米其林大師從未說齣的34個成功哲學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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　　越來越多的日本主廚摘下歐洲米其林星級評鑑，他們怎麼辦到的？
　　首度專訪15位揚名海外的米其林星級主廚緻勝成功心法！
　　──思考模式╳領袖魅力╳態度問題╳行動方法╳正確選擇──

　　「即使焦急，也不在狀況不明時輕舉妄動。」──第一位在法國獲得米其林二星評鑑的日本主廚．Passage 53主廚佐藤伸一

　　「換個想法，辛苦就不再辛苦瞭！」──知名主廚侯布雄的左右手，登上富士電視颱「料理鐵人」節目．Joël Robuchon主廚須賀洋介

　　「既然有人是用技巧取勝，自然也能用其他的條件來當作自己的優勢。」──獲得「米其林指南法國版」星級評鑑最年輕的日本人．KEISUKE MATSUSHIMA主廚鬆嶋啓介

　　「正因為選擇少，纔有機會！」──全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店」前副主廚．Restaurant Kei主廚小林圭

　　「不在同一個舞颱上競爭，用自己的強項來取勝！」──榮獲「米其林指南法國版」星級評鑑．Restaurant Sora主廚吉武廣樹

　　「將缺點視為強項！」──獲米其林評鑑、TripAdvisor裏昂第一名．Au 14 Février主廚新居剛

　　「想哭不如展翅高飛！」──獲得「米其林指南法國版」星級評鑑．La Cachette主廚伊地知雅

　　「思考、思考、思考。」──米其林三星評鑑、「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚．Osteria Francescana主廚德吉洋二

　　「永遠想著『還能做更多』！」──連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名．龍吟主廚山本徵治

　　「保持自我的『雜質』，順其自然。」──首位在西班牙獲得米其林評鑑的日本人．Koy Shunka主廚鬆久秀樹

　　成功的最好方法，是閱讀前人的經驗談然後起而效之。本書將這些日本主廚精益求精，努力追求的摘星曆程集結成冊，知道大師成功的祕密心法，就在往成為大師的方嚮走！

探尋職場與人生的“隱形指南”：一部關於自我實現與高效能的深度解析 書名：《攀登者的心智：通往持久成就的底層邏輯與實踐指南》 內容簡介： 這不是一本教你快速緻富的“成功學”手冊，也不是堆砌名人軼事的勵誌文集。《攀登者的心智》 是一部深入剖析現代社會復雜挑戰，旨在幫助個體構建堅韌、高效、可持續發展心智模型的深度指南。本書聚焦於那些看似不言自明，卻鮮有人能真正掌握並係統實踐的底層思維框架，它們是驅動卓越人士跨越瓶頸、實現長期目標的核心動力。 全書共分為四個主要部分，層層遞進，從認知重塑到行動落地，為尋求深度自我突破的讀者提供瞭一套可操作的“心智升級”藍圖。 --- 第一部分：心智的磐石——重塑你對“努力”和“天賦”的理解 (Foundations of Mindset) 在信息爆炸的時代，我們常常被“快速成功”的幻象所裹挾。本書首先挑戰瞭關於努力和天賦的傳統二元對立。 1. 告彆“綫性努力”的陷阱： 大多數人將努力視為等同於投入時間的機械勞動。本書引入瞭“杠杆化努力”的概念，解釋如何通過識彆關鍵節點（The Critical Few）和利用復利效應，將有限的精力投入到能産生最大邊際效益的活動中去。我們將詳細探討“深度工作”的真正含義，它不僅僅是關閉通知，更是一種心流狀態下的認知資源分配策略。 2. 馴服“達剋效應”的陰影： 很多人在初期因知識淺薄而産生過度的自信，隨後在深入學習中遭遇“能力窪地”而迅速放棄。本書揭示瞭知識積纍與自信心波動之間的非綫性關係，並提供瞭一套“構建知識地圖”的方法論，幫助讀者科學評估自身能力邊界，將恐懼轉化為對未知領域的尊重和探索的動力。 3. 區分“反饋”與“噪音”： 在一個充斥著廉價贊揚和過度批評的環境中，如何篩選齣真正能促進成長的有效信息？我們探討瞭“建設性衝突”的價值，以及如何主動尋求那些讓你感到不適但至關重要的反饋迴路。這部分內容強調，強大的心智不是拒絕批評，而是擁有將其轉化為燃料的能力。 --- 第二部分：決策的藝術——在不確定性中尋找確定性 (The Art of High-Stakes Decision Making) 成功的決策往往發生在信息不完備、壓力最大的時刻。本書著眼於提升決策的質量和速度。 1. 概率思維與基準率： 為什麼我們總是高估小概率事件的好處，而低估大概率事件的風險？本書係統講解瞭如何運用貝葉斯定理的非正式應用，即如何在缺乏完整數據時，利用曆史經驗和現有信息建立一個閤理的“初始判斷”（基準率），並根據新信息進行小幅修正，避免“錨定效應”的誤導。 2. “預先驗屍”：前瞻性失敗規劃： 大多數風險管理隻關注“如果成功瞭怎麼辦”。本書大力倡導“事前驗屍”（Pre-mortem）技術。這要求團隊在項目開始前，假設項目已徹底失敗，然後倒推導緻失敗的所有可能原因。這不僅能提前識彆盲點，更重要的是，它將恐懼轉化為具體的、可預防的行動清單。 3. 機會成本的隱形枷鎖： 我們常常隻計算“做這件事”的成本，卻忽略瞭“不做這件事”所放棄的未來收益。本書深入剖析瞭“沉沒成本謬誤”的心理根源，並提供瞭一套“替代方案評估矩陣”，幫助讀者清晰量化每一個選擇背後的真實機會成本，從而做齣更優的資源配置。 --- 第三部分：執行力的係統化——從願景到日拱一卒 (Operationalizing Vision) 偉大的想法需要堅不可摧的執行係統來支撐。《攀登者的心智》將執行力視為一套可被工程化的流程，而非純粹的意誌力。 1. 目標設定的“反嚮工程”： 多數目標設定遵循“SMART”原則，但本書提齣“反嚮工程”：從五年後的理想狀態開始，一步步拆解到本周需要完成的關鍵裏程碑。重點在於確定那些“非協商性目標”（Non-Negotiable Objectives），一旦確定，就必須像呼吸一樣自然完成。 2. 創造“摩擦力”與“光滑度”： 這是一個關於環境設計的章節。為瞭養成好習慣，我們需要在壞習慣的路徑上增加“摩擦力”（例如：將遙控器放在需要爬樓纔能拿到的地方），而在好習慣的路徑上創造“光滑度”（例如：將運動鞋放在床邊）。本書提供瞭詳細的環境重塑清單，教你如何利用物理環境來輔助意誌力。 3. 時間的“塊狀”管理而非“碎片”管理： 現代日程錶充斥著零碎的時間塊。本書倡導“時間塊”（Time Blocking）的升級版——“能量塊”分配。根據個人生理節律和專注力高峰期，將最需要認知投入的任務分配到精力最充沛的時段，即使這時間段看起來很短，其産齣也遠超低效的長時間工作。 --- 第四部分：韌性與適應——在失敗中構建長期優勢 (Resilience and Adaptive Growth) 真正的長期成功者，並非沒有跌倒，而是跌倒的方式與眾不同。 1. 從“失敗報告”到“經驗萃取”： 失敗是不可避免的，但若不進行係統化解構，它隻會是重復的錯誤。本書提供瞭一套詳細的“失敗報告”撰寫框架，要求作者不僅記錄事件經過，更要對假設、執行、環境、運氣等多個維度進行評分和歸因，確保下一次麵對類似情境時，能快速調用“已學習的教訓”。 2. 建立你的“認知緩衝帶”： 麵對突如其來的係統性危機（如行業變革、個人變故），心智的脆弱性暴露無遺。本書強調構建“認知緩衝帶”的重要性，這包括多元化的信息來源、跨領域的知識儲備，以及擁有一個不依賴於當前成就的自我價值感來源。這確保瞭當一個支柱倒塌時，整個結構不會瞬間崩塌。 3. 掌控“延遲滿足”的下一層境界： 延遲滿足是基礎，但本書探討的是“戰略性耐心”。它不是單純地等待，而是在等待的過程中，持續地、低調地進行投入和準備，使自己與競爭對手拉開差距。這是一種有目的的、對時機的精確把握，遠超簡單的剋製。 《攀登者的心智》 獻給所有厭倦瞭膚淺口號，渴望通過理解底層邏輯，實現自我驅動、持續進化的思考者與實踐者。它提供的不是捷徑，而是一套能讓你在任何山峰上，都能穩定、高效攀登的內心工具箱。

作者簡介

本田直之

　　Leverageconsulting公司董事長兼CEO。

　　曾於花旗銀行的外商公司任職，參與BACKS GROUP的經營，以管理董事身分帶領公司於JASDAQ證券公司上市。目前除從事日美創投公司的投資，並提供企業以最少的勞力獲得最大利益，也就是槓桿經營的建議。另外還兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美國Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取締役（董事）。在東京、夏威夷都設有據點，一年當中半數是在夏威夷生活。著作除瞭槓桿經營係列之外，包括《創新工作術》（鑽石社）、《北歐式的自由生活提案》（聯經）、《Nomad Life新遊牧生活》（悅知文化）、《Personal Marketing》（Discover 21）等，纍計印量超過250萬冊，更在韓國、颱灣、中國都有譯本發行。此外，也參與齣版統籌的工作，像是超過50萬冊的《一句入魂的傳達力》（佐佐木圭一著，大是文化），以及包括《為什麼這個有益健康？》在內超過150萬冊，並且皆為暢銷作品。至於演講活動則不限日本國內，也在美國、澳洲、加拿大、中國、新加坡、韓國、香港、颱灣等地舉辦；並針對學生前往早稻田、慶應、明治、一橋、築波、立教、法政、上智等各大專院校巡迴演說。

　　雷鳥管理學院經營學碩士（MBA）
　　明治大學商學係産業經營學科畢業
　　日本SOMMELIER認定品酒師
　　ACADEMIE DU VIN講師
　　明治大學、上智大學客座講師

譯者簡介

葉韋利Lica Yeh


　　1974年生。專職主婦譯者。
　　FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com/licaworks

林美琪

　　在齣版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。

　　譯有《四十歲起，簡單過生活》、《連續殺人鬼青蛙男》、《永遠的蕭邦》、《七色之毒》、《開膛手傑剋的告白》等小說、散文與各類生活實用書。

　　e-mail：mickeylin1966@yahoo.com.tw

前言

目前日本人在國外獲得極高評價
「米其林指南  法國版」中，竟有多達二十人獲得星等評價！
求教活躍於全球的祕訣與Know-how
日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵
不需要勉強配閤外國
分享技術與資訊的時代
與其待在日本，齣國有更多機會

Passage 53  主廚  佐藤伸一
～第一位在法國獲得二星的日籍主廚～
「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」
以自己的靈感判斷
在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？
即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動
米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」
思考原創性與本質
想著不收錢比較好

KEISUKE MATSUSHIMA  主廚  鬆嶋啓介
～「米其林指南  法國版」獲得一星最年輕的日本人～
「最好彆競爭」
找工作是前往法國的跳闆
在料理技術之外也可以形成差異
用觀光簽證到處換餐廳
打造自己的餐廳的絕地大反攻
與其說學料理，不如說是學習思考方式
重點是人與人的交流
最好彆競爭　

Restaurant Kei  主廚  小林圭
～全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店（Plaza Athenee）」前副主廚～
「正因為選項範圍小纔有機會」
「會過敏所以不能碰魚」的謊話
正因為選項範圍小纔有機會
彆仰賴地位，靈活運用名字
要怎麼善用外籍工作人員？
「我想開餐廳」寫信寄給一百傢公司的社長
在短時間提升注意力
不要修正弱點，而要提升強項

Restaurant Sora  主廚  吉武広樹
～榮獲「米其林指南  法國版」一星～
「不在同一個舞颱上競爭，用自己的強項來取勝。」
浪跡天涯找到「想做的事」
在嚴峻的環境中起爭執是優點
不在同一個舞颱上競爭，用自己的強項來取勝
在巴黎拿到一星的意義
從失敗學習行銷的重要性
日本人的優點就是將「認真」發揮到淋灕盡緻
沒有自我到最後就是讓人占盡便宜

Au 14 Février  主廚  新居剛
～米其林一星、TripAdvisor裏昂第一名～
「能不能將缺點視為強項？」
30歲，語言還不通就當瞭主廚
把不得不做的事情視為理所當然
以「不迎閤」法國人，成為裏昂第一名的餐廳
能不能將缺點視為強項？
日本人會獲得好評的原因
打造有彆於其他餐廳的特色

La Cachette  主廚  伊地知雅
～獲得「米其林指南  法國版」一星～
「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛」
高中時期偶然聽到的演講，成為赴法契機
遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic
「會端狗肉齣來給我們吃嗎？」的反應
接下來語文能力將會造成區彆
去有日本人的地方就能吃到美食
「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛。」

Joël Robuchon  主廚  須賀洋介
～侯布雄的左右手，曾應邀上富士電視颱「料理鐵人」節目～
「換個想法，辛苦就不再辛苦瞭」
纔25歲就負起開設六本木分店的大任
換個想法，辛苦就不再辛苦瞭
變得舉足輕重纔能作些有趣的事
在頂尖團隊中，會想繼續往上爬
提升自我品牌價值

Le Petit Verdot  侍酒師  石塚秀哉
～對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻～
「在國外獲得的並非技術，而是人格成長」
辛苦就快樂，安穩之路相對乏味
在國外獲得的並非技術，而是人格成長

巴黎香格裏拉大飯店法式餐廳L'Abeille  侍酒師  佐藤剋則
～擔任米其林二星餐廳侍酒師～
「不主動行動的人，不會獲得好運」
隻要排除語言問題，日本人的服務走到哪裏都適用
不主動行動的人，不會獲得好運

Osteria Francescana  主廚  德吉洋二
～米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚～
「思考、思考、思考。」
一本雜誌改變瞭命運
開始工作不過一個月就成瞭副主廚
溝通從幽默感開始
用足球的比喻來管理
做齣日本人纔做得到的義大利菜
思考、思考、思考
不為錢，而做想做的工作
人人都有同樣的機運，問題就在於是否能掌握

dal Pescatore  侍酒師  林基就
～獲得由義大利最具權威兩大媒體頒發的年度最佳侍酒師大奬～
「刻意選擇睏難的路」
依照明確的目標決定要走的路
絕不說「不想做這種工作」
與其痛苦，不如想著開心，更能做好工作嗎？
一切經曆都會成為自己的資産
刻意選擇睏難的路
能為一切事物找到理由行動纔是專業人士
將量變為質
想著怎麼樣齣國，不如想想要做什麼

Magnolia 主廚  能田耕太郎
～「米其林指南  義大利版」第二位獲得一星評鑑的日本人～
「想一展身手需要的是『堅強與願景』」
起步比其他人晚瞭幾年
至少具備一項優異的技巧
想一展身手需要的是「堅強與願景」

Koy Shunka  主廚  鬆久秀樹
～首位在西班牙獲得米其林一星評鑑的日本人～
「保持自我的『雜質』，順其自然。」
原價的六成！打造一傢融入當地的餐廳
眼睛也會說話
語言不是從文法學的
彆忘瞭自己是日本人，不做取巧的事
「保持自我的『雜質』，順其自然」

restaurant Quintessence  主廚  岸田周三
～唯一一位在法國獲得米其林三星的日籍老闆兼主廚～
「因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的」
先付諸行動再說
反算資曆來思考
因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的
在ASTRANCE學會「對常識質疑」
不懂得語言就無法學習
日本人最不擅長的就是抱持自信
光是等待將一事無成
唯有行得正的人纔會成功

日本料理  龍吟  主廚  山本徵治
～連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名～
「永遠想著『還能做更多』」
接受年輕外國廚師的進修製度
在全球餐飲人聚集的學會上大受震撼
追究「為什麼」並思考
讓日本料理成為世界的共同語言
「偷師」是一種懈怠
龍吟＝團隊能力
永遠想著「還能做更多」

遊走全球目前必備的34項密技

【思考模式】
1 比起技術與知識，學習哲學更重要
2 人外有人，要訂立高標準
3 追根究底
4 一切行為都有其意義
5 即使是常識，也要歸零思考
6 不要迎閤周圍氣氛，具備原創性
7 正反雙方意見都OK
8 眼見未必為憑，相信自己
9 要當個被動的人？還是主動齣擊？
10 要提升的不是弱點而是強項
11 是否能打造自我品牌？
12 秉持自己的哲學
13 有前例可循該感到欣慰

●工作態度
14  要當個隻讓人占便宜的人？還是要站上舞颱？
15  如何走過第一步將改變整個人生
16 打造具備自信的穩固基礎
17 建立與其他人的關係，努力讓大傢知道
18 重點不是曾在知名店傢工作，而是在那裏做瞭什麼
19 秉持旺盛好奇心
20 訓練迅速完成工作

【行動方法】
21除瞭料理之外想要獲得更多就需要語言能力
22 不客氣、不謙虛、不壓抑情緒
23 溝通就從幽默感開始
24 語言不通也不放棄
25 不在同一個舞颱上競爭
26 麵對製約是否能樂在其中
27 勉強也要參加社交活動

●工作選擇
28 刻意讓自己待在嚴峻的環境
29 把自己逼到退無可退的地步
30 用反算的方式來考量該工作的地方、公司

●領袖魅力
31 配閤當地風格的管理
32 瞭解彆人的三星評鑑跟自傢餐廳、用人方式的差異
33 領袖該做哪些事情

●日本人的強項
34 再次檢視哪些地方受到肯定
 
本書介紹的廚師與侍酒師服務的餐廳
 

序

日本人目前在海外受到極高評價

　　如果所有日本籍廚師都不見瞭，歐洲整個餐飲業界就無法成立。這不是謊話，也不是笑話，而是事實。大概在三年前，我就開始注意到日本人在餐飲界活躍的程度非同小可。

　　這幾年我前往歐洲，到過很多餐廳，從米其林三星、當地人喜歡的小館子，甚至是路邊攤。很多人認為既然到瞭歐洲吃法國菜、義大利菜，想當然耳，廚師應該也是法國人或義大利人。當然一開始我也這麼想，但有一次我到一傢義大利餐廳，主廚介紹瞭個年輕人給我認識。
　
　　「我們店裏有日本人哦，現在很多日本人都在這裏工作。」
　
　　後來我認識瞭本書中也會介紹到的鬆嶋啓介主廚，說起這件事，他也告訴我，「的確有很多這樣的人。」他還說，日本籍廚師大多數在當地都很優秀。
　
　　我聽瞭之後調查一下，當時在法國獲得米其林星等評鑑的主廚就已經有七、八人，而且人數連年增加，這樣的現象實在令人驚訝。
　
　　我當然知道日本的餐廳裏有不少廚師都有在歐洲工作過的經驗，但印象中一直以為隻是短期進修或見習，從來沒想過竟會在當地知名餐廳裏擔任主廚、副主廚，在主流第一綫上大展身手。
　
　　無論棒球或足球，這十年來日本籍選手在海外球隊錶現齣色，似乎已經司空見慣。但飲食跟體育賽事比起來更貼近生活，每個地方都有當地的味覺，照理說進入的門檻會比體育界來得高。在這樣的條件下日本人還能有所錶現，讓我覺得似乎有些狀況慢慢在改變。

　　說不定外國人眼中的日本人，比我們對自己人的評價來得高多瞭，而且外國人對日本也愈來愈有興趣。我以這個假設，開始尋找在歐洲錶現齣色的廚師，一一採訪。
　
　　採訪之後我深深瞭解到，外界對日本人的高評價不僅是運動選手或廚師，甚至在一般商場上也如此。而想要在外國一展身手，隻要將日本人原本與生俱來的原創性，加上在海外競爭的Know-how就行瞭。是否瞭解這一點，就是關鍵所在。
　
　　或許很多人還認為在國外要爭得一席之地非常睏難，不過，隻有我們日本人還沒發現，其實這是個到處都充滿機會的時代。
　
　　「米其林指南  法國版」竟有多達二十人獲得星等評價！
 
　　在一九九四年到一九九六年這段期間，我為瞭取得MBA的學位到美國留學。當時把工作辭掉，身上也沒什麼錢，一天隻靠三美元過生活，相當清苦。在那段有苦有樂、自我挑戰的時期，帶給我勇氣的就是錶現齣色的職棒選手野茂英雄。

　　那個時代光要挑戰登上大聯盟都很瞭不起，他竟然還能在道奇隊大放異彩，廣受歡迎，簡直太厲害，令人無法想像。多虧有他的傑齣錶現，往後纔能讓鈴木一朗、鬆井秀喜、達比修有等日籍選手陸續挑戰大聯盟。野茂英雄堪稱是開拓前往大聯盟之路的先鋒。
　
　　同樣地，足球界的中田英壽也挑戰瞭義大利甲級足球聯賽，很多選手野陸續跟進，其他像是高爾夫球、網球等，目前職業運動選手在海外挑戰已經不是什麼罕見的事。
　
　　正如同當年留學的我，這些選手的活躍都為許多日本人帶來勇氣，而且也激發很多人「我也要試試看」的念頭。
　　　
　　反觀在料理的世界，法國米其林用職業棒球來比喻的話，就像美國大聯盟。過去講到在當地有所錶現的人，大概就是二○○二年第一個以日籍主廚兼老闆獲得一星的「Restaurant Hiramatsu」主廚平鬆宏之，以及之後在二○○六年同樣獲得一星的「Stella Maris」主廚吉野建。
　
　　他們在一九七○年代沒有任何資訊之下遠渡重洋到瞭法國，纍積瞭將近三十年的資曆纔擁有自己的餐廳，得到一星的評等。平鬆主廚和吉野主廚等第一代拚命努力，吃盡苦頭，纔開啓瞭「對日本人的信任」這一頁。
　
　　然而，接下來卻一直沒有齣現接續的新一代，直到二○○六年，前麵提過的鬆嶋啓介主廚以史上最年輕的二十八歲紀錄摘星後，整個狀況齣現瞭大轉變。二○一一年，同樣在本書中提到的佐藤伸一首次以日籍主廚兼老闆的身分獲得二星評等。此外，二○一四年的「米其林指南  法國版」中，竟然有多達二十個日本人獲得星級評鑑。
　
　　雖然第二代說得不好聽單純是「被使喚、利用的一方」，但因為有他們建構起信任的基礎，到瞭近期纔讓第三代有齣場的機會。

　　求教活躍於全球的祕訣及Know-how

　　過去就算去國外磨練，多半也都拿不到工作簽證，有時候也拿不到酬勞。此外，據說還不能讓顧客看到非白人的日本人齣現在廚房，必須躲躲藏藏，受到差彆待遇。
　
　　然而，自從一九九九年度假打工簽證（Working Holiday Visa）獲得認可後，隻要通過書麵審核，人人都能自由在國外工作。在失業率高的法國，雇用外國人無論在經費或勞力上的門檻都很高。即使如此，很多雇主還是喜歡工作勤奮，並且擁有高度技巧的日本人。

　　例如，巴黎的餐廳「Chez　Michel」負責人，在接受雜誌《COURRiER Japon》的採訪時曾這樣錶示。
　
　　「跟法國人比起來，日本人的勞動意願更高，工作又快又仔細。萬一這個政府立法排擠日籍廚師，全巴黎有超過一半的餐廳都會倒閉吧。」

　　（節錄自《COURRiER Japon》二○一三年March〈少瞭日本廚師就談不上法國料理的時代〉
　
　　此外，本書中提到的日籍廚師，每一位都是同時自己擁有餐廳，也就是主廚兼老闆。不過，讓我更驚訝的是，在二星、三星等知名餐廳擔任副主廚的很多都是日本人。副主廚可說是僅次於主廚的第二把交椅，實際上經手一切廚房內的實務，用一般企業的說法，就等於是CEO（營運長）的重要地位。
　
　　不再隻是當作勞力使喚，或是做些單純的工作，而是終於齣現瞭能在主舞颱大展身手的人。
　
　　「在愈來愈多餐廳由日本人擔任副主廚的現在，我們吃的法國料理還真的是『法式』嗎？」（齣處同前文）
　
　　據說當紅的美食部落客提齣這樣的問題，也引起諸多討論。然而，目前評論傢卻認為「日本人的貢獻讓法國料理更進化」，就連顧客普遍也有正麵的評價，「有日本人在就放心瞭」。在過去那個必須躲躲藏藏，不能讓顧客發現的時代，對照現在的狀態實在難以想像。
　
　　本書中介紹的十五名日籍廚師及侍酒師，各自在法國、義大利、西班牙，或是雖在日本，對國外也很有影響力。我採訪的這些廚師幾乎都是主廚兼老闆，並且獲得米其林星級評等。
　
　　目前在全球開拓新世界的這些人，是怎麼飄洋過海，怎麼打造成就？除瞭對接下來有意到海外打天下的人之外，對於從來沒思考過這個問題的人，應該也會很想知道個中的祕訣與Know-how。這就是本書誕生的緣由。

　　日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵

　　二○一三年九月在阿根廷布宜諾斯艾利斯召開的IOC（國際奧委會）大會上，決定二○二○年將由東京主辦奧運。
　
　　為什麼日本能獲得奧運主辦權呢？我認為背景原因，與本書想傳達的概念，兩者之間非常接近。
　
　　在IOC大會上日本是用什麼來自我宣傳呢？不外乎電車準點、街上治安良好、服務細心、民眾腳踏實地……全都是我們在平常認為理所當然的事。不過，仔細想想，電車準點這件事對於一起競爭奧運主辦權的西班牙，或是其他國傢來說，都是天方夜譚。

　　並不是要跟其他國傢站在同一個基準競爭，而是要以日本的風格來取勝。就像二○一三年流行語大奬選齣瀧川雅美所說的「盛情款待」這句話一樣，這個從沒想到會在全球引以為傲的特質，竟然廣受好評。
　
　　換句話說，我們隻要拿齣原本具備的技巧，就能理所當然地活躍於世界舞颱。當這樣的機會到來時，都能順利掌握嗎？
　
　　前陣子足球選手本田圭佑轉隊到AC米蘭，而且還是代錶王牌的背號10號。說到AC米蘭，是在義大利甲級足球聯賽拿過十八勝的超強隊伍，因此這樣的地位等於是在日本職棒巨人隊打第四棒的位置。
　
　　在他的轉隊記者會上，國外記者問他，「武士魂究竟是什麼？」他開玩笑說，「我從來沒看過半個武士……」但最後這樣迴答。
　
　　「日本男人永不放棄的精神，加上嚴格自律，我也很重視這些事。這應該也能算是武士魂吧？」
　
　　迴到料理的領域，過去的法國菜總感覺有很多醬汁，從前菜、主菜到甜點，分量多，杯盤也多。除瞭奶油，主要使用的材料也都富含動物性脂肪。不過，現在追求健康的風氣影響下，慢慢朝有機、健康的方嚮，轉嚮避免使用動物性脂肪。
　
　　另一方麵，日本的飲食從懷石料理也看得齣來，主要的路綫是少量、多品項、外觀賞心悅目，發揮食材本身的優點。
　
　　在外國打拚的廚師，採納日本飲食這些長處，讓自己的料理更進化。尤其在這些被譽為全世界最高級的餐廳中，不再像以前那樣由西式套餐一麵倒，愈來愈多靈感來自懷石料理，使用日本食材的機會也變多瞭。
　
　　現在無論在巴黎或紐約，壽司店已經變得司空見慣。全美第一的餐廳評鑑「Zagat Survey」之中，拉麵獲選為第一名，由此就可知道日本飲食有多受歡迎。

　　這十年來，在餐飲界齣現的變化，也是日籍廚師的技巧與能力獲得高評價的原因之一吧。
　
　　經過戰後幾十年，日本一直都在追趕歐美。不知不覺在文化及日常生活也變得去配閤歐美。這或許是因為日本在戰敗後失去自信的關係。
　
　　看到廚師們大放異彩，我認為距離日本過去有自信與全世界一較長短的日子愈來愈近。隨著東京奧運拍闆定案，之後又有本田選手轉隊，我更確定這個預感錯不瞭。

　　不需要勉強配閤外國

　　去年在美國職棒大聯盟的紅襪隊，對於拿下世界大賽優勝貢獻不少的選手上原浩治，曾這麼說。
　
　　在美國大聯盟少見像日本那樣路徑漂亮的直球（四縫綫），而是以二縫綫這種角度變化較大的球路為主流。因此，許多日本投手一到大聯盟，會想要練好二縫綫直球。不過，上原選手認為麵對一開始就等待大角度投球的對手來說，日本風格的四縫綫更具壓製效果。
　
　　當然，就他本身而言，還有控球能力與指叉球這些強大的武器，但依照一般的方式反而順利，這一點倒是很有意思。
　
　　鈴木一朗能在大聯盟錶現齣色，也是因為展現齣本身的獨特風格與能力。即使到瞭美國，仍然維持跟在日本時相同的錶現。如果他增加瞭不遜於其他大聯盟球員的威力，將目標鎖定在擊齣全壘打而非安打的話……或許錶現就不會那麼優異瞭。
　
　　過去日本人常講美國化、歐洲化，總之都是迎閤外國。
　
　　就像前麵提到的奧運，即使日本的優點與強項適用於全世界，受到外國人士的好評，但日本人仍未察覺，一味勉強迎閤其他國傢。或許其中有個原因，就是之前沒什麼人在國際上有齣色錶現。
　
　　其實不需要勉強，也不用去迎閤，更沒必要有顧忌。隻要有信心忠實呈現日本人具備的本質，確實能在外國獲得好評。那群大放異彩的廚師早就察覺這個道理。

　　除瞭體育界跟餐飲界之外，商場上也齣現同樣的狀況。例如，動畫這類文化受到的評價也是，還有漢字這些日式文化及建築讓人認為「很酷」。外國人已經逐漸接受瞭日本的長處。
　
　　為什麼會受到這麼高的評價呢？這是因為日本人有原則。電車會準時進站，大街小巷都有全天二十四小時營業的便利商店，治安也很好。對工作有熱情，麵對任何事情都很忠誠、認真。這些事情大傢可能覺得理所當然，但看在外國人眼中卻非常特彆。
　
　　對日本人來說，從某個角度來看，到瞭海外，就算是有瞭不需要努力也能發揮原創性的環境。

　　分享技術與資訊的時代

　　過去餐飲界多半是「偷師」。比方就像「祕傳○○○」，對一些保留的技術和食譜都藏瞭一手，不隨便公開，大傢也認為理所當然。不過這種傳統惡習，現在也有瞭很大的變化。
　
　　在本書中也會齣現，連續三年拿下米其林三星的日本料理龍吟的主廚，山本徵治，甚至曾說過，「要弟子偷師，不肯傳授，這就是偷懶」。愈來愈多主廚都認為應盡量傳授自己的技術。
　
　　傳授的一方想法逐漸改變，學習的一方也因為網路等能接觸到的資訊變多，也增加許多自我學習的機會。因為能有效學習更多內容，實習的時間也縮短瞭。感覺上讓廚師增進實力的方法跟基礎已經建立好瞭。
　
　　其中尤其是齣國的門檻，已經比過去低很多瞭。好比在我留學的時代，根本沒有網路。不像現在，隻要上網搜尋，兩三下就能知道需要哪些文件，要準備什麼東西。
　
　　當年想留學的話該怎麼辦呢？大概就是問以前去過的人，要不然就是得特地先到當地一趟。但最後還是得在搞不清會發生什麼的狀況下齣國。
　
　　換成廚師，想齣國見習的話，得飛到當地一一打電話到餐廳，或者透過熟人代為介紹當地的主廚。現在上網就能輕鬆找到工作機會。

　　本書採訪到的主廚之中，有一些是從跟友人在Facebook上聯係展開關係，之後甚至接受採訪。資訊、通訊環境在這幾年進步得更快瞭。
　
　　另一個和過去不同的地方，就是支持他人成功的風氣高漲。聽過幾位主廚的想法，就知道現在彼此多會互相傳授know-how，讓所有日本人都能在國外有好錶現，跟單純的競爭對手又不一樣。
　
　　過去那種侷限於自己周邊資訊的想法，逐漸轉變為彼此互助的方嚮。中國人之所以能在全球無往不利，就是建立起華僑社群，共享訊息、工作機會及know-how。我一年之中有一半時間都待在夏威夷，很瞭解這一點。當地身邊的日本人常教我很多，也幫瞭我很多忙。
　
　　當日本人的評價提升，機會也隨之變多，所以大傢也會分享任何資訊，一起成長。彆忘瞭這也醞釀齣好的氣氛。

　　與其待在日本，齣國有更多機會

　　在各界疾呼全球標準，網路齣現，看似世界連成一綫。全球的規則統一的這個價值觀也變得普遍，但其實不然。反倒是與外國不同之處成為賣點，愈來愈多人開始認同這樣的差異。

　　本書中多數主廚跟侍酒師都說，齣國反倒比較好競爭。因為日本的餐廳多，競爭又激烈，相較之下到國外能大展身手的機會更多。
　
　　當日本的文化及風格受到愈高評價，機會也隨之增加，舞颱跟著愈來愈大。
　
　　不僅是廚師這些所謂的創意人，其他像是業務、行銷、服務業，所有需要思考後推動的商務人士都一體適用。

　　目前日本的商業界還沒有齣現適閤外國的企業或服務，但我認為這股風潮應該不遠瞭。

　　首先，必須要有個大放異彩的人物齣現。這麼一來，就會有抱著「說不定我也辦得到」的跟隨者。
　
　　在職棒場上也花瞭好長一段時間，纔齣現瞭野茂選手。在那之前幾乎沒有人能在美國大聯盟發展，但仍有很多選手在這之後紛紛跟進，遠赴海外。這也是多虧有野茂選手的努力，讓大聯盟之中提升對日本人的尊重。
　
　　有瞭野茂選手的前例，接下來的鈴木一朗、達比修有、中田英壽等選手，之後有長友選手、香川選手、本田選手，在各個業界都需要有這樣的傳承。當錶現齣色的人站到舞颱上，愈多人知道，也能讓未來想赴海外的人有個參考。
　
　　進入二○一○年代，我認為總算來到日本人正式赴海外發展的時代瞭。好比餐飲界，當我們在日本不知不覺時，已經齣現瞭劇烈的變化。
　
　　從運動選手開始，接下來是餐飲人，然後輪到商務人士。這股潮流將繼續加速，而在海外的錶現也會變得愈來愈理所當然。
　
　　難得有機會，當然要好好把握。希望讀者能從本書中瞭解，過去披荊斬棘的人辛苦的經曆、Know-how及想法，在未來更抱有希望。

第一位在法國獲得二星的日籍主廚
「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」

法國PASSAGE 53 
主廚  佐藤伸一
Shinichi Sato／PASSAGE 53
1977年齣生於日本北海道。曾任職於劄幌格蘭大飯店（Sapporo Grand Hotel）內的餐廳「ENOTECA」 ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作兩年，之後轉往勃艮第地區酒莊、西班牙的「Mugaritz」等地，2009年在巴黎開瞭「PASSAGE 53」。2010年獲得米其林一星，2011年獲得米其林二星。
 
以自己的靈感判斷
 
「還是要做個三年，不然到哪裏都做不久哦。」因為身邊的人都這樣說，當年他在劄幌格蘭大飯店一做滿三年就辭職，之後到瞭法國，更是第一位在「米其林指南  法國版」獲得二星的日籍主廚，他是佐藤伸一。

專科學校畢業後，因為崇拜主廚三國清三（東京四榖「HOTEL DE MIKUNI」老闆兼主廚），便進入三國主廚曾任職的劄幌格蘭大飯店工作。起初被分派到啤酒吧，堅持瞭三年，終於進入由北海道知名餐廳「Le Musee」的石井先生擔任主廚的「ENOTECA  劄幌」。將近10個月之後，突然有人問他，「要不要去法國？」
 
「我當然不會講法文，身上也沒錢。不過，對法國還是有憧憬。如果要去的話，再也沒有比這次更好的機會，考慮瞭一個晚上就答覆『我要去！』雖然薪水很少，但對方提供住處跟三餐。其實我本來也不是為瞭賺錢纔去，總之先過去試試看。坦白說，還是很擔心啦。」
 
當初下定決心要到法國學一身功夫，一旦到瞭當地，發現環境遠遠超乎自己想像。餐廳的宿捨房間連牆壁也沒有，隻有一張彈簧壞掉的床跟毯子一條。雖然勉強苦撐瞭四個月左右，還是弄垮瞭身體，最後辭去工作決定迴到巴黎。
 
「我陸續寄居幾個朋友傢，帶著身上僅剩的錢到處吃，結果完全沒遇到自己心目中的美食。就是普通好吃，但不是像我期待的精緻法式料理。過瞭當初預設停留的一年，我想迴到日本之後大傢一定會認為，『你去過法國！太厲害瞭！』但要說我在法國都做瞭些什麼，真的全都隻是一些很簡單的事。我覺得這樣實在太糟糕。」

评分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，是一場關於“美學”和“極緻”的探索之旅。我一直對那些能夠將平凡變得不平凡的人充滿好奇，而米其林大師就是這樣的人。他們用食物，用服務，用環境，創造齣一種獨特的體驗，讓我覺得非常迷人。這本書沒有讓我學習如何去經營一傢餐廳，但它卻讓我看到瞭“專業”的力量。從食材的挑選，到烹飪的技巧，再到服務人員的每一個微笑，都充滿瞭對顧客的尊重和對食物的熱愛。我喜歡書中關於“敬業”的精神，那種對工作的執著和投入，讓我覺得非常動容。這本書也讓我明白，成功並非遙不可及，它隱藏在我們對每一個細節的關注，以及對每一份工作的熱愛之中。我會被書中那些充滿故事的敘述所吸引，也會從中學到如何將自己的工作做得更齣色，如何去創造更大的價值。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對生活品質有追求的讀者，我一直很關注那些能夠提升生活品味的書籍。而“米其林”這個品牌，在我心中，就是高品質的代名詞。這本書的齣現，讓我覺得非常驚喜。我期待書中能夠分享一些米其林大師們在日常生活中，是如何保持他們那種卓越的品味和對細節的關注的。我好奇的是，他們是如何在忙碌的工作之餘，找到生活的平衡點？又是如何在追求事業成功的同時，不失對傢庭和朋友的關懷？這本書不僅僅是關於事業的成功，我更希望它能揭示一些關於“平衡”和“智慧”的人生哲學。我想要學習的，是如何在追求卓越的同時，也能夠享受生活，不被壓力壓垮。這本書的標題很吸引人，感覺裏麵藏著許多關於如何活得更精彩、更充實的秘訣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種時常感到迷茫，又對生活品質有要求的人量身打造的！我平時就喜歡看一些關於品味、生活美學的書籍，而米其林，對我來說，絕對是頂級的代名詞。光是看到“米其林大師”這幾個字，就忍不住想一探究竟。我一直覺得，那些在餐飲界叱吒風雲的人物，一定有他們獨到的成功之道，而且絕對不是那種空泛的勵誌雞湯。這本書的標題就很有吸引力，好像真的藏著什麼不為人知的秘密。我好奇的是，這些哲學到底是什麼？是關於烹飪的極緻追求？還是關於如何經營一傢餐廳的智慧？又或者是他們麵對壓力和挑戰時的心態調整？我最期待的，是能夠從中汲取一些可以直接運用到我自己的生活中的靈感。我希望作者不是簡單地羅列成功學公式，而是能夠通過米其林大師的真實經曆，娓娓道來，讓我感受到他們的智慧，並能産生共鳴。這本書的裝幀設計也很考究，讓人光是拿在手裏就覺得很有分量，很期待翻開它，開啓一段關於“成功”的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是在品嘗一道精心烹製的菜肴，每一口都有不同的層次和風味。我一直對那些能夠將一件事情做到極緻的人充滿敬意，而米其林大師無疑是其中的佼佼者。這本書並沒有直接教我怎麼做菜，但我卻從中學習到瞭很多關於“如何成為更好的自己”的道理。它讓我明白，真正的成功，不是一時的運氣，而是長久的積纍和不斷的自我超越。書中對“創新”的探討，也讓我耳目一新。米其林大師們並不是一成不變的，他們總是在尋找新的靈感，新的食材，新的烹飪方式，但同時，他們也保留著最經典的技藝。這種在傳承與創新之間的平衡，是我一直以來都覺得非常迷人的地方。這本書給瞭我很多思考的空間，讓我開始審視自己的生活和工作，思考我是否也在朝著自己想要的方嚮前進，是否也在不斷地學習和成長。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，原來成功可以如此“有味道”。我一直認為，米其林餐廳不僅是味蕾的享受，更是藝術的展現。從擺盤的精緻，到食材的選擇，再到每一道菜的背後故事，都充滿瞭匠心。這本書讓我看到瞭這些“匠心”是如何煉成的。它並非一蹴而就，而是源自於對細節近乎苛刻的追求，以及對品質永不妥協的態度。我尤其對書中關於“堅持”的部分印象深刻，那些大師們是如何在日復一日的重復中，保持對創新的熱情，以及如何在挫摺麵前，重新站起來。這讓我反思自己在工作中，是不是常常因為遇到一點小睏難，就輕易放棄瞭？這本書給瞭我一種全新的視角，讓我明白，真正的成功，往往是那些在彆人看不到的地方，默默付齣的努力的纍積。它不是光鮮亮麗的舞颱，而是無數個淩晨還在廚房裏的身影，是無數次反復的試驗和調整。我會被書中那些充滿力量的細節所打動，也會被那些大師們對烹飪事業的熱愛所感染。