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　　食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理以及消費者對食品添加物有正確的認識，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的簡易正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手。

作者簡介

張哲朗

　　現職
　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理

　　學歷
　　(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業
　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司生產技術副總裁兼亞洲事業總經理

黃種華

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業

　　經歷
　　台鳳工業股份有限公司生產部經理
　　台鳳工業股份有限公司總裁特別助理

吳伯穗

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　國立台灣大學畜牧學研究所碩士

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司研發經理

顏文俊

　　現職
　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學歷
　　國立台灣大學農化研究所碩士

　　經歷
　　掬水軒公司廠長
　　旺旺集團技術副總監

蔡育仁

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士

　　經歷
　　中華穀類食品技術研究所 研究員、督導、管理代表
　　標準檢驗局 CNS委員（食品）

徐能振

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　(1)屏東農專農化科畢業
　　(2)中興大學食品科學系畢業

　　經歷
　　義美食品龍潭廠區總廠長

邵隆志

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　文化大學食品營養學系畢業

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司研發經理
　　味全文教基金會顧問

李明清

　　現職
　　台灣食品GMP發展協會食品志工

　　學歷
　　國立台灣大學化工系畢業

　　經歷
　　味全食品工業股份有限公司台北總廠長
　　純青實業公司顧問

第1章　認識食品添加物
1.1 食品添加物的定義　
1.2 食品添加物的分類(一)　
1.3 食品添加物的分類(二)　
1.4 食品添加物使用之國際通則　
1.5 食品添加物的標示　
1.6 食品添加物之管理　
1.7 食品添加物查驗登記作業　
1.8 食品添加物工廠衛生管理人員　

第2章　食品添加物的安全性
2.1 安全性解析　
2.2 急性毒性試驗　
2.3 慢性毒性試驗　
2.4 致突變試驗　
2.5 致癌性試驗　
2.6 致癌物質(一)　
2.7 致癌物質(二)　
2.8 一類致癌物質　

第3章　防腐劑
3.1 台灣使用的防腐劑　
3.2 中國常用的防腐劑　
3.3 己二烯酸和其鹽類　
3.4 苯甲酸　
3.5 對羥苯甲酸乙酯　
3.6 生物防腐劑　
3.7 乳酸鏈球菌素　
3.8 防腐劑的認知與未來　

第4章　殺菌劑、抗氧化劑
4.1 殺菌劑　
4.2 過氧化氫（雙氧水）　
4.3 氯化石灰（漂白粉）　
4.4 次氯酸鈉液　
4.5 抗氧化劑　
4.6 L–抗壞血酸（維生素C）　

第5章　漂白劑、保色劑、著色劑
5.1 漂白劑　
5.2 保色劑　
5.3 硝酸鹽對人體的影響　
5.4 亞硝酸鹽對人體的影響　
5.5 著色劑　

第6章　品質改良劑、釀造用劑及食品製造用劑（麵粉處理劑、硬化劑、抗結塊劑、抗起泡劑、安定劑）
6.1 品質改良劑　
6.2 釀造用劑　
6.3 食品製造用劑　
6.4 碳酸鈣　

第7章　營養添加劑、膨脹劑、香料
7.1 營養添加劑　
7.2 膨脹劑　
7.3 食品香料　
7.4 香辛料　

第8章　調味劑（甜味劑、酸度調整劑）
8.1 甜味劑　
8.2 酸味劑　
8.3 鮮味劑　

第9章　黏稠劑、結著劑、乳化劑（螯合劑、載體、凝膠劑、增量劑）
9.1 黏稠劑　
9.2 結著劑　
9.3 乳化劑　

第10章　食品添加物的使用
10.1 食品配方設計—食品添加物的使用　
10.2 主要食品添加物使用範圍及限量　
10.3 主要食品添加物的規格　
10.4 食品添加物使用範圍及限量標準草案範例　

第11章　食品添加物的使用實例　
11.1 蔬菜及水果罐頭　
11.2 調味牛奶　
11.3 冰淇淋　
11.4 嬰兒奶粉　
11.5 嬰幼兒食品　
11.6 果汁飲料　
11.7 清涼飲料　
11.8 調理食品　
11.9 布丁　
11.10 餅乾類　
11.11 肉類加工　
11.12 蛋類加工　
11.13 麵粉　
11.14 牛軋糖　
11.15 鳳梨酥　

附錄一　食品安全衛生管理法
附錄二　食品良好衛生規範準則
附錄三　食品安全管制系統準則
附錄四　食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法
附錄五　食品添加物使用範圍及限量標準條文草案
附錄六　參考文獻

1.1 食品添加物的定義

依據2014年12月10日新公布的食品安全衛生管理法中第3條食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。因此食品添加物是為某種使用目的而刻意添加，與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等因汙染或其他原因而進入食品中，其來源與性質完全不同。廣義的食品添加物包括一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物以及天然食品添加物之加工產品等。一些所謂的公認安全的添加物（generally recognized as safe, GRAS），例如砂糖、食鹽、香辛料等，因為食用安全的毒性評估技術的進步，其使用限制也逐漸被嚴格要求。

食品安全衛生管理法第15條—食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：

一、變質或腐敗。二、未成熟而有害人體健康。三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過安全容許量。七、攙偽或假冒。八、逾有效日期。九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。十、添加未經中央主管機關許可之添加物。

食品安全衛生管理法第18條—食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關定之。前項標準之訂定，必須以可以達到預期效果之最小量為限制，且依據國人膳食習慣為風險評估，同時必須遵守規格標準之規定。

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