帝國與料理

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原文作者: Rachel Laudan
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圖書描述

料理,
如何在過去五千年演化而來?
以全球為觀察視角,以帝國為分析核心,
探索「料理」的演化之道!

  人類不僅是社會的動物,也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來,一直都是人類最重要的技術,總能激盪出分析與辯論,也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。

  但是,料理究竟如何演化而來?以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋.勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程,掌握了演化之道。這六種菜系,不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚,以及享用的方式,也都受到某種「料理哲學」的影響。

  ◎穀物料理:自西元前兩萬年即開始發展,並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」,包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食,人則須祭獻給神;階級原則——階級差異是由料理所決定,不同階級得配上不同的菜餚;烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀,也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

  ◎佛教料理:遵循佛陀的法教,把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值,並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理,遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。

  ◎伊斯蘭料理:認為飲食是一大樂事,是天堂生活的預想,以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎,在影響最廣時,可以從西班牙一路延伸到東南亞,從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

  ◎基督教料理:強調麵包與酒組成的聖餐,以及交替的宴飲和齋戒期,偏好發酵的小麥麵包、肉與酒,之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程,以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。

  ◎近代料理:為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則,並採納了近代科學中不斷演進的營養理論,且視宗教或族群飲食守則為個人選擇,而非國家的強制規定。

  ◎中階料理:以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長,加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張,中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。

  可以說,整個世界的料理地圖,就是政治、宗教、社會與經濟的地圖,而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中,學者瑞秋.勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心,精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程,以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。

得獎記錄

  ★2014年國際烹飪專業協會(IACP)最佳食物史書籍獎

名人推薦

  周惠民 | 政治大學歷史系教授 ——專文導讀

  「瑞秋.勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史,一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅,另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史,放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法,不僅能展現口味有多麼經久不衰,更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格,結合了各種料理思想,也呈現了『吃』的物質性。」——保羅.弗里德曼(Paul Freedman),《食物:味覺的歷史》(Food: The History of Taste)作者

  「在這本不落窠臼的著作中,瑞秋.勞丹另闢蹊徑,探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦,而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家,在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時,都會因此而備感挑戰。」——娜歐蜜.杜葛(Naomi Duguid),《緬甸:香料河流》(Burma: Rivers of Flavor)作者

媒體推薦

  「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗,都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了,這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養,而她這本書處理的範圍及其原創性,都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就,指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路,即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作,也絲毫不落下風。」——《紐約書評》(New York Review of Books)

  「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底,卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」——《華盛頓獨立書評》(Washington Independent Review of Books)

  「在這本充滿活力、迷人的書中,勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法,更是建立了一條通往豐富文獻的嶄新歷史研究取徑,其筆調之明快、精闢與恢弘,讓你人酥麻到站不穩……無懈可擊的歷史分析。」——《美酒世界》(The World of Fine Wine)

  「一段對料理興衰過程的迷人描寫……瑞秋以人們往往草草帶過的食物為手段,來探索人類的發展,及於全球各個角落。」——《布魯氏生活風格雜誌》(Blue Lifestyle Minute)

  「開創性的啟示……見微知著、文筆極佳,靈巧的組織與表現。《帝國與料理》是本學養豐厚的原創之作,見識之廣令人大開眼界。」——《中西部書評》(The Midwest Book Review)

著者信息

作者簡介

瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)


  倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。

譯者簡介

馮奕達


  政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝國二千年》、《旅人眼中的亞洲千年史》、《大人的地圖學》、《全球史的再思考》等書籍與論文若干。

圖書目錄

導讀——建構飲食史研究 | 周惠民

謝辭
導論

第一章_學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
穀物、城市、國家與軍隊
高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
古代料理哲學
反思古代料理

第二章_古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
回應阿契美尼德料理的希臘料理
從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主國高級料理的羅馬共和料理
由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
從小米料理到漢帝國料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布,西元二〇〇年

第三章_南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
神權料理:從祭獻轉為普世宗教
阿育王詔曰:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章_中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
奧斯曼料理.蒙兀兒料理

第五章_歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前後的全球料理分布形勢

第六章_近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲學源起
成為歐洲高級料理的法國菜
荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
英格蘭民族的鄉紳料理
歐陸各帝國的平民料理
全球料理分布形勢,一八四〇年

第七章_近代料理:中階料理擴張
都市月薪階層的中階料理
都市工人階級的中階料理
農村窮人的庶民料理
法式高級料理走向全球
工業食品廠
不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
一九一〇年前後的全球料理形勢

第八章_近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社會主義料理
遍地開花的民族國家料理
小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
非主流料理
全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年
一點想法

註釋
參考書目

圖書序言

第八章
近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
 
哥倫比亞廣播公司新聞部(CBS News)記者查爾斯.克勞特(Charles Kuralt)曾經說過:「你可以像領航員那樣,把漢堡店當作天上的星星,不會[在美國]迷路。你我曾在布魯克林大橋(Brooklyn Bridge)的陰影下嚼著大橋漢堡(Bridge burgers),在金門大橋(Golden Gate)大口咬纜車漢堡(Cable burgers),陽光的南方有狄克西漢堡(Dixie burgers),北方有北佬漢堡(Yankee Doodle burgers)……我們還有國會大廈漢堡(Capitol burger)——你猜在哪兒?說正格的,在五角大廈的內院,還有五角漢堡(Penta burger)哩。」1
 
到了二十世紀末,也就是克勞特如此表示的三十年後,你已經可以用漢堡取代第一章的根莖類與穀類,第三章至第五章的佛教、伊斯蘭教與基督教料理,或是第七章的法式晚宴,然後在全球各地導航了。2韓式烤肉漢堡?首爾。摩斯米漢堡?東京。麥天貝堡(McTempeh)?雅加達。加了泰式九層塔的麥香豬?曼谷。羊肉漢堡?德里。晚餐烤肉(shammi kebab)漢堡?巴基斯坦。麵包漢堡(burger on a bap)?愛丁堡。麥蔬堡(McGarden)?斯德哥爾摩。那麥蛋堡(McHuevo)哩?這八成在烏拉圭的蒙特維多(Montevideo)。
 
漢堡店的燈點得比歷來所有君王的餐廳都亮,老百姓可以坐在店裡享用鬆軟白麵包上的烤牛肉,乳白色的醬料與新鮮萵苣和番茄突顯出烤牛肉的風味,旁邊還配上完美的法式炸薯條。附餐還有一大杯冰涼飲料,可以是一杯奶昔、一碗冰淇淋,或是一杯冒著氣泡的可樂。三代人之前,白麵包、牛肉、非當地時令的新鮮蔬菜、冰淇淋與冷飲,是只有西方世界最有錢的人才能吃到的食物。法式炸薯條則是法國高級料理的極致,要用不同油溫回鍋油炸才能酥脆,跟英式炸薯條大不相同。法國美食家有何不可斯基在一九二〇年代的文字中,稱炸薯條(pommes frites)「是道出類拔萃的巴黎菜」。法語雜誌《巴黎賽報》(Paris Match)報導說,當克里斯蒂安.馬里.費迪南德.德拉夸.德.加斯特里(Christian Marie Ferdinand de la Croix de Castries)將軍在一九五四年簽署停戰協議,結束第一次印度支那戰爭(First Indochina War)後,就是點炸薯條來吃。法國知識分子羅蘭.巴特(Roland Barthes)評論說,加斯特里下意識知道這是「法蘭西特質的食物象徵」。3但加斯特里可不知道過不到十年,炸薯條就成了中階料理中的主食。

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