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　　本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，
　　讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──
　　用我們的五種感官，找出飲食隱藏的樂趣。
　　讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找回對食物的愛！

　　美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫，
　　不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！

　　◆食物的風味，其實包含了味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！
　　◆讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！
　　◆千萬不要點大塊牛排！
　　◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！
　　◆餐桌上別擺花！
　　◆想要品嘗新鮮食材，千萬別小火慢燉！
　　◆餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！
　　◆為什麼孩子都討厭吃青菜？
　　◆房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！
　　還有更多更多……

　　酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？
　　連大廚都未必說得出來為什麼！

　　◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？
　　◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？
　　◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？
　　◆為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？
　　◆苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？

　　你可知道，你錯失了多少美味的細節與樂趣？

　　為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

　　食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂！

　　按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。

　　教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

　　你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵你所愛的人。

　　找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道！

　　當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。

名人推薦

　　「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫出讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

　　「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

作者簡介

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

　　芭柏．史塔基是食品開發專家，在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介

莊靖

　　台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。

緒論
    你錯失了什麼？
    舌尖，冰山的一角

第一部 感官的運作
    第一章 味覺
    第二章 嗅覺
    第三章 觸覺
    第四章 視覺
    第五章 聽覺
    第六章 專業人士的品嘗之道
    第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
    第八章 鹹
     第九章 苦
    第十章 甜        第十一章 酸
    第十二章 甘
    第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
    第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
    第十五章 難以下嚥的可怕味道
    第十六章 不同的視野
    第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
    第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
    第十九章 平衡各種風味：教學食譜
    第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
    第二十一章  每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

味覺
 
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一家非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成了觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
 
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭，」她說。
 
「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
 
「符合猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
 
「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裡買了一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣，只是更大。」
 
「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
 
「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
 
「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
 
「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
 
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
 
我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學家，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出，我的味覺系統運作良好，出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子。

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味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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