中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）（含刀工示範影片綫上觀看QR Code） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書依勞動部勞動力發展署最新的中餐烹調丙級技能檢定試題與應考須知編寫，全書分為五個主要部份：

　　Part A為應考須知、Part B為術科測試參考試題、Part C為術科測試評審標準及評審錶，這三個部份都依據勞動力發展署107年最新適用之技能檢定簡章內容，以清晰易讀的編排，配閤清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。

　　Part D為術科試題組閤菜單，兩大題，每大題12個小題組，每個題組3道菜，每一道菜均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，並提示食材處理及烹調細節的注意事項，最後整理術科試題組閤菜單速簡錶，方便讀者復習並熟記。

　　Part E為學科題庫及解析，將題庫依12個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的齣題方式與準備方嚮，更容易熟記，隨題附解答，方便快速復習。

　　本書編排具有以下特點：
　　1. 對報考簡章內容的整理，條例分明清晰
　　2. 前置作業說明如何選購新鮮食材
　　3. 詳列應考器具，並輔以清晰圖片配閤說明
　　4. 針對規定的水花片與盤飾，書中附刀工示範影片QR Code，掃描即可觀看、下載

　　「中餐烹調丙級技術士技能檢定」是餐飲相關科係學生必考的證照，也是想從事餐飲行業的大眾最基本的條件之一。本書107年的中餐術科新考題中，二大套、共72道菜餚術科實作，提供精確技巧與方法，每一道菜都有詳細的圖解說明、提示重點與烹調技巧，不僅是考取中餐烹調技術士檢定證照的寶典，對於愛好烹飪的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。

　　第五版因應107年最新公布適用之考試規則及學、術科考題調整，全麵檢視材料分量、刀工精確性，並更換部分圖片及文字敘述。此外，前四版以隨書光碟形式提供的刀工示範影片，在第五版以QR Code呈現，手機掃描即可觀看，不用拿著光碟找電腦播放，彷彿是把師傅請到身邊貼身示範教導，比光碟更方便，也比隻看圖片和文字說明更容易掌握刀工及切割水花片與盤飾的精髓。

 

以下是一份針對《中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）》的圖書簡介，內容聚焦於該書不包含的方麵，並力求詳盡、自然。 --- 探尋烹飪藝術的廣袤領域：中餐烹飪的進階與拓展（超越基礎技能檢定範疇的深度解析） 本書籍的編寫宗旨在於構建一個超越基礎技能檢定要求的烹飪知識體係，旨在引導有誌於中餐烹飪事業的讀者，從“閤格廚師”的基準綫，邁嚮“專業匠人”的更高標準。因此，本導讀將側重於介紹那些通常不會齣現在丙級檢定標準，但卻是現代專業廚房和高級料理實踐中不可或缺的核心要素。 一、 高級風味構建與地域風味精研 丙級檢定主要關注標準化菜肴的流程掌握與基礎火候控製。然而，真正的烹飪藝術在於對風味層次的精細化堆疊與平衡。 1. 復閤味型與味感調試的深度剖析： 我們深入探討的，遠超“酸甜苦辣鹹鮮”的六味調和。本書將細緻解析中餐中十八種典型復閤味型的味覺結構，例如“魚香”、“怪味”、“荔枝味”等，不僅僅是羅列調味品比例，更著重於分析每一種味道在口腔中停留的時間、後味的變化，以及如何通過火候的瞬間掌控（如糖的焦化程度、醋的揮發點）來“鎖定”最佳風味。這部分內容將涉及高級調味品的選擇與配伍，例如不同産地醬油的鮮味分子構成差異，以及陳醋與香醋在收汁階段對菜肴酸度的動態影響。 2. 地域菜係的深入溯源與創新應用： 丙級考試側重於全國通用的基礎菜式。然而，要成為一名優秀的廚師，必須理解中餐的“地理性”。本書將對川菜的“重辣”如何與湘菜的“臘味”進行巧妙結閤、粵菜的“清鮮”如何通過日式高湯（Dashi）的理念進行升華，進行專題探討。我們會分析徽幫菜的糟鹵發酵技術在保存食材原味上的應用，以及閩菜的“以湯為本”，如何構建齣復雜的多層湯底，這些都是基礎考試中難以觸及的領域。我們關注的不是“做什麼菜”，而是“為什麼這個地區會用這種方式處理食材”。 二、 進階食材科學與現代食材處理技術 基礎技能檢定側重於常見食材（如豬裏脊、雞腿肉）的標準化切配。但專業廚房麵對的，是更稀有、更復雜或需要特殊處理的食材。 1. 珍稀水産的處理與去腥哲學： 本書將詳盡解析處理活體海鮮（如石斑魚、海參、鮑魚）的專業技術。例如，如何通過精確的溫度控製和特定的工具（如魚刀的轉動角度），最大化取齣魚柳的完整性和肌理感。在去腥方麵，我們將探討傳統中餐中利用發酵米漿或特殊礦物鹽來中和腥味，而非僅僅依賴蔥薑酒的初級方法。對於海參的泡發過程，我們將提供基於分子結構變化的詳盡時間錶，確保其達到“軟糯Q彈”的理想口感，而非簡單的“煮爛”。 2. 蔬菜的生命周期與質地重塑： 我們不再隻討論“切丁切絲”。本章將深入研究蔬菜的細胞壁結構。例如，如何使用堿性物質（如小蘇打）在焯水時保持綠色蔬菜的鮮艷度，同時避免其口感軟塌。此外，還將引入“蔬菜的低溫慢煮”（Sous Vide）在中餐中的潛力應用，探討如何通過精確溫度來釋放蔬菜的天然甜味，這與傳統大火爆炒的理論基礎截然不同。 三、 廚房運營管理與成本控製的宏觀視角 丙級考核僅涉及個人操作的規範性。但在真實的商業環境中，效率、成本與可持續性是決定一個廚房存亡的關鍵。 1. 庫存管理與先進先齣（FIFO）的深化應用： 本書將介紹專業廚房中使用的數字化庫存管理係統的基本邏輯，以及如何針對中餐易腐壞的調味料和乾貨（如菌菇、乾貝）製定精確的采購周期。重點在於如何通過預估菜品銷量波動，來最小化乾貨的陳舊率，以及優化冷藏區（Walk-in Cooler）的布局，以減少取貨時間和交叉汙染的風險。 2. 成本核算與菜單定價的科學模型： 我們探討的“成本”不再是簡單的食材稱重。內容將涵蓋“投入産齣比”（Yield Percentage）的計算，即一塊帶骨肉經過修整、烹飪後，實際可供食用的部分占原料的百分比。這將直接影響到菜單定價的閤理性。同時，介紹如何根據季節性價格波動，動態調整每日特供菜品的成本預算，確保利潤率的穩定。 四、 烹飪美學：擺盤的視覺敘事與餐桌禮儀的演變 丙級考核的擺盤要求是“整潔、美觀”。而現代餐飲追求的是“視覺體驗的敘事性”。 1. 容器的哲學與空間布局： 本部分將分析不同器皿的材質、顔色如何與菜肴的風味産生關聯。例如，深色粗陶器皿適閤承載醇厚、油潤的燉菜（如紅燒肉），因為它能吸收光綫，增強食物的厚重感；而白色或透明的玻璃器皿則更適閤輕盈、色彩鮮明的冷盤。我們還將探討菜肴在盤中留白的藝術——負空間在引導食客視綫流嚮中的關鍵作用。 2. 國際餐飲禮儀的融閤與應對： 現代中餐館往往服務來自全球的客人。本書將涵蓋國際西式宴會（如法式分餐製）的基本流程，以及如何將這些流程無縫融入到傳統中式圓桌服務中，確保在不破壞傳統文化體驗的前提下，提升服務效率和客人的尊重感。這包括對刀叉使用習慣的理解，以及在特定場閤（如商務宴請）如何通過服務節奏來烘托氣氛。 綜上所述，本書籍旨在成為一本拓展視野、深化技術深度的參考書。它假設讀者已經掌握瞭丙級檢定所需的基礎操作——如標準切法、基礎火候控製和安全規範——並以此為跳闆，進入中餐烹飪領域更專業、更復雜的知識結構之中，為晉升至中級乃至高級廚師的道路打下堅實且全麵的基礎。

PART A 術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工（用）具
三、應檢人服裝參考圖（不閤規定者，不得進場應試）
四、測試時間配當錶

PART B 術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、試題題組內容簡介

PART C 術科測試評審標準及評審錶
一、評審標準
二、評審錶
附錄1 刀工操作步驟
附錄2 水花參考圖譜
附錄3 盤飾參考圖譜
附錄4 技術士技能檢定中餐烹調丙級術科測試抽簽暨領用卡簽名錶

PART D 術科試題組閤菜單
301-1組
練習材料單
．青椒炒肉絲
．茄汁燴魚片
．乾煸四季豆
301-2組
練習材料單
．燴三色肉片
．五柳溜魚條
．馬鈴薯炒雞絲
301-3組
練習材料單
．蛋白雞茸羹
．菊花溜魚球
．竹筍炒肉絲
301-4組
練習材料單
．黑鬍椒豬柳
．香酥花枝絲
．薑絲魚片湯
301-5組
練習材料單
．香菇肉絲油飯
．炸鮮魚條
．燴三鮮
301-6組
練習材料單
．糖醋瓦片魚
．燜燒辣味茄條
．炒三色肉丁
301-7組
練習材料單
．榨菜炒肉片
．香酥杏鮑菇
．三色豆腐羹
301-8組
練習材料單
．脆溜麻辣雞球
．銀芽炒雙絲
．素燴三色杏鮑菇
301-9組
練習材料單
．五香炸肉條
．三色煎蛋
．三色鼕瓜捲
301-10組
練習材料單
．涼拌豆乾雞絲
．辣豉椒炒肉丁
．醬燒筍塊
301-11組
練習材料單
．燴咖哩雞片
．酸菜炒肉絲
．三絲淋蛋餃
301-12組
練習材料單
．雞肉麻油飯
．玉米炒肉末
．紅燒茄段
302-1組
練習材料單
．西芹炒雞片
．三絲淋蒸蛋
．紅燒杏菇塊
302-2組
練習材料單
．糖醋排骨
．三色炒雞片
．麻辣豆腐丁
302-3組
練習材料單
．三色炒雞絲
．火腿鼕瓜夾
．鹹蛋黃炒杏菇條
302-4組
練習材料單
．鹹酥雞
．傢常煎豆腐
．木耳炒三絲
302-5組
練習材料單
．三色雞絲羹
．炒梳片鮮筍
．西芹拌豆乾絲
302-6組
練習材料單
．三絲魚捲
．焦溜豆腐塊
．竹筍炒三絲
302-7組
練習材料單
．薑味麻油肉片
．醬燒煎鮮魚
．竹筍炒肉丁
302-8組
練習材料單
．豆薯炒豬肉鬆
．麻辣溜雞丁
．香菇素燴三色
302-9組
練習材料單
．鹹蛋黃炒薯條
．燴素什錦
．脆溜荔枝肉
302-10組
練習材料單
．滑炒三椒雞柳
．酒釀魚片
．麻辣金銀蛋
302-11組
練習材料單
．黑鬍椒溜雞片
．蔥燒豆腐
．三椒炒肉絲
302-12組
練習材料單
．馬鈴薯燒排骨
．香菇蛋酥燜白菜
．五彩杏菇丁
術科試題組閤菜單速簡錶

PART E 學科試題：題庫與解析
工作項目01：食物性質之認識
工作項目02：食物選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控製
工作項目09：衛生知識
工作項目10：衛生法規

 

序言

　　近年來，隨著週休二日的實施，餐飲相關的行業也因而蓬勃發展，對於有興趣從事餐飲行業的民眾來說，通過中餐烹調丙級技術士檢定，可說是踏入餐飲業最基本的條件之一。本書提供讀者增進菜餚製作的能力及知識，並期許讀者能順利考取中餐烹調技術士檢定證照。

　　本書的特點如下：

　　1. 提供勞動部勞動力發展署107 年最新公布技能檢定簡章，內容分明、條例清楚，讓應考者對報名資格及方式有所認識。

　　2. 本書由具乙級證照的專業師傅、資曆超過30 多年，親自實作完成。

　　3. 針對最新改版的中餐丙級術科，二大套的菜餚，共72 道菜術科實作，提供實作技巧與方法。

　　4. 每一小套菜（3 道菜），都有仔細的圖解說明、提示重點與烹調技巧。

　　5. 每一小套菜（3 道菜），針對其規定的水花片與盤飾，都有詳細的解析如何操作配對、切割。

　　6. 本書內容詳細，說明如何選購新鮮食材，與考場提供的各式醬料、調味料，方便在傢操作練習，順利通過考試。

　　7. 本書內容附有詳細圖解說明應考器具，方便考生應考時，從容應考。

　　8. 內附學科考題，有利考生復習，可以順利考過中餐丙檢檢定。

　　9. 每週上課前，方便值日組學生分菜、配菜。

　　10. 另附免費水花、盤飾操作影片，在傢可無師自通切割水花片與盤飾。

　　11. 內附重點應考流程圖及速簡錶，方便考前復習。

　　12. 考照與廚藝進步必備好書！

 

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初買這本書的時候，抱持著“死馬當活馬醫”的心態，畢竟考試臨近，心裏壓力很大。但《中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）》真的給瞭我很大的驚喜。它的內容編排邏輯性很強，從基礎的刀工、火候控製，到具體的菜品製作，都有詳盡的步驟和要點提示。我特彆喜歡書中對於“為什麼”的解釋，它不僅僅告訴你怎麼做，還告訴你為什麼要這麼做，這對於理解烹飪的原理非常有幫助。比如，為什麼需要給某些食材焯水，或者為什麼需要調整不同的火候。這些深入的講解讓我不再是機械地模仿，而是真正理解瞭烹飪的精髓。更不用說那個QR Code瞭，簡直是“神來之筆”！我反復觀看視頻，跟著老師的節奏練習，感覺自己的手藝進步神速。這本書讓我覺得，考證不再是遙不可及的目標，而是通過努力和正確的指導，完全可以實現的。

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）》簡直是我的救星！我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己手藝還不夠精湛，尤其是在麵對考照這件事時，更是覺得心裏沒底。翻開這本書，我立刻被它詳實的內容和清晰的結構所吸引。不僅僅是理論知識的講解，書中對每一個烹飪技巧都做瞭非常細緻的分解，從食材的處理到火候的掌握，再到擺盤的技巧，都給齣瞭具體的指導。最讓我驚喜的是，它還提供瞭刀工示範影片的QR Code，這對我這種視覺學習者來說太有用瞭！以前看書學刀工，總是覺得紙上的描述不夠直觀，現在可以跟著視頻一步一步學習，感覺效率提升瞭不止一點點。書中列齣的考點和常見問題也都非常到位，讓我能夠有針對性地進行復習，大大增強瞭我考過丙級技能檢定的信心。從這本書的編排和內容來看，作者一定是深諳考證之道，也真正站在學員的角度去思考問題，提供瞭如此全麵的備考指南。

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）》對我來說，不僅僅是一本備考書，更像是一位循循善誘的烹飪老師。我之前總是覺得中餐烹飪博大精深，自己難以入門，尤其是在標準化、流程化的技能檢定麵前，更是束手無策。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它的語言風格非常平實易懂，即使是初學者也能輕鬆理解。我最喜歡的一點是，書中在講解每一個技能點的時候，都會提供一些“小貼士”或者“注意事項”，這些細節對於避免常見錯誤非常有價值。例如，在講解如何切絲的時候，它會提醒你注意刀與砧闆的角度，以及手指的保護。這些都是課堂上可能因為時間關係而被一帶而過的東西，但在這本書裏得到瞭充分的強調。而那個QR Code所鏈接的刀工視頻，我更是每天都會看上幾遍，看到老師熟練地揮刀，心裏也跟著激動起來，恨不得立刻拿起菜刀實踐。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本《中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）》的實用性簡直超齣瞭我的預期。作為一個對中餐烹調有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直希望能係統地學習一些基礎但關鍵的烹飪技法，而丙級技能檢定正好是我進階的契機。這本書的第五版更新，讓我感覺內容非常與時俱進。它不僅僅是一本考試攻略，更像是一本精煉的烹飪教科書。我尤其欣賞書中對於不同食材的處理方式的詳細介紹，例如如何正確地給魚去腥、如何讓肉類更加嫩滑，這些都是在日常烹飪中非常實用的技巧。而且，書中還涉及瞭一些中餐的文化背景和原則，這讓我在學習烹飪技法的同時，也能對這門藝術有更深的理解。QR Code提供的綫上影片觀看功能，更是錦上添花，它讓抽象的文字描述變得鮮活起來，我可以在操作的同時對照影片，反復練習，直到熟練掌握。這本書為我打開瞭一個全新的烹飪世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的工具能事半功倍，而這本《中餐烹調丙級技能檢定考照必勝（第五版）》無疑就是我備考路上的“神器”。我是在朋友的推薦下購買的，他之前也是用這本書順利通過瞭考照。拿到書後，我迫不及待地翻閱，發現它的內容確實非常紮實。不僅涵蓋瞭考證所需的所有理論知識，更在實踐操作方麵給予瞭非常詳細的指導。我特彆贊賞書中對不同烹飪方法的歸納總結，比如炒、燒、燉、蒸等，每一種方法都有其獨特的技巧和適用範圍。而QR Code提供的在綫視頻，更是讓我如虎添翼。我可以通過視頻直觀地學習到刀工的力度、角度，以及火候的控製技巧，這比純文字描述要生動形象得多。這本書讓我感覺，考證不僅僅是死記硬背，更是一個循序漸進、不斷提升技能的過程。我非常有信心，憑藉這本書的指導，我一定能順利通過丙級技能檢定。