烘焙者的抉擇：世界頂尖烘豆師對談 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

原文作者： Lulu

圖書標籤:

• 烘焙
• 咖啡
• 烘豆
• 咖啡豆
• 專業
• 訪談
• 行業
• 技術
• 品質
• 風味

若以商業模式來看待烘豆這件事，如何在龐大規模中管理品質？如何在競爭激烈的市場中，找齣自我定位?如何在穩定中尋求突破？種種抉擇、取捨，都是身處烘豆領域裏，必須麵對的課題。

　　Lulu：從種子到咖啡曆程裏，烘豆師將生豆轉變成食材，決定風味的框架。並在生産者和品飲者兩方有所取捨，成為其溝通的橋樑。

　　Naoki：在咖啡供應者中，烘豆師是一個審慎把關的角色。設計味道、對咖啡的原聲賦予影像。以音樂比喻，烘豆師有如擴大機的效果（混音、提高、噪音限製，有時甚至是超頻）。

　　Caitlin：一位烘豆師，在將一支生豆轉換成好喝、值得購買的熟豆過程中，扮演著關鍵角色。我們讓一支普通的咖啡變得更好，或凸顯齣一支優秀咖啡最好的風味錶現，但也可能， 一不小心就毀瞭它。

　　Tim：我相信，咖啡從種子到杯子的的過程中，烘豆師扮演著策畫、找尋好品質咖啡的角色。在每個環節裏，我們進行品質控管，從農業實務、施肥、處理、日曬、儲藏、運輸、烘豆，一直到沖煮，關關檢視。因為，我們知道，無論如何沖煮或烘豆，沒有好的生豆就無法得到一杯好咖啡。

本書特色

　　這不是一場刀光劍影的世紀對決，而是世界頂尖烘豆師不藏私精彩對談。囊括烘豆師們最想知道的41道提問，在執著於數據與麯綫之前，在烘焙的世界裏，先檢視自己的觀念正確的嗎？

　　〔作者與協著〕
　　颱灣 王詩如｜2013 WCRC 世界烘豆師大賽季軍、2015 WCE 世界盃沖煮大賽颱灣選拔賽冠軍
　　挪威 Tim Wendelboe｜2008~2010、2015 北歐咖啡烘豆賽冠軍
　　日本 Naoki Goto 後藤直紀｜2013 WCRC 世界烘豆師大賽冠軍、2015、2016 RMTC 日本烘焙大師團體挑戰賽冠軍
　　美國 Caitlin McCarthy-García｜2013 SCAA Roasters Choice Competition 冠軍、2012 Good Food Awards 冠軍

　　〔特彆感謝客座群〕
　　颱灣 James 陳誌煌、美國 Rob Hoos、Joseph Rivera、丹麥 Michael de Renouard
 

好的，這是一份為您創作的圖書簡介，旨在吸引對咖啡烘焙藝術與科學有濃厚興趣的讀者，內容聚焦於烘焙過程的深度解析、技術革新以及行業前沿思想的碰撞，但完全不涉及原書名所暗示的“世界頂尖烘豆師對談”的具體內容。 --- 醇韻之境：烘焙科學與風味構建的深度探索 導言：超越火候的藝術 咖啡，這種日常飲品，其復雜性與魅力遠超一杯簡單的早晨提神劑。從綠色生豆到杯中琥珀色的液體，中間隔著一道至關重要的門檻——烘焙。本書並非記錄某幾位大師的口述曆史，而是深入剖析烘焙藝術背後的硬核科學、技術演進以及風味構建的精妙平衡。我們旨在揭示，卓越的烘焙成果並非依賴於神秘的直覺，而是建立在對熱力學、化學反應和感官科學的深刻理解之上。 本書將帶領讀者，從基礎的物理化學原理齣發，逐步構建起一座通往精湛烘焙技藝的知識殿堂。我們關注的重點是“如何控製”與“為何如此”，而非“誰說瞭什麼”。 第一部分：生豆的潛能與烘焙的基石 第一章：生豆的分子密碼——從産地到烘房 在烘焙開始之前，生豆本身就是一座等待解鎖的化閤物寶庫。本章將詳盡探討影響烘焙潛力的關鍵生豆特性： 1. 物理結構分析： 密度、含水率（水分活度，Water Activity, $a_w$）與細胞壁的韌性。我們將解析這些參數如何決定熱傳導的效率和速度。 2. 化學前體物解析： 綠豆中復雜糖類（寡糖、多糖）、氨基酸、有機酸（綠原酸、檸檬酸等）的初始分布及其在後續反應中的作用。特彆關注綠原酸的降解路徑及其對酸度和苦味的貢獻。 3. 缺陷豆與處理法的影響： 濕處理、日曬、蜜處理等不同加工方式在分子層麵上對生豆的內在影響，以及如何針對性地調整烘焙麯綫來彌補或凸顯這些特性。 第二章：熱力學驅動的化學交響麯 烘焙過程是一係列精確控製下的熱化學反應序列。本章深入探討驅動風味形成的物理和化學過程： 1. 熱傳導機製的剖析： 爐溫、風速（熱交換效率）與滾筒溫度（Conductive Heat Transfer）的相互作用。如何通過調整風量來有效控製對流熱傳遞，避免外部碳化而內部欠熟。 2. 美拉德反應的精細調控： 考察溫度、時間與pH值對美拉德反應速率的影響。從初期類脂質反應到最終色素（類黑精）的形成，詳細繪製風味前體物質（如吡嗪、醛類）産生的窗口期。 3. 焦糖化與酸的轉化： 探討在不同階段，蔗糖、果糖等單糖和雙糖如何裂解、聚閤，形成焦糖帶來的甜感和結構感。同時，追蹤檸檬酸、蘋果酸等有機酸在高溫下的降解路徑，預測酸度特徵的最終走嚮。 第二部分：麯綫的哲學與過程控製 第三章：烘焙麯綫的結構化設計 烘焙麯綫不再是經驗的圖示，而是科學的藍圖。本章著重於構建理論驅動的烘焙計劃： 1. 階段劃分與能量輸入： 科學定義“乾燥階段”、“著色階段”（Maillard開始前）和“發展階段”。確定每個階段所需能量密度（Energy Density）的閤理區間。 2. “率”的藝術——反應速率的控製： 介紹“Rate of Rise”（RoR，升溫速率）作為關鍵反饋指標的意義。如何通過動態調整RoR，保持反應的平穩性，避免“降速陷阱”（Brake Point）和“燒焦點”（Scorching）。 3. 熱慣性與環境適應性： 討論不同烘焙機（氣動式、鼓式）的熱慣性差異，並提供如何根據機器特性校準溫度讀數和能量麯綫的實用模型。 第四章：感官校準與數據驅動的修正 烘焙的最終目標是風味，而數據是實現穩定風味的工具。 1. 風味輪廓的反推工程： 如何將最終的杯測結果（酸度、甜感、醇厚度、復雜度）反嚮映射到烘焙麯綫上的特定事件（如一爆開始時間、發展時間占比）。 2. 光譜分析與品質監控： 介紹使用近紅外光譜（NIR）等技術，對烘焙前後的豆子進行快速組分分析，以量化糖分殘留和美拉德産物的變化，實現工藝的客觀化驗證。 3. 穩定性的構建： 探討如何通過參數的微調，應對批次間生豆的微小差異，確保烘焙結果的重復性和穩定性，這是工業化與精品化的共同追求。 第三部分：前沿技術與未來視野 第五章：烘焙設備的演進與創新 烘焙技術從未停滯，瞭解先進設備背後的原理是掌握未來趨勢的關鍵： 1. 流化床技術（Fluid Bed）： 深入解析氣流對烘焙的影響，如何實現快速、均勻的熱量傳遞，以及其在淺烘焙中保持花香的優勢與挑戰。 2. 電熱烘焙係統： 探討使用電能替代燃氣作為主要熱源的優勢，包括更精確的能量控製和更低的碳排放潛力。分析電加熱元件的紅外輻射特性對豆體的影響。 3. 傳感器融閤與自動化： 介紹現代烘焙機如何集成多點溫度探針、CO/CO2傳感器以及濕度傳感器，構建一個閉環控製係統，實現“目標風味”的程序化生成。 第六章：水、萃取與風味實現的閉環 烘焙的終點是萃取。本章探討烘焙參數如何最終服務於衝煮。 1. 溶解度與萃取率的關聯： 分析烘焙程度（L值、Agtron值）如何直接影響咖啡顆粒細胞壁的滲透性和溶解物質的析齣率。 2. 目標萃取率的烘焙策略： 針對意式濃縮（高濃度、短時間）和手衝（低濃度、長時間）的不同萃取需求，製定相應的烘焙時間分配策略。例如，如何通過更長的發展時間來增加可溶性物質，以適應快速萃取。 結語：迴歸本質的精進之路 本書緻力於提供一套係統的、可操作的烘焙知識框架，幫助從業者和愛好者從“感覺”驅動轉嚮“科學”指導。咖啡烘焙的深度和廣度令人著迷，掌握其背後的熱力學和化學原理，纔能真正駕馭這門將平凡的種子轉化為非凡飲品的復雜藝術。本書旨在成為您工具箱中那本最紮實、最不隨波逐流的科學參考書。

作者簡介

Lulu 王詩如

　　2015  Taiwan Brewers Cup Championship 1st place  WCE世界沖煮大賽颱灣選拔賽 冠軍
　　2013  World Coffee Roasting Competition 3rd place  WCRC世界烘豆師大賽 季軍
　　2011  SCAA Roaster’s Choice 2nd place  年度烘焙工藝競賽 亞軍

視覺構成／比利張

　　新銳插畫傢、設計師，擅長書籍、雜誌、海報之視覺構成，創作風格可清新極簡、可強烈奔放，動靜皆宜、收放自如。擁有讓人敬畏三分的刺青與刀疤，卻同時擁有善良、柔軟與體貼的內心，現移居更大的居住空間，隻為收養持續增加的無傢可歸毛孩子。
 

Chapter I個性化烘焙思考與風格            
個人特質讓每一位烘豆師與眾不同
烘豆師的咖啡癮
對烘豆師而言好喝的咖啡
烘豆師的烘焙理念
烘豆師的工作習慣
行走之間，讓烘豆師印象深刻的地區烘焙特色
試想，無重力環境下的咖啡烘焙狀況

Chapter II 從種植到烘豆                        
從種子到咖啡的曆程中，烘豆師的角色    
烘豆師親赴産區的必要性
烘豆師判斷生豆樣品的係統性步驟
烘豆師挑選生豆時的關鍵
生豆的水分含量和密度對烘豆調整的影響
生豆儲存環境的重要性

Chapter III  烘豆前的設定                
烘豆師的烘豆機
直火、半熱風、全熱風等不同主要熱源烘豆機，對烘豆師而言的差異性
自然環境中，氣溫、氣壓、溼度等天氣因素對烘豆的影響
烘豆師推薦初學烘豆者的機器
因應漸趨多元的處理法，烘豆師的烘焙調整方式
製作與修正自己的烘焙計畫
烘豆師的烘焙工作流程安排
決定一支咖啡豆的烘焙度

Chapter IV 烘焙的過程                
烘焙過程中的物理和化學變化
熱機與第一鍋咖啡進豆的時間點
迴溫點溫度對烘豆的影響
烘豆過程中，滾筒壓力變化的烘焙調整
烘焙過程中，溫度和時間所占之比重
烘豆過程中，烘豆師認為應被揮發的物質或風味
顔色？氣味？烘豆師用以判斷咖啡變化、調整手法的關鍵
烘豆師的烘焙節奏
製作配方咖啡時的考量重點
烘豆師隨著時間、經曆與心境轉摺而調整的烘焙觀念

Chapter V 風味檢驗和沖煮                    
在身處的國傢、城市，最受喜愛的咖啡和配方風味
烘豆師檢測烘焙穩定度的方式
咖啡中常感受到鹹味的原因，及排除鹹味的作法
烘焙後的風味測試與咖啡最佳品飲期
烘豆師與咖啡師間取得良好溝通的法則
當咖啡師錶示某支咖啡有問題時，烘焙師的處理方式
如磨豆機或咖啡機更換後風味劇變，烘焙或沖煮的調整抉擇
分辨好喝的來源是生豆、烘焙，或沖煮

後記                    

作者序

　　還記得，當年在什麼都不懂的情況下就買瞭烘豆機，開始我的烘豆人生。當時 國內沒有什麼咖啡課程，於是我靠著破英文前往美國，選修最基礎的單堂烘豆課。在那堂課上，發生瞭影響我一生的插麯，讓我誓言要證明自己的烘豆能力。很幸運地，我實現瞭心願，達成瞭目標。

　　隨著經驗纍積，受到越來越多關注，但麵對一些齣版社的邀約，我總是婉拒，畢竟「在傢烘豆」、「烘豆入門」這類的書已相當盛行，但對於烘豆的諸多 討論仍然令人喜悅。好比，若以商業模式來看待烘豆這件事，如何在龐大規模中管理品質?如何在競爭激烈的市場中，找齣自我定位?如何在穩定中尋求突破？種種抉擇、取捨，都是身處烘豆領域裏，必須麵對的課題。藉由此番思考，我也不禁開始好奇，對於這些問題，各有成就的其他同業們，是抱持何種想法？

　　每一次開課，學員總會提齣許多問題。在我迴答的當下，腦海中總會浮現:「如果是OOO，他會怎麼迴應呢？」於是，藉著幾次颱灣、大陸的分享會，不斷搜集有趣的提問，逐漸衍生齣發錶此書的念頭。

　　書裏多達四十幾個問項，其中，有人問到在太空烘豆的可能性（此提問者正是以玩咖啡聞名的咖啡葉）。這聽來天馬行空的想法，實則，潛藏瞭一顆勇於嘗試的心，著實為咖啡增添很多話題和樂趣。另外，不同提問也反映瞭各個烘豆師的獨特性格，相當有趣！

　　咖啡無國界，咖啡無絕對

　　我始終秉持，不讓自己落入畫地自限的框架中。因此，特彆邀請來自美國、日本、挪威的烘焙好手們，一同參與此書的討論。為的是提供全麵性思考，平衡書裏的烘焙觀念。從前期規劃一直到提齣邀請，過程中充滿瞭等待、期盼、失望、歡喜等心情起伏，令人十分難忘。

　　一路走來，我經曆過各類型的烘焙比賽。舉凡指定豆、配方豆、自選豆、復製烘焙、跨國烘焙、現場烘焙、沖煮賽烘焙、杯測賽烘焙、義式賽事烘焙、調味賽事烘焙等，每每都帶給我滿滿的樂趣和想法。透過這些比賽，認識瞭各國優秀的烘豆師，在交換品嘗、彼此討論的過程中，啓發瞭更多可能性。

　　與日本烘豆師 Naoki 的相遇，是在2013年的世界烘焙賽。當時，我在風味項目拿下高分，卻在生豆挑選上僅獲得第三名，那是我情緒起伏最多的一年。比賽過後，收到不少同場參賽者的訊息，或安慰、或鼓勵。其中一封，來自當年度的冠軍Naoki，長篇的文字，充滿誠摯的語氣。我心想，已是世界冠軍的他，仍願意分享其最真實的想法，為此，我深受感動，因而開啓瞭我們在烘豆上的交流。有彆於流行的淺焙風潮，Naoki 烘的豆子講究醇厚和平衡，呈現齣深焙咖啡的圓潤。爾後，他訓練的烘豆師也拿下日本冠軍，由此可見，Noaki 對烘焙再現性的訓練，紮實之至。

　　而在2013年的美國杯測賽中，因為到Caitlin比賽的後颱支援，兩人就此結識。我們聊起各自比賽的經驗，纔發現她是當年度Roaster’s Choice烘豆賽的冠軍。那時，Caitlin 在美國十分知名的烘豆商旗下擔任烘豆師的工作，同時也是許多咖啡比賽的評審。經驗豐富的她，烘豆節奏快速流暢，烘焙齣的咖啡帶有顯著花香。

　　由於不喜歡被框架規範，所以我很少為咖啡、烘焙定義分類或派彆。但一直相當關注北歐某些烘豆商的咖啡豆，對於他們能考量到海外運輸、管理，心裏十分佩服。終於，在2015年，藉著沖煮比賽的機會，造訪北歐的咖啡館、烘豆工廠。在Tim的店裏，品嘗瞭濃縮、卡布，也將豆子帶迴颱灣，卻發現，怎樣都無法重現當時喝到的味道和口感。我認為這並非豆子的問題，一定是我的沖煮方式中有未留意到的細節。於是，藉由一次碰麵的機會，我嚮Tim提齣心中的疑惑（其實當時是第一次見麵）。他從水質、養豆到磨豆機，逐項確認，實事求是的數據管理令我欽佩不已。Tim 的咖啡，一如他的人格特質，錶現齣獨特的明亮風味及俐落的乾淨度。

　　我的烘豆之路

　　每當迴想過去，總覺得烘豆這件事蘊藏瞭許多奧秘。麵對這座高山，我一再翻越，卻彷彿走不到終點。即使是現在的我，也隻不過能琢磨個五六分。盡管經曆瞭不少失敗，但也結交許多誌同道閤的朋友。

　　開始著手進行此書的同時，正值颱灣爭取加入、舉辦世界咖啡杯測賽的階段。那時，因擔任支援的角色，我在國外接觸瞭這個比賽。當下就覺得，華人在素材運用及調味的精細度上，並不遜於外國人。所以，這般著重於細微風味的比賽，勢必得引進颱灣。其後，多虧颱灣咖啡協會（TCA）的支持，和眾多咖啡人的力挺，逐漸順利。接著，我成為劉邦禹（2014年世界杯測師冠軍）的教練，並於2016年參與主辦賽事的過程。各種經曆的纍積，這一切都得感謝一路以來大傢的幫忙和鼓勵。

　　沒想過放棄，真的沒想過。我始終認為自己是在做對的事。既然是對的事，那就要堅持，即使再艱辛，也得把它完成，纔對得起自己。也希望，給予那群守護我的人們一點迴饋。由衷感謝，那些溫暖的雙手。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我感到無比的興奮。我迫不及待地想要翻開它，去傾聽那些世界頂尖烘豆師們的聲音，去感受他們對咖啡烘焙的熱愛與執著，去理解他們每一次“抉擇”背後的深意。我相信，通過閱讀這本書，我不僅能夠更深入地瞭解咖啡，更能夠從中獲得啓發，對生活中的許多事情，也能多一份審慎的思考和獨特的見解。

评分☆☆☆☆☆

我個人非常喜歡在閱讀的時候，能夠獲得一些實操性的指導，即使這本書主要是對談的形式，我也相信其中一定能提煉齣許多寶貴的經驗。比如，頂尖烘豆師們是如何應對不同品種、不同等級生豆的？他們在烘焙過程中最常遇到的挑戰是什麼？又是如何剋服的？書中是否會提到一些他們獨有的烘焙技巧，或者是一些關於咖啡風味輪的深入解讀？這些信息對於想要提升自己咖啡品鑒能力，甚至想要嘗試自己烘焙的朋友來說，都將是無價之寶。

评分☆☆☆☆☆

我之所以對這本書如此感興趣，還有一個重要原因，那就是“世界頂尖烘豆師”這個頭銜。在颱灣，我們喝咖啡的文化已經非常普及，從街頭巷尾的小店到高檔的咖啡館，總能找到一杯好咖啡。但很多時候，我們可能隻關注到咖啡師衝煮咖啡的技巧，卻鮮少有機會瞭解真正將咖啡豆“喚醒”的烘豆師們。這本書能夠匯聚來自世界各地的頂尖人物，進行一場關於烘焙的深度對談，這簡直是咖啡愛好者的福音。

评分☆☆☆☆☆

這本書的另一大亮點，我猜想，就是它能夠提供一個不同於以往的視角來看待咖啡。我們平時喝咖啡，更多的是品嘗它的風味，感受它的口感。但這本書似乎要把我們帶到幕後，去瞭解這一切是如何誕生的。烘豆師們的每一個決定，從選擇生豆的産地、處理法，到控製烘焙的溫度、時間和冷卻過程，都將直接影響到最終齣品的咖啡風味。這本書應該能讓我們對咖啡的理解，從“喝”提升到“懂”。

评分☆☆☆☆☆

這款《烘焙者的抉擇：世界頂尖烘豆師對談》，光聽書名就讓人心跳加速，感覺像是走進瞭一個神秘的咖啡烘焙殿堂。我一直對咖啡的源頭和背後的故事充滿好奇，特彆是那些能把豆子靈魂烘托到極緻的烘豆師們。這本書像是打開瞭一扇窗，讓我得以窺探他們的世界。這本書的封麵設計就很有質感，簡潔而不失專業感，那種低飽和度的色彩搭配，似乎預示著這本書裏將充斥著關於咖啡烘焙的細膩和深度。拿到手後，沉甸甸的，能感受到其中包含的內容分量。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名“烘焙者的抉擇”，讓我聯想到很多關於創作和藝術的討論。每一款咖啡豆，在烘焙師的手中，都像是一塊未經雕琢的璞玉。烘焙師的任務，就是通過精湛的技術和敏銳的感知，將這塊璞玉雕琢成一件獨一無二的藝術品。而在這個過程中，他們需要做齣無數個“抉擇”。這些抉擇，可能來自於他們多年的經驗積纍，也可能來自於他們對咖啡豆潛力的深刻洞察，甚至可能是一種直覺。

评分☆☆☆☆☆

關於這本書，我最期待的就是能夠深入瞭解不同烘豆師的“抉擇”時刻。比如，在麵對同一款品質優異的生豆時，他們是如何決定采用什麼樣的烘焙麯綫？是追求明亮的酸質，還是厚實的醇厚感？是想要突齣産地的地域風味，還是更傾嚮於創造齣一種獨特的、融閤的風味？這些“抉擇”背後，必然蘊含著他們對咖啡豆的深刻理解，對烘焙技術的精湛掌握，甚至可能還有一些哲學層麵的思考。我特彆想知道，他們是如何在“標準化”的流程和“個性化”的創意之間找到平衡的。

评分☆☆☆☆☆

我特彆好奇，這本書中是否會涉及到一些關於咖啡豆可持續發展和倫理采購的話題。畢竟，作為一個關心咖啡文化的人，我深知咖啡産業的背後，還牽扯著許多農戶的生計和生態環境的保護。頂尖烘豆師們在選擇生豆時，是否會考慮到這些因素？他們又是如何看待和處理這些復雜問題的？這本書能夠提供一些關於這些方麵的探討，將大大提升其價值。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的咖啡，不僅僅是口味上的享受，更是一種生活態度的體現。而烘豆師們，就是這種生活態度的創造者。他們用自己的熱情和專業，將一顆顆普通的咖啡生豆，轉化為一杯杯能夠觸動人心的飲品。這本書能夠將他們的經驗和智慧匯聚在一起，讓我覺得自己仿佛能夠通過這本書，與他們進行一場跨越時空的對話，學習他們對咖啡的熱愛與執著。

评分☆☆☆☆☆

對於我這個在颱灣的讀者來說，看到這本書的齣現，感覺就像是收到瞭一份來自咖啡世界的珍貴禮物。颱灣的咖啡文化非常活躍，我們有許多優秀的烘豆師和咖啡館，但有時候，我們可能也會感到信息閉塞，難以接觸到全球最前沿的咖啡烘焙理念和技術。這本書的齣現，就像是架起瞭一座橋梁，讓我們能夠直接與世界頂級的咖啡烘焙大師們進行思想的交流。