中餐烹調成功精典(乙級檢定) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 中餐烹調
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　　◎最新中餐烹調乙級技術士技能檢定學術科全攻略◎
　　◎201組、202組、203組製作過程詳細圖解◎
　　「中餐烹調成功精典（乙級檢定）」除包含105道術科食譜介紹，更詳細說明：
　　1.各道料理的烹調製作注意事項，簡化操作步驟，使考生得以順利參與應試。
　　2.應檢人員服裝參考，包含帽子、上衣、圍裙、褲、鞋應如何準備等。
　　3.考場提供用具及應檢人員可自備的工具。
　　4.應檢人員考試當日流程，內含報到、點名、應考注意事項、考試製作過程、完成、停止操作、離開。
　　5.基本計量法及材料基本切製法。
　　6.雞蛋檢視三段法、熟食器具處理法與基本烹調法。

　　本書不但是考生必備的考照用書，同時也是高中職大專院校教學考照參考用書；傢庭主婦、上班族、學生優質的烹調指導用書。藉由此書，您將會發現作菜其實很簡單，不需要太昂貴的材料或繁復的手續，也能作齣一桌好菜。更重要的，現代人生活緊張壓力大，沒有那麼多時間整天耗在廚房，如何省時省力作齣簡單營養又美味的料理及如何指導考生順利考上中餐乙級技術士檢定，纔是本書成書的目標。

　　擅用此書，您將會發現作菜是如此簡單，同時書中詳盡的步驟流程圖片，希望能讓閱讀考生減輕考試壓力，讓您順利考上證照。

作者簡介

大中國編輯小組

　　深入瞭解考試時所需呈現料理的主題與目的，探訪多位名師，搜集資料，以評審的角度、評分的標準及中國菜之特色，確認資料正確性，匯整編輯，製作齣色香味俱全之考照寶典，並以讓各位讀者簡單易懂好製作的方式呈現，是本公司編輯小組的責任及使命，希望每位讀者能不吝指教。

《傢常小炒的藝術：從零開始的美味廚房指南》 一、引言：打開尋常日子裏的烹飪之門 本書並非旨在教授那些深奧復雜、需要專業設備和苛刻食材的宴席大菜，而是緻力於將中華飲食文化中最具煙火氣、最貼近日常生活的“傢常小炒”提升到藝術的境界。我們相信，真正的烹飪精髓，在於對日常食材的理解、對火候的精準拿捏，以及對味道平衡的直覺把握。 《傢常小炒的藝術》是一本麵嚮所有熱愛美食、渴望在廚房中找到樂趣的讀者而編寫的實用指南。無論您是初入廚房的新手，還是已經有一定經驗、希望提升技藝的業餘愛好者，本書都將以清晰、詳盡的步驟，帶您領略平凡食材蛻變為餐桌亮點的神奇過程。我們摒棄瞭繁瑣的理論堆砌，專注於實操性、可復製性和口感的提升，讓您的每一餐都充滿滿足感。 二、基礎篇：構建堅實的烹飪基石 (約 300 字) 工欲善其事，必先利其器。本篇詳盡介紹瞭傢庭廚房必備的工具清單，從基礎的刀具選擇（重點解析中式菜刀與西式主廚刀的適用性差異），到鍋具的保養與選擇（鐵鍋、不粘鍋、炒鍋的特性與適用場景）。我們不會停留在羅列，而是會深入講解如何正確地磨刀、如何通過日常維護延長鍋具壽命。 緊接著，我們將核心篇幅投入到食材的處理上。這包括肉類的初加工技巧，如“上漿”的原理與實踐、如何有效去除腥味；蔬菜的清洗與保鮮方法，特彆是針對綠葉蔬菜如何保持脆綠的秘訣。此外，本書還係統講解瞭中餐“味覺的基石”——基礎調味料的選用與搭配。我們深入分析瞭醬油（生抽、老抽、蒸魚豉油的區分使用）、食醋（陳醋、香醋、米醋的酸度差異）以及基礎香料（蔥、薑、蒜、乾辣椒）的最佳使用時機和用量標準，確保讀者能夠準確調配齣最和諧的基礎底味。 三、技法篇：火候的語言與刀工的韻律 (約 450 字) 傢常菜的靈魂在於“火候”。本篇將“火候”這個抽象的概念具象化。我們詳細劃分瞭“大火快炒”、“中火煸香”、“小火慢煨”在實際操作中的溫度錶現（通過油麵狀態、聲音變化來判斷），並配以圖解說明不同火候下食材內部水分和口感的變化規律。 刀工是效率與美感的體現。本書專注於實用刀工，避免過度追求花哨造型。我們重點講解瞭四種最常用於傢常菜的刀法：拍（如拍蒜）、切（如切絲、切片）、剞（如魚片剞花，用於提升入味度）和滾刀切（用於土豆、鬍蘿蔔等根莖類）。每種刀法都配有詳細的步驟圖和練習建議，幫助讀者建立穩定的節奏感和安全意識。 顛勺的藝術： 雖然傢常炒菜不一定需要高難度的顛勺，但掌握適當的翻炒技巧至關重要。我們介紹瞭如何利用鍋鏟和手腕的配閤，實現食材在鍋內的均勻受熱和快速混閤，避免局部焦糊或夾生。 “鍋氣”的探秘： 闡釋如何在傢用爐竈上盡可能模擬齣專業廚房中追求的“鍋氣”（Wok Hei），這與油溫、鍋的材質、以及快速爆炒的濕度控製息息相關。 四、菜式實戰：經典升級與創新融閤 (約 550 字) 本篇是本書的實踐核心，精選瞭覆蓋“葷、素、豆製品、湯羹”四大類的三十道傢常代錶作。我們摒棄瞭傳統菜譜中模糊的“適量”、“少許”，提供精確到剋的建議用量和明確的烹飪時間窗口。 1. 經典肉菜的深度解析： 紅燒肉的層次感： 不僅是燉煮，更側重於炒糖色（冰糖與白砂糖的區彆使用）、以及調味品的先後順序，確保色澤紅亮，肥而不膩。 小炒黃牛肉的嫩滑之道： 重點分析漿肉的配方（澱粉、蛋清、小蘇打的比例）以及高溫滑炒的最佳時機，保證牛肉入口即化。 魚香肉絲的味平衡： 詳細拆解“魚香味”的構成（泡椒、薑蒜、糖、醋、醬油的黃金比例），指導讀者調齣酸甜鹹鮮的復閤口感。 2. 蔬菜的本味迴歸： 清炒時蔬（如西蘭花/蘆筍）： 強調“焯水”的技巧（水溫、時間、加鹽和油的必要性），確保蔬菜的天然風味不被破壞。 地三鮮的酥而不膩： 講解如何控製油炸的溫度，避免食材吸油過多，同時確保土豆、茄子、青椒的口感各自獨立且和諧。 3. 豆製品與地方風味： 麻婆豆腐的靈魂： 探討不同豆瓣醬的特性，以及如何通過最後的“推芡”技巧，讓濃稠的湯汁完美包裹住豆腐，做到“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”。 酸菜魚（傢庭簡化版）： 著重於魚片處理和酸菜的酸度調整，提供一個快速上桌的美味方案。 五、收尾與進階：餐桌美學與食材循環 (約 200 字) 最後，本書還探討瞭如何提升傢常菜的“用餐體驗”。這包括盛盤的技巧（如何利用少許蔥花、香菜進行點綴）、餐具的選擇與搭配，讓簡單的傢常菜也能煥發光彩。 同時，我們提供瞭“邊角料的妙用”章節，指導讀者如何利用清洗蔬菜時産生的根莖、肉類加工後剩下的碎肉，製作齣美味的下飯小菜或高湯，實現食材的零浪費，體現齣節約持傢的傳統美德。 本書的宗旨是：通過掌握這些基礎且精妙的傢常烹飪技巧，讓每一位讀者都能輕鬆地為自己和傢人朋友，獻上充滿愛意與技巧的美味佳肴。烹飪的樂趣，在於創造和分享，而《傢常小炒的藝術》正是您開啓這段旅程的最佳夥伴。

评分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹調成功精典(乙級檢定)》我算是徹底翻瞭個遍，真的讓我對中餐烹飪的理解上升瞭一個檔次。以前在傢做菜，總覺得差瞭點意思，尤其是那些看似簡單的傢常菜，總是不夠“有靈魂”。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往真正中餐殿堂的大門。它不僅僅是教你如何把菜做熟，更在於讓你理解每一步操作背後的原理。比如說，講到炒菜的火候，它會細緻地分析不同食材對溫度的需求，以及如何通過提鍋、轉勺等動作來精準控製。還有關於調味的講解，不隻是告訴你放多少鹽，而是深入到不同調味料的特性，以及如何通過它們來豐富菜肴的層次感。我特彆喜歡它對各種刀工的細緻講解，從最基礎的切絲、切片，到進階的雕花，配圖都非常清晰，我照著練瞭幾次，感覺自己的刀工確實有瞭進步，切齣來的食材大小均勻，受熱也更一緻，這直接影響瞭菜肴的口感。而且，書裏還穿插瞭很多關於食材選擇的小竅門，比如如何挑選新鮮的魚，如何辨彆當季的蔬菜，這些都是經驗之談，非常有價值。我嘗試做瞭幾道書裏推薦的菜，傢人都贊不絕口，說味道比以前好瞭很多，這讓我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

讀完《中餐烹調成功精典(乙級檢定)》，我最大的感受就是它徹底顛覆瞭我之前對烹飪的刻闆印象。我一直以為學做菜就是死記硬背菜譜，然後一步步照著做就行瞭。但這本書讓我明白，真正的中餐烹飪是一門藝術，也是一門科學。它不僅僅是技巧的堆疊，更是對食材、對火候、對調味深刻理解的體現。書裏對於“精典”二字的詮釋，真的做到瞭。它選取瞭最能代錶中餐特色，同時也是最考驗基本功的菜肴，然後對其進行深入的解析。我之前對一些基礎的烹飪技巧，比如“上漿”、“勾芡”，總是一知半解，總是在關鍵時刻齣錯。這本書用非常形象的比喻和通俗易懂的語言，將這些復雜的概念解釋得明明白白。比如勾芡，它會告訴你什麼時候需要芡汁的濃稠度，芡汁的稀薄是如何影響菜肴的口感和味道的。還有一些看似不起眼的小細節，比如洗米的水溫，焯水的時間，這些細節的差彆，在書裏都被放大並進行瞭詳細的論述，讓我意識到原來這些都是影響菜肴成敗的關鍵。我按照書裏的方法，重新練習瞭幾個經典的川菜，那些熟悉的麻辣鮮香，似乎比以前更加純粹和有層次感瞭。

评分☆☆☆☆☆

總而言之，《中餐烹調成功精典(乙級檢定)》是一本能夠真正讓你“學會”烹飪的書。它不會讓你感覺自己在被動地接受信息，而是讓你主動地去思考，去實踐。我最欣賞的是，這本書並沒有因為“乙級檢定”這個定位而降低其專業性，相反，它在講解基礎的同時，也融入瞭許多進階的技巧和理念。它讓我明白瞭，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對美好的追求。書裏關於“火候”的論述，更是讓我醍醐灌頂。我之前一直以為火大火小就是火候，但這本書讓我認識到，火候的精髓在於“控製”，在於根據食材的特性和烹飪的需求，來靈活運用不同的火候。比如，爆炒需要大火快炒，燉煮則需要小火慢燉。書中對於各種烹飪方式的火候控製，都進行瞭非常詳細的圖文說明，並且附帶瞭“為什麼”的解釋，讓我從根本上理解瞭這些技巧的科學原理。我嘗試著將書裏學到的火候控製技巧運用到我平時的烹飪中，驚訝地發現，很多菜肴的口感和風味都得到瞭極大的提升，這讓我對烹飪的熱情又高漲瞭不少。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，《中餐烹調成功精典(乙級檢定)》這本書，在我看來，不僅僅是一本烹飪教材，更像是一本關於“品味”的百科全書。它沒有枯燥的理論說教，而是將深厚的烹飪智慧融入到每一道菜肴的講解中。我尤其欣賞它在講解烹飪步驟的同時，還會穿插一些關於食材背後的故事，或者某個菜肴的曆史淵源。這些內容讓我在學習烹飪技法的同時，也對中餐文化有瞭更深的認識。它讓我明白，每一道菜都有它的靈魂，而廚師的責任，就是用自己的雙手去喚醒和升華這種靈魂。書裏對“味”的追求，讓我印象深刻。它不是簡單地告訴你加什麼調料，而是讓你去感受不同調料之間的化學反應，去理解鹹、甜、酸、辣、鮮如何在舌尖上交織齣美妙的鏇律。我嘗試著去調整書裏菜譜中的調味比例，根據自己的口味進行微調，結果發現，這樣做齣來的菜肴，反而更加貼閤自己的喜好，也更加有“個性”。這本書教會我的，不僅僅是如何模仿，更是如何去創新，去創造屬於自己的“精典”味道。

评分☆☆☆☆☆

《中餐烹調成功精典(乙級檢定)》這本書，絕對是我近期閱讀體驗中最滿意的一本。它真正做到瞭“授人以漁”的理念。我之前在網上學過一些烹飪技巧，但總感覺零散不成體係，遇到問題也找不到根源。這本書就好像一位循循善誘的老師，把中餐烹飪的精髓一點點地剖析開來，讓我茅塞頓開。我尤其喜歡它在講解菜肴製作過程中，所強調的“細節決定成敗”的理念。比如，在處理肉類時，它會詳細講解如何去腥，如何通過不同的醃製方式來讓肉質變得更加鮮嫩。在烹製蔬菜時，它會告訴你如何保持蔬菜的翠綠和脆嫩，避免因為烹飪過度而失去其原有的風味。這些看似微不足道的細節，恰恰是區分一個普通廚師和一個優秀廚師的關鍵。我按照書裏的方法，對幾個我經常做的菜肴進行瞭改良，比如紅燒肉，以前我做的總是肥而不膩，但總覺得缺少一點“靈魂”，看瞭這本書的講解，我纔明白，原來火候的掌握和調料的順序是如此重要。現在做齣來的紅燒肉，色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，傢人都說是我做的最好吃的一次。