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圖書介紹

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著者

齣版者出版社：二魚文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2017/01/13

語言語言：繁體中文

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發錶於2024-11-25

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圖書描述

什麼味道都應該留有空間，留有餘地，留一些念想，或者留一些想像的可能，所以王爾德才會說：「沒有烏托邦的世界地圖，甚至不值得一瞥。」

　　閱讀楊子葆的飲食書寫，焦桐說：「總是透露生命的況味。苦後回甘，這樣的苦帶著戲劇性，和啟發性。」

　　最擅長在哲思與典故間抽絲剝繭的楊子葆，這次以五味劃分章節：酸、甘、苦、辛、鹹，串起一則又一則的故事，串成璀璨細緻的食物小百科。他說：「只要文化還在，食物永遠能夠美味。」

　　★本書特別收錄五篇「楊子葆Ｘ焦桐：後中年男子的五味對話」——

　　如何味「酸」？
　　英國傳奇塗鴉藝術家班克斯（Banksy）名言：「藝術應該撫慰那些受創的，同時去擾動那些舒適的人們。」欣賞飲食中的酸，是「學習而來的品味」，當然也一定跟年齡與生命經驗有關，更直截了當地說，像是欣賞藝術。

　　如何味「甘」？
　　甘可以讓人回味，往往與其他味道並存，混，雜，然而真實人生中哪有純粹的東西？甜，過甜，只有甜，則讓人厭膩。

　　如何味「苦」？
　　美好的苦應該就是這樣，如苦苣，如苦瓜，是一種內斂包容的自苦，點滴在心，毋庸解釋，更不必訴苦。
　　碰到了，無妨再嚐；碰不到，也沒有遺憾。苦，是一種無可逃避卻也無須追索的生命經驗。

　　如何味「辛」？
　　吃了辣菜，好辣，好痛，趕緊喝酒沖淡治療；不痛了，再吃，再痛，回頭討冰敷安撫；好一點了，再吃，再痛，舉杯喝酒尋求慰藉；再痛，再好，再痛，淋漓盡致地痛……。這是重複犯錯的自虐？還是飛蛾撲火的悲壯？或者，恍惚之間我突然覺得，不就是真實人生的某個切面？

　　如何味「鹹」？
　　鹽的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是調味，而是提味──把應有美味從雲深不知處給提起來，浮出來。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾這麼說？「給我立足之地，我就可以推動地球。」鹽也一樣。Less is more，少即是多，而且，不妨徐志摩一點：「黯淡是夢裡的光輝。」

著者信息

作者簡介

楊子葆

　　1963年生於花蓮，國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ENPC）交通工程博士，曾任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返臺後歷任新竹市副市長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職，現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後，味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種表情》、《喫東西集》等書。

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圖書目錄

序為什麼味什麼？

五味之一：酸
臺灣獼猴桃
呷金煌拜樹頭
四季檨與不時花
哥倫布與臺灣鳳梨
拿破崙與臺灣鳳梨
味是酸鹹帶淡甜
橄欖分東西
鎌倉雕風薄酒萊
黑后迷人之酸

五味之二：甘
九降風柿乾
雪泥之必要
文創美人茶
正當冰與春一枝
爭秋奪暑品楊露
療妒燉梨湯
紅似相思綠似愁
煙霞春筍一啜鮮
海島安身係釋迦

五味之三：苦
窮養葡萄樹
Paris is About Life
瑪麗皇后的嘆息
葡萄酒貴族文化
美食狗食之兩難
霜降焦土生松露
機器人料理之當
滿意的豬
港英臺修龍

五味之四：辛
丙申細品猴兒酒
決戰侍酒師
東西相融熱紅酒
小英國宴葡萄酒
猴標蘇維埃香檳
金門秫酒小歷史
藍海葡萄酒
已非舊時桃花魚
未經消毒之浪漫

五味之五：鹹
夏多布里昂牛排
料理的複製與真跡
漢堡來自蒙古
冬至補與鮮
假土魠更勝真
薑絲虱目魚湯
達悟飛魚祭
法式薯酪麵茶
骨付鳥之聯想

附錄：後中年男子的五味對話
酸
甘
苦
辛
鹹

圖書序言

附錄之五，楊子葆Ｘ焦桐紙上對談——鹹

焦桐：鹽堪稱食物的靈魂，食物可以不酸、不甜、不苦、不辣，卻不能沒有鹹味。五味鹹為首，《尚書》早已斷言：「若作和羹，爾惟鹽梅」。

去年捧讀《味無味集》，「鹽之花的純淨特性，搭配的食材越是新鮮，越能讓人感受到兩者在口中撞擊迸出的微妙火花。」〈詩意鹽之花〉一文的描述，十分精采：「放一點鹽之花在器皿底部，再盛上湯，也許冷湯，也許溫湯、熱湯，不同溫度與稠度的湯與鹽之花攜手跳著對位舞步，淡雅的鹹香隨著湯的原味或溫柔波動、或優雅蒸氳，飲食成為一種詩意的演出。」

從前我僅知道鹽之花是一種非常細緻的結晶，為中空的倒金字塔形，極輕，能漂浮在鹽水表面；由於含大量的鎂，沒有工業鹽的苦味，堪稱頂級海鹽，相當細緻，不是用來加熱烹調的鹽，而是直接撒在食物上，增添風味。

讀到你這篇文章，增長了見識，更驚豔你的飲食書寫功力。原來鹽之花如此深邃，趣味，美妙。我似乎還讀到你隱含的生活哲學？

楊子葆：多謝溢美。其實我的生活哲學，如果我有生活哲學的話，都是從過去生命經驗裡不斷犯錯獲得教訓累積傷疤而來。譬如怎麼面對鹹，怎麼用鹽？

最早做菜，就是胡亂撒鹽。後來才知道，鹽應該最後再加，因為氯化鈉是一種電解質，有較高的滲透壓，與菜同炒容易造成水分與維生素大量流失，應有的鮮嫩爽脆口感因此付之闕如：與肉同煮，不但水分流失，還會引發肉蛋白質過早凝固，最後既乾且柴，美味蕩然無存。所以做菜不能急著完成所有程序，要學習忍耐，要學習等待，在最後一秒鐘才畫龍點睛。西方人甚至稱食鹽為「桌上鹽」，是菜上桌了要入口之前才撒上的，不能急，美好的事物都需要等待，最美好的事物則必須等到最後一刻！

鹽的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是調味，而是提味－－把應有美味從雲深不知處給提起來，浮出來。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾這麼說？「給我立足之地，我就可以推動地球。」鹽也一樣。