梁瓊白教你成為廚房高手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　做菜，不是一件難事，但是要做好菜卻需要經驗的纍積纔能達到技巧的純熟，許多熱中廚藝的掌爐者也許是限於經驗的不足，或是未受過正規學習以緻認知上的偏差，使得做齣的成品未盡如意，凡此種種都可以藉助專業者的傳授而改善，省去摸索及避免徒勞無功的挫摺，這也正是作者編寫此書的目的與動機，樂意將所知與讀者分享。

　　本書的內容大都是作者應漢聲電颱生活節目的主持人之邀所談的，由淺入深，從簡到繁，概括的將中式烹調法做一個全麵性的要點解說，引導聽眾認識各種材料的選購、保存及烹調變化，到更深入的瞭解到常用的各種烹調法與材料、器具間的關連，從近乎上百多種不同的烹飪材料與技巧中，篩選齣其中比較重要的、常用的、容易發生的部分篩選齣來做為本書的主題。

　　對做菜的新手而言，本書是做菜入門的最佳工具書；而對常做菜、但卻不得竅門的讀者來說，本書也能提供做好菜的訣竅，一解烹調技術上的迷思。

作者簡介

　　梁瓊白
　　廣西容縣人
　　從事烹飪教學及寫作二十五年
　　曆任：
　　颱視、中視、華視烹飪節目主持人
　　漢聲電颱、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中國時報、中華日報、自由時報及傢庭月刊專欄主筆
　　著作：
　　「花小錢過生活」、「懶人菜」、「倆人夥食」、「麵條兒」、「一塊餅」等作品百餘冊。

廚房裏的新探索：從基礎到創新的烹飪實踐 本書緻力於為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技能的讀者提供一套係統、實用且充滿啓發性的學習路徑。我們深知，廚房是創造和樂趣的源泉，而精湛的廚藝並非遙不可及的夢想。本書摒棄瞭復雜的術語和不切實際的奢華食材，專注於教授那些真正能讓你在日常烹飪中遊刃有餘的核心技巧和理念。 第一部分：廚房的基石——安全、衛生與工具的哲學 在任何成功的烹飪之旅開始之前，對工作環境的理解至關重要。本部分將帶你深入廚房的“基礎設施”，確保你的烹飪過程既高效又安全。 1. 廚房安全規範與急救基礎： 我們將詳細講解用火、用電的規範操作，特彆是處理熱油和鋒利刀具的黃金法則。涵蓋輕微燒燙傷和油鍋起火的即時處理步驟，讓你在享受烹飪樂趣的同時，擁有處理突發狀況的信心。 2. 衛生標準與食材處理： 食物安全是健康飲食的生命綫。本章深入探討交叉汙染的預防，從生熟分開的砧闆選擇到冰箱儲存的最佳溫度和分區。著重講解肉類、禽類和海鮮的徹底清洗與解凍流程，確保每一口食物都安全無虞。 3. 刀具的藝術與維護： 刀是廚師的延伸。我們不推崇購買昂貴的刀具套裝，而是聚焦於選擇一把或兩把最適閤你日常使用的刀具（主廚刀、蔬菜刀）。內容細緻入微地涵蓋： 握刀姿勢與發力點： 如何穩定握持，減少手部疲勞。 基礎切配技巧： 精確的切丁（Dice）、切絲（Julienne）和切片（Slice）的練習方法，重點在於節奏的建立而非速度的盲目追求。 磨刀與保養： 磨刀石（Whetstone）的正確使用方法，不同目數的選擇與保養頻率，確保刀具鋒利且持久耐用。 4. 廚具的選擇與實用性評估： 探討鑄鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋等不同材質鍋具的特性、適用烹飪法（煎、炒、燉、煮）以及它們各自的最佳保養方式。幫助讀者根據預算和需求，配置一套高性價比的實用工具組閤。 第二部分：食材的本質——理解風味與結構 烹飪的深度來源於對食材特性的深刻理解。本部分將挑戰傳統的菜譜閱讀方式，引導讀者學會“看”食材、“聽”食材、“感知”食材。 1. 蔬菜的生命周期與最佳處理： 探討不同季節蔬菜的口感差異。學習如何判斷蔬菜的新鮮度，以及如何通過焯水（Blanching）來保持綠葉蔬菜的翠綠和脆爽，或者如何利用烘烤（Roasting）來激發根莖類蔬菜的天然甜味。 2. 蛋白質的科學： 深入解析肉類、禽類和魚類的縴維結構。 肉類的“熟度”探究： 詳述牛排、豬肉在不同溫度下的內部變化（從稀到全熟），並介紹使用探針溫度計的精確測量方法，以避免過度烹飪導緻的乾柴。 海鮮的判斷標準： 如何通過魚眼的清澈度、魚肉的彈性來判斷新鮮度，以及蒸煮海鮮時“恰到好處”的時間點。 3. 榖物與豆類的“活化”： 講解如何正確淘米、浸泡豆類以縮短烹飪時間並提高營養吸收率。重點介紹不同米種（如意大利米、泰國香米）如何影響最終的菜肴質地，以及如何煮齣粒粒分明的米飯。 4. 香料與草本的組閤藝術： 告彆預先調配好的混閤香料包。本章聚焦於單味香料的特性，如孜然、肉桂、百裏香、迷迭香等，它們的“熱性”與“冷性”，以及何時加入（是爆香、燉煮還是齣鍋前提香），幫助讀者建立自己的風味圖譜。 第三部分：烹飪技法的核心精講 本部分是本書的實戰核心，側重於講解那些可以靈活應用於無數菜譜的基礎烹飪技術，實現“一法通，百法隨”的效果。 1. 火候的精確控製——煎炒的哲學： 鍋氣的奧秘： 講解如何通過提高鍋體溫度和控製油量，在最短時間內讓食材錶麵發生美拉德反應（Maillard Reaction），形成誘人的焦褐色和風味。 均勻受熱的秘訣： 針對不同食材（如薄片肉 vs. 塊狀蔬菜）調整翻炒的手法和節奏。 2. 浸潤與融閤——燉煮的耐心： 區分“煮沸（Boiling）”、“煨（Simmering）”和“慢燉（Braising）”之間的關鍵溫差和時間管理。重點解析如何通過慢燉來分解結締組織，使原本堅韌的食材變得入口即化，同時如何分次添加調味料以達到風味的層次感。 3. 吸收與重塑——醃製與醃泡： 講解乾醃（Dry Brining）和濕醃（Wet Marinating）的化學原理。分析鹽、酸（如醋、檸檬汁）和酶（如菠蘿、木瓜）如何影響蛋白質的嫩化過程，並指導讀者掌握基礎醃料的比例配方。 4. 基礎醬汁的萬能配方： 醬汁是提升菜肴檔次的關鍵。本書將詳細拆解並教授以下三種不可或缺的基礎醬汁的製作方法： 基礎高湯（Stock）： 雞骨、蔬菜、牛骨高湯的熬製技巧，這是所有復雜醬汁的基底。 魯（Roux）： 黃油與麵粉的黃金比例，製作白醬（Béchamel）與棕醬（Velouté）的關鍵步驟與火候掌握。 乳化醬汁： 如基礎的油醋汁（Vinaigrette）如何通過穩定乳化形成順滑口感。 第四部分：從模仿到創造——餐桌的個性化設計 掌握瞭基礎技術後，本部分鼓勵讀者跳齣菜譜的束縛，發展屬於自己的烹飪直覺。 1. 調味平衡的“五味法則”： 不僅僅是鹹、甜、酸、苦、鮮，更重要的是理解它們之間的相互作用。例如，如何用少許酸味（如醋）來“提亮”濃鬱的燉菜，或用甜味來柔化強烈的辣度。 2. 食材替換的邏輯思維： 當傢中沒有某種特定食材時，如何根據功能性（如酸度提供者、結構支撐者、風味基調）進行閤理的替換，保證菜肴的整體風味不失衡。 3. 擺盤的視覺語言： 簡單的擺盤能極大地提升用餐體驗。介紹“高度、對比度、留白”三大原則，並教授如何利用醬汁的綫條、香草的點綴，使傢常菜肴也具有餐廳級彆的視覺吸引力。 4. 準備工作（Mise en Place）的效率革命： 強調提前準備的重要性，並提供瞭一套高效的傢庭廚房備料清單和時間規劃模闆，讓你在麵對多人用餐或復雜菜單時，依然能保持從容不迫的節奏。 本書不是一本食譜的匯編，而是一本關於“如何烹飪”的底層邏輯手冊。通過對工具的精通、對食材的尊重以及對基礎技法的反復錘煉，你將真正掌握烹飪的主動權，自信地應對任何廚房挑戰，享受每一次從零到有的創造過程。

實戰篇－
　　做菜什麼油最好/8
　　認識添加物/11
　　廚房常見的醬料/31
　　各式各樣的粉料/16
　　做菜要用什麼酒/19
　　神通廣大的陳皮/21
　　怎樣做麵食/23
　　如何讓餡料滑嫩多汁/27
　　不同風味的粥/29
　　米食文化外一章－粿/32
　　食材最大眾化的豬肉/37
　　鮮味十足的牛肉/39
　　雞肉選對纔好吃/44
　　羶中帶鮮的羊肉/46
　　五花八門烹內髒/48
　　清淡可口的貝殼海鮮/51
　　買魚與吃魚/53
　　沒有鱗的魚類/55
　　吃蟹的學問/57
　　魷魚、花枝也是魚/59
　　蝦的種類和吃法/61
　　四季都有好瓜/64
　　下飯佐餐的醃漬菜/67
　　子薑與空心菜/70
　　菜頭菜頭好采頭/72
　　風味不減的野菜/74
　　細說茄子/76
　　吃豆腐/78
　　天然高鮮的菇類/81
　　芋仔番薯/83
　　土底下的蔬菜/85
　　常用的乾果類/88
　　筍與芽/91
　　美膚又開脾的薏仁/94
　　煮蛋有竅門/96
　　粉絲的吃法/98
　　同中有異發乾貨/100
　　保健養生的黑色美食/104
　　如何製作高湯/106
　　香甜的中藥當菜吃/108
　　文武雙刀做好菜/110
　　細說鍋的種類/112
　　鍋子該怎麼用/114

火候篇－
　　蒸/117
　　燙/125
　　煮/129
　　炸/133
　　川/137
　　灼/141
　　煎/145
　　烤/149
　　燒/153
　　爆/157
　　溜/161
　　燴/165
　　煨/169
　　燉/173
　　靠/177
　　燻/181
　　煸/185
　　泡/189
　　漬/193
　　鹵/197
　　焗/201
　　燜/205
　　熬/208
　　熗/212
　　醉/216
　　拌/220

评分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書的“餐桌上的智慧”這個部分。梁瓊白老師在這裏分享瞭很多關於如何根據季節、場閤來選擇和搭配菜肴的經驗。她會告訴我們，在夏天，應該多吃一些清淡爽口的菜肴，而在鼕天，則可以選擇一些滋補暖身的食物。她還會分享如何根據不同的宴請對象，來設計菜單，比如為長輩準備一些軟爛易消化的菜肴，為年輕人準備一些口味更豐富的選擇。這些“餐桌上的智慧”，讓我覺得烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的錶達，一種對傢人的關愛，一種對生活品味的體現。讀瞭這部分，我開始更加注重每一次用餐的體驗，不僅僅是菜做得好吃，更重要的是，能讓傢人感受到我用心準備的愛意。這本書讓我明白，成為一個廚房高手，不僅僅是會做幾道菜，更是要懂得如何用烹飪來經營生活，用美食來溫暖人心。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜歡梁瓊白老師在書中分享的關於“廚房的準備工作”的重要性。很多時候，我們急於下鍋，忽略瞭前期的一些準備，導緻烹飪過程中手忙腳亂，最終影響菜肴的質量。這本書裏，她詳細地介紹瞭如何提前將食材清洗、切配好，如何將調味料按順序準備好，以及如何提前預熱鍋具等等。她將這些準備工作比喻為“戰場上的偵察兵”，在戰鬥打響之前，一切都要準備就緒，纔能事半功倍。這讓我意識到，一個整潔有序的廚房環境，以及周密的準備，是成功烹飪的基礎。她還提到瞭關於“收尾工作”的必要性，比如及時清理鍋具，保持廚房的清潔，這不僅是為瞭下次烹飪的方便，也是一種良好的生活習慣。讀瞭這部分，我開始更加重視烹飪前的準備，感覺整個烹飪過程都變得更加流暢和輕鬆，也更加享受這個過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮！作為一名平時不太進廚房的“廚房小白”，看到“梁瓊白教你成為廚房高手”這個名字，心裏癢癢的，想著說不定能真的解鎖一些烹飪的技能。翻開書，第一感覺就是裝幀很精緻，紙張質量也很好，拿在手裏沉甸甸的，讓人覺得很用心。內容上，我最喜歡的是它開頭的部分，非常細緻地講解瞭一些最基礎的刀工，比如如何切絲、切丁、切片，還配有非常清晰的圖示。以前我切個洋蔥都能被嗆得眼淚直流，切齣來的塊大小不一，看著就心煩。但這本書裏講的握刀姿勢、下刀角度，還有一些小技巧，比如切的時候可以在刀上沾點水，或者先在洋蔥上劃幾刀再切，真的很有用！我試著照著做瞭，感覺進步非常明顯，切齣來的絲粗細均勻，看起來整齊多瞭。而且，它不隻是教你“怎麼切”，還解釋瞭“為什麼這樣切”，比如切絲是為瞭更容易入味，切丁是為瞭受熱均勻，這些小小的知識點，讓我覺得學到的不隻是技巧，更是烹飪背後的邏輯。作者的語言風格也很親切，就像一位經驗豐富的朋友在旁邊耐心指導你一樣，沒有那些令人望而生畏的專業術語，讀起來一點壓力都沒有，讓我對後麵的學習充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書在講解一些烘焙小點心的時候，讓我感到非常驚喜！雖然這本書的主題是“廚房高手”，但梁瓊白老師並沒有局限於中式烹飪，而是延伸到瞭一些簡單的烘焙。我一直覺得烘焙是非常高深的學問，需要精確的配比和專業的工具。但書中介紹的幾個小點心，比如麯奇餅乾、瑪芬蛋糕，配方都很簡單，而且用到的工具也都是我們傢裏常見的。她會非常細緻地講解每一種材料的作用，比如麵粉的種類、糖的作用、雞蛋在烘焙中的角色等等。她還分享瞭一些關於如何避免烘焙失敗的小貼士，比如如何打發蛋白，如何判斷麵糊的濃稠度。我按照書裏的方法，第一次嘗試做瞭麯奇餅乾，雖然樣子不是那麼完美，但味道真的非常棒！那種成就感，是我以前從未有過的。這讓我覺得，烘焙並沒有我想象的那麼難，隻要掌握瞭基本的方法和技巧，也能在傢做齣美味的甜點，為生活增添一份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

梁瓊白老師的這本書，在食材的處理和搭配上也給瞭我很多啓發。我以前買菜的時候，總是憑感覺，有時候買迴來的食材不知道怎麼處理，或者不知道和什麼搭配。這本書裏，她詳細介紹瞭各種常見食材的選購、儲存和處理方法。比如，怎麼挑選新鮮的蔬菜，怎麼給肉類去腥，怎麼處理海鮮纔能去除腥味和保持原有的鮮美。最讓我受益匪淺的是，她還提供瞭一些關於食材搭配的建議，告訴我們哪些食材在一起烹飪會産生意想不到的美味，哪些搭配需要避免。她會講解一些經典菜肴背後的食材組閤邏輯，比如為什麼番茄和雞蛋是絕配，為什麼魚和豆腐在一起味道也很搭。這些知識點，讓我覺得烹飪不僅僅是把食材扔進鍋裏，而是一種藝術，一種關於食材之間相互作用的學問。我開始學著去觀察，去思考，而不是盲目地跟著菜譜走。這本書讓我意識到，瞭解食材的特性，是做齣美味菜肴的第一步，也是最重要的一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為烹飪就是照著菜譜上的步驟一步步來，但這本書讓我明白，好的烹飪，其實是需要我們用“心”去感受的。梁瓊白老師在書中，不止一次地強調瞭“觀察”和“感受”的重要性。她會教我們如何通過食材的顔色、質地、聲音甚至氣味來判斷它的成熟度、新鮮度以及烹飪的狀態。比如，炒青菜的時候，她會告訴我們要觀察葉子的顔色是否翠綠，如果開始發黃就說明火候太大瞭；燉肉的時候，她會讓我們聽肉塊在鍋裏咕嘟咕嘟的聲音，以此來判斷是否需要調整火候。這種細緻入微的觀察方法，是我以前從未想過的。她還鼓勵我們大膽嘗試，不要害怕失敗。她分享瞭一些自己的烹飪經曆，告訴我即使是經驗豐富的廚師，也會有失誤的時候，關鍵在於從中學習，不斷進步。這種鼓勵，給瞭我很大的信心，讓我覺得即使我是一個新手，也能通過不斷的練習和摸索，逐漸掌握烹飪的竅門。讀這本書，感覺不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度，一種對美食的熱愛和對生活的熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本書在介紹一些傢常菜的烹飪方法時，真的非常實用。我以前嘗試做一些菜，總是覺得味道不對，或者口感不好。看瞭這本書裏關於經典傢常菜的做法，我纔發現，很多時候是因為一些細節沒有做到位。比如，在做一道宮保雞丁的時候，她會詳細講解如何醃製雞丁，讓雞肉更嫩滑入味，如何調配糖醋汁，讓酸甜度恰到好處，以及最後如何快速翻炒，讓所有食材的味道融閤在一起。她還會分享一些關於如何讓菜肴擺盤更美觀的小技巧，雖然聽起來不那麼重要，但實際上，一道菜的視覺呈現，也會影響到食欲和用餐的整體體驗。我照著書裏的方法嘗試做瞭一道魚香肉絲，結果傢人一緻好評，都說味道比以前做的好吃多瞭。這種來自傢人的肯定，對我來說是最大的鼓勵，讓我覺得這本書的價值不僅僅在於理論知識，更在於它能實實在在地幫助我做齣美味的食物，讓我的生活因為烹飪而變得更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我本來以為這本書會很枯燥，畢竟是教烹飪技巧的書，總覺得會是那種一本正經的理論說教。但讀瞭之後纔發現，梁瓊白老師的講解方式太有趣瞭！她非常善於用通俗易懂的比喻來解釋一些復雜的烹飪原理。比如，在講如何掌握火候的時候，她把爐竈比作一個“脾氣不太好”的朋友，有時候需要溫柔對待，有時候又需要“嚴厲”一些，纔能達到最佳的效果。我以前炒菜總是要麼糊瞭，要麼沒熟透，就是因為對火候把握不好。看瞭書裏關於“大火快炒”、“小火慢燉”的詳細闡述，以及如何通過觀察鍋裏食材的反應來判斷火候，我真的學到瞭很多。她還分享瞭一些關於如何判斷食材新鮮度的秘訣，比如看魚的眼睛、摸蝦的殼，這些都是平時生活中很容易被忽略但卻非常關鍵的細節。而且，她還會告訴你為什麼這樣做，比如為什麼海鮮要用大火快炒纔能保持鮮嫩的口感，為什麼燉肉要用小火慢燉纔能讓肉質酥爛入味。這些“為什麼”，讓我覺得學到的東西更加紮實，不僅僅是死記硬背，而是真正理解瞭烹飪的奧妙。書裏的例子也很多，都是我們日常生活中常見的菜肴，感覺學瞭就能立刻用上，非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

這本書在講到關於調味的部分，簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直以為做菜就是鹽、醬油、醋這幾樣，有時候再加點料酒。但梁瓊白老師在這裏講到的調味，簡直是像一個魔法師一樣，把普通的食材變成瞭美味佳肴。她詳細介紹瞭各種基礎調味料的特性，比如醬油的鹹甜度、生抽和老抽的區彆，醋的種類和用途，還有糖在烹飪中的作用，不僅僅是提味，還能幫助上色、改善口感。最讓我驚喜的是，她還講到瞭如何運用一些香料，比如薑、蒜、蔥、辣椒，以及一些不常用的香料，比如八角、桂皮、香葉，在不同的菜肴中如何搭配使用，纔能達到畫龍點睛的效果。她還提齣瞭一個非常棒的理念，就是“味道的平衡”，告訴我們要學會品嘗，然後根據自己的口味和食材的特點來調整調味料的用量，而不是死闆地按照食譜來。我試著在做一道簡單的傢常菜時，根據她的建議，多放瞭一點點薑末，結果菜的味道立刻變得鮮活起來，不再是單一的鹹味。這種小小的改變，帶來的卻是味蕾上的巨大驚喜，讓我對調味這個環節産生瞭前所未有的興趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書最吸引我的地方在於，它不僅僅教我們“怎麼做”，更重要的是教我們“為什麼這樣做”。梁瓊白老師在講解每一個烹飪步驟的時候，都會深入淺齣地解釋背後的原理。比如，在講到如何讓肉類變得嫩滑時，她會解釋為什麼需要在肉裏加入澱粉或者蛋清，以及它們是如何起到嫩肉的作用的。在講到如何讓蔬菜保持翠綠時，她會解釋為什麼需要快速翻炒，以及高溫是如何鎖住蔬菜中的葉綠素的。這種對原理的講解，讓我覺得學到的知識更加係統和深入，不僅僅是簡單的模仿，而是能夠理解烹飪的科學性，從而在以後的烹飪過程中，能夠靈活運用，舉一反三。她還會分享一些關於不同烹飪方法的優缺點，比如蒸、煮、炒、炸，以及在什麼情況下選擇哪種烹飪方式最閤適。這種深入的講解，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於烹飪的百科全書，讓我能夠從更宏觀的角度去理解烹飪的藝術。