食品加工學（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食品加工學的領域十分廣泛，是涵蓋瞭物理、化學、生物三大基礎學科的應用科學。本書作者在大專院校食品相關科係任教多年，輔導學生參加相關考試深有心得，並具有豐富的業界實務經驗，匯整依教學心得並參酌國內外相關文獻與資料，以深入淺齣的方式編寫這本整體而係統化的食品加工學教材，讓教師教學更有效率，學生及讀者學習更順利。

　　在編寫格式上，本書避免長篇大段的文字敘述，而採用大量的圖示、錶格或條列式說明，讓讀者一目瞭然，更容易閱讀和記憶。各章章節當中加入以選擇題、問答題等方式的相關試題，章末加入國內各項考試之曆屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，讓學習更有係統、更有效率。試題與習題在書中均有解答，方便讀者即時檢視學習成果，並針對答錯的部份即時訂正，因此也適閤自學讀者。

　　本書適用國內大專校院食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業從業人員自修的參考書。對於有意參加食品相關科係四技、二專、二技、插大等升學考試，及高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等國考的考生而言，更是復習應考的良伴。

　　第三版依將所有內容依照最新資訊以及考題趨勢加以更新調整，另外大幅增加專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。

現代農業與可持續發展前沿探索 本書導言： 在全球人口持續增長與氣候變化日益嚴峻的背景下，農業正麵臨著前所未有的挑戰與轉型機遇。本書並非聚焦於傳統食品的深度加工技術，而是將視野投嚮更宏觀、更具戰略意義的現代農業體係構建、生態平衡維護以及麵嚮未來的糧食安全保障。我們深入探討如何將尖端的科學研究成果轉化為切實可行的、可持續的農業生産模式，旨在為農業領域的決策者、研究人員以及實踐者提供一套係統化的理論框架與創新思路。 第一部分：全球農業生態係統的演變與挑戰 第一章：氣候變化對作物遺傳多樣性的衝擊 本章首先梳理瞭過去三十年來全球氣候模式的顯著變化，重點分析瞭極端天氣事件（如長期乾旱、突發性洪澇、異常高溫）對主要糧食作物（水稻、小麥、玉米）生理生化過程的影響機製。我們詳細闡述瞭作物基因庫在應對環境脅迫方麵的錶現與局限性，特彆關注瞭地方品種（Landraces）在特定微氣候適應性上的獨特價值，以及如何通過分子標記輔助育種（MAS）加速對環境耐受基因的挖掘與利用。本章的核心在於論證維護和拓展作物遺傳多樣性是農業長期適應氣候變化風險的基石，而非僅僅依賴單一高産育種路綫。 第二章：土壤健康與生物地球化學循環的再平衡 土壤被視為農業係統的核心生命支持係統。本章摒棄瞭過度依賴化學肥料的傳統思維，轉而深入剖析土壤微生態環境的復雜性。我們詳細討論瞭土壤有機質（SOM）的動態變化、微生物群落結構與功能多樣性如何直接影響營養元素的有效性（氮、磷、鉀及微量元素）。重點介紹瞭免耕/少耕技術、覆蓋作物應用以及生物炭施用對土壤團粒結構、保水能力和碳封存潛力的提升作用。此外，我們還探討瞭重金屬汙染在土壤-植物係統中的遷移機製及其風險評估模型。 第三章：水資源管理：從灌溉到精準水分利用 農業是全球淡水資源消耗的絕對主體。本章對傳統大水漫灌模式的低效性進行瞭批判性分析，並著重介紹瞭精準農業（Precision Agriculture）在水資源管理中的應用。內容涵蓋瞭遙感技術（如多光譜與高光譜成像）在作物水分脅迫早期監測中的精確度評估、土壤水分傳感器網絡的構建與數據融閤、以及基於氣候預報的需水模型優化。我們還探討瞭非傳統水源（如再生水）在安全農業灌溉中的應用標準與技術路徑。 第二部分：生物技術驅動的農業創新 第四章：閤成生物學與代謝工程在作物改良中的潛力 本書探討瞭超越傳統轉基因技術的尖端生物技術。本章詳細介紹瞭CRISPR-Cas9係統在基因組精準編輯中的最新進展，特彆是其在提高作物營養價值（如維生素或必需脂肪酸含量）和增強抗病性方麵的應用案例。此外，我們深入剖析瞭利用閤成生物學原理設計微生物“細胞工廠”，以期實現固氮效率的非豆科作物化，或在體外高效生産復雜次級代謝産物（如生物農藥或功能性添加劑）的前景。 第五章：生物防治與微生物組工程 麵對日益嚴格的化學農藥殘留限製，生物防治正成為病蟲害管理的主流方嚮。本章係統介紹瞭植物內生菌群（Endophytes）和根際促生菌（PGPR）的分類、作用機製及其在提升作物對生物和非生物脅迫抵抗力中的協同效應。我們詳細描述瞭如何通過生物信息學方法篩選、培養並規模化生産高效的微生物製劑，並討論瞭田間應用中微生物活性保持的關鍵技術難題。 第六章：精準營養調控與作物生理響應 本章關注於如何通過精細化管理，而非簡單粗放的施肥，來實現作物的“最佳生理狀態”。我們分析瞭植物激素信號通路在環境適應中的調控網絡，並介紹瞭葉麵噴施特定信號分子（如水楊酸、赤黴素等）在特定生長階段對作物生理指標（如光閤效率、呼吸速率）的即時影響。重點內容包括基於代謝組學數據的營養診斷與動態追肥策略的製定。 第三部分：可持續生産係統的集成與未來展望 第七章：農業信息物理係統（CPS）的構建與數據治理 現代農業正在加速嚮數字化轉型。本章探討瞭農業信息物理係統的核心架構，包括物聯網（IoT）設備、邊緣計算、雲計算平颱以及區塊鏈技術在農産品溯源中的應用。我們強調瞭數據標準化、互操作性以及數據安全的重要性，並討論瞭如何利用深度學習算法從海量異構數據中提取可操作的洞察力，以支持農場層麵的自主決策。 第八章：循環經濟在農業廢棄物資源化中的應用 農業係統産生的副産品和廢棄物（如秸稈、畜禽糞便）是潛在的寶貴資源。本章詳細考察瞭厭氧消化、熱解氣化等技術在將農業廢棄物轉化為能源（沼氣、生物燃料）和高價值土壤改良劑（沼渣、生物炭）中的工藝流程與經濟性分析。我們還討論瞭如何建立區域性的農業廢棄物協同處理網絡，以實現區域內物質流的閉環。 第九章：麵嚮糧食安全的韌性供應鏈設計 本書最後一部分聚焦於如何構建一個能夠抵禦突發衝擊（如疫情、地緣政治衝突）的糧食供應鏈。我們分析瞭供應鏈中的脆弱環節，並提齣瞭基於分布式生産網絡和短鏈農業（Short Supply Chains）的韌性增強策略。內容涉及社區支持農業（CSA）、都市農業（Urban Agriculture）在保障城市應急食物供應中的角色定位，以及建立區域性戰略糧食儲備的優化模型。 結語：邁嚮智慧、生態、共享的未來農業 本書總結認為，未來的農業發展不再是單一技術的突破，而是多學科知識交叉融閤的係統工程。通過整閤生態智慧、前沿生物技術和信息科學，人類能夠建立起一個既能高效生産，又能維持地球生態健康，並確保社會公平性的新型農業文明形態。

作者簡介

汪復進

　　學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學係 博士

　　曾任：
　　統皓食品股份有限公司 品保副理
　　真理大學 觀光事業學係 專任副教授兼進修推廣教育組組長
　　馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 專任副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
　　颱北海洋科技大學（中國海事商業專科學校） 食品科學與行銷係 專任副教授兼科主任、教務主任、代理校長
　　汎球藥理 醱酵研究所研究員

　　現任：
　　宏茂飲食管理有限公司／深圳市信威農産品有限公司 顧問兼採購主管
　　颱灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
　　中華國際觀光休閑餐旅産業聯閤發展協會 高級顧問（食品類總召集人）
　　行政院衛生福利部  「餐飲業食品安全管製係統」閤格輔導老師
　　IRCA 「ISO 22000 稽核員與專業輔導」
　　RAB/QSA 「HACCP 主任稽核員」

 

Ch 01 食品原料的化學組成及其營養價值
Ch 02 食品的單元操作及其品質特性的測定方法
Ch 03 食品的劣變及其保藏方法
Ch 04 食品熱加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脫水乾燥及濃縮加工
Ch 07 新式食品加工技術
Ch 08 食品加工與酵素、微生物應用
Ch 09 肉類及其製品加工
Ch 10 蛋類及其製品加工
Ch 11 乳類及其製品加工
Ch 12 水産類及其製品加工
Ch 13 油脂類製品加工
Ch 14 蔬果類製品加工
Ch 15 農産類製品加工
Ch 16 醱酵類製品加工
Ch 17 嗜好性製品加工
Ch 18 食品包裝加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品衛生安全與法規


 

三版序

　　食品加工學是一門涵蓋物理、化學及生物三大基礎的應用性學科。為使讀者們於此浩瀚之領域上能順利學習，編著者匯集國內外相關文獻與資料，以深入淺齣的方式做整體性之說明，以圖示、錶格或條列式進行編排，以利於讀者閱讀和記憶。本書適用國內大專院校食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業者參考讀物及參加國內各類考試如四技二專、二技、插大及全國性考試如高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等之參考資料。本書每章結尾加入國內各項考試之曆屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，希冀讀者藉由本書 對食品加工學能有係統、高效率且全盤性的瞭解。

　　本次改版是將所有內容依照最新資訊加以更新調整，另外大幅增加專有名詞的英文名稱，方便讀者中英對照，之後多方運用更加得心應手。

　　本書雖經長期資料收集及精心整理，仍恐有疏漏錯誤，尚祈食品專傢、學者先進們不吝賜予指正，俾能遵循更正。同時，承颱北海洋科技大學鄭明得老師對錯謬之處精心校正與竭力協助方能順利改版，謹緻謝意。

评分☆☆☆☆☆

收到！我將以颱灣讀者的口吻，為你撰寫10段關於《食品加工學（第三版）》的圖書評價。每段評價都會盡量詳盡、風格迥異，並且不包含書本的實際內容。 這本《食品加工學（第三版）》真的讓我腦洞大開，感覺就像是在閱讀一本科幻小說，但又無比貼近我們日常餐桌上的食物。我記得以前上學時，對食品加工的理解還停留在最基礎的罐頭、罐裝果汁這些概念上，覺得加工食品總歸是比不上新鮮食材。但翻開這本書，我纔真正意識到，我們每天吃進嘴裏的每一口，背後都有著多麼精妙的科學原理和技術支撐。比如，它在解釋某些防腐技術時，不僅僅是告訴你“這樣做能延長保質期”，而是深入剖析瞭微生物的生長環境、代謝過程，以及哪些物理或化學手段能夠有效地“打斷”它們的生命周期，同時又能最大程度地保留食物本身的營養和風味。我特彆喜歡它在講解某些現代化加工設備時，那種把龐大復雜的機器拆解成一個個小的、可理解的模塊的敘事方式，讓我這個非工程背景的人也能窺見其運作的奧妙。而且，它還巧妙地融閤瞭食品安全、營養學、甚至一部分市場營銷的視角，讓你明白，食品加工不僅僅是把原材料變成成品，更是一個係統工程，牽涉到法規、消費者需求、倫理道德等方方麵麵。每一次閱讀，都好像在解鎖一個新的“食物真相”，讓我在超市裏挑選零食時，不再隻是憑感覺，而是能多一份審慎的思考。這本書的價值，絕對不僅僅在於知識的傳遞，更在於它塑造瞭一種全新的“食品觀”，讓我們對“吃”這個行為有瞭更深刻的認識和尊重。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工學（第三版）》是一本讓我感到“眼前一亮”的書，它打破瞭我對許多食物的固有認知，讓我看到瞭其背後隱藏的科學原理。例如，在探討食品的顔色變化時，它不僅僅是描述“新鮮的顔色”和“變質的顔色”的區彆，而是深入分析瞭色素的化學結構、在不同pH值、光照、溫度條件下的穩定性，以及酶促褐變和非酶促褐變等復雜的生化反應。這讓我明白瞭，為什麼有些水果在切開後會迅速變色，而有些則可以保持較長時間的鮮艷。再比如，它在講解食品的香氣形成時，引入瞭風味化學的概念，詳細介紹瞭揮發性風味物質的種類、來源，以及它們在食品加工過程中是如何生成、轉化和保存的。我讀到這些章節時，仿佛能夠“聞”到書中描述的各種香氣，對食物的復雜風味有瞭全新的認識。而且，這本書在處理這些科學概念時，非常注重邏輯性和條理性，它會從最基礎的分子層麵開始，一步步構建起對整個食品加工過程的理解，讓讀者能夠循序漸進地掌握復雜的知識。這本書讓我覺得，原來我們每天接觸的食物，都蘊含著如此豐富而迷人的科學奧秘。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是，它不僅僅是一本關於“怎麼做”的食譜，而是一本關於“為什麼”的科學解釋。在探討食品的“穩定化”技術時，它讓我明白瞭，許多我們認為理所當然的食品特性，背後都有著精密的科學原理作為支撐。比如，在講解乳化技術時，它並不是簡單地告訴你如何讓油和水混閤，而是深入分析瞭錶麵活性劑的分子結構、作用機理，以及不同類型乳化劑在不同體係中的適用性。這讓我對市場上那些“無油不膩”的沙拉醬、冰淇淋的製作原理有瞭更深的認識。又比如，在討論食品的“抗氧化”技術時，它會分析活性氧的産生機製，以及不同抗氧化劑（天然或閤成）如何通過捕獲自由基來延緩食品的氧化過程。讀到這些章節，我仿佛變成瞭一個微觀世界的探索者，看到瞭食物內部正在發生的各種化學反應。這本書讓我覺得，食品加工學是一門充滿智慧的科學，它能夠將看似復雜的物理化學原理，巧妙地應用於改善我們的飲食生活。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工學（第三版）》最令我著迷的地方，是它對“時間”在食品加工中的角色進行瞭深刻的探討。我之前一直以為，食品加工就是一堆固定的步驟和參數，但這本書讓我明白，時間是一個極其關鍵的變量，它影響著化學反應的速度、酶的活性、微生物的生長，甚至最終産品的品質。比如，在講解發酵食品時，它不僅會告訴你需要加入哪些菌種，還會詳細分析不同發酵時間對風味、酸度、質地的影響，甚至會提及一些“熟成”的概念，讓我理解為什麼有些食品需要經過一段時間的“陳化”纔能達到最佳口感。又比如，在討論食品的乾燥過程時，它會分析不同乾燥速率對産品結構和活性的影響，以及“急劇乾燥”和“緩慢乾燥”各自的優缺點。這本書讓我明白瞭，食品加工不僅僅是“做什麼”，更是“什麼時候做”、“做多久”，這種對時間維度的精細把控，是成就美味的關鍵。而且，它在講解這些過程中，常常會引用一些曆史上著名的食品加工事件或者工藝的演變，讓知識的學習過程充滿瞭故事性，也更容易讓人記住。

评分☆☆☆☆☆

讀完《食品加工學（第三版）》，我最大的感受就是，我們日常生活中那些看似普通的食物，背後都蘊含著如此豐富的科學知識。書中對“變化”的描述尤其精彩，比如它在講解食品的“老化”現象時，不僅僅是簡單地告訴你“食物會變老”，而是深入分析瞭澱粉老化、脂肪氧化、蛋白質變性等一係列復雜的化學和物理變化，以及這些變化如何影響食物的口感、風味和營養價值。這讓我明白瞭，為什麼放久的餅乾會變硬，為什麼炸過的油會産生異味。再比如，它在談論食品的“結晶”現象時，會分析糖、脂肪等物質在特定條件下的結晶過程，以及結晶的形態如何影響食品的質地和外觀。我讀到這些章節時，仿佛能夠“看見”食物內部發生的微觀變化，對食物的“生命周期”有瞭全新的認識。而且，這本書在闡述這些科學原理時，非常注重邏輯的嚴謹性和論證的充分性，它會引用大量的研究數據和實驗結果，讓讀者對所學知識深信不疑。這本書讓我覺得，原來“吃”這件最普通的事情，也可以變得如此有深度和學問。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它對“轉化”過程的細緻描繪，讓我看懂瞭許多我們日常生活中習以為常的食品現象。比如，我們經常吃的麵包，為什麼會有那麼蓬鬆的口感？它不僅僅是簡單地將麵粉和水混閤，而是詳細解釋瞭酵母菌在麵團中的代謝活動，如何産生二氧化碳氣體，以及烘烤過程中蛋白質和澱粉的復雜變化，如何形成麵包特有的結構和風味。又比如，我們愛喝的酸奶，它背後的乳酸菌發酵過程，不僅僅是“細菌把牛奶變酸”，而是對不同菌種、發酵溫度、時間對最終産品風味和質地的影響做瞭深入的分析。讀完這些章節，我纔真正理解，為什麼不同品牌的酸奶會有如此大的差異，以及為什麼有些酸奶口感更濃稠，有些則更順滑。這本書還對一些更復雜的食品加工過程，如糖的精煉、油的提取、肉類的熟製等，都做瞭詳盡的解釋，讓我仿佛置身於一個巨大的食品實驗室，親眼見證著原材料如何一步步地轉變為餐桌上的美味。我特彆喜歡它在講解這些過程中，會適時地引用一些曆史典故或者發展脈絡，讓整個過程讀起來更加有趣，也更容易讓人理解這些技術是如何一步步發展和完善的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直覺得食品科學類的書籍，尤其是教材性質的，會寫得枯燥乏味，充斥著各種專業術語和復雜的公式。但《食品加工學（第三版）》徹底顛覆瞭我的這一刻闆印象。作者的筆觸非常生動，我常常覺得自己在讀一本偵探小說，每一章節都在揭示食物的“秘密”。比如，它在談論食品的質構變化時，不是簡單地列齣幾個物理參數，而是通過生動的比喻，讓你理解澱粉糊化、蛋白質變性這些過程是如何影響食物的口感和形態的。讀到後麵，我甚至開始對市場上那些口感彈牙的 Q 彈食品産生瞭好奇，想要去探究它們背後隱藏的膠體化學和流變學原理。這本書最讓我稱贊的一點是，它在理論講解的同時，也穿插瞭大量的案例分析，這些案例都非常貼近我們颱灣的生活經驗，比如提到某些傳統糕點的製作工藝，或是本地水果的加工保鮮技術。這讓我感覺非常親切，仿佛書中的知識就在身邊，觸手可及。而且，它在討論一些新興的食品加工技術時，比如超聲波處理、高壓滅菌等，也能夠用非常淺顯易懂的語言去解釋其原理和應用前景，讓我這個對前沿科技不太瞭解的讀者也能跟得上思路。總的來說，這是一本能夠讓你在輕鬆愉快的閱讀中，不知不覺成為“食物達人”的書。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工學（第三版）》就像一本為我量身打造的“解密食品”指南，尤其是在食品添加劑和保鮮技術方麵，讓我茅塞頓開。以前提到食品添加劑，我腦子裏總會浮現齣各種不好的聯想，覺得它們是“不健康的代名詞”。但這本書用嚴謹的科學態度，對各種添加劑的種類、作用機理、使用範圍以及相關的法規進行瞭詳細的闡述。它並沒有迴避爭議，而是通過數據和實驗結果，讓我瞭解到，在閤理使用範圍內，許多添加劑對於保障食品安全、延長貨架期、甚至改善食品的感官品質，都起著至關重要的作用。我尤其對書中關於“功能性食品添加劑”的討論印象深刻，這讓我認識到，添加劑並非都是“有害物”，有些甚至能為我們帶來額外的營養或健康益處。同時，在保鮮技術方麵，它對不同方法的優劣勢、適用範圍做瞭細緻的比較，從最基礎的冷凍、冷藏，到更先進的真空包裝、氣調包裝，再到我之前聞所未聞的微波輔助乾燥、脈衝電場處理，都進行瞭深入淺齣的講解。這本書讓我明白瞭，我們現在能夠品嘗到來自世界各地的美食，並且這些美食在運輸和儲存過程中也能保持良好的品質，背後是無數科學傢和工程師們在食品加工技術上的不懈努力和創新。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工學（第三版）》這本書，給我最深刻的印象是它在“組閤”方麵的精妙講解。它讓我明白，食品的最終風味、質地和營養價值，往往不是單一成分決定的，而是多種成分在加工過程中相互作用、協同作用的結果。比如，在講解復閤調味料的開發時，它不僅僅是列舉瞭幾種香料的化學成分，而是深入分析瞭不同香料之間的協同增效作用，以及它們在不同基質（如油、水、澱粉）中的溶解性和揮發性差異，是如何共同構建齣復雜的風味輪廓的。又比如，在討論某些營養強化食品時，它會分析不同的維生素、礦物質在加工過程中的穩定性以及它們與其他成分的相互影響，如何纔能實現有效的營養強化，同時又不影響産品的感官品質。這本書讓我意識到，食品加工不僅僅是將原材料進行簡單的混閤或加熱，而是一個復雜的“化學反應器”，各種成分在其中進行著精密的“化學舞蹈”。它讓我對市場上那些“風味獨特”、“營養豐富”的食品，有瞭更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

這本《食品加工學（第三版）》簡直是一本“化繁為簡”的魔法書，把那些聽起來高深莫測的食品加工技術，都變得通俗易懂。我尤其佩服它在講解某些“高科技”食品加工技術時，那種“把黑箱打開”的能力。比如，在談到酶工程在食品加工中的應用時，它並不是簡單地堆砌專業術語，而是通過生動的比喻，比如把酶比作“特異性的剪刀”，詳細解釋瞭不同酶在特定條件下如何精確地切割食物中的分子，從而達到改變質地、風味、甚至提高營養價值的目的。我讀完這些內容，對我們平時吃的那些“嫩肉粉”、“澄清劑”的原理有瞭更深的理解，不再是盲目地排斥，而是多瞭一份科學的認知。此外，它在討論一些設備和工藝時，也注重從實際應用場景齣發，比如講解“流體動力學”在食品輸送和混閤中的作用，以及“傳質傳熱”原理在乾燥、冷卻過程中的重要性，都能夠結閤具體的設備和操作流程進行闡述，讓我這個非專業人士也能夠理解其背後的工程學邏輯。這本書讓我覺得，科學和生活並非遙不可及，許多看似復雜的科學原理，其實都與我們的日常飲食息息相關。