小巧京都食導覽 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　自從麻生圭子開始學習懷石料理及茶道之後，對於京都，比起之前有瞭更深的理解。改變最大的，是能夠從料理的美味當中，體會到季節感。

　　「吃」，是效率最好的學習方式。曾有一位作傢寫道：若想要早些瞭解某個地區的性質，首先要到這個地區的市場去，並且吃當地人們所吃的東西。這個態度放在京都，也是適用的。作者從身旁的「食」為起始，並且用心、而非用眼，率直地將見到的京都錶現齣來。

　　在京都，食又分為「日常」與「非日常」。「日常」（一般飲食）的部分，最近都已被標準化瞭，因此作者所篩選的下筆條件，是希望能夠展現齣她喜愛的京都，也希望本書能夠成為一本美食導覽書。麻生將本書依照春夏鞦鼕四季，分為「花果子．春摘之旅」、「祭典食之樂．夏日尋涼」、「品嘗豐碩果實．因緣際會之鞦」、「將古都盛入鼕日茶碗」等四個部分，內容含括京都料理至立即可食用的小吃，並且以祇園、中京區為中心，這些店對觀光客來說也容易造訪。有些較為特彆的內容，可能是依照作者當時心情而加入的，這些都屬於京都的一部分，請讀者當成另一個角度的京都來參考。

　　麻生圭子說：「請務必於造訪京都時，攜帶本書─這本《小巧京都食導覽》。」

本書特色

　　品嘗美食、學習京都
　　料亭、餐廳、茶道、果子、錦市場…
　　圍繞著京都美味的故事。

　　本書將京都的美食及店傢，依照春夏鞦鼕四季分門彆類，將各個季節中最有特色的部分，以清新的文字將「食」的真諦，呈現在讀者眼前。

　　作者麻生圭子在本書中，以「食」為起點，並且用心、而非用眼，率直地將她心目中的京都錶現齣來。

作者簡介

麻生圭子

　　一九五七年大分縣齣生。曾任作詞傢，現為散文傢。曾為許多唱修流行歌麯填詞，自一九九二年起停止作詞傢活動，一九九六年因結婚移住京都。一九九九年租藉瞭有七十年曆史的小町傢，與建築傢丈夫一同以傳統工法修復。二○○五年，遷居至八十年曆史的町傢，更加深入體驗京都傳統文化。著書有《東京達人遊京都》、《麻生圭子的京都「小巧生活」》（天下雜誌齣版）等，錶達齣傳統京都生活的情懷。

　　（作者網頁：www.keiko-aso.com）

譯者簡介

王文萱

　　曾主修大提琴及理論作麯，颱大日本語文學研究所碩士。二○○九年獲日本交流協會奬學金，於京都大學研究日本美術，並學習三味綫、日本箏、茶道、能樂等傳統藝術文化。曾任天下雜誌日本館責任編輯，從事日文教師、口譯、戲劇錶演及配樂、藝術推廣等工作。譯有《東京達人遊京都》、《音樂腦》、《麻生圭子的京都「小巧生活」》、《山崎豐子自述：我的創作，我的大阪》（天下雜誌日本館）等書。

前言

第一章　花果子．春摘之旅
伊賀上野櫻花隨風而來京都　伊賀上野天神前　含芳　紅梅屋
與下鴨神社的神明們一同賞花　下鴨茶寮
米飯美味的原因　草(口食)中東
池澤水麵戴上瞭花麵具　長久堂　北山店
在新乾綫內享用京都「糸櫻」　瓢壽司
淡雅花色和服裹著生麩及飛龍頭　麩嘉　三友居
添花聽時雨　龜屋良永
京都遠不過十八裏　花摺
鬆原通的柏餅及水無月　末富　鬆壽軒
整修西陣町傢及蕎麥麵店　蕎麥屋Nikolas

第二章　祭典食之樂．夏日尋涼
以「翁」的海鰻迎夏　翁
晨粥與「和靜清寂」　瓢亭
「朝露」及「波頭」　鎰良光
在祇園祭茶會　龜屋則剋
日本第一的涼麵　SAKAI
冥界的糖果伴手禮　MINATOYA幽靈子育飴本舖
夏日品嘗盛裝在青竹裏的芝麻豆腐　簡易懷石　緣
京都視野最佳的咖啡廳　茂庵
棚機．上七軒的「夏柑糖」　老鬆
京都商人的審美意識及韓國茶　素夢子古茶傢

第三章　品嘗豐碩果實．因緣際會之鞦
淋上英國黑醋變身洋食　壹錢洋食
由「縮緬山椒」至「床紅葉」　三寶庵
造訪料亭是心靈之旅、神之解謎　建仁寺祇園丸山
大人的咖啡廳　弗朗索瓦咖啡廳
料理如京友禪般美麗　天婦羅吉川
京町傢中的古夷蘇木吧颱　室町和久傳
留存在京都的東京昭和風　INODA COFFEE
京都僅存的法式洋食店　
始於一酌、終於品茶　美山莊

第四章　將古都盛入鼕日茶碗
禦所門前之「粽」　川端道喜
店名錶現體裁　嘯月　柳櫻園茶舖
一石四鳥之味　八百三
美麗似繪捲　萬龜樓
佔地一韆坪的溫柔小店　蕪庵
祇園餃子如舞扇　祇園餃子處　泉門天
川端康成的愛酒　佐佐木釀酒廠
我傢的鼕日美味
京都錦市場是食材禦宅族的鞦葉原
在京都錦市場修習懷石料理

諮詢方式一覽錶
後記

推薦序
飲龢食德
李仁芳

　　講到飲食之道，世界上排名拔尖的，多數人會同意是華、和、法、義四個體係。先不談西方的法、義，東方的華、和之間也有不少有趣的對比。雖然拔尖各菜係都會講究色、香、味俱全，但若論味道與香氣的繁復多元，持平來說，中華料理是遠勝日本料理的。此所以不論國籍，一般都是年齡較長，口味偏淡的較資深公民，較會偏好「清淡」的日本料理。

　　當然日本料理多發揮食材原味，烹調清淡，是更「健康」的飲食。而從圭子女士對京都四十二傢各式料亭的精巧描繪，我們更能夠對作為日本料理精萃之萃的「京料理」有瞭進一步的理解。

　　華人的主廚當然也懂得在菜盤食器中經營「色∕香∕味」，甚至雕花果、刻冰造景。日本料亭的主廚造景則尚不止於菜盤食器之間，更及於料亭空間、「走庭」、以至於客人視綫所及的庭園、露地…均能展演具匠心的佈局調度。

　　南禪寺參道旁的瓢亭（《米其林指南》評鑑為三顆星的著名茶懷石料亭）當代主人高橋氏，修習茶道已有五十多年，茶室中插木槿花，瓢亭停車場角落所種花卉佈局，宛若專業花店插花般悅人眼目。

　　筆者在上京區禦所後相國寺（明德3年，1392年室町幕府足利義滿將軍所創建）內承天閣美術館拜觀寺藏國寶級典藏美術、工藝作品，就親眼看見高橋先生穿著大地色係素雅和服，也氣定神閑地在仔細觀賞日本國寶級大畫傢伊藤若沖所繪「葡萄圖」。

　　位在磋峨野的「翁」，夏天的海鰻料理（用火焙的「燒霜」技法處理）遠近馳名。雖是較年輕的店，但店主的第二代除瞭本業技法優秀，連插花、書法都有深厚造詣。近年來在祇園花街八(土反)通一角崛起的「建仁寺祇園丸山」，店址附近接連著幾棟「數寄屋」風格傢屋，是早期堂本印象、西山翠嶂等知名日本畫傢的宅邸。丸山店主當年若沒成為料理師傅，是想當畫傢的。客人在夏季祇園祭季節上門時，奉上的「八寸」用瞭許多祇園祭山鉾的造型意象，料亭風格是仿裏韆傢著名的茶室「又隱」所建造，店主本人對茶道也有很深修養。

　　鞦天到訪的客人，他奉上的是鞦季當令的鬆茸、鰻魚土瓶蒸，食盤上當然不會少掉嫣紅楓葉的風雅配飾。大體上舖排旬食地酒，京料亭達人用一片親切心意，一手洗練道藝，以當令的食材、當令的天地間風光，呈獻給客人「吞天之氣、吸地之力」的飲龢食德，不隻提供瞭來店客人養生之道，也提昇瞭客人生活美學體驗的生命甜度。

　　像本書作者圭子女士形容造訪美山莊之旅的行程是「始於一酌，終於品茶」。美山莊的主人，對茶道十分專精，廚師們一個月也有兩次的茶道修習。這些事例，都讓我們看見「京懷石」、「京料理」背後的料理達人，不隻是料理達人。他們其實也是「茶道達人」、「花藝達人」、「書道達人」，甚至「畫藝達人」。

　　就像我們颱灣的食養山房，每天清晨山房主人要帶所有前場、後場工作人員讀經討論、作功課。汐止巷弄裏清淨可口小料亭主人用頂級真空管音響聽自己熱愛的古典音樂貝多芬與華格納黑膠唱片。每次享用食養山房或汐止深巷小料亭那樣的美食，或是踏進圭子女士所導覽的京都一流料亭，都讓我們再次相信，一流的料亭達人，真的不是隻是餐飲體係中所謂的「廚師」而已！

　　眼耳鼻舌身五感的同步修練；色聲香味觸五覺共感境界的同步追求。這樣的待客心意與洗練道藝，使得客人不僅止於以食養身，更及於以食養心養靈，昇華瞭客人生活的甜度體驗與生命的存在感。

　　這就是京都式一流料亭的「食養」之道。

（本文作者為颱灣美學經濟創言人、政治大學科技管理研究所教授）

推薦序
又一本京都情書
韓良露

　　看過幾本麻生圭子寫京都的書（天下齣版的有《麻生圭子的京都「小巧生活」》），讓我對這位素未謀麵的人，有瞭姊妹淘似的親切，這位原本在東京從事流行歌作詞者工作的職業女性，在結識瞭也是東京人，但因就讀京都大學並在京都從事建築師工作的丈夫後，麻生圭子在十多年前遷居京都，而她的人生也因此展開完全不同的方嚮。

　　麻生圭子和先生租下瞭荒廢的老屋，修復成具有舊日風格的町傢住宅，她並開始學習茶道、花道、懷石料理，就為瞭不隻是住老屋，也要活齣京都的傳統生活風格。

　　麻生圭子這個外地人，可說是徹底被京都的文化領養瞭，她著魔似地探訪京都的山川自然，神社寺廟、風土人文、節慶祭典、美學風流、飲食滋味等等，她不斷地寫書，辦活動，接受東京雜誌的採訪，她也成瞭把京都幽微嚮全日本播放的人。

　　我曾說過，對某地文化如此熱情的人，很少人是本地人，寫巴黎、佛羅倫斯、巴薩隆納等城，最精采者，竟然都是外來者，他們纔能用與他者談戀愛、溶閤為一的激情去把他城內化為我城。

　　這樣的外來者偶而會犯一些小瑕疵，就像麻生圭子在本書中寫道，她曾把自己所住的位於今齣川通以北的老屋稱為町傢，但老京都人卻不以為然，指齣越過瞭今齣川通就不算京都瞭。我可以理解老京都人的說法，因為町傢不隻是指某種建築形式的老屋，而是指那樣的老屋當年被使用的狀態，町傢是指從事某些傳統産業的商人工作兼住傢的屋子。

　　但談戀愛的人，總有一些一廂情願的成份，否則也不會總看到京都情人的好，而很少看到壞，或者是看到瞭不好也不想麵對，京都當然不是完美情人，老京都人對這一點是最清楚，老京都人視京都為一起過日子的老夫老妻，有情份也有恩怨，選擇繼續相處可以，但很少會有力氣去大聲張揚熱情。

　　但很少人會想看對某個城市的婚姻日常實況，我們想看的都是非日常的熱戀記錄，我們想看寫給城市的情書。

　　我也是一個相當著迷京都的人，每年都會找時間去，今年311之後都還去京都看今年特彆傷感的春櫻，也一直想從人生中抽空到京都去住遊一兩年，就像想跟心愛的情人同居一陣子一樣。

　　但我內心也知道，我這個外地人，在京都不必工作，天天看的都是美景、玩的都是美事、吃的都是美味，這樣的人生當然是非日常的，就像沒人一輩子都在談戀愛的，但京都可以讓我對人生的戀愛之情延續。

　　麻生圭子在本書中介紹的食趣，不管是花摺的鯖壽司、麩嘉的生麩、末富的柏餅、瓢亭的朝粥、老鬆的夏柑糖、川端道喜的粽等等，也都曾是我二十多年來對京都食物情懷的點點滴滴，但這些美好的事物不是用來消費的，不能用觀光客的心態吃過即好，這些食物正如麻生圭子所雲是瞭解京都文化的翻譯機，藉著品嘗這些食物，得以細膩的感受京都的形、精、神於一體。

　　二十多年來我一直沒寫過京都的專書，也許就是因為有像麻生圭子這樣的作者住在那，寫齣不少我的感觸，也持續地讓我深入瞭解我未知的京都事物，《小巧京都食導》覽當然會成為下迴我再去京都時帶在手邊的參考書。

（本文作者為南村落總監）

第一章 花菓子‧ 春摘之旅
伊賀上野櫻花隨風而來京都　

伊賀上野 天神前　含芳　紅梅屋

　　眼前這份菓子，並非京都所産。是伊賀上野「紅梅屋」的作品。不過到瞭春天，卻隨風飄來京都，在各處綻放花朵。像是夜晚追著菅原道真（譯註：西元八四五年～九○三年，日本平安時代貴族、學者、漢詩人、政治傢，為日本「學問之神」，據說道真被貶至九州太宰府時，京都的梅花隨著道真，一夜之間飛到九州），連夜飛到太宰府的梅花一般。

　　這花朵究竟是追著誰而來的呢？是追著芭蕉（譯註：鬆尾芭蕉，西元一六四四～一六九四年，江戶前期的俳諧師，將俳句形式推至頂峰）的足跡嗎？

　　這種花，名為「樣樣櫻」，名稱是來自芭蕉的俳諧作品：

　　迴憶起樣樣諸事的櫻

　　據說這是芭蕉迴到瞭伊賀上野（譯註：位於三重縣伊賀市，為芭蕉齣生地）時所詠的句子。他提到的「樣樣諸事」，其中也包括瞭在京都的迴憶吧。京都嵯峨的落柿捨一處，留有芭蕉的足跡。

　　我第一次見到這如櫻般的菓子，是在洛中（譯註：京都市中心區域）的京町傢。這戶人傢從前原本販賣和服，這一代的主人是位畫傢。主人對民工藝及染織的造詣之深，就連京都的文人雅士也另眼相待。由於他有自己獨到的審美意識，因此室內所有的裝潢都非常美麗，有時我會請他提供場所協助攝影。某天，攝影結束後，我們到瞭二樓，這裏是鋪著檜木闆的和室，我一邊眺望映在灰泥牆上的鬆樹枝影，一邊啜著茶。

　　一隻白瓷的高腳托盤，放在磨光的檜木地闆上，裏麵擺放著櫻花模樣的菓子，好似畫一般。我享用瞭一個，接著和同行的工作人員對望瞭一眼。咦，這菓子不太甜，很爽口呢。這和稱作「打物」，也就是把砂糖鑲在木闆模型使其成形的菓子不同，口感薄脆，味道如同櫻花一般淡雅。

　　當時正是二月底，我心中期待著櫻花的到來，這菓子加深瞭我對春天的期待。攝影的工作人員們都是從東京過來的，他們說：

「不愧是京都的菓子，味道就是不同呢。這是哪間店的作品呢？」

其實這並不是京都的菓子。「樣樣櫻」主要用寒梅粉（譯註：梅花季節時，將新米碾成的粉）及山芋製作而成，是味道偏淡的菓子。

第二次見到這朵櫻花，是在二條城的「觀櫻茶會」當中。

在平日不對外開放的區域裏，有一間茶室，座落在盛開著枝垂櫻、山櫻、染井吉野櫻等等的「櫻苑」當中。當時正值櫻花散落之際，一陣風襲來，滿是櫻花吹落。這場茶會照例由錶韆傢舉辦，美得像是來到瞭櫻花盛開的龍宮城。

茶席的最後，端齣瞭這道菓子。菓子盛裝在容器中，據說這容器本是由夏威夷帶迴來的椰子殼，塗上漆所製成的。在這南島果實裏，綻放著令人憐愛的「樣樣櫻」。

在如此歡欣的宴會舞颱，端齣散放魅力的菓子，真令人愉悅！我甚至想對身旁的錶韆傢長者道謝，感謝他準備瞭這樣的菓子。不知我的心情是否有傳達齣來呢？

他親切地告訴我：「這菓子不是京都的作品，是伊賀上野的……」

　　今年春天，我在下鴨神社隔壁的超市，竟發現瞭這款菓子，因此我將堆著的小盒子，全部買迴瞭傢中。我心想，讓這朵花在大德寺的瑞峯院綻放，那朵花則在下鴨神社，另外這朵在花見小路，接著是在禦所的南方。我一麵俯瞰著京都街道，一麵擴展我的花之地圖，將它們送達各處。

　　屬於我的「櫻之小徑」（譯註：芭蕉最具代錶性的作品為《奧之細道》，「細道」指「小徑」之意，此處作者仿芭蕉作品名，自稱為「櫻之細道」，也就是櫻之小徑），希望有一天也能抵達伊賀上野。

將思念櫻花的情感，託付給乾菓子。

也有芝麻口味，連含在口中的樂趣也是諸多樣貌。