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本書特色

　　1. 除了有系統地介紹衛福部食藥署公告的食品微生物一般檢驗、衛生指標菌及致病菌的檢驗技術外，亦介紹乳酸菌及保健食品、耐酸/耐熱腐敗菌的檢驗技術。

　　2. 除了介紹食品微生物的傳統檢驗技術外，亦介紹分子診斷技術及避免污染與操作品管的方法、直接從食品快速偵測病原菌的新設計、以及各種新上市的檢驗儀器和設備。

　　3. 提供衛福部食藥署公告的食品微生物檢驗流程示意圖，讀者將可藉由流程圖快速認識及瞭解檢驗方法的精髓，並將公告的每一檢驗流程內容加以解讀，讀者將可瞭解檢驗步驟的背後原理、目的或根據、檢驗過程中需注意的事項、結果的計算與報告提出的正確格式。

　　4. 說明新公告的「腸桿菌科」檢驗方法與「大腸桿菌群」或「大腸桿菌」的檢測範圍不同，並對公告的採樣計畫及限量標準進一步利用ICMSF的採樣分類及依據加以補充，以便讓從業者更能清楚認識新公告方法的意義和重要性。

　　5. 比較衛福部公告的食品微生物檢驗方法及中國大陸國標方法，讓讀者瞭解海峽兩岸方法的異同以及不同方法的優缺點，進一步作為評估本身檢驗室當前方法的合適性。

　　6. 強調「從農場到餐桌」需注意的良好衛生規範、危害分析重要管制點以及風險分析，並且深入淺出介紹風險評估、風險管理及風險溝通的觀念，以及在臺灣推動食品安全的做法。

　　7. 推薦輔助傳統生化鑑定的替代方法包括：顯色瓊脂培養基、應用生化八管的電腦密碼鑑定系統、快速鑑定套組、自動化鑑定系統及MALDI-TOF MS，這些方法的正確選擇更可加強檢驗人員對鑑定結果的信心。

　　8. 闡述飲料或罐頭食品中之一般腐敗菌及耐酸/耐熱菌的特性，將有助於食品業者瞭解運銷及貯存過程中避免暴露在高溫環境中的重要性。

　　9. 在每一致病菌章節的前言介紹該致病菌的流行病學以及所引起的感染，而在一般檢驗及衛生指標菌章節特別介紹執行該檢驗的意義，此有助於檢驗人員瞭解檢驗操作背後的緣由。

　　10. 本書提供產毒黴菌的檢驗室檢驗流程和顯微鏡下的菌體特徵參考圖譜，並說明各種黴菌毒素的種類與限量標準以及產毒黴菌類別，可以讓讀者對產毒黴菌及黴菌毒素能有更進一步的瞭解。

　　11. 本書特別比較各國之食品微生物衛生安全標準，將有助於業界瞭解其他國家的法規以作為食品進出口的參考。

　　12. 本書特別介紹食品廠的環境監控對象、監控技術以及ATP冷光儀的應用，並且介紹從供膳人員糞便中檢測常見致瀉性病原菌的實用技術。

　　13. 本書強調建立食品微生物優良檢驗室的重要性及運作方式，強調人、時、事、地、物所應關注的事項，值得檢驗人員配合。

　　總之，本書內容為食品微生物檢驗方法試圖提供5W/1H分析法[why(為何)、What(何事)、Where(何地)、Who(何人)、When(何時)及How(如何)]的解答。因此，適合作為就讀食品科技系及食品安全研究所學生修習微生物檢驗技術之教科書/參考書，也適合食品生產廠家的人員進行「從農場到餐桌」各環節品管的工具書。同時，亦可應用於衛生主管部門督導及監控食品安全的重要參考依據。
 

作者簡介

蔡文城／博士

　　國立陽明大學微生物學科及微免所教授
　　國立陽明大學食品安全及健康風險評估研究所教授

蔡岳廷／博士

　　輔仁大學食品科學系 兼任助理教授
　　台美檢驗科技有限公司 總經理
 

第一部  序 論  1
第 1章    設立食品廠微生物檢驗室所需的器材  3
第 2章    優良食品微生物檢驗室的建立及運作  19
第 3章    基礎微生物學及其應用  43

第二部  基礎食品微生物檢驗技術  93
第 4章    食品微生物檢驗的操作技術  95
第 5章    食品微生物檢驗各類檢體的採集與製備  127
第 6章    食品微生物檢驗稀釋液的種類與配製以及檢液的調製與稀釋技術  173
第 7章    食品微生物的鑑定系統  187

第三部  一般食品的衛生指標檢驗  251
第 8章    生菌數之檢驗  253
第 9章    食品及水中大腸桿菌群之檢驗  269
第 10章    食品中衛生指標大腸桿菌之檢驗  287
第 11章    腸桿菌科(Enterobacteriaceae)之檢驗  301
第 12章    黴菌及酵母菌數之檢驗  317

第四部  包裝飲用水及盛裝飲用水的衛生檢驗  327
第13章    包裝飲用水及盛裝飲用水中大腸桿菌群之檢驗  329
第14章    包裝飲用水及盛裝飲用水中綠膿桿菌之檢驗  337
第15章    包裝飲用水及盛裝飲用水中糞便性鏈球菌之檢驗  345

第五部  食品媒介病原性革蘭氏陰性桿菌檢驗  351
第16章    病原性(致瀉性)大腸桿菌之檢驗  355
第17章    大腸桿菌O157: H7之檢驗  369
第18章    沙門氏桿菌之檢驗  379
第19章    志賀氏菌之檢驗  413
第20章    阪崎腸桿菌之檢驗  429
第21章    耶爾辛氏腸炎桿菌(Yersinia enterocolitica)之檢驗  441
第22章    氣單胞菌之檢驗  453
第23章    腸炎弧菌之檢驗  467
第24章    霍亂弧菌之檢驗  483
第25章    曲狀桿菌(彎曲菌)之檢驗  509

第六部  食品媒介病原性革蘭氏陽性菌檢驗  527
第26章    金黃色葡萄球菌之檢驗  531
第27章    食品中單核球增多性李斯特菌之檢驗  549
第28章    乳品中單核球增多性李斯特菌之檢驗  573
第29章    仙人掌桿菌之檢驗  587
第30章    產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)之檢驗  603
第31章    肉毒桿菌之檢驗  621
第32章    直接從食品中快速偵測致病性或指標性微生物的新設計  637

第七部  食品媒介病原細菌及病毒分子診斷技術  653
第33章    分子診斷技術概論  655    
第34章    致瀉性病原微生物的分子診斷個論  675

第八部  乳酸菌及健康食品之檢驗  723
第35章    乳酸菌之檢驗  725
第36章    保健食品(營養及膳食補充品)的微生物檢驗  745

第九部  黴菌、黴菌毒素及腐敗菌、耐酸/耐熱菌的鑑別檢驗  769
第37章    黴菌及產毒黴菌之檢驗  771
第38章    飲料與罐頭的腐敗菌以及耐酸/耐熱菌的檢驗  831

第十部  用於食品微生物檢驗的培養基、試劑、染色劑以及血清學試驗和鑑定試驗  861
第39章    食品微生物的生化及血清學鑑別試驗  863
第40章    稀釋液、試劑及培養基  889

第十一部  風險評估及食品衛生標準  949
第41章    致敏食品、過敏反應及食品不耐症(Food Sensitivities Allergic Reactions and Food Intolerances)  951
第42章    ICMSF建議各類食品加工過程的微生物限量標準和品質檢驗方法的應用  965
第43章    食品廠環境的微生物監控  1043
第44章    食品微生物危害風險的評估、管理及溝通  1065
第45章    台灣及其他國家或組織的食品衛生安全標準、商業無菌及2018年全球食安事件    1099

附錄  歷屆微生物學程考題  1121
參考書籍  1175
Index        1177

 

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