點食成經:袁枚《隨園食單.須知單》新解 epub pdf txt mobi 電子書 下載 2024
圖書介紹
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著者
齣版者 出版社:麥田 訂閱出版社新書快訊 新功能介紹
翻譯者
齣版日期 出版日期:2012/06/10
語言 語言:繁體中文
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發錶於2024-12-25
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圖書描述
飲食文學寫作最成熟的食經:袁枚《隨園食單》
250年來中華美食鉅著,現代美食家詮釋吃的祕密!
兩岸三地飲食文化的巨擘,重現中菜烹飪經典!
袁枚vs朱振藩
古今美食家精彩演繹美食料理
袁枚,以〈祭妹文〉名傳一時、將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家,以他個人的體會與實踐,總結前人的美食經驗,有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得,完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單元。詳細記述了中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶酒的用料和製作方法;書中不僅有理論、有總結、有評介,且有實踐、有體會、有闡述,並雜以幽默,體裁清新,運筆自如,毫無單調重複之弊;全書體大思精,條理分明,深具現代借鑑價值。尤其袁枚筆下立論精闢,文字曉暢、生動、雋永,被譽為200年來世界烹飪文學的經典之作。
朱振藩,兼具古典涵養的現代美食家,以其自身對美食的認知以及對料理的透徹理解,為讀者解析《隨園食單》的精闢文意,並以現代人的觀點重新審視這本經典的精髓,賦予經典摩登的生命。是一本有趣、實用、包羅萬象並兼具人文深度的好書。
本書從「須知單」入手,共分二十個小單元,涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節,論述精采,耐人尋味。並配以圖片以豐富讀者閱讀的樂趣和活潑視覺的感受。
「袁枚積累了四十年以上的飲食經驗,加上生花妙筆,撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘,想要為其作註,而旁徵博引的目的,就是古為之用,既彰顯其時代意義,且擴大其影響面。」--朱振藩
作者簡介
朱振藩
平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外對相術、命理、堪輿等皆有深入研究。曾教授面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上,其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔--台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《痴酒:頂級中國酒品鑑》、《看他就是奧客》、《食林外史》、《六畜興旺》等書。
著者信息
點食成經:袁枚《隨園食單.須知單》新解 epub pdf txt mobi 電子書 下載
圖書目錄
推薦序∕飲食文化創造出不同的感動 嚴長壽
自序∕不光吃飽,還要吃巧 朱振藩
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用縴須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
圖書序言
配搭須知
諺曰:「相女配夫。」《記》曰:「儗人必于其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合於豬、雞之內,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油;炒素菜,用葷油是也。
古人講究門當戶對,故閨女擇佳婿時,除家世背景外,一般的大戶人家,都會先合彼此的八字,以免日後發生沖剋的情形,那就不是一段好姻緣了,這即是《禮記》所謂比擬一個人,必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說,此即物以類聚,進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法,基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚,必須主料與輔料搭配得宜,才能相得益彰。為此,袁枚拈出一個原則,就是使清的主料配清的佐料;濃的主料配濃的佐料;柔的主料配柔的佐料;至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然,但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解,剛、柔實不知其所指為何?也許是爽與嫩吧!
袁枚接著舉例,佐料可以用葷的或素的來搭配,主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材,諸君可由此舉一反三。
「一家食其味,十家聞其香」的蘑菇
而今所謂的蘑菇,具體而言,可分成口蘑、臺蘑和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料,為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇,又有白蘑菇之稱,以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣,皆是世界上最早栽培的食用菌之一,至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示,現代栽培的技術,始於十八世紀初期的法國,迨一九○二年,科學家用組織分離法培育純菌種成功後,人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日,其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種,後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省,其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進,積極研發,培育出全球獨一無二的高溫洋菇,即使在攝氏二十五度時,亦能發菇,從此進入產菇的顛峰期,除有以鮮品洋菇供食外,罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口,更爭取到許多外匯。然而,一九七○年代中期後,由於工資上漲,成本大為提高,韓國及大陸的廉價品,很快取而代之。目前主要的產地,為中南部的台南縣與彰化縣。
洋蘑菇的菌肉肥厚,質地柔嫩,具有獨特的菇香,其鮮品(含野生種)須先洗淨沙土雜質,削去沙根再應用。適合多種烹調方法,並可採用多種味型調味;可充主料單用,亦可當成輔料與葷素諸料搭配;既可製成冷盤、熱菜、湯羹,也可用於火鍋;實為素菜的主要食材之一,如取此仿製腰花,不論在形態和口感上,均極相似。
素有「植物肉」之稱的洋蘑菇,屬高蛋白質食品,中醫認為本品味甘性涼,有益胃醒脾,理氣化痰,消食等功效。不過,袁枚生長的年代,此品尚未傳入中國,故本節「配搭須知」所舉的蘑菇,絕不是當下通行全球的洋蘑菇。
臺蘑亦稱香蘑,乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩,滋味鮮醇芳香,加上營養豐富,具有食療功用,常食可延年益壽,故自古以來,即被譽為「仙家珍品」。
五台山盛產的臺蘑,其名品甚多,有菌把粗長,近根部鼓起,狀、味均似雞腿的雞腿蘑,亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌,還有鮮味獨具一格的天花蕈(即天花菜)。另,據元人吳瑞《日用本草》的記載:「天花菜出山西五台山。形如松花而大,香氣如蕈,白色,食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙年間,皇帝數度親臨五台山,品享過臺蘑,尤鍾情於天花蕈,後被列入貢品。此貢品一入大內,康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后,並賦〈天花〉詩一首,詩云:「靈山過雨萬山青,朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎,先調六膳進慈寧。」
儘管臺蘑用於烹飪,無論炒菜、做湯,不僅葷素皆宜,而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味,十家聞其香」的俗諺,但袁枚所指的蘑菇,應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。
口蘑的口,指的是張家口,它無法人工種植,而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上,此圈相當大,呈正圓型,圈上之草極綠,綠得近乎發黑。每年的九月間,雨晴之後,天氣潮悶,乃是發菇之時,而且今年出蘑菇後,明年仍在此蘑菇圈出菇,到底是啥原因,其生長的祕密,至今仍未揭開。
口蘑的品類甚多,主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。
一、黑蘑—— 此極常見,菌摺棕黑色,菌行稱之為「黑片蘑」,價雖賤,但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑,只是後者所放的,為口蘑渣而已。
二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色,較黑蘑為小,然其味極鮮,且不遜於雞湯。
三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子,鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後,皆呈灰白色。
口蘑須乾製後,其香始出。而且採得後,馬上得穿線晾乾,否則極易生蛆。又,食用口蘑前,須以開水發開,因其摺中有沙,不可用手搓洗,得把發過的口蘑置於大碗內,注滿清水,接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後,換水續打。總得換上三、四次水,打個上千下,至碗內不再有泥沙,隨即以手指摳去泥根,才大功告成。
燒製口蘑,宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡,曾提到用口蘑燉鴨,即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗,他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』,三者相得益彰,為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』,極滑潤,油皆透入口蘑片中,蓋以慢火炒成,雖名為炒,實是油燜」。同時他還指出:「『口蘑煨南豆腐』,亦須葷湯,方出味。」看來他的親身體驗,已為袁枚所說的「可葷可素」,做出最好的詮釋。
「味冠素食」的鮮筍
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