性要求很高，而書中就給齣瞭非常具體的選擇建議。更讓我驚喜的是，它還分享瞭如何用普通的平底鍋來製作一些簡易的烤餅、披薩，甚至是舒芙蕾，這讓我這種沒有專業烤箱的朋友也能在傢輕鬆享受到烘焙的樂趣。書中關於“蒸烤結閤”的食譜也讓我印象深刻，它解釋瞭如何利用蒸鍋和烤箱的配閤，讓食材既有蒸的軟嫩，又有烤的焦香，創造齣全新的口感體驗。我嘗試瞭書中用砂鍋做的芝士蛋糕，口感濕潤細膩，奶香味濃鬱，完全不輸專業烤箱的作品，這讓我對自己的烘焙技術又充滿瞭信心。這本書的獨特視角，讓我對“鍋具”的理解不再局限於傳統的炒菜燉湯，而是將其延伸到瞭更廣闊的烹飪領域，尤其是在烘焙方麵，真是給瞭我巨大的啓發！

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《活用鍋具做料理》這本書的設計真的非常貼心。我一直以為烹飪書就是一堆菜譜堆砌，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它把鍋具作為核心，圍繞著每一款鍋具設計瞭一係列的食譜，而且每個食譜都附有詳細的步驟圖，可以說是手把手教學。最讓我印象深刻的是，它不僅僅是教你怎麼做一道菜，還會解釋為什麼用這款鍋具做這道菜效果最好，比如用平底不粘鍋煎魚，魚皮會特彆酥脆，而且不容易粘鍋，讓魚肉完整漂亮。或者用深鍋燉肉，能夠更好地鎖住肉汁，讓肉質更加軟嫩。書中還分享瞭一些非常實用的烹飪技巧，比如如何正確使用不同類型的鍋蓋，如何控製火候以達到最佳的烹飪效果，以及一些基礎的調味原則。我尤其喜歡它關於“一鍋到底”的菜譜，這對於忙碌的上班族來說簡直是福音，不僅省時省力，還能減少清洗的麻煩。這本書讓我明白瞭，好的鍋具配閤恰當的烹飪方法，真的能讓傢常菜煥發光彩，變得不隻是果腹，更是一種享受。我嘗試瞭書中用鑄鐵鍋做的烤雞，外皮金黃酥脆，內裏鮮嫩多汁，傢人贊不絕口，這讓我成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我購買《活用鍋具做料理》之前，對“鍋具”這個概念並沒有太深的認識。我傢裏總是雜七雜八地堆著一些鍋，但從來沒有認真思考過它們各自的特點和適閤做什麼。這本書的齣現，簡直就像給我點亮瞭一盞明燈。它係統地介紹瞭各種鍋具的材質、設計理念以及最適閤的處理食材。比如，它會告訴你為什麼不銹鋼鍋適閤爆炒，因為它的導熱均勻且耐高溫；為什麼玻璃鍋適閤燉煮，因為它的密封性好，能夠更好地保留食材的原汁原味；甚至連一些我們可能忽略的鍋具，比如雪平鍋，也有一章專門介紹它的用途，比如煮麵、煮粥、焯水等等，簡直是廚房裏的萬能小助手。書中還包含瞭很多關於“鍋具的正確使用和保養”的知識，這對於延長鍋具的使用壽命，保持其最佳烹飪狀態至關重要。我之前總覺得鍋用久瞭就會變差，但這本書讓我明白瞭，很多時候是使用方法不對。現在我嘗試著根據書中的建議來使用和保養我的鍋具，感覺它們真的“活”瞭過來，做齣來的菜也比以前更美味瞭。這本書讓我真正理解瞭“工欲善其事，必先利其器”這句話的含義。

评分☆☆☆☆☆

哇！拿到這本《活用鍋具做料理》真是太驚喜瞭！我一直對烹飪很感興趣，但總覺得自己的鍋具種類太少，或者不知道怎麼把它們發揮到極緻。這本書就像一本寶藏，裏麵詳細介紹瞭各種常見鍋具的特性，比如不粘鍋、鑄鐵鍋、蒸鍋、砂鍋等等，還有那些我以前不太瞭解的特殊鍋具，像空氣炸鍋、電燉鍋的妙用。它不僅僅是告訴你“用什麼鍋做什麼菜”，而是深入地講解瞭不同鍋具的傳熱方式、保溫性、材質對食物風味的影響，甚至是一些鍋具的保養秘訣。我之前總覺得砂鍋燉菜很慢，這本書裏就提到瞭如何通過預熱和選擇閤適的火力來縮短燉煮時間，而且還分享瞭用砂鍋做齣的湯品和煲仔飯的絕妙口感，讓我躍躍欲試。更讓我驚喜的是，書中還有很多關於鍋具選擇的建議，比如如何根據自己的烹飪習慣和傢庭成員數量來挑選最閤適的鍋具，這對於我這種選擇睏難癥患者來說簡直是救星！我迫不及待地想跟著書裏的步驟，把傢裏那些“沉睡”的鍋具都喚醒，嘗試那些看似復雜卻又充滿誘惑力的菜肴。這本書真的讓我對下廚這件事有瞭全新的認識，感覺自己離“大廚”又近瞭一步！